pressetur

Myter og fakta om extra virgin olivenolje

november 19, 2017

Du har kanskje sett dem: Grekerne som springer oppover åssidene på Kreta som stolte fjellgeiter. De er hønngamle også. Flere av dem er over hundrede år. Hvorfor er det slik?

De spiser åpenbart sunt og de er i aktivitet. Og det er en ingrediens som de alle sverger til: Olivenoljen. De spiser/drikker gjennomsnittlig 25 liter olivenolje per person i året på Kreta. Ellers i Hellas er gjennomsnittet 17 liter per person per år.

Er dette mye? Ja, det er betydelig mer enn spanjolene, som “bare” konsumerer 11 liter. Italienerne har et forbruk på 9 liter, Frankrike har et gjennomsnitt på kun 1,5 liter olivenolje i året. Jeg hadde trodd det var mye høyere, men vi må ta med i betraktningen at olivenolje ikke er vanlig å bruke i store deler av Frankrike. Der bruker man smør.

Og vi da? Hvor mye olivenolje får vi i oss? I Nord-Europa konsumerer vi under en liter god olivenolje i året. Det er veldig lite.

Doktor i indremedisin, Fedon Lindberg sier dette: – Nordmenn vil ha stor helseglede av å bytte primært margariner med olivenolje. Gjennomsnittlig inntak av margariner i Norge er 11 Kg per hode, smør kun 3 Kg. Det er dermed neppe smør som trenger å bli byttet ut mest….

Et halvt glass olivenolje om dagen gjør godt for magen – eller noe sånt. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Hvorfor er forskjellene så store? Jeg måtte til Hellas for å finne ut av dette.

Vel fremme i Athen besøker jeg GAEA – Den største produsenten av økologisk extra virgin olivenolje i Hellas, og den største produsenten av extra virgin olivenolje fra Kreta.

GAEA ble startet i 1995 av Aris Kefalogiannis. Det var egentlig forventet at han skulle følge i sin families fotspor – nemlig innenfor politikken. I stedet for reiste han til England og studerte økonomi. Han ble introdusert til mat-guru Marian Cartwright som spurte Aris: “Hvorfor finnes det ingen gode, greske produkter i britiske butikker?”

Aris Kefalogianni, grunnleggeren av GAEA. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Dette tok Aris bokstavlig og inngikk avtale med kvalitets-supermarkedkjeden Waitrose om å levere 48 000 glass kalamataoliven. Utfordringen var at han hadde designet i orden, man han hadde ingen fabrikker. Dette løste seg på den måten at han produserte litt her og der på gamle fabrikker og glassene ble sendt til England. Men da glassene kom frem hadde alle etikettene falt av. Dette problemet meldte seg også da han leverte nye 48 000 glass til Haugen-Gruppen i Danmark. Han betalte innsatte ved et fengsel til å klistre etiketten på alle glassene. Siden den gang har GAEA produsert olivenolje og andre greske produkter.

Hellas har et helt spesielt forhold til olivenbusken.  Athene – gudinnen for strategi, krig og visdom kjempet mot sjøguden Poiseidon om å gi en gave til byen Athen. Poseidon satte sin gaffel i jorden og Akropolisklippen oppsto, men da Athene satte sitt spyd i jorden, vokste det opp et oliventre – verdens første oliventreet – et velsignet tre og et fredssymbol. Athene ble kåret til vinner og fikk byen oppkalt etter seg.

Terroir, fjell, klima og sjøbris har alt å si for et vellykket resultat når det kommer til å dyrke oliventrær. Frukten plukkes manuelt fra trærne mens de er grønne og de må presses så fort som mulig, og alltid innenfor samme dag. Kurvene som brukes til innhøstning skal ha huller for at luft skal komme inn blant frukten.

GAEA Fresh har et “spider-net” på baksiden av flasken som beskriver hvordan oljen smaker. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Skal man bedømme en god olivenolje skal man alltid se etter tre ting:

• Fruktighet,  aroma, grønn /moden fruktighet
• God bitterhet
• kryddersmak «punchent» – pepperaktighet

Extra Virgin olivenolje er oljen fra første pressing av grønne oliven (må ikke være grønne. Ved bruk av umodne grønne oliven vil du få grønn fruktighet/aroma, mens ved mer bruk av «modne» oliven vil en ofte få mer aroma av moden fruktighet). Brukes det sorte oliven i pressingen vil du få ut mer olje og mindre av polyphenoler (en sterk antioksidant). Her jukses det mye. Hele 80% av all gresk extra virgin olivenolje som presses er kvalitetsolje. I Italia er prosenten kun 50 og i Spania er det sjokkerende nok bare 20% av extra virgin oljene som kan kvalifiseres som kvalitetsolje. Det jukses som nevn med oliven som har ligget for lenge før de blir presset noe som kan gjøre at olivene starter å fermentere og utvikle defekter, som gjør at oljen enten blir en virgin eller Lampante (defekt olje).

