Mitt liv som veganer – i fire dager

Dette er en sak jeg aldri trodde jeg skulle skrive. Og det er også en opplevelse jeg trodde jeg aldri skulle bli med på. Men dette skjedde altså. 

Da jeg ble invitert til denne presseturer som skulle foregå på forskjellige adresser i Belgia, takket jeg ja av flere årsaker:
For det første så vet jeg absolutt nada niks om vegansk livsstil.
Jeg ville se hvordan veganske fine dining-restauranter løser plantebasert kost uten å pakke alt inn i fake kjøttdeig, burgere og pølser.
En annen grunn til at jeg takket ja er at jeg vil lære. Det skader ikke å lære om noe man ikke kan. Det har jeg fått erfare tidligere. Det er lurt å lære ting man ikke vet fra før. 

Visit Flanders inviterte til det firedagers eventet i samarbeid med Nicolas Decloedt og Caroline Baerten fra Humus X Hortense – En av Belgias aller beste og kjente plantebaserte restauranter. 

Veganerene tar ikke over verden. Det er alt for få som er det. Nicolas Decloedt anslår at det er bort i mot 1,5 prosent i Belgia som praktiserer veganisme. Han blir overrasket når han hører fra meg at det er få i Norge og Norden som er veganere. Han hadde trodd at Norden var et slags plantebasert mekka. Det tror jeg heller aldri vi kommer til å bli. Det er for mange som velger å være “veganere” som en trend. De som kjøper veganske ferdigprodukter i butikken og synder på det aller meste andre. Selvsagt er det ekte veganere i Norge. I følge en rapport laget av OsloMet i 2019 så er en prosent av Norges befolkning praktiserende veganere. 

Nicolas Decloedt har vært veganer i 25 år, men han er ikke fanatisk. Han kler seg i ull og skinn.
– Jeg vil støtte lokale produsenter som lager kvalitet, forteller han. 

Veganisme er fremdeles en nisje og kun 10-15 % av gjestene han og Caroline tar i mot i restauranten er veganere. Resten av gjestene er nysgjerrige folk som gjerne vil prøve å spise plantebasert eller folk som ønsker å kutte ned på kjøttforbruket. – Det er et skifte i mentalitet å være veganer. Vi lager ikke pølser, burgere og andre kjøtterstattere. Vi trenger ikke å sammenlikne det vi gjør med noe som er kjent. Vi skaper gode smaker av gode råvarer og teknikker. Vegan-favoritten avokado styrer vi glatt unna. Den har ikke noe i vår restaurant å gjøre, forteller Nicolas. Og han har så rett. Jeg har ofte irritert meg over den manglende kunnskapen om råvarer som dagens veganere og liksom-veganere praktiserer. Setter man seg inn i arbeidsforhold til mange avokadobønner så skal man rett og slett holde seg unna produktet. Kunnskap om hva vi spiser og kjøper er det mange som ikke bryr seg om.

Jeg er flexitarianer. Jeg spiser aldri eller sjelden kjøttprodukter til frokost og lunsj. Kjøttforbruket mitt har gått kraftig ned de siste 7-10 årene. Jeg velger kvalitet frem for kvantitet og det passer meg helt utmerket. Jeg spiser rene produkter og meget sjelden velger jeg ferdigprodukter. Jeg vil vite hva jeg har i meg. 

Jeg har absolutt ingen planer om å bli veganer. Jeg vil bare lære hvordan man bruker råvarer til å skape et kjøttfritt alternativ uten å savne kjøttet. 

Kjøtterstatninger har jeg null og niks til overs for. Først og fremst pga av hva de inneholder. Skal man være en bevisst veganer eller en person som vil spise kjøttfritt av og til, så må man egentlig forvente at vedkommende setter seg inn i hva matvarene inneholder. 

Og med dette som bakgrunn reiste jeg til Antwerpen. En helt nydelig by, forresten. Jeg var der i fjor under The World 50 Best Awards. 

Å ankomme togstasjonen i Antwerpen er noe alle burde oppleve en gang i livet. Det er en av de flotteste bygningene jeg vet om. 

Avsporing her, men en nødvendig én. 

Jeg sjekker inn på Sapphire House Antwerp, Belgias første plantebaserte hotell. Hotellet er femstjerners og et nydelig sted plassert sentralt i vakre Antwerpen. Hotellet har en et par veganske restauranter signert 2 stjerners  Michelin-kokk, Bart De Pooter. Personlig er jeg ganske forvirret når det kommer til frokostrestauranten. Det er vanskelig å vite hva som er vegansk på menyen og ikke og de som jobber der er like forvirret. Burde være enkelt når man har et palantebasert konsept, men hva vet jeg. 

