Onsdag denne uken ble den nasjonale finalen av den prestisjefulle bartenderkonkurransen World Class avholdt i Bergen. 10 håpefulle deltakere møtte opp (dvs 9 møtte opp og en hadde digital presentasjon direkte overført fra Oslo) foran et dommerpanel bestående av Kristian Breivik (Diageo Sverige og Norge), Malin Stavsøien (tidligere norgesmester i bartenderkunst. Hun representerte Norge i World Class 2019) og Therese Storebø, bartender og destiller).
Etter et forrykende online-arrangement var det klart at det var Magnus Thorseth fra Pier 42 (Amerikalinjen) som gikk av med seieren og som skal representere Norge i den internasjonale finalen av World Class i Madrid i juli.
Jeg har slått av en prat med Magnus, en av dommerene og en tidligere vinner av den nasjonale og nordiske finalen av World Class. Og hva har disse tre felles? De er alle trøndere!
Hva er det med trøndere og gode bartendere? Du er nummer fire i rekken av trøndere som tar førsteplass i den nasjonale finalen i WC. Hvorfor tror du det er slik? Har dere et ekstra godt miljø rundt bartendere i Trondheim?
– Hehe, Godt spørsmål. Du er nok inne på noe. Siden jeg begynte som bartender i 2013 har jo Trondheim hatt en ekstrem utvikling både innen mat og drikke, så det var en veldig kultur for nettopp utvikling som bartender på kryss og tvers av barer.
Du har bakgrunn fra Michelin-restauranten Fagn. har det å jobbe med fantastiske kokker gjort deg til en bedre bartender? har du fått en bedre forståelse av råvarer og hvordan du kan bruke dem?
– Absolutt! Når det kommer til råvarekunnskap har kokker vært uunnværlige for meg. Deres tilnærming til både smaker og bearbeiding av råvar føler jeg generelt er på et annet nivå enn oss bartendere, så det å ha kokker å kunne gå til for svar er gull! Beste eksemplet jeg kan komme med er vel når jeg trente til en konkurranse i 2019 hvor jeg ville presentere cocktailen min sammen med en spiselig maling med en spesifikk farge og smak. Etter utallige timer på kjøkkenet med min bartenderkollega kommer sous-chefen inn og ser alle våre forsøk med reduksjoner, proteiner, fett osv. Lang historie kort tok det henne fem minutter og en bolle med glukose før malingen var ferdig. Av og til er det best å bare be en kokk om hjelp kan du si.
Nå jobber du på Amerikalinjen. Hva gjør dere der som skiller dere ut i verdensklassesammenheng cocktailmessig?
– Først og fremst er vi jo en hotellbar lokalisert like ved sentralstasjonen i Oslo, så det betyr at vi har mange internasjonele gjester også og har et bredt spekter av gjester å servere. Med det sagt er det et stort fokus for oss å ha et stort utvalg og kunnskap om klassiske cocktails, samtidig som vi jobber mye med vår egne originale cocktails. Så langt har vi hatt vår meny kjent som «the decades menu» hvor vi serverte drinker inspirert av større norske og amerikanske hendelser gjennom de siste 10 tiår. Der vi forsøker å skille oss ut er gjennom historiefortelling hvor vi tar med gjestene våre på en reise gjennom utviklingen av de forskjellige cocktails. Så det er nok der vi skiller oss ut fra andre, men helt oppriktig tror jeg nok folk kommer tilbake igjen og igjen på grunn av gjengen jeg jobber med og evnen til å sørge for at enhver gjest føler seg ekstra ivaretatt.
Oslo er nedstengt. Hvordan har det vært å trene til WC uten å stå bak en bardisk og jobbe mot gjester?
Har du fått god hjelp av andre for å få feedback til dine ideer?
– Det har vært litt spesielt, men selv om jeg ikke har stått bak en bar på et halvt år har jeg hatt muligheten til å besøke noen barer i Trondheim når jeg har vært hjemme, så jeg har jo fortsatt fått opplevd service fra gjesteperspektiv og det har hjulpet masse. Jeg er svært priviligert med gode folk rundt meg som har støttet meg masse gjennom oppkjøringen både med presentasjonen min, ideer og gjennomføring. Det mest spesielle er vel at forberedelsene har måttet skje hjemme, så kjøkkenet mitt ser jo ut som en bar nå, til min kjærestes store glede og fortvilelse.
