Europa Norge Reise Tynset

Mitt eget fenalår

juni 14, 2015

Tynset: Kjent for Norges største sparkstøtting (nei vent, de ble slått av Farsund for noen år siden), ei bygd på vei mellom Oslo og Trondheim, et sted med masse kebabrestauranter og det er kanskje det. FEIL! Tynset er Norges skinkehovedstad, og her produseres noen av de beste langtidsmodnede spekeskinkene i landet: Æra (lagret i 14 måneder) og Santa Kristina (lagret i 24 måneder). Nå har det også kommet et langtidsmodnet fenalår som ble sammenlignet kvalitetsmessig med den verdenskjente iberico-skinken, av matkjennere i Frankrike. Da dette fenalåret ble solgt på Le Grand Epicerie i Paris (forresten min favoritt-matbutikk i Paris), for 140 euro kiloen, forsvant varebeholdningen på en dag. Folk var helt ville etter produktet, da det ikke finnes noe lignende i denne sjangeren. Dessuten er det magrere enn vanlig spekemat, og det vil folk ha. To stjernerestauranter i Paris har bestilt fenalåret for å servere i restauantene sine. Restaurantene er 6 New York og NeVa Cuisine. Dubai har også meldt sin interesse, da spekeskinke av lam er et produkt de ser kan ha potensiale der. Svinekjøtt er som kjent ikke noe som spises i muslimske land.

Karine Sveli fra Nortura forteller om fenalåret. Du kjenner henne kanskje igjen fra første sesong av Norges grillmester der jeg også var deltaker?

Karine Sveli fra Nortura forteller om fenalåret. Du kjenner henne kanskje igjen fra første sesong av Norges grillmester der jeg også var deltaker?

I Norge skryter kjøkkensjef, Steffen Hansen ved restaurant Vaaghals av fenalåret og kaller det det beste fenalåret han har smakt. Hva er det som gjør at Nortura på Tynset klarer å levere slik kvalitet da? Det er de gode råvarene, norsk fjelluft og riktig luftfuktighet som kun finnes et sted i verden, nemlig på Tynset, som er det avgjørende. Pluss årelang erfaring, tradisjon og stolthet.

Jeg har et nært forhold til Tynset, og det er ganske rart å gå av toget i Tynset sentrum ca 20 år siden sist jeg var her. Jeg har vokst opp med hytte et par mil fra Tynset (Stubbsjøen), og vært her ofte. Denne gangen er jeg her sammen Nortura og noen av Norges mest kjente bloggere. Vi er invitert for å lage vårt eget fenalår som skal modnes på Tynset helt frem til jul.

L1140013

Frokost på toget.

L1140023

Tynset stasjon.

L1140021

Tjodunn fra bloggen Smaken av oslo og Marit aka Fru Timian nyter togturen.

Ordføreren – uten ordførerkjede.

Ordføreren – uten ordførerkjede.

Vi ankommer Nortura og får

servert en nydelig speketallerken med forskjellige langtidsmodnede produkter. Sammen med oss sitter ordfører på Tynset, Bersvend Salbu som er sprekkferlig av stolthet over å være fra selveste skinkehovedstaden i Norge. Vi er invitert for å se hvordan produksjon av langtidsmodnet spekemat fungerer, en prosess som gjerne holdes hemmelig i andre land.

L1140033

Fra venstre med klokka: Æra-skinke, Santa Kristina-nakke, fenalåret i skiver som kommer i salg i september, Panchetta, speket ytrefilet og Santa Kristina. Flere av disse spekeproduktene kan ikke kjøpes i butikk, dessverre, for her var det mange gode smaker! Den derre nakken var helt fabelaktig. Produktene selges til noen restauranter rundt omkring i Norge.

 

Hemmeligheten bak den vellykkede spekeproduksjonen på Tynset er : Lite salt, lang tid, riktig temperatur og masse kjærlighet. Alle de langtidsmodnede produktene holder et saltinnhold på ca 5% og er derfor sunnere enn mange konkurrerende produkter som kan ha et saltinnhold på nesten 10%. (Norges mest solgte spekeskinke har så høyt saltinnhold).

Så får vi på oss “verneutstyr” (av hygieniske årsaker) og går inn i produksjonshallen. Små kasser er satt fram til oss og i hver og en av disse skal vi legge lammelåret vårt, som til jul vil bli til vårt eget hjemmelagde fenalår med Ekte Tynset-stempel på. På toget opp til Tynset fikk vi utdelt tegneutstyr og dette skulle vi bruke til å tegne vår egne etikett som skal prege fenalåret. Min tegning ble så stygg at den nesten ikke kan vises frem til folk, men sånn ble det.

Min etikett. Veldig fin tegning, ikke sant?

Først ble lammelåret gnidd inn i fint havsalt og lagt i karet. Så ble det massert og gnidd inn med grovt havsalt. Sånn skal det ligge i to dager før saltet børstes bort og lagt på kjøl i 14 dager. Så skal det modnes i alt fra 12 uker til 12 måneder.

L1140067

Lammelåret er klar til å få litt kjærlighet.

L1140111

Massering på gang.

L1140081

Lapp på låret, og klar til å bli tatt hånd om av fagfolk. Gleder meg til å spise det til jul!

Niesen min, Oda er med på Tynset og får lage sitt eget fenalår. Hun går i 8. klasse og har «skyggedag» denne dagen. Dvs. hun skal være med en hun kjenner på jobb og se hva arbeidsdagen går ut på. Det ble en fin dag med mye togkjøring for Oda.

Niesen min, Oda er med på Tynset og får lage sitt eget fenalår. Hun går i 8. klasse og har «skyggedag» denne dagen. Dvs. hun skal være med en hun kjenner på jobb og se hva arbeidsdagen går ut på. Det ble en fin dag med mye togkjøring for Oda.

Trond Livden strør mer salt over låret "mitt" og ser til at det blir oppbevart riktig.

Trond Livden strør mer salt over låret “mitt” og ser til at det blir oppbevart riktig.

L1140038

Hele gjengen på tur: Bloggeren Tjodunn fra smakenavoslo, meg, Julie fra Juliesmatblogg, Andrea fra twofoodieseating, fotograf Anne, Marit fra frutimian, Mia fra miasmat og Olav fra hobbykokken sammen med Geir Inge Høistad for Nortura. Lokalavisa var på plass, og innlegget derfra kan du lese her.

Det aller helligste. Her henger Santa Kristina-skinkene til langtidsmodning på rekke og rad.

Det aller helligste. Her henger Santa Kristina-skinkene til langtidsmodning på rekke og rad.

L1140184

Test av skinkene gjøres med et instrument laget av hestebein. Dette for å sjekke at kvaliteten er optimal. Hullene tettes igjen med fett for at det ikke skal dannes bakterier. Skinken som testes er en Santa Kristina 4,5 år gammel. Den er en del av et testprosjekt som “Ekte Tynset” holder på med. Kan skinkene, som vanligvis lagres i to år, bli enda bedre ved lengre lagring? Det skal de finne ut av. Den luktet i alle fall helt fantastisk, synes jeg.

L1140182

Andrea Fra Twofoodieseating lukter på skinken. Julie fra juliesmatblogg følger med.

L1140129

Kjølerom med 5-6 graders temperatur.

L1140156

Fra klimarommet. Dette holder 13 grader, perfekt luftfuktighet, temperatur og luftsrøm. Skinkene oppbevares 10-12 uker her inne. Røkte og urøkte skinker henger her.

L1140138

Og Andrea får tid til en “skinkeselfie”

L1140159

Det finnes 5 rom som disse. Dette er tørkesystem for spekeskinker og pæreskinker. Nortura på Tynset bruker bøkeflis til røyking og røyker ved 12 grader med friksjonsgenerator der hele stokker treverk legges hele inn og genererer friksjon, og dermed røyk.

L1140188

Det brukes purke (hungris) eller smågris til Santa Kristina-skinkene. Da Nortura startet med disse langtidsmodnede kvlaitetsskinkene, var modningstiden 12 måneder. Nå er den på 24 måneder. De tester hele tiden ut hvordan skinken smaker ved lengre lagring. Den de tester på nå har vært modnet i 4,5 år. Skinkene må smøres inn med masse fett for å tåle lagringen. De bruker egne “Santa Kristina- griser” til produksjonen av disse skinkene. Grisene spiser mye bergmynte og har mye mer marmorert fett enn andre griser. Det er to gårder som har disse grisene og tilsammen har de 2500 griser, som igjen blir til 5000 Santa Kristina-skinker. Det er kun bakparten som går til produksjon disse skinkene, mens forbeina og bogen går til andre skinker og spekepølser. Definasjon av purke: Over 110 kg. Smågris: under 110 kg. Det beste kjøttet kommer fra smågris.

“Ekte Tynset” skal promotere skinkehovedstaden Tynset siste helgen av juni ved å kjøre traktor fra Tynset til Oslo og festivalen “Piknik i parken” på Frogner. Der har de leid inn en tatovør som skal tatovere “Ekte Tynset” gratis til den som tør. Det ryktes at ordfører Bersvend Salbu er en av de som skal forevige kvalitetsstempelet på sin egen skinke. Det er i tilfelle sprekt!

 

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentarer

Legg inn en kommentar