Dessuten brukes sorte oliven til pressing.  (Dette mener grekerne er riktig, men det er ikke nødvendigvis helt korrekt. Man kan godt bruke mer modne oliven, men det som er viktig når man lager ekstra virgin olivenolje er at syrenivået være under 0,8%, og være helt uten defekter).
Mange olivenprodusenter i Spania og Italia kjøper også opp partier av gresk kvalitetsolje og presenterer den som “sin egen”.

I Hellas høstes det 300 000 tonn grønne oliven til olivenoljepressing. I Spania er tallet 1,2 tonn.

Olivenolje har vært en del av den greske kulturen i 4500 år. Allerede på den tiden visste de hvordan oljen skulle oppbevares korrekt. Oksidering, lys og varme er de største fiendene til olivenoljen. Grekerne gravde hull 4-5 meter ned i jorden der krukker med olivenolje ble oppbevart. Her kunne det oppbevares 250 tonn leirkrukker i en og samme kjeller.

Far av moderne legekunst, Hippokrates, har mer enn 75 oppskrifter der olivenolje er brukt i mat og medisin. Oljen er også kjent for å ha god effekt på hud og hår.

Olivenolje var så verdifull at det var hovedpremien (et års forbruk) i fortidens Olympiske leker.

GAEA Fresh – olivenoljen som vi bruker som utgangspunkt i denne olivenoljeleksjonen, inneholder 60% Athinolia-oliven (oliven av høy kvalitet) og 40 % Koroneiki-oliven (Hellas’ mest populære oliven). Oljen kommer i en sort, ugjennomsiktig flaske. Hvorfor det?

Pantelis Iliakakis ved GAEA svarer: – Du ville ikke kjøpt kvalitetsolje fra plastbeholder, ville du? – Husk det jeg sa at oljen er sensitiv mot sollys og varme. God olivenolje bør oppbevares i glassflasker eller metallbeholdere, sier Pantelis.

Dette er faktisk veldig viktig. Du kjenner det sikkert igjen. Du har en flaske olje som du har hatt i lang tid. Vi skal spare på den, for den var jo dyr. Den står på benken ved vinduet. Og fordi vi ikke bruker så mye kvalitetsolivenolje, blir den stående der og brukes sjelden.

Så får vi høre at extra virgin olivenolje smaker så godt på en god salat. Da tar vi frem go’flasken og heller over retten. Men er oljen god? Den er ikke det lenger. Dette er det flere grunner til:
• Flasken er av gjennomsiktig glass og har stått i direkte sollys. Kjøp derfor aldri fine oljeflasker i interiørbutikker. Der står lyskasterne direkte på oljeflaskene noe som ødelegger oljen. Dessuten er turnover’n dårlig.
• Den har kanskje stått med korken av slik at oljen har blitt oksidert og dermed blitt harsk.
En god flaske extra virgin olivenolje bør oppbevares mørkt og ved ca 16 grader. Den bør også brukes innen 6 måneder. Utover dette har ikke oljen de samme egenskapene lenger.

Pantelis Iliakakis. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Når du kjøper extra virgin olivenolje bør du ikke la fargen avgjøre. Du kan ikke lese kvaliteten ut fra dette. Når du lukter på oljen skal den dufte av gress og tomatstilk.

Skal du være sikker på at oljen er av god kvalitet kan det være lurt å se etter Harvest Date (innhøstningsdato). Dette er ikke en best-før-dato, men en indikasjon på hvor fersk oljen er.

Når du smaker på oljen skal du kjenne bitterhet og krydder (pepper). Slipp inn luft på siden for å kjenne bitterheten. Pust ut gjennom nesen. Dette er som ved vinsmaking.

Jo mer bitterhet, jo bedre kvalitet. Jo lenger bitterheten ligger i munnen, jo bedre. Det skal være en balanse mellom fruktighet, bitterhet og «puchent»/pepperaktighet. Hvis en olje har pepperaktigheten så er den ofte et tegn på at den har blitt høstet tidlig, og er en olje med rikelig mengde polyphenoler, som i dag er noe veldig mange produsenter og olivenolje kjennere er på jakt etter.

