Italiensk for nybegynnere

Nå er det kommet en ny bok i butikkene. Italia. En matsafari er en praktbok fra Jon Berg, sommelier og historiker. Han har tidligere skrevet Spania. En matsafari.

Med seg i arbeidet med boken har han kjøkkensjef ved Trattoria Popolare, Kristian Lambrechts, og fotograf Paul Paiewonsky.

Så tenker man kanskje: Nok en italiensk kokebok. Trenger man det? Svaret er et klart og tydelig JA! Jon Berg og fotograf Paul Paiewonsky har besøkt åtte av Italias regioner (av i alt 20) pluss Roma. Dette er mer enn en kokebok. Det er en bok full av reportasjer, menneskemøter og gode reisetips. Jon Berg har møtt stolte produsenter av vin og matvarer, kokker og matentusiaster. Italienerne har en stolthet til sin mat som vi bare kan drømme om. Hos oss blir du fort betraktet som snobb hvis du bryr deg så mye om kvaliteten på maten.

Boken inneholder 130 oppskrifter på tradisjonsretter og restaurantmat. Du lærer å lage pasta steg for steg, risottoer og gnocchi.

Det jeg liker med boken er at dette er en meget grundig og god guide i det som er kjernen av italiensk mat: Nemlig forskjellene fra region til region. Mange nordmenn tror italiensk mat er det samme over hele landet. Italia er ikke slik. Det er utrolige forskjeller fra by til by, fra region til region. I nord bruker man smør i rettene. Maten er kjøttbasert og tyngre, mens i sør er det olivenolje og tomater, fisk og skalldyr. På mine reiser i Italia har jeg opplevd at en og samme rett har flere forskjellige navn. Og det bare i nabobyen som ligger 20 minutter unna.

Jeg mener oppriktig at denne boken bør inngå som pensum før du reiser til Italia neste gang. Italia er mer enn spagetti bolognese, pizza og lasagne. Lær om de forskjellige tradisjonsrettene i hvert distrikt og prøv dem neste gang du kommer dit. Hvor mange reiser ikke til Roma og bestiller napolitansk pizza fordi det er sååå italiensk? Klart man kan få god pizza i Roma, men bør man ikke heller smake retter som er klassisk romerske som artisjokker, spagetti cacio e pepe (med pecorino og sort pepper) eller spagetti carbonara? Ja, for carbonaraen er fra Roma.

Du sitter på en lokal restaurant på Sicilia og bestiller lasagne. Hvorfor? Den hører ikke hjemme her. På Sicilia spiser man Arancina (risboller), gjerne rett i hånden fra matmarkedet i Palermo, en nyfanget middelhavsfisk eller en stor porsjon spagetti vongole. Dette er mat i sin enkelhet kun tilsatt gode råvarer. Det er kjernen av italiensk mat.

Italienerne er opptatt av å bruke sesongene. De har en festival for alt som vokser og gror gjennom året. Når trøffelen er i sesong i Piemonte dufter det funky fra matmarkeder og restauranter. Lokalbefolkningen nyter det kostbare, hvite gullet. Er man i området i de få månedene det er sesong, bør man smake trøffel. Gjerne høvlet over en kremet pastarett. Du vil ikke angre. Forhåpentligvis vil du elske det og verdsette opplevelsen. Kanskje vil du hate det, men da vet du uansett at trøffelen «bor» her og bare her. Ikke på Sicilia eller i Napoli.

Mat er en ting, men vin og regioner er også viktig å vite litt om. Jon Berg foklarer fint om de ulike stilene og vindruene i de forskjellige områdene. Vinen og maten hører sammen. Vinene er laget for at den skal passe til maten. Du drikker ikke en beintøff Amarone til en lett kjøttrett i Sør-Italia selv om det er det beste du vet. Gå for noe lokalt som faktisk passer til maten.

I boken Italia. En matsafari får du svar på hva du skal spise i hvilken region.
Jeg har tatt en prat med forfatter Jon Berg for å høre om hvordan hans interesse for Italia startet:

– Jeg har reist rundt omkring i Italia i tretti år, men min aller første tur var med mine foreldre til Genova, det var i 1970 og jeg var seks år. Byen virket veldig skummel, men samtidig forlokkende. Italia har alltid vært et naturlig sted å feriere, med det gode været, maten, vinen, menneskene, landskapet. Det blir bare bedre og bedre for hver gang, sier Jon Berg.

Hva er ditt favorittområde/distrikt?

– Jeg har vært utallige ganger i Roma, og hver gang finner jeg noe nytt og spennende, også i matveien. Roma har mange skrekkelige kafeer og restauranter, men også noen som er helt fantastiske. Favorittområdene er smågatene rundt Campo Dei Fiori og Piazza Navona. Jeg er ikke så begeistret for Trastevere, det er rett og slett blitt for mye turisme. På den annen side har dette området en av mine favorittrestauranter, nemlig Christina Bowermans ”Glass”. Deres innmatmeny er bare helt enestående god, med hjerte, tunge, brissel, lever.

Italiensk for nybegynnere: Hvilken rett bør man begynne med som den perfekte introduksjon til italiensk mat? 

– Da ville jeg ha kjøpt tørket spagetti av aller beste kvalitet, det koster om lag 50 kroner for en pakke på 500 gram. Den er tørket på lav varme og presset gjennom bronseformer. Lag tomatsaus fra bunnen, med gode, modne tomater, stangselleri, løk, hvitløk og litt ansjos. (Du kan kjøre tomatsausen med stavmikser etter koking). Spagetti med tomatsaus er en sikker vinner, men husk å røre sammen pasta og saus to-tre minutter før servering. Og til slutt har du over ferskrevet parmesan.

Hva er det aller mest italienske du kan tenke deg nå etter å ha reist rundt i mange regioner? Det kan være mat, oppførsel, ja hva som helst.

– Det er søndagslunsjen. En herlig avslutning på helgen. En avslutning, for den starter i ett-tiden, med hele storfamilien eller venneflokken på en trattoria, og man spiser seg gjennom mange retter, og har rikelig med vin, og praten går meget livlig. Klokken fire-fem kan man dra hjem og slappe av og forberede seg til en ny arbeidsuke. Det sosiale ved maten er veldig italiensk.

Hvis du skal forklare en som tror italiensk mat bare er pizza og spagetti bolognese hva italiensk mat egentlig er, hva vil du da si?

– Det typiske ved italiensk mat er å bruke sesongens lokale råvarer, det være seg artisjokk, asparges, tomater, lam, eller hva som helst, og så behandle disse råvarene med den største respekt. Det er en enkel matlaging, men man skal vite hva man gjør, det vil si å tilberede maten på en måte som får den enkelte ingrediens til å skinne. For øvrig kjennetegnes det italienske kjøkkenet ved mye bruk av ferske urter, hvitløk, løk, tomater, god olivenolje, pecorino og parmesan.

Hva er den største forskjellen på norditaliensk og søritaliensk mat? Hvorfor har man disse forskjellene?

– Maten i Italia endrer seg fra område til område, og det har historiske og topografiske årsaker, hva som egner seg å dyrke. I det skrinne Liguria er det et magert kosthold, med mye bruk av urter, olivenolje, grønnsaker, klippfisk, kanin og lam. I Sør-Tyrol finner vi mange tyske elementer, som potetballer, knödeln, speck og kål i alle varianter. Smør, fløte, fete biffer og skinker og mektige pastaretter finner du mer av i Bologna og Toscana, med de rike jordbruksområdene. I Piemonte og Lombardia er det lange tradisjoner for å dyrke ris til risotto, og her finnes også et enormt utvalg av oster. I Roma har de sine pastaspesialiteter som er veldig gode, carbonara, amatriciana og cacio e pepe for eksempel. I tillegg kan man oppleve det gamle romersk-jødiske kjøkkenet her. I Verona og Siena, for å nevne to byer, er de veldig tradisjonsbundne, og mange steder kan du smake på mat fra middelalderen, med harestuing, hest og esel i gryte. Det er skikkelig rustikt. På Sicilia er tomaten den store stjernen, ved siden av artisjokk, aubergine, squash, og her merker vi også innflytelsen fra landene rundt Middelhavet, inkludert de afrikanske. Her er det mye svinekjøtt, mens oksekjøtt er sjelden å få. Og selvsagt mye godt fra sjøen. Slik kan man dele inn landet, fra sted til sted, og det er det som er så fascinerende og moro.

Blir det flere bøker fra Italia? Du har jo flere områder å ta av.

– Ja, temaet er utømmelig, og vi har bare besøkt om lag halvparten av regionene. Så det kan bli Italia En Matsafari del 2,3,4, håper jeg!

Til slutt: Hva er din italienske favorittrett og hvorfor?

– Det må nesten bli litt vilkårlig, men det første jeg tenker på er auberginelasagne, med en god, hjemmelaget tomatsaus, bøffelmozzarella, stekte aubergineskiver, parmesan og tørket oregano. Det er så enkelt, sunt og så utrolig smakfullt! Jeg tenker at hvitvinsdruen verdicchio fra Marche kan passe utmerket til, eller kanskje aller helst Italias egen champagne, Franciacorta eller Ferrari. Det er så uendelig mye å ta av!

Jeg møter også kjøkkensjef ved Trattoria Popolare, Kristian Lambrechts, og får ham til å lage noen enkle pastaretter som du kan lage hjemme, eller spise på Trattoria Popolare i Oslo.

Kristian har jobbet på Trattoria Popolare i tre år og er nå kjøkkensjef. Han har alltid elsket pasta og jobbet mye med italiensk mat da han gikk på skolen og som lærling. Førdianaren (som en person fra Førde heter) ble oppringt av Mats Vaulen (Nedre Foss Gård), som da jobbet på Trattoria Popolare, om han ville komme å jobbe i restauranten som kokk. Nå er Kristian kjøkkensjef på Trattoria Popolare.

– Har du hvitløk, god olivenolje, stangselleri, gulrot, løk og gode tomater har du nok til å lage god italiensk rett, sier han. Lærer du i tillegg å lage pasta selv kan du lage det meste.

Kristian skal vise meg hvordan man enkelt lager tre retter fra en og samme pastadeig. Han presiserer at det er helt innafor å lage pastadeigen i maskin – med eltekrok på medium hastighet. – Det er ikke nødvendig å stå der med gaffel og piske inn egget i en grop av mel. – Hvorfor gjøre ting komplisert når man faktisk har en kjøkkenmaskin, sier Kristian.

Han lager sin pastadeig med mye egg i. Så er pastaen også dyp gul og lekker.

Slik lager du Kristians pastadeig til en person:

• 100 g italiensk hvetemel, tipo 00
• Bittelitt nøytral olje (solsikkeolje er bra)
• Et dryss salt
• 2 eggeplommer (kommer an på størrelsen)
• Litt vann til du har fått riktig konsistens

1. Kjør dette i kjøkkenmaskin på medium hastighet og bruk eltekrok. La gå i fem minutter.
2. Ta deigen ut på bordet og elt den glatt. Pakk deigen inn i plast og la den ligge i romtemperatur i 30 minutter.
3. Flat den ut og kjør i pastasveiven. Spagetti skal avsluttes på innstilling 5 eller 6. Skal du lage ravioli kan du slutte på 5.

Spagetti kokes i fosskokende vann (uten salt) i to minutter. Tagliatelle trenger ca 3 minutter. Ravioli flyter opp når de er ferdige.

Kristian sier at man godt kan ha fersk pasta i kjøleskapet i opptil 5 dager. Det viktige er å semitørke den. Det gjør du ved å mele pastaen etter at den er kjørt ut med pastasveiven. La den ligge fem minutter, snu den og mel. La den så ligge fem minutter igjen. Når pastaen føles som et lerret er den semitørket og kan pakkes i plast. Legg i kjøleskapet.

Lager du semitørket spagetti vender du bare spagettien i mel og rister den med fingrene. La den så tørke på benken og gjenta prosessen etter fem minutter. Vent i nye fem minutter før du pakker den inn i plast.

Snart åpner Trattoria Popolare sin egen delikatessebutikk som bl.a. skal selge fersk pasta. Luca som tidligere var souschef i restauranten er mannen som står bak åpningen av butikken som kommer til å ligge rett i nabolaget.

Vi skal lage pastaretter, og Kristian starter med en deilig tagliatelle med kantareller. De har nettopp lansert sin nye høstmeny og 15 nye retter står på menyen. De har selvsagt valgt å beholde klassikerne som f.eks oksehaleravioli, så slapp helt av. Ingen grunn til panikk. På Trattoria Popolare er de opptatt av å lage italiensk mat, men gjerne bruke norske råvarer.