Fortell kort om drinken din (oppskrift i slutten av saken for den som vil prøve å lege den.) og hvordan du kom opp med ideen til den. Hvor viktig er det for deg å tenke matsvinn når du utvikler drinker?
– Oppgaven for i år var å la seg inspirere av ens arv og for meg ville jeg da vise fram Norges kulturarv, våre bønder, melk og deres evne til å utnytte naturens produkter til det fulle. Kjernemelk er noe som jeg ikke har smakt i drinker før, så det har lenge vært interessant for meg å inkorporere i cocktails. For meg må ikke cocktails basere seg på zero-waste, men det er balsam for sjelen når jeg kan kreere noe godt ut fra produkter som egentlig ville gått i vasken eller søpla.
Hvorfor er Highball Hot Shit? Du sa noe om å få ting til å se enkelt ut uten at det er nødvendigvis er enkelt å lage det. er det svaret? Kan vi vente oss å se masse Highballs i sosiale medier denne sommeren?
– Highballs har vel alltid vært populært, men jeg tror at gjennom de siste årene hvor simplicity har blitt svært populært i bar-miljøet har highballs fulgt tett på. Det er en stil som passer de aller fleste, det er stort sett forfriskende, lett og går ofte veldig fort å lage, som jeg tror er flere faktorer til at det er såpass trendy.
Det er allerede en stigende trend, så det tror jeg nok absolutt vi kommer til å gjøre.
Hva tror du venter deg i den internasjonale finalen sammen med over 50 andre, dyktige bartendere fra hele verden?
– Først og fremst et generelt høyt nivå. Jeg har fulgt med på worldclass siden 2015 og ser nivået stiger kontinuerlig, så det kommer til å bli tøft.
Kommer dere til å møtes fysisk i Madrid, eller blir alt overført via internett? Hvordan vil det fungere?
– Det ble avklart nylig at den internasjonale finalen kommer til å skje gjennom videooverføring. Vi fikk en smakebit på hvordan det kan gjøres senest på onsdag da Tomas gjennomførte sin presentasjon via videooverføring. Ellers vet jeg ikke mye av hvordan det blir enda, men er i fortløpende dialog med Diageo. Selv om det er synd at vi ikke får gjennomført finalen i Madrid blir det uansett en stor konkurranse, og jeg ser fram til å se hvilke utfordringer vi kommer til å få presentert.
Hvordan skal du trene frem til du skal delta i WC i Madrid?
Har du en strategi eller plan for å vinne hele pakka?
– Hehe, slagplanen er ikke skrevet i stein enda, men utifra det jeg har sett fra WC før har jeg noen ideer. Blindsmaking, cocktailhistorie, kreativ miksing og speed mixing kommer til å være mye av fokuset for å ha et bredt spekter av kunnskap i bakhånd.
Og helt til slutt:
Hva er din favorittdrink hvis du skal lage noe enkelt hjemme?
– Hjemme er jeg en ganske simpel sjel og lager sjeldent noe mer komplisert enn en G&T eller en ren whisky. Skal jeg først slå ut håret litt har jeg alltids en flaske pre-batched dry martini liggende i fryseren, klar for servering.
Malin Stavsøien (Trondheim) vant den nasjonale finalen av World Class 2019. I år var hun dommer i den nasjonale finalen.
Hva er det med Trondheim og gode bartendere?
– Haha, godt spørsmål. Det skal jo sies at man kan bli god uansett hvor du kommer fra. Vi har jo ikke hatt noe særlig konkurransekultur i Trondheim i forhold til Oslo og Bergen, men bransjen i Trondheim har utviklet seg mye kreativt over de siste årene, og alle kjenner alle – noe som gjør det enkelt å dele idéer og erfaringer med hverandre. Kanskje det ligger litt i trøndersk kultur å tørre å satse litt og gi litt bæng i hva andre tenker?
Nok en trønder som går av med seieren. Hvorfor vant Magnus?
