Ikke råd til Noma? Prøv disse 20 stedene i København – alle fra folk med forbindelse til Noma

Noma – en institusjon i nordisk kulinarisk historie. En idéfabrikk og springbrett for mange dyktige kokker, bakerer og servitører. Hva skjer med dem etter at de slutter på Noma?
Her får du oversikt over steder du kan gå på i København der de som driver stedene enten har jobbet på Noma eller har en nær forbindelse til restauranten og René Redzepi.

Jeg har tatt en prat med de aller viktigste.

• 

• 

Relæ, Manfreds, Bæst, Mirabelle Restaurant & Bakery og Rudo

Christian Puglisi

Kan du kort beskrive dine restauranter og konsept?
Relæ: Hvor det hele begynte. Michelin-stjernerestaurant med en strippet-til-bein-filosofi som favoriserer kvalitet og smak over masete fine dining. Økologisk.
Manfreds: Relæs lillebror rett over gaten. På Manfreds finner du de samme nøye utplukkede råvarene på tallerkenen din og et vinkart som reflekterer Relæ. Atmosfæren er rustikk og avslappet.
Bæst er en stilig, men uformell restaurant med et sterkt fokus på økologisk kjøtt og råvarer. Forvent håndlaget kjøttpålegg og håndstrukket ost fra vårt eget meieri og salumeria. Du får surdeigs-pizza bakt i vedfyrt ovn som en del av en eklektiske smaksmeny. Bæst serverer også naturlige viner og økologiske cocktailer, og tar imot store grupper og fester.

• 

• 

• 

Mirabelle Restaurant & Bakery: Vår upretensiøse lille spisestue er også der du finner vårt bakeri, hvor våre dyktige bakere lager våre berømte croissanter og surdeigsbakst. Restauranten vår slår med et italiensk hjerte og har fokus på bærekraftig fisk, hjemmelaget pasta og sesongens grønnsaker. Du kan spise brunsj eller om du vil stoppe innom tidligere på dagen og nyte et utvalg av bakverk, ssurdeigs-fransk toast eller pølser fra Hindsholm.
Rudo en vermutbar med en intim og avslappet atmosfære som egner seg til aperitiff eller etter middagen. I tillegg til vermut serverer vi også cocktails, en stort vinkart og snacks fra charcuterie til trøffelltoasts, alltid ledsaget av god musikk.
Farm of Ideas: Etablert i 2016, Farm of Ideas er leverandør av ferske og økologiske produkter til alle restaurantene i Relæ-universet.

Hva har du tatt med deg og lært av å jobbe på Noma sammen med René Redzepi? Hva har det betydd for deg med en slik bakgrunn.

– Med Rene lærte jeg å se utenfor selve kjøkkenet og se på restauranten som en del av det kreative arbeidet. Ved å jobbe på Noma forsto jeg konseptet letthet i matlaging som jeg ikke tidligere hadde forstått.

Noma har efterhvert et stort familietre med kokker som selv starter spisesteder/bakerier/kaféer. Du har jo selv et «imperium» med flere spisesteder og prosjekter. Hva vil du at din «legacy» skal være til de som jobber hos deg og skal starte sine steder?

– Håpet mitt er at alle som er innom Relæ-familien vil fortsette med å utforske og grave i produktene de benytter seg av, for å forsikre seg om at de er av den beste kvalitet, slik vi gjør det her. Og at de ikke lar seg fange av småpirk og detaljer som ikke utgjør noen forskjell likevel.

Oppsummer din visjon i noen ord eller en setning.
 – Jeg er ikke sikker på at jeg kan, hver dag gir en mulighet til å prøve noe nytt og å bli bedre. Det er så mange ting jeg vil gjøre, så mye jeg vil oppnå. Jeg tror ikke jeg noen gang kommer til å ha  bare en visjon. Jeg antar det er min visjon: å kontinuerlig utvikle seg.

Adresser:
Relæ, Jægersborggade 41
Manfreds, Jægersborggade 40
Bæst, Guldbergsgade 29
Mirabelle Restaurant & Bakery, Guldbergsgade 2
Rudo, Guldbergsgade 29

Amass

Matt Orlando

Jeg har møtt Matt på Amass under den nordiske finalen i World Class 2018 og ved festivalen Heartland på Fyn i 2018. Når jeg er i København før å gjøre disse intervjuene er Matt Orlando ikke til stede, men Christian Alexander Møller Bach, kommunikasjonssjef ved Amass møter meg og representerer.

Hva er Amass?
– Moderne, nordisk gastronomi. Vi bruker en del ingredienser som ikke er nordiske. Sist år dyrket vi meloner. Det er umulig å få en moden melon, men det som skjedde var at du fikk en bitter, grønn melon og de brukte vi i syltet versjon. Det ble så lekkert. På den måten er vi ikke så dogmatiske på at alt skal være her naturlig fra gammelt av. Vi lager ikke steinaldermat. Vi bruker teknologi, forteller Christian Alexander Møller Bach.
– Det man kan forvente å få på Amass er menyer med 80 % grønnsaker og 20% protein. Vi tilbyr 100% vegetariske og veganske menyer hvis det blir spurt om. Menyene er skapt ut av det som finnes i skogen, i havet og på jordene. Vi serverer ikke så mye kjøtt. Men det kjøttet vi serverer er av ekstremt god kvalitet. Vi bruker ofte kalver fra melkekuer som vanligvis ikke blir brukt til noe. Vi samarbeider med noen leverandører som bruker disse kalvene som de lar leve til de er syv år gamle. Vi tørrmodner kjøttet opp til et år og får da et kjøtt som er sinnsssykt intens på smak og aroma og det er også supermørt. Vi serverer ikke mye av det per porsjon, 15-20 gram, men det er også alt som trengs. Det er et godt prinsipp.

– Men smak er alltid det viktigste, sier Christian. Vi har god plass og langt mellom bordene i restauranten. Dessuten er det graffiti på veggene som skiftes ut jevnlig. Vi spiller alltid hip hop under service.  Det er ikke stivt hos oss og vi har et stort utvalg naturviner, sier Christian. 

• 

• 

Hva har Noma betydd for Amass og Matt Orlando?
– Noma er hovedårsaken til at Amass ligger der den ligger, forteller Christian Alexander Møller Bach. 
– Matt jobbet på Noma ved to anledninger. Først på slutten av 00-tallet og så jobbet han kort i New York og giftet seg med en dansk kvinne som han møtte gjennom Noma, før han dro tilbake til Noma og ble kjøkkensjef der.  Han skulle egentlig starte noe i New York, men det var noe som trakk ham til København.
– Matt følte at han hadde mer å drive med i byen og det var stor fokus på det nordiske kjøkken. Han følte at den scene som Noma hadde skapt var unik. I New York var det stor konkurranse, mens i København var det det godt kameratskap der alle hjalp hverandre til å lykkes. Matt forelsket seg i råvarene i denne delen av verden, mikrosesongene, og det sterke forholdet han hadde opprettet til de gode leverandørene. Det er bøndene som er selve stjernene! De dyrker ting på tross av at de ikke har stor kommersielle fortjenester på det, men fortsetter å dyrke økologisk og biodynamisk fordi de tror på det, forteller Christian.

• 

• 

• 

Arven videre fra Amass. Hvordan ser slektstreet deres ut?
– Vi føler at vi har funnet vår egen vei og har vår egen filosofi. Det som binder oss til Noma er kameratskap og noen grunnidéer som er de samme. Men det er stor forskjell på det de gjør på Noma og det vi gjør her, sier Christian Alexander Møller Bach.

– De som forlater Amass for å gjøre sine ting (selv om folk faktisk blir lenge hos oss), de tar med tankegangen vårt ut i verden og det er det å minske vårt Co2-utslipp og minske matsvinnet. Vi bruker matsvinn som vår hovedsinnspirasjon når vi lager mat, hvis man kan si det, ler Christian.

Konseptet på Amass?
– Vårt fokus er å være så ansvarsfull som mulig som mulig. Bærekraft kan være litt misvisende og misforstått. Ansvarsfull er bedre. Vi vil gjerne være et godt eksempel på hvordan man kan drive en ansvarsfull restaurant overfor våre leverandører, personale og miljøet. Noe av det vi synes vi har klart å markerer oss er å ha redusert vårt co2-avtrykk i løpet av 5,5 år og minsket vårt søppel med over 75% i løpet av disse årene. Vi startet med å produsere 4 containere med søppel i året. Nå er vi nede i en container med søppel i året. Det gjør vi på forskjellige måter og den viktigste årsaken er det med å se på ingrediensene som en helhet. Istedet for å skrelle gulroten og kaste skrell og topp, så bruker vi alt. Vi tenker i eldgamle teknikker som fermentering og tørking. Harde stilker fra grønnkål saltes og fermenteres, blendes og tørkes og det blir et produkt som tilsvarer kombu (tang) og proppfull av umami. Vi har skapt et spiskammers som man smaksmessig man ikke kjenner fra før av i denne regionen. 

– Om sommeren har vi makrell på menyen. Filetene går til gjestene, mens resten lages til romersk garum (fiskesaus) som gir så mye smak til andre retter. Vi kikker sånn sett i søppelbøtten etter inspirasjon, ler Christian.

– Vi har en 600 kvm hage utenfor som gir oss inspirasjon og råvarer 6 måneder av året. Herfra ser vi hva som gror og hva er best akkurat nå og da kan vi ringe til våre leverandører og bestille alt de har av akkurat disse råvarene. Det blir som en slags sesongmåler.
– Vi har også drivhus som gjør at vi kan forlenge sesongene. Her har vi også karper som svømmer rundt i bunnen av drivhuset. De fôres med rester fra kjøkkenet. Fiskene gjødsler jorden i drivhuset gjennom vannet og så renner vannet ned i et filter og så renner rent vann tilbake til fiskene.

Oppsummer din visjon i noen ord eller en setning.
– Ansvar. Vår høyeste ønske er å sette en retning. Smak og ansvar kan henge godt sammen, avslutter Christian Alexander Møller Bach ved Amass.

Adresse:
Amass, Refshalevej 153

108

Kristian Baumann

Han hjelp Christian Puglisi med å åpne Relæ og så startet Kristian på Noma der han jobbet med sanking og fermentering.

Hva kan man forvente seg på 108? 
– Vi har vært åpen i snart tre år, men vi startet prosessen for fem og halvt år siden. Da valgte vi bestikk, interiør og bygget opp spiskammerset og finne vår identitet. Jeg har kjent René i mange år. Vi tok en kaffe og ble enig om at han skulle hjelpe meg med å finne noen penger og starte 108. – Vi har 85 plasser i restauranten, som er ganske mye. Jeg ville at det skulle være en a la carte-restaurant. København var så preget av menyer og tastingmenyer, forteller Kristian Baumann.
– Jeg var litt lei av det, så jeg ville gjøre noe annet. Da vi åpnet hadde vi 10 á la carte-retter og tre større deleretter. Det var annerledes og mye jobb for oss. Men vi likte det.
– Vi vil at våre gjester skal komme inn og selv velge hvilken kveld de vil ha. Vi skal skape den unike opplevelsen som de ikke får andre steder.

– Våre tre grunnpilarer skulle være: Et enormt tett samarbeid med våre bønder, vi har investert i et stykke land i «årstidene» nord for København og i Vejle på Jylland. Der har vi avlinger til vår restaurant. Vi var heldige som fikk bruke Nomas fermenteringscontainer når vi skulle lage noe spesielt. Vi hadde tid til å gå i skogen og på stranden å sanke ville vekster. Det ble en naturlig del av vårt DNA.
– Vi hadde en pop-up i Nomas gamle lokaler da Noma var i Australia. Det ble en suksess.
– Vi åpnet med syv dager i uken nesten med en gang. Vi fant gode system og måter å gjøre det på. Allerede etter seks og en halv måned fikk vi en Michelinstjerne. Det var jo aldri meningen, ler Kristian.
– Folk måtte skjønne at 108 ikke var det samme som Noma. Det er noe helt annet. Vi kom ganske fort bort fra Noma-stempelet da vi fikk restauranten opp på beina, forteller Baumann.

– Vi ville at folk skulle velge sin egen kveld. Enten en stor delerett eller en rett eller to av á la carte-menyen. Det var vår visjon som jeg liker godt, forteller Kristian. 

– Men etter at vi fikk stjernen ville gjestene at vi skulle bestemme hva de skulle spise. Det ville vi jo ikke. Da ble det til at vi lagde menyer til hvert bord de neste seks månedene. Etter dette satte vi en tastingmeny på menyen og da var det, til vår overraskelse over 50 % av gjestene som ville ha det. Resten gikk for á la carte. Slik er menyen vår nå. Vi droppet snack og gjorde 8-retters tastingmenyen tight. 

– Tastingmenyen og rettene på 108 er sesongbetont og vi prøver så langt det er mulig, å jobbe med råvarer som gjestene våre ikke kan få andre steder. F.eks har vi noen spesielle vekster som vi har preservert fra året før eller f.eks hele støren fra kaviarleverandøren vår. Nå har vi hele fisken på menyen i forskjellige serveringer. Jeg føler et ansvar når man har kaviar på menyen. Da skal man også servere hele fisken. Jeg dømmer ingen andre, men for meg er det viktig, sier Kristian.
– Det er en stor utfordring, for det er ingen lett fisk å jobbe med. Den kan ha en mudderaktig smak om den ikke behandles riktig. Men når den blir behandlet slik den skal er den helt nydelig! Våre gjester får noe unikt. Det skal smake godt, men jeg vil at vi gir dem en annerledes opplevelse.

– Vi har en seksjon som heter «Livretter» som er våre yndlingsretter. Vi bytter ut rettene fire ganger om året. 

The Corner startet samtidig.
– Det skulle være et bakeri, men da sa jeg til René at vi har ikke nok plass til et bakeri. Derfor startet vi en kafe som er åpen hele dagen. Vi ville ha god kaffe og da var det norske Tim Wendelboe vi ville jobbe med. Vi lagde gode pastries som ikke var tradisjonelle, vi ville lage annerledes ting. I starten hadde vi en croissant i starten som var dyppet i fermentert oksegarum, ler Kristian. Nå har de en med sopp, en med kaffe og den legendariske med solbær.

– Vi er jo bare kokker, men vi lager alt av brød, pastries og småkaker. – Vi gjør det bare på en annen måte. Vi lager for eksempel croissanten i en utradisjonell form.
– Vi legger mye energi i alt vi gjør og vil se ting utvikle seg. Det nyter jeg, forteller Kristian. – Vi har frokost fra klokken 08:00, så lunsj til halv tre, kaffe og kaker på ettermiddagen og vinbar på kvelden med lette snacks. The Corner er et  sted man kan komme innom før se skal spise på 108, eller etter måltidet, eller bare for å ta en tur innom. Det er aller flest gjester her om morgenen. Det er gøy å ha kafeen som en lekeplass, sier Kristian.
– Vi har menyer for alle allergier og ønsker. Folk skal få den kvelden de vil ha! 

Hva har Noma betydd for dere? 

– René har alltid vært støttende og har gitt gode råd. Han har holdt seg i bakgrunnen og latt oss få holde på. Alle fra Noma har vært gode til å støtte oss. Det er fantastisk når folk både sier gode og dårlige ting, sier Kristian Baumann. 

Hvordan vil 108s familietre se ut? 

– Vi har allerede sett det skj. Det er slik jeg måler vår suksess på. Det er viktig for meg å gi folk det beste utgangspunkt for å reise ut. Men så er det opp til dem selv om de klarer det eller ikke. Vår filosofien er å gi dem den utdannelse som gjør dem klar, sier Kristian.

Filosofien eller arven etter 108:
– Vi vil fremdeles se på det med å ta mer på våre skuldre. Vi måler vårt co2-avtrykk og hvordan vi kan bli bedre. Hvor står vi?
– Vi vil utdanne folk riktig og se til at de jobber de timer de skal og ikke mer. Det skal være standarden, og vi bruker mye tid på å gjøre ting riktig. Det tar tid, men det skal forandre kulturen. Våre lærlinger jobber tre dager. De fleste kokkene kommer fra hele verden og de ser ikke stedene de jobber fordi de jobber seks dager i uken og sover den siste dagen. De må oppleve København, og det gjør de. Det er lange og krevende dager når vi jobber, men de bør få oppleve kulturen. 

– Sous Chef og meg selv skal jobbe mest. Sånn er det hos oss. Det er en del av vårt fundament. Min gamle sjef, Christian Puglisi har også denne tankegang og det er viktig. Og til slutt: Er gjesten glad? Da har vi oppnådd det vi skal, avslutter Kristian Baumann. 

Adresse:
108 og The Corner, Strandgade 108

Broens Gadekøkken

Kim Rossen

Han var med å starte Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle med Christian Puglisi. Sluttet for et par år siden.

Fortell om konseptet Broens Gadekjøkken:
– Vi åpnet i fjor. Det er et samarbeid mellom flere av eierne av Noma og Copenhagen Street Food. Dette er stedet der Noma-kokkene selv vil spise når de har fri. 

Broens Gadekøkken er et matmarked som ligger plassert mellom Barr (gamle Noma) og 108.
– Vi har Pasta Station fra Barabba med kokken Riccardi Macron som tidligere jobbet på 108. Og Will Smith lager dumplings og nudler på Will at the Brigde. Han var tidligere assisterende kjøkkensjef for Rasmus Koefoed (Geramium tre-stjerners restaurant) i fem år. Det å få så talentfulle folk inn å lage street food er ganske unikt. Det er et superhøyt nivå på stedene som er her., forteller Kim Rossen.
– Gasoline Grill, som lager en av verdens aller beste burger er representert her. Det er kvalitet over hele linjen og det har vært vår visjon hele tiden, sier Kim.
– Vi har bare 11 matboder, men det er variert og veldig bra mat. Suksessrestauranten GRØD har også sin egen matbod.
– Vi evaluerer konstant gjennom hele sesongen fra mars til slutten av september.  Jeg spise alle rettene gjennom en hel uke med hjelp av venner fra Noma  og slik at jeg får feedback. Leverer man ikke gjennom sesongen får man ikke bli med neste år. Man må levere etter våre standarder, sier Kim.
– Behovet for saltmat er stort og derfor har vi tatt ut de søte konseptene som heller kan selge fra små vogner og sykler. På Broens Gadekøkken serveres drikke fra hovedbaren.
I sommersesongen er det åpent hele uken og til langt ut på kvelden. Sjekk hjemmesiden for åpningstider.  

• 

• 

• 

Se etter disse spisestedene: Gasoline Grill, MAK-CIK by IBU, California Kitchen, Kejser Sausage, Pizza Bro, Palægade, Dhaba, Will at the Bridge, Haddock’s, Barabba og GRØD.

– Renè spiste her i går, sier Kim. Han og personalet på Noma er interessert i å se hva som skjer og ikke minst spise mat de liker. Ja, Broens Gadekøkken er en slags Hidden Pleasure-sted for dem. Det er slik mat de liker og nå har vi jo samlet dem alle på et sted, ler Kim. Det er tilgjengelige priser for alle. Maks 120 danske kroner per rett.  

– Alle som har en connection til Noma er en stor familie som hjelper hverandre 100%. Det er nok ganske dansk. Det startet med René. Han vil alle godt. Han er drivkraften for det meste. Jeg var sous chef på Noma fra 2007-2009 og startet så opp sammen med Christian Puglisi på Relæ. Vi drev jo alt selv,  men fikk masse støtte fra gamle kollegaer, sier Kim. 

Familietreet. Hvordan ser ditt tre ut etter Broens Gadekøkken? 

– Aner ikke. Jeg hadde ikke sett dette komme, så jeg aner ikke hva som blir det neste. En dag av gangen, sier Kim Rossen. 

Kan du oppsummere Broens Gadekøkken i en setning: 

– Avslappende, god stemning, tilgjengelig og god mat, sier Kim Rossen. 

Adresse:
Broens Gadekøkken, Strandgade 95

Barr

Torsten Schmidt

Torsten Schmidt har ikke jobbet på Noma, men tok over de gamle lokalene til Noma da de flyttet til ny adresse. Han serverer nordhavskjøkken.

– Jeg har alltid vært opptatt av regional-skandinavisk mat, men da René snakket om nordisk mat, ble jeg interessert. Det var eksotiske ting som multebær osv. Ingredienser som vi hadde i skogen og i vannet.

– Alle land rundt Middelhavet har samme kulturarv og samme språkstamme. Når jeg kikket på Europa delte jeg det inn i øl, akevitt, vodka og vin. Jeg testet teorien og den stemte. Religion, vind og vær og alt stemte. Alle vet hva middelhavskjøkken er, men sier du nordhavskjøkken vil folk rynke på nesen? Men ser man på hvordan handel har foregått på kryss og tvers, språket er også fra samme familie og du finner samme ord og samme retter flere steder i regionen. Folk har flyttet på seg og satt sine spor, forteller Torsten.
– Her er det masse eksempler. Over 1200 engelske ord er egentlig danske. Jeg viste René dette og han ble interessert. Da sa han: Hva med ølet? Kan man ha øl og vin likeverdig i en restauranten?  Det har ingen gjort før. Enten har man vinsteder eller så har man ølsteder, forteller Torsten Schmidt.
– Jeg ville samle sommeliere og øleksperter under samme tak og gjøre det avslappet. Du bestemmer selv om du vil ha øl eller vin. Vi bruker kulturarv og humor i våre menyer,

• 

• 

Hva serverer dere på Barr?
–  Mat som hører til i nordhavsregionen. Det er kjøtt, fisk, vilt, skalldyr og grønnsaker. Utført på ypperste måte og med de beste råvarer. Dog i avslappet setting. Kulturgjennkjennelig og nyoppdagelse er vesentlig, sier Torsten.
– Det er alltid en referanse til noe man kjenner. Vi serverer vafler. Det kjenner jo alle til. Men du har kanskje aldri fått den med løjrom til? Her kommer humoren inn, sier Torsten. – Vafler er noe man refererer til som noe søtt, men her kommer det noe salt inn. Slik er Barr. 
– Torskehalene vi har på menyen ble beskrevet i en bok som jeg leste. Dette var egentlig de delene av fisken som ingen satte sånn pris på. Da dro jeg til fiskehandleren og bestilte helt ferske haler. De må være helt ferske for at man skal kunne flå dem, sa den gamle fiskeren. Dette har blitt en prisbelønnet rett hos oss, forteller Torsten Schmidt.

– Schnitzel og frikadellene var det det hele startet med. Alle vet hva det er og hva det skal være. Hva skjer hvis vi rører litt ved disse rettene og gjør den mer raffinert? Vi gjorde mange varianter, men vi måtte ha versjoner som var gjenkjennelig.
– Jeg har brukt historie og gamle oppskrifter. Jeg har sett på vikingtiden for inspirasjon. Vikingene dro fra Middelhavet og tok med varer hjem. For meg har det vært viktig å gå 1200 år tilbake og se hvordan folk levde da. Hvem kom og hva gjorde de? Da kan man se sammenhenger mellom retter og hvordan de spiste. Det er ikke bare cowboy-gastronomi, ler Torsten. 

– Vi lager ikke mormormat, men nytolkninger med forståelse for hvor ting kommer fra. Vi lager mat fra gamle bøker, men da opplever vi enten at ting er kokt for lenge elle at det er for mye sukker i. Slik gjorde de det den gang. Så justere vi det med andre ingredienser for å få retten bedre ut fra den tiden vi lever i.

Barr oppsummert i en setning?
– Barr er Nordhavskjøkkenet. Det er den kulturarv som ligger i områdene rundt Nordhavet.

Hvordan ser Barrs familietre ut, Torsten Schmidt?

– Jeg tror de som slutter her og starter noe eget har lært noe om godt håndverk og forståelse for hvorfor man gjør ting på forskjellige måter. Mange unge kokker er forvirret og skyter fra hoften, men vet ikke hva de vil bygge. Jeg håper folk vil bruke samme tankegang ut fra det området man selv kommer fra. Kanskje engelske eller nederlandske kokker vil finne sin historie og utvikle et kjøkken ut fra den måten vi gjør det på Barr, sier Torsten Schmidt. 

Adresse:
Restaurant Barr, Strandgade 93

Iluka

Beau Clugston

Hva er Iluka?
– Iluka er en sjømatbistro som gjenspeiler 2019. Vårt mål er å finne den fresheste, mest bærekraftige sjømaten som finnes og bruke den kunnskapen jeg har tatt med meg fra andre jobber og gjøre sjømat mer tilgjengelig for kunden, sier Beau Clugston.
– Vi serverer mye rå sjømat, men også varmebehandlede, selvsagt. Produktene vi bruker skal være så friske som det er mulig å få tak i. Sjømaten fraktes inn levende og forblir levende helt til de tilberedes Det har mye å si for teksturen, som nesten blir elektrisk, forteller Beau. – Følelsen er annerledes.
– På Iluka lager vi rette av fantastiske produkter, litt magi og utsøkt kvalitet.

