Paris, 14. september 2023
På Paris’ østkant ligger Table. Restauranten har to Michelinstjerner og en grønn stjerne. I juni ble restauranten utropt til verdens 10. beste restaurant i følge The World’s 50 Best Restaurants.
Bruno Verjus er matjournalisten som skiftet ut penn med kokkekniv. I en alder av 54 år åpnet han restauranten i Rue de Prague. Hvordan har en amatør klart denne bragden?
Jeg satt meg ned med Bruno i hans restaurant.
Bruno Verjus, som nå er 64 år gammel, forteller at rettene som serveres er veldig konsise og det er takket være de fantastiske kokkene han har på kjøkkenet.
– Det er veldig viktig for å holde samme standard.
Verjus jobber ikke like mye på kjøkkenet nå som tidligere. Han vil heller være vert. Han ser også restauranten fra gjestens perspektiv og har det siste året jobbet med å gjøre restauranten mer behagelig i form av komfort, farger i rommet, møbler, belysning i taket og alle de detaljene som man ofte ikke har tid til å ta seg av.
– Jeg har mer tid til å være veldig kreativ fordi jeg ikke er inne på kjøkkenet like mye.
Inn kommer retten som heter “La couleur du jour»
Retten består av grønnsaker, blomster, bottarga, planter og to oljer. Den grønne er laget med fiken og den andre er laget med rødbeter. – Vi har også en krem laget med gulrøtter, fersken, fiken og agurk, og med sjokolade forklarer servitøren.
I juni ble Table kåret til verdens 10. beste restaurant av The World’s 50 Best Restaurants. Bruno Versus var “highest climber” på listen i år.
Som matjournalist har han fulgt The World’s 50 Best Restaurants siden starten.
– For 17 år siden var jeg den eneste franskmannen under seremonien. Ingen franske kokker var tilstede for de trodde ikke det var noe av interesse. Nå er det en viktig ting for oss kokker. Et samhold og et sted vi kan utveksle erfaringer. Vi er game changere på en måte. Alle er forskjellige, men vi har et godt brorskap og vi elsker hverandre høyt. Vi roser hverandre og støtter hverandre og gjør hverandre gode. 50 Best har brakt hele verden sammen. Det høres ut som en klisjé, men det er det jeg tror. Men i Frankrike tror man The 50 Best er et britisk magasin. Hallo! Det er en stor verdensomspennende greie, ler Bruno.
En tredelt rett servers. En hel rå sardin serveres med to oljer. Den grønne er fikenolje. Den røde er røkt pimentonolje. Sardinene er fra Saint-Gilles-Croix-de-Vie på vestkysten, forteller Bruno.
I metallskålen ligger røde Carabineros-reker med kraft laget av rekehodene.
Østers er lettposjert og servers på knust is med finskåret rødkål. Kålen kuttes der og da. Bruno er motstander av for mye mis-en-place. Det dreper maten, mener han.
Han er også restriktiv når det kommer til salt. – Det finnes salt i planter og især de som vokser i og ved havet.
– Jeg liker å tilby den beste smaksopplevelsen som er mulig. Og bruker man for mye salt, reduserer du smaken. Ber gjesten om salt, så får de det, altså.
Hva har plassering på 50 Best-listen gjort for deg?
Masse! Listen har satt oss på kartet. 20 prosent av gjestene våre kommer i ens ærend til restauranten for å spise. De kommer fra utlandet.
Bruno Verjus er høylytt og veldig fransk. Han vifter med armene når han snakker, men overraskende nok forteller han at han er sjenert, eller introvert som han retter det til. Det koster ham mye å være sosial og behovet for å krype inn i seg selv noen ganger er viktig for å lade.
– Jeg liker å være alene uten noen andre mennesker. Men så må du stille opp, smile og vise at du er blid utad. Man må virkelig forberede seg og endre tankesett to ganger om dagen under service for å gi gjestene det de vil ha av kjærlighet og oppmerksomhet. Selv om det ikke alltid er like lett.