Jeg har bestemt meg for å være 100% vegansk i disse fire dagene og da må jeg også vite at de valgene jeg tar på menyen er 100% plantebasert. 

Det er ikke spennende greier som bæres ut til 29 euro. Alt i alt en skikkelig dårlig deal å bruke pengene på hotellfrokosten. Gå heller ut til en av byens mange veganske kaféer er mitt tips. Men resten av hotellopplevelse er førsteklasses. 

I Antwerpen besøker vi Nala . Dette er et matstudio som arrangerer middager og workshops. For tiden serverer de samme meny som jeg fikk servert og det er noe av det beste jeg har smakt og det viser så godt hvordan plantebasert mat kan lages og presenterer for oss carnivorer også. Jeg er dypt imponert over det An De Smedt har fått til her. 

Før middagen får vi være med på en workshop med kokk Oh Kyung Soon fra restaurant Doosoogobang, sør for Seoul  i Sør-Korea. Oh Kyung Soon er tempelkokk og hun demonstrerer hvordan man lager baser som brukes i det koreanske kjøkken: Gochujang (fermentert chilipaste), tofu, Doenjang (fermentert soyabønnepaste som er pakket med umami-smak). Tempelmat er mat for buddhistmunker og det er sesongbetont vegansk kost.

Vi får smake tre stadier av Gochujang, noe som er utrolig spennende. Den første er nylaget, så smaker vi en 10-dager gammel paste og en et år gammel paste – det stadiet som er det foretrukne. Da har sol og vind gjort sitt til at posten er optimal og klar til bruk. 

Måltidet vi får servert av An De Smedt og hennes team er som nevnt særdeles smakfullt. Vi får servert alkoholfri, fermentert drikke til laget av Bôtan. 

Jeg har fått mange idéer til hvordan man kan bruke rene grønnsaker eller sopp til mettende og gode måltider, og det er akkurat det jeg har vært ute etter.

Dag to starter med vegansk frokost på Sapphire house. Den har jeg allerede nevnt, så den er ikke så mye å mase med. Her er det rom for et stort forbedringspotensiale.

Vi reiser til Leper og den økologiske gården Le Monde des Mille Couleurs der vi blir kjent med bonden Dries Delanote som leverer grønnsaker og spiselige blomster til flere av de aller beste restaurantene i Paris og flere byer i Belgia, blant annet til Humus X Hortense.
Makan til bonde. Han er villbonde og han forklarer hva det innebærer. Han lar alt vokse vilt. Han vanner ikke, og det kan selvsagt være et problem i tørketider. Dries ser ikke på planter som ting, men som levende vesener. Han snakker med jorden. Han bøyer seg ned og legger håndflaten mot jordoverflaten og forteller at han kjenner kraften. – Jorden er et paradis og den må ha jordklodens energi. Han ber oss gjøre det samme. Jeg er ikke helt klar for dette og står over. 

– We are eating Paradise, forteller han og holder et kålblad opp mot solen. Det er skapt av naturen og vi må verdsette det som den skjønnheten det er. 

Vi går i en jungel av vekster. – Det aller meste er spiselige, forteller Dries. Villbonden forteller om levende smak i grønnsakene og at de må dyrkes økologisk og med minst mulig innblanding for å finne sin stil. I starten var han frustrert og søvnløs over å tenke på insektene som ødela grønnsakene. – Jeg har ikke License to Kill, så jeg sprøyter ikke. Men han lærte å leve med insektenes sykluser. Plantene blir sterkere av angrep og dessuten spiser insekter hverandre. Problem solved. Når insektene er ferdige et sted, reiser de videre og derfor forteller han dette til kundene sine når de spør om en bestemt sort de ønsker å sette på menyen. – Dessverre, nå er insektene her, men om en uke er de fløyet videre og da kan du få dem. 

Dries understreker også hvordan kokkene bruker en grønnsak på flere måter. Stengelen kan brukes til noe, bladene til andre retter og så har du blomstene som er rene diamanter. – Hver plante kan ha over ti bruksområder, forteller han. Kokkene kan heller ikke forhåndsbestille i stor grad. De må ta det som er ferdig til å høstes der og da. Slik er naturen, forteller Dries som har mer enn 1000 forskjellige sorter fordelt på åker og drivhus. – Her har vi 24 mikrosesonger på denne gården. 

Nicolas Decloedt og Caroline Baerten fra Humus X Hortense har jobbet med Dries i 12 år. I dag er de på gården for å servere oss en deilig vegansk lunsj i drivhuset som ser ut som en jungel. Så utrolig koselig. 