Oljen varmes opp med håndflaten for å frigjøre mest mulig lukt. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Men vil vi ha bitterhet og pepper i maten?
Pantelis Iliakakis ved Gaea setter oss på en ørliten test.
Han har bakt poteter i halvannen time til de er myke og deilige. Oljen har vi smakt på. Den er bitter og pepperaktig. Hvordan oppfører den seg i møtet med bakt potet?

Potettesten. For en smak! Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Vi heller rikelige mengder olje over poteten som vi har skrelt og most. Vi drysser litt salt og oregano over poteten og smaker. Bitterheten og peppersmaken er borte. Vi sitter igjen med verdens beste potetmos som ikke fremstår som fet i det hele tatt.

Pantelis forteller videre at man ikke trenger mer enn gode råvarer og god extra virgin olivenolje for å få et godt resultat. Olivenoljen oppfører seg som en katalysator for god smak. Han forteller også om olivenolje som et helseprodukt. 50 ml kvalitetsolje tilsvarer 10% av effekten av en Ibux.
– Bitterhet er bra for deg og kroppen, sier han. Hvis du ikke takler bitterhet bør du utsette kroppen din for bitter mat (kaffe er en matvare som er bitter og en kaffebønne hver dag er alt som skal til) i 30 dager. Først da skjønner du mat, sier Pantelis. – Coca Cola har ødelagt smaksløkene til folk.

Grekere bosatt på Kreta drikker gjerne et lite glass extra virgin olivenolje hver dag for helsa. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Middelhavsdietten bygger på den greske dietten man finner på Kreta. Vin i moderasjon, frukt, grønnsaker, bønner og linser, salat, fisk og litt kjøtt. Dette selvsagt med en solid dose olivenolje. Folk på Kreta er kjent for å drikke opptil et halvt glass olivenolje om morgenen. Litt slik noen av oss gjør med tran (i mindre mengder). 45% av koloriinntaket per dag bør være fett, sier Pantelis.
– Olivenolje er den sunneste og beste måten å få i seg fett på. – Dessuten er det en fin måte å gå ned i vekt på, sier han. Et godt argument for meg, tenker jeg der jeg sitter.

Olivenolje helt over sjokolademousse. Smaken blir rund og deilig. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Så går han igang med å bryte ned alle myter jeg trodde om olivenolje. – Ikke dypp brød i olivenolje, sier Pantelis. Ok, hvorfor ikke, sier jeg spørrende.
– Ved å dyppe brød i olje kan du ikke avgjøre om oljen er god eller ikke. Du må ha et helt nøytralt brød uten frø og smak for at det skal kunne være noen vits i. Altså. Det vil si at den oljeskålen vi setter frem på bordet med noen dråper dårlig balsamicoeddik ikke er måten å gjøre det på? Ja, det er korrekt, sier Pantelis. Godt å vite.

Tomat, røkt fisk og ost. Smaken forandrer seg når ingrediensene kombineres med extra virign olivenolje. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Vi tester extra virgin olivenolje mot andre matvarer: Tomat, røkt fisk og ost. Vi tester med og uten olje. Røyksmaken i fisken forsvinner og saltsmaken kommer frem når vi tilsetter olje. Syrligheten forsvinner når vi spiser tomaten med olje. – Lykopen (som finnes i tomater) må ha olje for å kunne bli tatt opp i kroppen. – Det finnes slike kjemiske forbindelser som man bør vite om, sier Pandelis.

– Kombinasjonen appelsinjuice og kaffe gjør at c-vitamin ikke tas opp i kroppen. Kombinasjonen linser og ris gir økt jernopptak. Bønner og ost er en dårlig kombinasjon. Kalsiumet tas ikke opp i kroppen. Ost er best å spise etter maten, sier Pandelis.

Pandelis peker på andre helsefordeler med å spise god extra virgin olivenolje jevnlig: – Den viktige balansen mellom Omega 3 og Omega 6. For mye Omega 6 setter kroppen i ubalanse og kan gi innvendig stress og alvorlige sykdommer. Olivenolje inneholder mengder av Omega 3 som virker betennelsesdempende. Du finner også Omega 3 i kjøtt fra utegående dyr som har spist gress.

Omega 6 finner du i soya, bearbeidet korn, olje fra frø, oppdrettsfisk som har spist soyabasert kost og rimelig kjøtt fra dyr som fôres med korn og soya.