Og det koster meg noen ganger mye. Men jeg må gjøre det, og jeg gjør det. Du kan ikke ha en dårlig dag. De vil ikke se en kokk som er sur.
En vakker tallerken settes på bordet. Små linser ligger i bunnen. På toppen et pledd av rå sjøkreps og et knalloransje skum laget av hummerhode.
– Du vet, linser, de er ikke laget for fine dining, men de er superelegant. Hvis du behandler gammeldagse ting som dette på en helt annen måte, blir det interessant.
Tidligere kunne gjestene velge forskjellige menyer og á la carte. Men nå har Bruno gjort forandringer.
– Det var det jeg gjorde for to år siden da jeg bestemte meg for å endre alt. Jeg trakk meg tilbake i tre måneder i Hellas. Konklusjonen da han kom tilbake til Paris var å gå for en meny til lunsj og middag, doble prisene og stenge en ekstra dag. Nå har vi stengt lørdag, søndag og mandag og mine ansatte har tre dager til å gjøre hva de vil. Vi har det gøy sammen.
Bruno Verjus har sin egen filosofi når det kommer til matlaging. Han misliker mis-en-place og han mener at alt for mye forberedelser dreper maten.
– Kokker generelt lager maten for lang tid i forveien. Vi lager alt à la minute. Han bruker heller ikke fløte. Heavy. Yes, it’s heavy. Here it’s just light.
Hummerretten har nådd å bli berømt og gjester fra hele verden kommer bare for å smake den.
Mi-cuit-mi-cru. Hummeren legges på grillen for å gi en lett grillsmak, men kjøttet er rått. Det legges kjapt i klaret smør og serveres.
– Dette er en av mine signaturretter. Denne og sjokoladeterten med kaviar. De må alltid forbli på menyen, sier Bruno. Det er derfor folk kommer.
Hva er det neste for deg?
– Jeg vil bli nummer én i verden!
Og når vi blir nummer én, så tar jeg en pause i ett år med hele teamet mitt.
Jeg må finne noen sponsorer, men vi vil gjerne reise verden rundt. Og vi har gjort noen pop-up hver annen eller hver tredje måned i forskjellige land. Bare for at teamet skal prøve forskjellige kulturer og få annen kunnskap. Og så kommer vi tilbake til Table og de fortsetter restauranten.
Så hvis alle stemmer på meg som nummer én, sørger du for at jeg forsvinner. Noe som på en måte er gode nyheter. Få Bruno Verjus til å forsvinne! Gå for nummer én, ler den selvlærte kokken.
– Men virkelig, så lenge jeg liker livet med restauranten, vil jeg fortsette å lage mat og være kreativ. Og å pushe staben min. Table er ti år og på de årene har vi gjort så mye.
Restauranten som havner på førsteplass på The World’s 50 Best Restaurants-listen havner automatisk på en «Hall of Fame»-liste sammen med de andre førsteplassene gjennom tidene.
Tunfisken ligger vakker og rødmende tataki-stil på tallerken med saus laget på tre forskjellige pepper. – Det er min biff med peppersaus, sier Verjus. Det er mye humor i rettene til Bruno.
En porsjon silkemyke kalvebrissel med kapers og pistasj akkompagneres av en skål med en vri på den tradisjonelle retten pommes de terre du pêcheur. Brunos versjon er med småpotet, rå sjøkreps, reduksjon av hummerhode, sjøurter og kaviar.
Hva med den tredje michelinstjernen? Hvor viktig er det for deg å få den?
– Jeg er ikke sikker på at vi klarer å få tre stjerner.
Kan du si at du allerede hadde noen besøkende av Michelin-inspektørene i år?
– Jeg vet ikke. I Frankrike vet du ikke. Jeg vet at i noen land, som Hong Kong er det kun to-tre inspektører. Så alle vet nok hvem de er.
I Frankrike er det mange inspektører, så man vet aldri.
Men vi vet at de er i Paris mellom oktober og begynnelsen av desember. Rundt 10. desember skal alt være klar.
Neste år er utdelingen 18. mars eller noe rundt der. Så tre måneder i forveien er alt avgjort. Men Michelin er uforutsigbare.
– Dette er en veldig klassisk Pithiviers med rype og and. Den skal bakes i ovnen nå. Vi skal smake den senere, frister Verjus.
Og dette er kalvenyren, sier kokken og peker mot rotisseriespydene. Den stekes i et lag med fett over lang tid og så skjæres den i tynne skiver og servers som en slags dessert.
Tror du at du kan miste en stjerne?
– Å miste? Nei, ikke i det hele tatt, men jeg tenker ikke så mye på Michelin. Jeg tenker bare på å gjøre gjestene mine superglade. Jeg tror dette er nøkkelen. Du tenker ikke på Michelin da. Du tenker bare på å lage mat og gjøre folk glade.
Du vet, å ha tre stjerner i Paris er så annerledes enn overalt i verden. Selv i provinsen i Frankrike er det lettere å få tre stjerner, fordi det stort sett er geopolitiske årsaker. Men i Paris er det svært utfordrende. Det jeg vet er at Michelin-folket stiller mye spørsmål rundt Table.
En inspektør som kom hit rapporterte tilbake og han sa at vi har et stort problem med Table, fordi stedet endrer hele restaurant-scenen totalt. De må revurder hele systemet med to og tre stjerner. Fordi jeg hele tiden pusher grensene for hva fine dining skal være. Men det betyr ikke nødvendigvis at jeg får tre stjerner.
– Noen mener at jeg ikke passer inn fordi jeg er en selvlært kokk. Men det kommer til å være noen som vil mene at å gi meg tre stjerner vil være en fantastisk avgjørelse fra Michelin, mens andre vil hate det, men jeg vet ikke om Michelin er modige nok til å ta denne avgjørelsen nå.
Vi får se. For meg ville det vært veldig hyggelig. Tenk, her på Paris’ østkant. Det ville vært en fantastisk prestasjon. Men i Frankrike, og jeg vet ikke hvorfor, men Michelin foretrekker å bli betraktet som slemme enn å gi stjerner.
Jeg tror uansett ikke jeg får den tredje stjernen ennå. Kanskje om et par år. Jeg tror det er lettere for meg å bli nummer én i verden enn å få tre stjerner. Kanskje tar jeg feil.
Franske medier skriver ikke om Bruno Verjus.
– Det er mange matjournalister i Frankrike og de er old school.
Det er også en del kokker som ikke vil anerkjenne ham.
– De bestemte en dag at Bruno Verjus, som pleide å skrive om mat, og som er en hyggelig fyr, ikke fortjener noen anerkjennelse, og vi snakker ikke om ham, selv om han har oppnådd å få to stjerner, en grønn stjerne og kronet med 10.plass over verdens beste restauranter, sier Verjus.
Det eneste har vært en artikkel i Paris Match, med den legendariske kokken Pierre Gagnard der han dedikerte et stort avsnitt til å si at fremtiden til fransk mat er Bruno Verjus. Han sa at den gamle gastronomien ikke lenger er i de tre stjernene.
En Madeleine serveres som siste rett.
– Vi lager et syltetøy av oliven. Oliven er en frukt. Så hvorfor ikke gjøre et syltetøy?
Det var min idé. Vi lager syltetøyet med oliven fra Kalamata. Og så bruker jeg syltetøyet til min Madeleine. Som er mine minner fra våren i Kalamata, avslutter Bruno Verjus før han igjen hopper opp av stolen og håndhilser på gjestene. Han er den fødte vert.
Takk til min samarbeidspartner, Norwegian som sørget for å fly meg direkte til Paris og Charles de Gaulle-flyplassen fra Oslo lufthavn.
Norwegian flyr daglig direkte fra Oslo til Paris. Sjekk ut avganger og priser her.
Jeg bodde på Off Paris Seine, et flytende hotell på Seinen rett ved Austerlitz togstasjon. Hotellet har freshe og fine rom med utsikt utover elven. De har et lite basseng på dekk samt en bar på kaia utenfor hotellet. En helt unik opplevelse. Hotellet ligger 18 minutters gange fra Table by Bruno Verjus.