– Nivået var skyhøyt i år, og det var vanskelig å velge ut én vinner – men vi var enstemmig på topp tre. Magnus er en kjempedyktig bartender som også tidligere har gjort det veldig bra i konkurranser, og denne gangen var han overall best. Han har en vinnende personlighet og karisma, noe som er en stor fordel i World Class. Samtidig har han en utrolig stødig teknikk og en god forståelse på smak, noe som gjør han til en veldig god kandidat som jeg tror kan gjøre det veldig bra i den globale finalen.
Som tidligere norgesmester: Har du et tips til Magnus når han skal delta internasjonalt i World Class?
– Nå gjelder det å holde hodet kaldt, og bruk bransjen og venner rundt til forberedelser for alt det et verdt. Man vinner aldri World Class alene – søk råd og tips og bruk sparrepartnere. Ikke minst; ha troa på deg selv: the world (class) is your oyster! Jeg hørte på Beyoncé to måneder i strekk i forkant av den globale finalen for å få litt ekstra selvtillit, haha, men det gjelder å hente inspirasjon der man kan. Masse lykke til, jeg har kjempetrua!
Også tidligere nordisk og norgesmester, Jørgen Dons (Trondheim) vil ønske den nykronede norgesmesteren lykke til i den internasjonale finalen av World Class.
– Det som jeg ser går igjen hos trønderbataljonen er evnen til å ikke gi seg. Samtlige trøndere som har deltatt (Jesper, meg, Malin og nå Magnus) har deltatt flere ganger, lært av konkurransen og kommet tilbake med ny energi, ny kunnskap og giv, klar til gi alt for å gå hele veien.
Når det gjelder Trondheim så tror jeg at faktumet at cocktailscenen er såpass liten gjør at man ikke nødvendigvis henter inspirasjon fra naboen, men ser heller etter egne veier å gå. Nå tror jeg jo til syvende og sist at geografi har lite å si når du kommer opp på det nivået som World Class vinnere innehar. Det finnes en gruppe av ekstremt dyktige bartendere i Norge, både av folk som konkurrerer og ikke deltar i konkurranser. De finnes i de aller fleste byene og jeg tror nok fellesnevneren ligger i stå-på vilje, evne til å tilnærme seg ny kunnskap og et brennende ønske om å prestere på aller høyeste nivå, uansett.
Magnus har bevist at han er en av de, og det er vanvittig gøy å ha sett utviklingen han har hatt gjennom flere år med hard jobb. Jeg synes alltid det er vanskelig å skal gi tips til hvordan andre mennesker skal forberede seg til slike konkurranser, men en ting jeg skulle ønske jeg gjorde i større grad var å tørre å ikke være flink nok i prosessen som ledet opp mot. Det å danne seg et lite panel av mennesker med gode paletter, kreativ tenkning og samtidig tørr å si i fra om noe ikke er bra nok er definitivt det jeg ville ha satset på.
Har du noen tips til Magnus?
– Les gjennom alle oppgavene nøye, å prøv å tenk på kreative måter å løse de på. Kast ball med flere, ikke land på første og beste tanke, men heller tenk om det finnes et forbedringspotensial en plass (det gjør det som regel alltid). Prøv heller å tenk på endeløse muligheter kontra begrensninger, avslutter Jørgen Dons.
Magnus’ vinnerdrikk:
40ml Johnnie Walker black label
100ml Buttermilk & plum soda
Buttermilksoda:
45ml sour buttermilk
60ml plum water
½ bsp vanilla tincture
3,4gr white sugar
– Mix and carbonate to 2,5 bar with homemade co2 rig.
Sour buttermilk:
200ml buttermilk
2gr malic acid
– Mix, let sit for 10min and strain throught cheesecloth.
Plum water:
500ml water
350gr frozen, norwegian plum in chunks
– Let rest in water for 8hrs and strain through cheesecloth.
Vanillatincture:
½ of a vanilla pod
60ml neutral 60% spirit
– Vacuum.
– Keep in ultrasonicbath for 15min on 40*C.
– Let rest for a week and strain through cheesecloth.
Buttermilk:
750ml heavy cream
– Whip heavy cream till it turns to butter.
– Separate butter and buttermilk by straining through heavy duty cloth.
(750ml heavy cream will make aprox. 350ml buttermilk and 400ml butter)