Så er det på tide å knuse en del myter rundt extra virgin olivenolje. Her er det mange overraskelser:

• Kan man steke i olivenolje? Yes! Det er faktisk det beste man kan steke i. Vanligvis steker vi ved 180 grader. Vanlig olivenolje tåler 190 grader, mens extra virgin olivenolje har et røykpunkt på 190-215 grader. Jo bedre kvalitet på oljen, jo høyere røykpunkt. Jo lavere syre i oljen, jo bedre er den å steke i.

• Det er utført forsøk her: Grønnsaker kokt i vann + litt olivenolje beholder flere av antioksidantene under koking. Grønnsaker kokt i olje inneholder enda flere antioksidanter. Oljen legger seg på utsiden av grønnsakene og trenger ikke inn.

• Myten om Light-oljene. Det finnes ikke noe slikt. Det det betyr ikke at oljen har færre kalorier. Det betyr at oljen er rafinert og tilsatt en liten mengde ekstra virgin / virgin, inneholder derfor færre næringstoffer. Kvaliteten er lavere.

•Høy syre, bra olje? Har en olivenolje høyt syreinnhold er oljen dårlig og til og med harsk. Styr unna det. Inneholder oljen mer enn 0,8% syre er det ikke lenger en extra virgin olivenolje. Det er ikke tillatt å sette syrenivå på flaske, så sant en ikke har spesielle flasker og sertifikater. GAEA Fresh er en av få oljer som faktisk har lov til dette grunnet sin lystette flaske, nitrogen i flasken (null oksygen). Syrenivå vil øke med tid på grunn av naturlig oksidering.

• Lar du oljen stå uten tett kork vil oljen oksidere, noe som ødelegger oljen.

• Ufilteret olje blir ofte presentert som noe eksklusivt. Den fermenterer i flasken og blir dårlig mye fortere enn filtrert olje. Ufiltrert olje må derfor drikkes med en gang.

• Alle olivenoljer inneholder 9 kalorier per gram, men extra virgin olivenolje er den sunneste oljen.

Ikke vinsmaking. Olivenoljesmaking. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Bruksområder: Vi bruker gjerne extra virgin olivenolje over en salat eller til å dyppe brødet i. Men visste du at extra virgin olivenolje er perfekt å helle over et nystekt/grillet stykke fisk eller kjøtt? Eller hva med dampede grønnsaker? En solid dose extra virgin olivenolje over maten hever smaken. Husk også et lett dryss flaksalt.

Chef Lila kommer inn på kjøkkenet og avløser Pantelis Iliakakis. Hun forklarer om bottarga – speket rognpose. Dette er en delikatesse som finnes i mange kvaliteter. Hun har med seg produkter fra Trikalinos.

Bottarga lages av rognposen fra grå mulle. Den saltes og legges i solen i 10 dager før den dekkes av bivoks. Denne voksen beskytter mot bakterier. Kombinasjonen av extra virgin olivenolje og noen skiver bottarga sies å være noe av det sunneste du kan spise.

Chef Lila forbereder en herlig tartar med rikelige mengder olivenolje og bottarga. Foto: Helle Øder Valebrokk/HellesKitchen.

Chef Lila viser oss hvordan bottargaskivene skifter smak og karakter i kombinasjon av søte, syrlige, bitre og salte ingredienser.

Fordi bottarga er et produkt som er vanskelig å få tak i Norge vil jeg ikke fortelle mer om dette nå. Skulle du få tak i en slik delikatesse må du nyte den i fulle drag! Jeg tok med en hjem fra Hellas og gleder meg til å nyte den. Sunnhet i hver bit.

Til info: Jeg er invitert av GAEA og Haugen-Gruppen for å lære om olivenolje. Fakta fra undersøkelsen som refereres til i teksten min stammer fra University of California Davis.

Kanskje liker du disse også

6 Kommentarer

  • Svar Arild november 19, 2017 at 12:46 pm

    Fin og innsiktsfull artikkel. Heretter tror jeg jeg går for gresk extra virgin, hver gang, uten unntak. ?

    • Svar helle november 19, 2017 at 1:22 pm

      Takk, Arild!

  • Svar Erna Vatvedt november 19, 2017 at 4:42 pm

    Tusen takk for interessant artikkel! Lærte noe viktig her. Heretter holder jeg meg til den greske. Hilsen Erna

    • Svar helle november 19, 2017 at 5:15 pm

      Så hyggelig å høre at du likte saken. Fikk meg noen overraskelser jeg også da jeg besøkte Athen. Så interessant.

  • Svar Grete Bratvold november 20, 2017 at 7:53 pm

    Interessant. Det hadde vært fint med et kort sammendrag og konklusjon. Mye stoff og mistet litt oversikten

  • Svar på helle Avbryt svar

    %d bloggere liker dette: