Parmigiano Reggiano ble først laget for over 900 år siden. Og det var selvfølgelig munker som sto bak produksjonen. Gjennom historien er det jo munker som står bak mange av de beste produktene som finnes i verden som for eksempel Champagne og Parmigiano Reggiano.
Hva er det som gjør osten så unik?
Parmigiano Reggiano kan kun produseres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og i deler av Mantua og Bologna. Osten er laget av upasturisert kumelk og den egner seg så fantastisk til italienske pastaretter eller høvlet over et stykke grillet kjøtt. Ja, du kan til og med ha den sammen med asparges eller i en deilig salat. Men visste du at osten kan nytes i biter på et ostefat, til et glass vin eller sammen med nøtter og tørket eller frisk frukt? Prøv det.
I den nordlige delen av Italia er Parmigiano Reggiano en del av hverdagen. En gjennomsnittlig husstand på to personer spiser minimum (hold dere fast!) en kilo Parmigiano-Reggiano per uke! De bruker osten til alt!
Jeg stusset litt da jeg hørte det, men etter å ha besøkt fire italienske husmødre og vært med dem å lage mat skjønner jeg at dette kan stemme. Les om husmødrene her.
Jeg er stor fan av den italienske osten og bruker den nesten daglig. Neste gang du går i butikken og skal ha parmesan til pastaen din, sjekk innpakningen og forsikre deg om at du kjøper originalen. Det er bare Parmigiano Reggiano som er parmesan.
Hvordan lages Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano lages av melk fra et utvalgt antall gårder i det begrensede området i Nord-Italia. Det stilles strenge krav til hva slags fôr kuene får og hvor mye hver ku kan melkes for å kvalitetssikre melken. Produksjonen er liten og osteproduksjonen er ekte håndverk.
Det trengs ca 550 liter melk for å lage et ostehjul på ca 40 kg. Hjulet veier 50 kg før lagringen av osten starter.
På meieriene må ostemakeren være tilstede hver eneste dag. Og arbeidsdagen starter klokken 06:00 når dagens første melk kommer inn fra gårdene. Dette er en helmelk. Så begynner produksjonen. Kvelden før har de fått inn melk fra aftenmelkingen. Denne melken har stått over natten slik at fløten kan skummes fra overflaten. Melken som blir igjen blandes med morgenmelken.
Melken varmes opp sammen med mysen. Etter at melken kommer opp i en gitt temperatur tilsettes et ensym fra magen på kalven. Melken koagulerer nå og det dannes ostekorn. Med et verktøy som kalles ”spino” brytes skorpen og osten begynner å dannes.
Det er ikke uvanlig at yrket går i arv i generasjoner. Å lage Parmigiano Reggiano er en livsstil og et håndverk.
Et kobberkar rommer 1100 liter melk. I hvert kar får man to hjul med Parmigiano-Reggiano per dag. Ostemassen heves opp fra væsken og deles i to. Disse ”tvillingene” legges i hver sin form.
Osten ligger i denne formen til dagen etter.
Til hver ost brukes et stykke nytt linklede. Det er med på å fordyre hele produksjonen av Parmigiano-Reggiano.
Parmigiano-Reggiano til lagring. Den er godkjent og dermed en ekte Parmigiano-Reggiano .
Så legges osten i et saltkar og gjennomgår en prosess som heter Osmose. Det tar 22-23 dager før vannet trekkes ut av osten og det dannes en hinne. Da ligger saltet 1 cm fra skorpen og inn i osten.
Det tar 12 måneder før saltet trenger helt inn i ostekjernen. Osten kan da kalles en ekte Parmigiano Reggiano hvis den består testen fra inspektørene.
En inspektør som ikke er tilknyttet ysteriet kontrollerer alle ostehjulene. Med et spesielt instrument banker han på ostehjulene. Har osten en misdannelse eller ulyd får den ikke det berømte Parmigiano Reggiano-stempelet og må dermed selges som vanlig ost og ikke som en ekte Parmigiano Reggiano. Ostene som godkjennes får betegnelsen PDO (Protected Designations of Origin).
Parmigiano Reggiano lagres i minimum 12 måneder. De yngste ostene lagres mellom 12-18 måneder. Disse er milde og kremete i smaken.
Ved 24 måneders lagring får Parmigiano Reggiano mer karakter både i smak og konsistens. Du vil kjenne de karakteristiske krystalliserte aminosyrene som osten er kjent for å utvikle under lagring.
Parmigiano Reggiano endrer seg med modning, både i smak, aroma og struktur.
Parmigiano Reggiano er ikke den billigste osten i butikken. Det forstår man når man ser hvor mye arbeid som ligger bak produksjonen. I neste innlegg om Parmigiano Reggiano viser jeg deg hvordan du nyter osten på best mulig måte.
