Kadeau – smaken av Bornholm

Bornholm er den idylliske, danske øya i Østersjøen som mange nordmenn kjenner som solskinnsøya. 
Øya er kjent for røkt sild, kokkekonkurransen (og matretten) Sol over Gudhjem, keramikk, glassblåsere og i senere tid: Lakrids by Bülow. 

Personlig er det en helt annen grunn til at jeg har ønsket meg tilbake til Bornholm. 

Kadeau er en restaurant jeg har ønsket å spise på i lang tid. De har en Michelin-stjerne. Deres søsterrestaurant i København har hele to Michelin-stjerner. 

Men det er originalen på Bornholm som har vært i mine tanker. 

I løpet av en liten tredagers-tur til øya har jeg blitt kjent med selve DNAet til Kadeau, restauranten skapt av barndomsvennene Nicolai Nørregaard og Rasmus og Magnus Kofoed (som ikke er brødre. Åpenbart heter “alle” Kofoed på Bornholm). 

For vi snakker om hjerte og sjel som går gjennom et helt konsept. Kadeau er Bornholm. Bornholm er Kadeau. 

Ekteparet Laura Chabal og Kevin O’Donnell, som begge jobber på Kadeau, viser oss rundt på øya og introduserer oss til steder, produsenter og råvarer som er med på å gjøre Kadeau til det det er.

Vi får en omvisning i de fire hagene til Kadeau som restauranten har hatt i 12 år. Her dyrkes grønnsaker, frukt og urter som skal på tallerken på Michelinrestaurantene her og i København.

Kevin løper mot et tre og bøyer seg ned. – Her er de!

Det kravler rundt trestammen. Vi spiser maur som smaker som kunstig appelsin. Disse brukes ofte som paste i rettene på restauranten. 

– Furuen er perfekt nå for man kan bruke både konglene og blomsten, forteller Laura. Blomsten har små korn som popper i munnen mens de små konglene gjerne legges på sirup. 

Ramsløken står i blomst. Det er et hvitt slør over hele skogen. Teamet fra Kadeau sanker ofte og av og til går de sammen med Thomas Guldbæk fra Gaarden for å lære om ville vekster i skog og ved vannet. Sjøen rundt Bornholm er ikke så salt og det gjør noe med smaken på plantene som gror ved vannkanten. Einebærene er grønne og perfekte til å plukkes. Det samme er villøken, mjødurt og myske. Bornholm er også det eneste stedet i Danmark der man kan finne villgressløk. 

Vi kjører til Kadeau. Det brunmalte huset med store panoramavinduer ligger på toppen av strandbakkene ved Sømarken strand. 

Nicolai Nørregaard tar i mot oss. 

– Har dere vært og sett sanddynene ved Dueodde? Sanden der er så finkornet at den ble brukt i de gamle timeglassene. 

Nicolai sitter inne i det koselige drivhuset som fungerer som en utendørsstue. Forberedelsene til kveldens servering er i gang. Kokken sitter å drikker av en kaffekopp han selv har tegnet.

Har du alltid vært kreativ?
– Jeg har alltid vært opptatt av design og arkitektur. Faren min var keramiker og lagde store verk som han stilte ut. Moren min gikk også den kreative veien i voksen alder og ble klesdesigner. Så jeg har nok fått en del hjemmefra.

Jeg og Rasmus (Kofoed) gikk til arbeidspsykolog en periode for å få litt hjelp med hele bedriften slik man må av og til. 
Psykologen sa til meg: Jeg vet ikke om du er klar over det, men din estetiske sans vipper over til å bli nesten patologisk. Jeg hadde en score på 99 av 100, noe han aldri hadde sett før. Det er både positivt og negativ, men det å vite om det gjør at jeg kan gjøre noe med det og kontrollere det til en viss grad. 

I bakgården på restauranten i København står det en blå fontene. Blåfargen, som Nicolai beskriver som bassengblå, er så forstyrrende for ham og han forteller at det er som å få en lusing midt i fjeset hver gang han ser den. Det er psykisk vondt for ham å se fargen. 

– Men jeg har blitt ganske god til å prøve og ignorere den. Det er en del av min personlige utvikling, røper Nicolai.

Mange kokker er perfeksjonister og mange vender seg gjerne mot sine ansatte og bruker sin aggresjon mot dem. Er du slik?
– Det stemmer at mange er slik, men jeg er ikke sånn. Det handler også om hvordan jeg vil at mitt kjøkken skal styres. Jeg vil heller ignorere og aksepter at de siste 3 % ikke er perfekt enn å starte dårlig stemning på kjøkkenet. Jeg vet selv at jeg kunne ha gjort retten 100 prosent perfekt, men jeg kan ikke lage alle rettene og serveringene selv. Det er bare noe jeg må akseptere. 
Jeg har jo to spisesteder og jeg kan ikke være tilstede i begge restaurantene til enhver tid. Det handler om tillit. 

– Jeg vil at stemningen i restaurantene mine skal være fin og vennlig og ikke et sted der sinne og roping regjerer. Det er klart vi har et hierarki i restauranten med kjøkkensjef, assisterende kjøkkensjef osv, men vårt kjøkken er et sted der alle skal ha en mening og der alle føler seg tilpass. 

Slik har det vært helt fra begynnelsen da vennene startet restauranten på Bornholm. 

– Vi ville at det skulle føles som en stor og kjærlig familie. Det høres sikkert ut som en klisjé, men vi vil gjerne at det skal føles som hjemme for her på Bornholm tilbringer alle mye tid med hverandre. De er borte fra venner og familie og det vanlige livet. Derfor må vi ha det hyggelig og gøy på jobb. Det er også derfor vi sitter ned i 45 minutter og spiser personalmat sammen og til og med tar et glass vin hvis man vil det, selv om man er på jobb. Det handler bare om å ha respekt for andre mennesker uansett om man er student, lærling eller hva man er. 

– Jeg har aldri kjeftet på en kokk. Ikke en eneste gang.  Og jeg husker navnene til alle. Mange kjente kokker og restauranter velger å gjøre det annerledes. Noen har fått tyn i media og flere vil komme til å få mer av det. Og det er kanskje også tilpass for dem. Det er ikke spesielt bærekraftig å holde på på denne måten. 
Jeg tror man kan se det på de ansatte her. De kommer tilbake år etter år. Vi har aldri problemer med å få nye ansatte. Folk vil jobbe med oss og synes det er topp å jobbe her. Det er rett og slett slik vi gjør det her på Kadeau, forteller Nicolai. 

– I starten var det et bevisst valg, men også den eneste måten vi kan gjøre det på, for det er jo slik vi er. 

Nicolai er ikke utdannet kokk. Kanskje er det også derfor han har sluppet unna brautende kokker som skriker til sine ansatte. – Jeg har jo hørt fra andre kokker at det var slik det var. Men så har vel de aller fleste oppdaget at det kanskje ikke er den beste måten å gjøre ting på. Men jeg innser at hvis man er opplært på den måten kan man fort bli samme person selv. 

Har noen noen gang kjeftet på deg? 
– Det har skjedd, men jeg har også sett det fra sidelinjen da jeg jobbet som pikkolo på d’Angleterre i København. Jeg opplevde svært ofte at det var roping og kjefting på kjøkkenet der og da sa jeg til meg selv: Jeg skal aldri jobbe på et kjøkken. Ha ha ha. Det var helt mayhem. Det ble kastet kniver og gryter. Jeg var 18 år og fikk fullstendig sjokk. 

Skandinaviske kokker har et rykte på seg for å være ganske så bestemte og i noen tilfeller også ganske autoritære slik som din danske venn som har stjernerestaurant i Oslo.
– Ja, han er en god venn av meg og jeg vet akkurat hvordan han kan være. Han er sånn en god fyr og rolig privat. Og når du ser ham på kjøkkenet er han er helt annen person. 

Kan du se hvor det kommer fra?
– Nei, det kan jeg ikke. Kanskje skylles det press og stress og kanskje er det vanskeligere å gjøre noe med i praksis. Han har jo vært åpen i forhold til å fortalt at han har jobbet med seg selv for å håndtere det bedre. Men på den andre siden så tror jeg kanskje man må gjøre det på den måten hvis man vil ha 110 % perfeksjonisme på hver eneste tallerken som går ut fra kjøkkenet. Da må man kanskje kjefte på folk når de ikke gjør ting perfekt. 

– Personlig vil jeg heller la de siste prosentene som ikke er perfekt overføres til en god stemning. Folk kan faktisk merke om det er god eller dårlig stemning i restauranten og om folk har det bra sammen. Og for meg er nok det verdt mer enn å nå 100 prosent perfeksjon. 
Jeg har jo to restauranter og jeg vet egentlig ikke hva min tittel er, men jeg lager maten. Men når jeg har vært borte i to uker på en av restaurantene og kommer tilbake til den andre restauranten så ser jeg jo at noe er forandret og da må vi ta en fot i bakken og justere det tilbake til der det skal være. Vi har tre souschefs her på Bornholm og hver har sitt felt. En er blant annet på den administrative siden, mens en har ansvar for det som skal sendes til København av ting vi har lagret eller frosset ned på vårt fryselager her på Bornholm. Vi sanker og preserverer alt vi trenger til begge restauranter her. Mat sendes herfra til København og fra København får vi vin. 

Nicolai jobber tett med keramiker Torben Lov som sammen med sin kone Susanne Glerup Lov driver keramikkverkstedet Lov i Listed. Torben har laget all keramikk som brukes på begge Kadeau-restaurantene. Det er snakk om ca 500 forskjellige deler hvert eneste år. Nikolai lager skissene og har en helt klar formening om hvordan de enkelte delene skal brukes i restauranten.

 – Jeg tegner en skisse og så skriver jeg ned noen ord om hva jeg ser for meg på tallerkenen eller skålen. Jeg skriver ned råvarer jeg vil bruke som jeg tror vil passe og hvilken farge den skal ha for at retten skal se bra ut. Så setter jeg sammen smakskombinasjoner jeg tror på. Nydelig mat servert på tilfeldige tallerkner ser dritt ut. Det må være en tanke og en helhet bak presentasjonen.

Folk kan med en gang si at en rett er Kadeau når de ser den. Smak er viktig, men det estetiske er nesten like viktig, sier kokken.

– Jeg har kjent Torben og Susanne hele livet. De er nesten som foreldre å regne for meg. 

Med to restauranter og derfor også forskjellig publikum, vet Nicolai at det kan være enkelte retter som passer bedre i København enn på Bornholm og omvendt. Det er gjerne en ingrediens som skiller rettene, men de vil fremdeles ha samme base og DNA. Vi vil gi folk smaken av Bornholm enten de befinner seg på øya eller i København. En ingrediens vi bruker mye og som symbolisere hvem vi er, er valnøttblad. Vi lager blant annet olje og vi sylter det. 

Kadeau preserverer 7-8 tonn med ingredienser hvert år. – Vi salter, speker, sylter, fermenterer og tørker. Vi lager oljer, smaksatt sukker, salt og siruper. 

– Vi bruker masse frukt, sier Nicolai. Jeg elsker frukt. Vi er heldige som har masse frukt på Bornholm og det vil jeg vise i rettene. 

Etter alle disse årene har du sanket og plukket fra naturen over hele øya. Er det mer å finne? 

– Jeg har gjort hele øya og kjenner til det som finnes her. Men vi ser alltid på nye måter å ta vare på råvarene. Nye teknikker. Nye metoder. Her på Bornholm er vi bare åpen en sesong i året, mens i København har man to sesonger: Sesongen der noe vokser og gror og sesongen der vi benytter oss av preserverte urter, frukt og vekster. Vi bruker selvsagt også preserverte ingredienser i sesongen der man har ferske råvarer. Det er tross alt vårt varemerke. 

Hvert år lager vi en ny meny på Bornholm med ny keramikk til. Og så maler vi noe. Det er en ny start for oss. Men med to restauranter må vi også gjøre dette i København slik at de som jobber der får ny energi. 

Kadeau i København ble åpnet fordi det var nødvendig. Både Nicolai og Rasmus hadde barn og kjærester og de bodde hele syv måneder på Bornholm. Sesongen ble kortet ned og så åpnet de i København, der de faktisk også bor. Ikke lenge etter ble de oppdaget av Michelin-guiden.

En av de nye rettene på menyen har fått lys rosa tallerken. Det er rårekeretten.
– Ja, bare en rett har fått årets farge. Jeg vil ikke ha den til flere retter. Den er laget for akkurat denne retten. 

Hvordan ser verden ut om fem år? Hva er planen din?
– Det er et godt spørsmål. Jeg vil fremdeles pushe på. 
For tre stjerner i København?
– Det er naturlig å tenke tanken i alle fall.  Men da vi fikk vår andre stjerne var det helt fint, men jeg ønsker ikke nødvendigvis tre stjerner. Det er selvsagt noe inni meg som vil ha den tredje stjernen. Vi er nok ikke en klassisk tre-stjerners restaurant. Men mye av det vi gjør i forhold til jobben vi gjør med mat, tankene rundt mat, preservering osv er på det nivået, men det er mye annet vi må jobbe mer på andre plan for å bli bedre. 

– Kadeau på Bornholm er en klassisk enstjerners restaurant, synes jeg. Vi fikk stjernen i 2016 og det var første året Michelin beveget seg utenfor de store byene, sier Nicolai. 

Dette er et avslappet sted der vi for kun få år siden serverte mat til gjester ikledd sandaler og shorts. Det er slik det skal være. Det skal være tilgjengelig for de gjestene som enten bor på øya eller de som kommer hit. 

Nicolai har rett. Å spise på Kadeau er en feriefølelse. Man sitter i et slags sommerhus der det er lavt under taket. Trebordet er slitt. Det er markblomster på bordet. Hyggejazz spilles over anlegget. Det er lett å glemme at man er på restaurant og ikke hjemme hos noen privat. 

Vannglassene “Herringbone” kommer fra Baltic Sea Glass – munnblåst på Bornholm. Bestikket er fra blant annet Georg Jensen. 

