(Betalt partnerskap med Gårdsand)
Disney på julaften er et must for meg. Når Timmy Gresshoppe synger «When you wish upon a star» kommer det sporenstreks en tåre. Den amerikaniserte, nostalgiske julen som beskrives i tegnefilmen får meg i julestemning. Overdådig jul, duset i kantene og med sint Donald og Askepott på ball. Det blir Jul i Andeby i år også og jeg skal sitte klistret. Ja, kanskje mens andesteken står i ovnen.
Jeg er halvt dansk og and er en selvfølge i julen. Danskene helsteker and med epler og svisker og serverer den med rødkål og brunede kartofler. Det smaker nydelig, men jeg synes det kan bli i overkant søtt. Og jeg kan si dette fordi jeg selv er dansk. Derfor har jeg gjort noen justeringer. Men ønsker du rødkålen og brunede kartofler, får du oppskrift på det i min nylig publiserte oppskrift på langtidsstekt ribbe for dummies.
I min utgave av langtidsstekt and serverer jeg epler og svisker, men med et snev av revet ingefær som hever smaken mange hakk pluss gjør sitt til for å få en friskere smak på retten.
Trenger du inspirasjon til deilig kos før middagen? Sjekk ut dette innlegget der jeg har brukt andepaté og røkt andebryst fra Gårdsand. Dette er spesielle juleprodukter som du finner i butikken nå. Anbefales på det varmeste.
Men tilbake til Donald i ovnen… Jeg har også laget rødkålsalat med persimon. Også dette gjør sitt til for å friske opp retten. I stedet for potet har jeg bakt gulbeter i ovnen. Hva du velger å lage av tilbehør er opp til deg. Velg noe som du liker og ikke heng deg opp i mine preferanser.
Du kan kanskje finne inspirasjon i en annen langtidsstekt anderett som jeg har laget tidligere. Den er med appelsinsaus og rosettpoteter.
Det er to måter å steke and på: Den kjappe og den lange. Den kjappe måten innebærer saftig bryst og store muligheter for seigt lår. Den lange metoden gir mørt kjøtt både på lår og bryst. Konsistensen blir ikke som når du steker andebryst, så hvis du er ute etter det, vil jeg heller anbefale deg å steke bryst. Det er også stas.
Men i dag handler det om helstekt and. Den er langtidsstekt på 100 grader i 4,5 timer og så ca 30 minutter på 230 grader. Resultatet er formidabelt. Da har overflødig fett smeltet bort og du sitter igjen med mørt og smakfullt kjøtt. En slik and er mat nok til fire personer.
Slik lager du langtidstekt and på min måte:
Ta ut anden av kjøleskapet og vaske den godt utvendig og innvendig. Det kan være litt brutalt for den som ikke har gjort det før, men det må gjøres. Bruk evt plasthansker. Tørk godt og salt godt innvending med en god spiseskje salt.
Kapp av vingespissene på anden og legg dem i stekefatet. De vil gi god smak til kraften.
Ta frem noen gode syrlige, røde epler. Del dem i båter og fyll buken på anden med et par epler samt en god neve svisker. Skjær staver av ingefær og legg et par av dem i buken. Mengde og gram spiller ikke så mye rolle. En tommelstørrelse ingefær totalt i retten er glimrende hvis jeg skal gi en pekepinne.
Sett en dusk timian i åpningen på buken og så fester du kjøttnåler eller tannpirkere i skinnet for å lukke buken så godt du kan. Jeg bruker også mathyssing for å snøre igjen så godt jeg kan. Fyllet i buken gir god smak til kjøttet og jeg kaster det etter bruk. Noen vil nok spise det, men jeg synes det blir for mosete.
Så kommer vi til krydring av selve anden. Flaksalt og pepper er en selvfølge. Men jeg tilsetter også 1 ts five spice-krydder for å gi julesmak til anden. Five spice forbinder man med kinesisk mat, men jeg kan forsikre deg om at resultatet ikke blir det. Den lille mengden krydder gir bare en varm klem til anden. Du kan droppe dette krydderet som består av fennikelfrø, szechuanpepper, kanel, nellikspiker og stjerneanis. Du kan evt plukke ut et eller to krydder i denne miksen som du vil bruke i tillegg til salt og pepper. Det er opp til deg.
En ting å merke seg er at kryddermiksen vil gi en mørk farge til skinnet under steking. Som du ser på min and så er den mørk i skinnet, men det er ikke det samme som brent. Vil du holde anden gyllen bruker du ikke five spice (og især ikke nellik som er «synderen» her).
Ok. Anden fra Gårdsand er krydret, fylt i buken og snøret opp. Nå plasserer du den i en langpanne eller i et stekefat (ildfast form). Klarer du å sette anden på en rist, så er det best. Og det er fordi anden vil slippe masse fett underveis i stekingen og da er det fint å skille ut fettet for seg.
I bunnen av stekefatet legger jeg noen hvitløksfedd og noen staver med ingefær. Så heller jeg på et glass vann (ca 2 dl). Anden går midt i ovnen på varmluft på 100 grader i fire og en halv time.
Ta ut anden og hell fettet og kraft over i en gryte. Ta en sauseskje og hell litt fett fra gryten over andeskinnet. Jekk temperaturen opp til 220 grader og la anden stå i ca 30 minutter til du er fornøyd med utseende på skinnet og konsistens på kjøttet.
Sausen:
Væsken i gryten skal nå skilles. Fettet tar du over i bokser og sparer på til å bruke til steking gjennom julen eller du kan fryse det ned til senere. Det er formidabelt å bruke til å steke poteter i.
Hvordan ser man forskjell på fett og kraft?
Fettet legger seg øverst og er blankt/hvitt i fargen. Kraften er mer gyllen og mer tyntflytende. Bruk sauseskjeen til å lempe litt fett av gangen over i boksen. Kraften skal brukes til sausen. Smak på den og avgjør om du trenger å koke den inn eller om den er fin i smaken.
Jeg liker å tilsette portvin eller madeira i sausen. Du må ikke, men jeg foretrekker det. Jeg tilsetter et par shot med hetvin og koker ut alkoholen et par minutter før jeg tilsetter en dl kremfløte. Nå kan du tilsette sukkerkulør for mørkere farge eller droppe det, slik jeg gjør. Du kan også jevne sausen med maizena hvis du vil det.
Epler og svisker:
Skjær epler i båter (enten med eller uten skallet på. Jeg foretrekker med skall).
Varm en panne og strø et tynt lag sukker i pannen. Tilsett 1 ss smør og la dette smelte til en karamell. Tilsett 3-4 ss vann og legg epler og svisker i pannen. Finriv 1 ss ingfær over samt 1 ss finhakket timian. Det gjør susen. La stå på medium pluss varme til eplene er møre. Dryss litt flaksalt over.
Rødkålsalat:
Riv rødkål med mandolin eller skjær supertynt. Bland med litt god olivenolje og en skvis sitronsaft. Skjær persimon i skiver og bland inn i rødkålsalaten. Fiks ferdig på noen minutter.
Bakte beter:
Enkelt å lage. Enkelt å like. Jeg brukte små gulbeter som jeg la hele i en ildfast form med folie over. Sett i ovnen på 180 grader til betene er møre. Det kjenner du ved å stikke en kniv inn i grønnsaken. Så skreller du dem med en kniv og serverer dem hele eller i biter. Liker du ikke beter kan du selvsagt bruke poteter eller andre grønnsaker.
Anden må hvile litt før du skjærer ut bryst som du skjærer i skiver. Så er det bare å servere anden med epler, svisker, bakte beter og rødkålsalat.