Vi sitter på høyballer og plankebordet er pyntet med ville blomster. Nicolas og Caroline bærer inn et brett til hver med lekker lunsj bestående av seks serveringer lagt opp på keramikk som Caroline selv har laget.

Jeg må trekke frem en helt spesiell ting: Speket rødbete. Det viser seg at Nicolas har fått hjelp av fagfolk til å prøve å dry age (eller speke) rotgrønnsaker. Betene blir bakt med skall i ovnen til de er møre. Så skrelles de og legges i lake med 3 % salt. Så blir de lagt på smoker før de dekkes i kopi. De fermenteres så i 48 timer på 33 grader og 85% fuktighet. Så legges de på et kaldt og luftig sted i et par måneder for å lagres. 

Vi får servert skiver av “spekegrønnsaken” på samme måte som et stykke spekeskinke. Det smaker altså helt fantastisk og jeg håper noen som har utstyr til det vil prøve å gjenskape det og til og med forske videre på det. Tenk sellerirot. Det må jo også være helt fantastisk. 

Vi kjører igjen ut av Antwerpen for middag. Magma i idylliske Mechelen er ingen ren vegansk restaurant, men de serverer også kjøtt (kun småvilt og fisk fanget på stang eller håndplukkede skalldyr) og vegetar. Dette er en populær restaurant blant skandinavere skal vi tro kjøkkensjef Maarten van Essche.  Det er kanskje ikke så rart når restauranten tar sin inspirasjon fra København-kokker som Christian Puglisi, Rene Redzepi og Matt Orlando.
Profilen til restauranten er økologisk, lokal, zero waste og naturvin.

Magma gjorde en utmerket jobb med å servere en vegansk meny selv om jeg kanskje savner mer struktur i noen av rettene.

Tredje dag som veganer og jeg henger fremdeles med, helt uten å ty til animalske produkter. Det er faktisk ikke noe problem for meg. Jeg savner det ikke. Vi sjekker ut av deilige Sapphire House og setter kursen mot Brussel. 

Er man i Belgia kan man ikke unngå å smake godt øl. Og da tar vi turen til Brewery 3 fonteinen i Beersel som lager surøl på lokalt korn og ølet gjæres naturlig med åpne vinduer når temperaturen er under 8 grader. 

Brewery 3 fonteinen har i tillegg begynt å lage øl på gammelt korn der de har fått frø fra frøbanker på Svalbard. Det er en lang prosess å lage øl. Ung Lambic er ferdig etter et år på tønne og da er den fremdeles aktiv. Old Lambic er ferdig etter 3-4 år på tønne. Da er den balansert.

Fra Lambic kan man lage to andre sorter øl: Gueze, som lages på 8-10 årganger av Lambic og lagres i 3,5 år og refermenteres i 6 måneder. En slik produksjon er kostbar for ølet tar opp plass og tar lang tid å produsere. 

Den andre sorten du kan lage er Fruit Lambic. Den mest vanlige er Kriek lambic som er laget på surkirsebær, men også bringebær, plommer og vindruer er populært. Ølet lages på 50/50 øl og ren frukt. Bryggeriet bruker restene av frukten etter ølproduksjonen til marmelade som de selger. 

Grunnen til at vi er på Brewery 3 fonteinen foruten at det er interessant å lære om belgisk ølproduksjon er at de produserer øl for Humus X Hortense laget på mjødurt (Meadowsweet) som restauranten har plukket. Ølet er ferdig når vi er på besøk hos Brewery 3 fonteinen og vi får smake det før Nicolas og Caroline. Det smaker definitivt mjødurt, en urt som er mye brukt i moderne restauranter. Jeg vil gjerne rette en liten advarsel til de som bruker urten: Den er ekstremt overveldende. For overveldende etter min mening. Den har en søtlig mandelsmak, men veldig parfymert. Men jeg er sikker på at Caroline finner en god bruk av ølet til en av Nicolas retter.

Lunsj viser seg å bli en av turens aller mest spennende opplevelser.
Elliott Van de Velde driver Entropy Restaurant som er så mye mer enn en restaurant. Alle som jobber her har jobbet på stjernerestauranten. Restauranten serverer ikke kjøtt eller brød (fordi de mener det i de aller fleste tilfeller er matsvinn). No waste, full taste. 

Hver uke mottar de 1-2 tonn mat fra ulike produsenter. 50 prosent går til å lage måltider til vanskeligstilte og fattige, resten brukes i restauranten enten som råvarer i rettene eller til labkjøkkenet som sylter, fermenterer og lager garum. Om ikke lenge åpner de et egen butikk som skal selge disse produktene også. 