Kristian starter med å steke traktkantareller og vanlig kantarell i litt mild extra virgin olivenolje. Når soppen har fått litt farge tilsettes guanciale (italiensk svinekjake som er speket og skåret i terninger), finstrimlet løk (ca 1/4 løk) og hakket hvitløk. Pass på at hvitløken ikke brenner seg. Tilsett salt og pepper og 1 ss smør. Til en porsjon pasta bruker han 1 dl kyllingkraft. Så justerer han smaken med sitronsaft. Vent så til sausen tykner litt. Når det er et minutt igjen av koketiden på selve pastaen lempes pastaen over i pannen med soppen. Den skal nå koke ferdig sammen med sausen og soppen. Riv parmesan over og se at retten kommer sammen. Juster evt. med mer smør og sitron. Kristian skjærer tynne skiver av den grønne delen på vårløken og blander inn i retten rett før servering. Mer parmesan, selvsagt.

Neste rett finner du på høstmenyen til Trattoria Popolare nå. Det er soppravioli.

Når du nå har lært å lage pasta og rulle den ut perfekt, er det ingen sak å lage ravioli. Du trenger å lage fyllet i forkant og ha det over i en sprøytepose, men ellers er det lett som snus.

Soppfyllet er laget av portobellosopp, løk, hvitløk, mascarponeost, nøytral kremost, timian, salt, pepper og litt grappa (den er brent av).

Stek finhakket sopp i litt smør. Hell på litt grappa og la alkoholen brenne bort enten ved å flambere eller fordampe den ved steking. Stek videre med finhakket løk og hvitløk. Sil soppen og avkjøl. Bland med oster, finhakket timian, salt og pepper. Ha over på en sprøytepose.
Du vil trenge en god soppkraft og den lager du slik:

• 1 hakket løk
• 1-2 fedd hvitløk, hakket
• 1/2 kg finhakket sjampinjong
• 1 dl vann
• timian
• et par laurbærblader

Dette står på lav varme i 3 timer. Soppen trekker ut masse væske. Av dette får du ca 5 dl kraft. Kraften siles. Resten kan du bruke i en matrett. F.eks en ragu.

Pastaen rulles ut til du kan se fingrene skinne igjennom. Legg klatter med fyllet fra sprøyteposen i riktig avstand fra hverandre.

Brett over og klem forsiktig til med fingrene for å ungå luftbobler i fyllet.

Her skulle egentlig Kristian ha brukt steinsopp, men det ble kantareller her også. Ikke noe problem i mine øyne.

Han steker sopp i olivenolje og smør. Løk og hvitløk tilsettes når soppen er gyllen. Salt og pepper, litt kraft og sitronsaft. Parmesan rives over. Til slutt litt gressløk. Raviolien kokes og vendes i pannen med sopp. Mer parmesan ved servering.

Kristian har en favorittrett som han har elsket helt siden han var liten gutt: Pasta carbonara.

Han bruker speket svinekjake, slik man opprinnelig gjør i Roma – der retten kommer fra. – En god carbonara tåler mye fett, så smør, svinekjake og masse parmesan gir den deilige, kremete konsistensen som retten skal ha.

Kristians carbonara lager du slik:

Speket svinekjake kuttes i små terninger og brunes i pannen med smør (gjerne brunet smør for ekstra smak). Finstrimlet løk (ikke mye) og finhakket hvitløk tilsettes. Han tilsetter 1,5 -2 dl kyllingkraft. Tilsett en liten skvis sitronsaft. La dette koke i pannen.
Kok pasta.
Ta pannen av varmen. Tilsett 2 eggeplommer (per person) i sausen og rør. Tilsett salt og pepper. Legg pastaen i panne og vend den inn i sausen og se at den tykner. Nå kan du tilsette parmesan og se at retten tykner. Sausen skal «skinne» når den er klar. Mer parmesan på toppen ved servering, selvsagt.

Ok, nå kan du gjøre flere handlinger: Kjøpe boka. Lese den, selvsagt. Lage pasta selv etter oppskrift fra Kristian, eller du kan stikke ned på Trattoria Popolare og spise noen av disse fantastiske rettene uten å måtte løfte annet enn en gaffel.