Mat fra Midtøsten

Jeg var i Dubai forrige måned under The Best Chef Awards som ble arrangert der. I den anledning fikk jeg mulighet til å prøve mange spennende restauranter. Dubai har over 200 forskjellige nasjonaliteter (det finnes 223 nasjonaliteter i verden) og det vil med andre ord si at det finnes mange interessante spisesteder i byen.

Da jeg kom hjem til Oslo savnet jeg fort den deilige midtøstenmaten og da var det bare å lage et bord med retter som representerer Dubai, nemlig litt av alt fra den østlige delen av Middelhavet og Midtøsten. Her er det litt inspo fra Syria, Iran, Libanon og Tyrkia. Kanskje er det noe norsk her også? Ja, for 100 % autentisk er det altså ikke.

Jeg stakk på Grønland og kjøpte brede grillspyd. De koster ikke mye og de er prefekt å bruke til spyd med kjøttdeig for da klistrer det seg godt til spydene. Selve grillingen gjorde jeg i peisen, eller pizzaovnen som jeg har på kjøkkenet. Etter å ha laget perfekte glør etter å ha brent ned vedkuber la jeg to kubber som støtte for grillspydene slik at de hadde perfekt avstand til glørne. Når man ikke har utstyret som trengs, må man lage det selv.

Jeg lagde persiske lammegrillsyd, hummus som i Syria, persisk daddelkrem med appelsin, yoghurtdressing, vannmelonsalsat, tabbouleh som i Libanon og pitabrød som i Midtøsten generelt. Jeg elsker denne typen mat og du finner faktisk en del oppskrifter på denne typen småretter i den forrige boka mi, «Litt av alt», som finnes i de aller fleste bokhandlere.

Du får oppskrift på rettene jeg lagde her og nå. Du må ikke lage alle, men vi syntes det ble en perfekt samling av retter som passet vveldig godt sammen.

Pitabrød

300 g hvetemel (gjerne pizzamel)
1,5 dl lunket vann
1 dl yoghurt (gresk eller tyrkisk type)
1/2 fersk gjær
1 ts sukker
1 ts flaksalt
2 ss olivenolje.

Rør gjær ut i lunket vann og sukker. La virke i 10 min før du tilsetter yoghurt og olje. Rør sammen og spe med mel og salt mens du elter (bruk gjerne kjøkkenmaskin). Elt godt i 10 min før du setter plast over bollen og setter den på et lunt sted i en time eller mer.

Del deigen i 4 emner og kjevle hvert brød tynt. Stek dem én og én i en tørr panne på medium pluss varme. Når de blåser seg opp kan du snu dem. Legg dem under et klede hvis du vil ha dem myke. Men du kan også servere et og et blrd underveis i måltidet rett fra pannen. Disse brødene er deilig å moppe opp hummus med, men også til å legge kebab på.

Kabab Koobideh

Dette er kebab fra Iran som pensles med safransmør før servering. Og snakk om gode kebabs! De er laget av lammekjøttdeig og det finner du i kjøttdisken i alle supermarkeder.

Til fire spyd trenger du:
400 g lammekjøttdeig
1 egg
1 løk, finhakket
1/2 ts salt
1/2 ts paprikapulver
1/2 ts malt koriander
1/2 ts malt spisskummen
1/2 ts chiliflakes
2 ss hakket bladpersille
1/4 ts malt pepper

Til pensling etter at spydene er grillet:
100 g smør
1 klype safran

Bland kjøttdeig, finhakket løk, egg og krydder og urter. Kjør det litt i kjøkkenmaskin slik at konsistesen blir litt seigere. Pakk inn blandingen og legg i kjøleskap et par timer. Ta ut og form kjøttet rundt de flate spydene. Når du har perfekte glør legger du spydene på grillen eller lager en grill slik jeg gjorde og griller spydene til de er gjennomstekte og glinsende.
Smelt smør og safran og pensle spydene når de er ferdige på begge sider og gjerne et par ganger mens de er varme. Server.

Syrisk hummus a la Orfali Bros.

Denne oppskriften har jeg fått av Mohamad Orfali, den sympatiske kokken på Orfali Bros i Dubai. Den tar noen dager, men det er verdt det. Hjemmelaget hummus er så godt! Det er ikke hvitløk i denne, og det må jeg faktisk si at jeg foretrekker.
Til 167 g kikerter (tørre) trenger du dette:
1 liter vann
5 g salt
Dette legger du i bløt i 24 timer i kjøleskapet.
Sil av vannet, skyll godt flere ganger og ha i en gryte. Ha vann i gryten til det dekker dobbelt så mye som ertene.
Kok opp og skum av urenheter. Senk temperaturen litt og sett på tett lokk. La stå i ca 40 min eller til ertene er møre. Sil av vannet, men dette skal du fryse ned i terninger, for de skal brukes i hummusen.
gnikk av skallene på kikertene, kjøl ned og sett i kjøleskapet til isbitene er frosne.
Ha erter i en blender med 65 g tahini av god kvalitet. Ha i noen isbiter og kjør glatt. Tilsett salt og godt med sitronsaft og evt flere isbiter for å få den silkemyke, men luftige konsistensen hummusen skal ha. Server i skål med litt god olivenolje på toppen og pynt med litt paprikapulver og za’atar. Tips: Du får ekte palestinsk za’atar i den palestinske butikken i Markveien på Grünerløkka.

Yoghurtdressing:

Velg gresk eller tyrkisk yoghurt for de er tykkere og de smaker bedre til denne type mat.
2 dl yoghurt
1 lite fedd fersk hvitløk
1 ss god olivenolje
salt etter smak
1 ts honning
valgfri mengde hakket bladpersille og mynte (kjøp gjerne i tyrkiske/midtøstenbutikker for de er kraftigere på smak)

Vannmelonsalat

Du må blande den mengden du selv liker, så det kommer ingen konkret oppskrift. Dette er uansett veldig enkelt:
vannmelon i terninger
lime eller sitron presset over vannmelonterningene.
ristede pinjekjerner
mynteblader
agurk i så terninger. Får du tak i de små tyrkiske agurkene, velg dem. De har mye krønsj i seg og de smaker nydelig.

Bland alt og hell evt litt god olivenolje over før servering.

Tabbouleh

Denne deilige salaten inneholder bulgur. Du kan bruke couscous, men bulgur er grovere og bedre å bruke, synes jeg.
Kok 1 dl bulgur etter å skylt den i kaldt vann. Kok som anvist på pakken eller gjør dette: Dekk med vann og så la vannet gå 2 cm over kanten på bulguren. Tilsett 1 ss god olivenolje og et drys flaksalt. Kok opp og senk temperaturen til lav og sett på lokk. Du kan krydre bulguren etter at den er kokt, men fordi du også bruker mange smaker i tabbouleh’n så er egentlig salt tilstrekkelig.
10 cherrytomater
1 tyrkisk agurk eller 1/3 vanlig
masse finhakket mynte og bladpersille
salt, pepper, olivenolje og sitronsaft

Skjær små tomater i små terninger. Du kan sile bitene i en sikt for å få bort overflødig væske. Skjær agurk i små terninger og bland med bulgur, tomat og masse hakkede urter. Krydre med salt, pepper, olivenolje og sitronsaft.

Daddelkrem

Jeg fikk denne servert til persiske kebab på Ariana’s Persian Kitchen i Dubai. Det er et utrolig deilig tilbehør til kjøtt. Søtt og syrlig, men også krydret.
Kjøp kvalitetsdadler og fjern sten og stilk. Grovhakk dem og ha dem i blender. Du vil trenge ca 2 dl grovhakkede dadler. Krydre med en klype malt kanel og en liten remse appelsin/klementinskall. Kjør i blender mens du sper litt eplesidereddik i blandingen. Smak underveis. Den skal være søt, men også ha fin syrlighet.

Vi drakk oransjevin til og det fungerer veldig godt. Jeg kan ikke anbefale den vi drakk, for den hadde jeg med meg fra Tsjekkia, så den finnes ikke her på polet, men spør etter en som har litt tanniner og godt med skallkontakt.