– Vi laget gourmet av andres søppel, rett og slett, forteller Elliott Van de Velde.

Restauranten er åpen tre dager i uken og de er fullbooket til langt ut på nyåret og jeg skjønner hvorfor. Maten er formidabel!

Vi starter med en alkoholfri Americano laget på restaurantene egen kløver-ekstrakt. Den er så smakfull og deilig. Til den får vi små appetittvekkere med østersblad (den smaker jo som østers!), bergamott og hjemmelaget sesammiso.

Vi får en rødbeterett med stikkelsbær og sisho der beten er saltbakt, laktofermentert og syltet. Retten toppes med syltet betepulver. Sausen er laget på rødbete-kombucha (som vi også får servert til retten) og dette er ren magi. Kombuchaen er laget på røbeteskrell og annet grønnsaksskrell. De bruker hjemmelaget garum i sausen og med dette vidundermiddelet klarer de å lage fyldige, kjøttfulle sauser som slår de aller beste viltsausen jeg har smakt.

Pinnsvinsopp og annen sopp fra ECLO (som vi besøker dagen etter), jordskokk og en nydelig og fyldig saus som jeg rett og slett ikke kan forstå ikke er laget på kjøttkraft. Dette smaker så utsøkt. Vi skulle egentlig ha trøffel i denne retten, men så ble kokkene gjort oppmerksom på at trøffel ikke er vegansk og da droppet de det. Trøfler finnes ved hjelp av griser eller hunder og derfor er dette ikke vegansk da man utnytter dyr til å finne soppen. Savnet for en gang skyld ikke trøffelen. Retten var perfekt i deg selv. Til denne får vi en drikk laget av røkt te fra Tregothnan, en teplantasje  som jeg har besøkt i Sør-England.

Selleri, kastanje, quinoa, krem av cashewnøtter, sjøuter. Genial bruk av kremet element som har vært et av de tingene jeg har vært mest nysgjerrig over hvordan det gjøres vegansk. For man trenger kremet element og her fikk jeg en ledetråd. Drikk laget på litchi og selleri.

Desserten er en rett laget av ternet restefrukt, puffet bokhvete, sorbet laget på resteurter og pollen. Det siste er ikke et vegansk produkt fordi det produseres av bier, men alle rundt bordet går med på å ha det med i retten, så der synder vi for første gang på tre dager. Det er greit. Drikken vi får til er laget på blomsten tagetes (fløyelsblomst) og sitrongress.

Jeg ville ha besøkt denne restauranten igjen og igjen. Stilen fenger meg og måten de har gjort måltidet vegansk gjør at jeg kunne ha bestilt det igjen. Jeg elsker teknikkene og råvarene som er brukt og dessuten er ideologien deres noe å strekke seg etter.

Når man snakker om vegansk mat, må man snakke om sopp. Det er en av de aller viktigste råvarene som gir konsistensen og smaken som vi får når vi spiser kjøtt. Sopp er ryggraden i det veganske kjøkken, etter min mening. Uten sopp hadde jeg kanskje ikke hatt samme metthetsfølelse disse fire dagene som veganer. 

ECLO leveres sopp til restauranter og dagligvarebutikker. Den økologiske soppfarmen ligger under Brussels gamle kjøttmarked i bydelen Anderlecht i Brussel.
På tusenvis av kvadratmeter, fordelt på flere rom dyrker Quentin Declerck og hans team ca ti forskjellige soppsorter. Soppen gror i blokker laget på malt tre, gammelt brød, vann, kull og nitrogen. 

Det er sjukt fascinerende å gå rundt i rommene der sopp som pinnsvinsopp eller shitake vokser i sitt eget tempo. Det er litt freaky. Under denne turen spiste jeg pinnsvinsopp flere ganger, og jeg vil anbefale på det varmeste å prøve den. Utrolig kjøttfull og en flott kjøtterstatter. Jeg vet det er mulig å kjøpe soppkit online her i Norge, så sett i gang. 

Vi får også en omvisning i mikrourt-produksjonssalen hos Urban Harvest som også drives av Quentin Declerck. En liten urt kan gjøre hele forskjellen når det kommer til totalinntrykket av en rett. Ikke bare visuelt, men også smaksmessig. Det er så mye spennende av smaker der ute. 

Jeg presenterer de andre utfluktene vi har hatt de fire dagene før jeg presenterer de to hovedmåltidene vi hadde dag tre og fire. Dette fordi begge måltider fant sted på restaurant Humus X Hortense i form av to four-handsmiddager med gjestekokker. 

