Oostduinkerke, Vest-Flandern:
Tre menn kledd i gult oljehyre fester stor kurver på hver side av hestene sine. I kurvene ligger store garn. Vi befinner oss på Koksijde strand på kysten av Belgia, på grensen til Frankrike.
Hestene som brukes er belgisk trekkhest (Brabant draft). De står på Unescos liste over den immaterielle kulturarven. Det tar seks uker å trene opp hestene og det er gjerne de eldre hestene som viser de yngre hestene hvordan man skal bli kvitt vannskrekken.
Mennene setter seg på hver sin hest og begynner å ri forsiktig ut i vannet. De skal fiske reker.
Tradisjonen med å fiske de knøttsmå, grå rekene har foregått siden 1502 i denne delen av Belgia. Fisket kan kun foregå når det er lavvann da hestene kan skade seg hvis de går i for høyt vann og plutselig faller ned i et hull.
Garnet, som er 8-10 meter langt dras mellom hestene langs bunnen og titt og ofte returnerer hestene til standen der garnet tømmes for reker. De fisker i tre timer á økter på tyve minutter før de avslutter dagen.
Det er to sesonger for rekefisket. Mellom oktober og desember kan hver hest fange opp til 20 kilo reker. I sesongen som varer fra april til juni kan hver hest fange mellom åtte og ti kilo reker.
Femten fiskere utgjør laget i Oostduinkerke. To kvinner og tretten menn. Yrket går gjerne i generasjoner.
De eksklusive rekene finnes sjelden i butikk. De går til venner og bekjente. Noen heldige restauranter får også nyte godt av hestefiskernes fangst.
En av rettene der man anvender de små, grå rekene er “croquette crevette”, en rekekrokett som man får servert med persille og en slags remulade. Rekene, som kalles “purus” brukes også som fyll sammen med majones i tomater.
I Koksijde ligger michelin-restaurant Willem Hiele.
Willem serverer ujålete gourmetmat i en gammel fiskehytte som har vært i familien gjennom syv generasjoner. Den tidligere bakeren tilbereder mat på åpen ild og menyen bestå for det meste av fisk – og skalldyr. Restauranten stenger i slutten av 2021 for å åpne i nye lokaler i april 2022.
En av Willems mest personlige retter er en servering av nybakt brød, en bolle med aromatisk smør, de berømte grå rekene og en kaffekopp med kremet rekesuppe. Man dypper brødet i smøret, legger på noen reker og drikker den deilige suppen til. En rett som både varmer på en kald vinterdag og som får deg til å slappe av på stjernerestauaurant.
Vel, vi får ikke disse rekene i Norge, så retten jeg har laget er en rårekecarpaccio. Råreker kan man kjøpe direkte fra fiskebåtene som legger til ved Rådhusbrygga i Oslo.
Rårekcarpaccio
Skrell rårekene forsiktig. Sørg for å holde dem kalde mens du pillerferdig rekene. Et kjøleelement er fint å ha under fatet.
Legg rekene tett i tett på et stykke plastfilm. Legg et lag plastfilm over og bruk en kjevle til å kjevle forsiktig for å flate ut rekene litt.
Dra av det øverste plastlaget og legg en tallerken på toppen. Snu tallerken og dra forsiktig av plastlaget. Hell god extra virgin olivenolje over reken med lett hånd. Skvis noen dråpe sitronsaft over og dryss litt flaksalt til slutt. Server med godt brød til og eventuelt dill på toppen.