Når solen går ned tennes det et bål utenfor huset. Stemningen er uformell, dog korrekt. 

En av kollegene mine som sitter ved bordet sier det vi alle tenker: “Jeg tror ikke jeg har satt så stor pris på et måltid som dette på så lenge jeg kan huske”. Alle vi fem rundt bordet er profesjonelle spisere. Vi spiser godt hele tiden, men noen måltider faller bedre i smak enn andre. Mange av måltidene vi spiser går rett i glemmeboken fordi rettene mangler personlighet eller forankring i tradisjon eller lokalmiljø.

Hvor har Nicolai fått lokalkunnskapen fra?

– Min bestefar preserverte alt han kom over. Han dyrket også mange ting. Vi hadde alltid noe som var syltet på bordet. Han var også utrolig god til å lage mat. Jeg har lært mye fra ham. Ikke nødvendigvis når det kommer til matlaging, men han har inspirert meg. Han lærte meg alt om både råvarer og at ting må smake godt. Og viktigheten av at man må smake og justere til det er helt perfekt.

– Lukten fra røkeriene her på øya er lukten av min barndom. Jeg kommer fra en røykerifamilie som mange gjør her på Bornholm. Det var for det meste fisk man røkte. Onkelen min hadde et røkeri. Det beste på hele øya, faktisk. Sønnen hans skulle egentlig ta over røykeriet, men det var masse renovering som måtte til pga av nye regelverk til hygiene og andre ting, så det skjedde ikke.

Kunne du ha drevet et røykeri?
– Ja, det er noe jeg kunne tenke meg. Når jeg blir eldre kunne jeg tenker meg å ha et enkelt og ikke for fancy røykeri der jeg kunne røyke sild og laks, sier Nicolai.
– Røyk er en teknikk som vi bruker på Kadeau. For eksempel på overraskende steder som en av dessertene. Men den er subtil. Vi liker å gi et hint av røyk, ikke for mye. 

– Mine desserter er kanskje litt mindre dessertaktige. De er nok ikke så søte. Jeg liker dessert, men jeg har aldri vært stor fan av store kaker eller iskrem. 

Desserten Nicolai sikter til er en fudge laget med røkt svinefett, maur, bipollen, kombu, krokan laget av solsikkefrø og toppet med furu. 

Du har norsk laks på menyen som dere røyker. Synes du det er greit å bruke norsk laks?
– Norsk laks har ikke verdens beste rykte, men så lenge det er fra de “gode” gutta så har jeg ingen problem med det. 

Kadeau tilbyr ikke vegansk meny, men kan tilpasse menyen til vegetarisk hvis ønsket skulle melde seg. Selv om menyen belager seg på fisk og skalldyr. 
– Jeg ble faktisk oppdratt vegetarisk som barn, forteller Nicolai. Kjøtt fikk jeg bare hos besteforeldrene mine. For av og til vil man bare ha en bolle med spaghetti bolognese, ikke sant? 

Og så begynte du å jobbe på en biffrestaurant i Svaneke…
– Ja, ler Nicolai. Det var her han og Rasmus Kofoed jobbet sammen for første gang. 

Eksotiske ingredienser som japansk kvede, fiken og morbær er vanlig å finne på Bornholm. Dette er ingredienser Nicolai bruker mye.
– Vi bruker også lokal ingefær. Kan det vokse her, så bruker vi det. Vi har gode solforhold på øya og ting gror godt.

Kan du beskrive Kadeau med tre ord?
– Nei, nei og nei. Jeg kan faktisk ikke det, men min venn Eric (Vildgaard fra restaurant Jordnær) er den eneste jeg kjenner som egentlig har sagt noe som gir mening om Kadeau. Han har spist hos oss ganske mye og han liker maten. Han sier han er misunnelig på oss. Altså, han lager den mest perfekte maten i Danmark om dagen. Helt klart tre-stjerners. Men han sier, og dette er hans ord: “alle kan gjøre det jeg gjør”. «Alle kan ta de beste råvarene som tunfisk og kaviar og lage noe av det og legge det på en dyr tallerken». Han sier også: “Du kan få det i New York. Du kan få det i Japan. Men din mat, Nicolai, den kan man bare få akkurat her. Dette er Kadeau, og det vet du bare ved å se på retten for den er så personlig”.
– Det er et komplement. Et stort komplement, avslutter Nicolai Nørregaard.

Dette koster et måltid på Kadeau Bornholm:
Meny: 2300 danske kroner (kurs i juni 2023: 3640 norske kroner)
Drikkepakke (alkohol): 1400 danske kroner (kurs i juni 2023: 2200 norske kroner)
Drikkepakke (alkoholfri) 1000 danske kroner ((kurs i juni 2023: 1590 norske kroner)