Derfor hopper vi elegant til dag fire og lunsj på Frank. i Brussel. Med bærekraftig fokus lager dette australskinspirerte spisestedet drevet av Mathias og Marianne, hjemmelaget, lokal mat og drikke i sesong. De har også kvalitetskaffe. Sentralt plassert i sentrum av byen er dette et populært sted og et sted vel verdt å besøke enten for maten eller kaffen. De merker rettene veldig godt når det kommer til om rettene er veganske eller vegetariske. De serverer kjøtt. 

Drikken laget på pære, ingefær og grønn te anbefales på det varmeste. 

Jeg gjør fremdeles det jeg kan når det kommer til å spise vegansk og derfor går jeg for Beet Wellington som de har på menyen denne dagen. Jeg har lenge villet prøve en slik rett for å se hvordan de nailer butterdeigen på en vegansk måtte og ikke minst hvordan duxellen (soppmiksen) takler både beten og deigen. 

Det fungerer utmerket. Beten er bakt slik at fuktigheten er borte og derfor holder laget med duxellen utmerket mot den veganske butterdeigen som er spør og deilig. Om det er brukt vegansk smør eller kokosolje, vites ikke, men det er en svært vellykket og flakete deig som presenters. To tykke skiver Beet Wellington med saus og salat går ned på høykant. Dette fikk jeg lyst til å lage selv. 

Belgia er synonymt med god sjokolade og derfor besøker vi leverandøren av sjokolade til Humus X Hortense. 

Chocolatier Van Dender ligger utenfor sentrum av Brussel i Schaerbeek. Vi møter Herman Van Dender og søsteren Anne Van Dender. 100 % kakao er vegansk til det blandes med melkepulver, forteller Herman. De lager konfekt som Caroline og Nicolas serverer som petit four i restauranten sin.

Vi følger prosessen fra rå bønne til brente bønner og kverningen. Vi smaker på 100 prosent kakao, en bitter men allikevel deilig paste som senere blandes med melkepulver og kakaofett. Chocolatier Van Dender jobber altså fra bønne til ferdig sjokolade, mens mange andre sjokolademakere i Belgia kjøper inn ferdig sjokolade og lager konfekt av den. 

Så til rosinen i pølsen denne uken, nemlig to kvelder hos Humus X Hortense med gjestekokker. Første kveld arrangeres Four Hands med den sørkoreanske tempelkokken Oh Kyung Soon som vi fikk en workshop med første dag i Antwerpen. Dag to er et gjestespill med Emile van der Staak fra De Nieuwe Winkel, en tostjerners plantebasert restaurant i Nijmegen i Nederland. Både De Nieuwe Winkel og Humus X Hortense har grønn Michelinstjerne. 

Disse to måltidene er fine dining. Det er ikke alltid lett å trekke helt konkrete tips til eget bruk ut fra slike måltider. Ofte er ingrediensene som brukes for komplekse. Det er prosesser og teknikker som er for avansert til hjemmebruk. Men for meg er det ekstremt lærerikt å avslutte uken med to fine dining-måltider laget av de beste i klassen.

Først blir vi presentert av retter laget av den koreanske tempelkokken, Oh Kyung Soon som sammen med sitt team servere annen hver rett den første kvelden. Resten av rettene er laget av Nicolas Decloedt fra vertskapsrestauranten Humus X Hortense. 

Siste kveld i Brussel får vi four hands mellom Nicolas og Emile van der Staak fra De Nieuwe Winkel fra Nederland. 

For en reise! For noen fantastisk lærerike dager i Belgia og møte med en verden jeg virkelig ikke kjente til.

Hva tar jeg med meg videre inn i hverdagen etter min veganske opplevelse?

• Sopp er ryggraden. Finn sopp med forskjellige konsistenser og smak og bruk dem på forskjellige måter.

• Grønnsaker kan behandles og presenteres på mange forskjellige måter. Deler av grønnsaken , som stengel, blad, rot kan alle brukes på mange forskjellige måter og med forskjellige teknikker. 

• Bygg opp rettene med teksturer og smaker. Sprøtt, syrlig, kokt, bakt, grillet, røkt, spelet, fermentert. Ja, you name it. 
• Kremet konsistens kan lages av nøtter og moste grønnsaker. 
• Bruk av fermenterte produkter som smaksforsterkere. Se mot fermenterte drikker, garum, ekstrakter. 
• Man blir behagelig mett etter et plantebasert måltid, dog kan fermentert mat og drikke være vel hardt for magen i starten. 
• Rotgrønnsaker er gode kjøtterstattere. Langtidsbakt eller saltbakt får ut fuktigheten og strammer konsistensen.