Er dere litt japansk i stilen?

– Ikke slik jeg ser det, men jeg ser linken, sier Beau. De superfreshe råvarene og enkelheten er nok like. Der er det definitivt en likhet. Japan er et av mine favoritt-matland i verden, sier australske Beau. 

Hva har du tatt med deg av lærdom fra Noma?
– Friheten og kreativiteten til å behandle absolutt alle råvarer på lik linje. Fiskehodet er like viktig som kaviaren. Nummer to: Å jobbe i testkjøkkenet gjorde at jeg fikk utviklet mine smaksløker. Jeg fant ut hva jeg likte og ikke likte. Jeg kom fra en restaurant i London som brukte mye smør, fløte og fett. Da jeg kom til Noma fikk jeg prøve andre typer fett som urteoljer. Det forandret smaksløkene. Å jobbe med sjømat er delikat og smakene er rene. Noma lærte meg å sette pris på friskhet kontra fett og tungt, forteller Beau Clugston . 

Hvordan ser Ilukas slektstre ut?
– Folk går tilbake til å konsentrere seg om en oppgave. Det går tilbake til ekspertise innenfor et felt. Som ramenkokker, sushikokker. Folk som er superdyktige på et spesielt tema. Spesialiserte kokker. De som kommer ut av Iluka starter kanskje rene vegetarrestauranter, sier Beau.

Australier og bortskjemt med gode råvarer derfra. Hvordan er det stelt i Skandinavia?
– Det er veldig bra her. Men i Australia har vi forskjellig vann. I nord kan det være 30 grader og i sør kan det være minusgrader og det medfører stor variasjon i arter. Her i Skandinavia er ikke mangfoldet like stort. Men det kalde vannet gjør at skalldyrene vokser saktere og har mer smak, sier Beau. – Dette gjelder spesielt for kråkebollene vi får fra Færøyene. Jeg har aldri fått gode kråkeboller i Australia som smaker godt. Men disse! 

Hva er favorittråvaren til skalldyrkokken? 
– Kråkebollen er en komplett rett fra naturens side. Det samme med kamskjell. Bare litt salt på, så er det perfekt. 

Er du blitt dansk?
– Kona mi er dansk og jeg ble i landet pga av kvinnen i mitt liv.
Jeg har vært i Danmark siden 2009, men jeg kaller fremdeles Australia for «hjem». Danmark er multikulturelt og jeg er en del av Danmark, men jeg har ikke blitt dansk, ler Beau. 

Kan du oppsummere Iluka i en setning:

– Superfresh sjømat behandlet med varsomhet og forpliktelsene som følger med. 

Adresse:
Restaurant Iluka, Peder Skrams Gade 15

Slurp Ramen Joint

Philipp Inreiter

Hvakan man forvente å få på Slurp Ramen Joint?

– Før vi åpnet fantes det egentlig ingen ordentlige ramensteder. Da vi startet Slurp Ramen Joint  var det for å ha et sted der man kunne få god, smakfull ramen. Vi var ganske forsinket i prosessen, så da vi åpnet var det flere steder som også poppet opp samtidig, forteller østerrikske Philipp Inreiter 
– Vi tok den tradisjonelle japansk ramenretten,  men ga den en punk rock eller street feel-stil. Fun, hip og tradisjonell på en gang. 

– Smårettene skifter fra tid til tid. Vi har fire småretter og fire ramenretter på menyen. Vi gjør det som i Japan. Vi gjør det enkelt og bra, sier Philipp.

Hva har du tatt med deg fra å jobbe på Noma?
– Jeg var bare på Noma et halvt års tid, men jeg lærte ting på flere nivåer: Å jobbe på Noma betyr hard arbeid, være organisert og kunsten å delegere arbeid. Det har ikke så mye med matlaging å gjøre. Du er ansvarlig for forskjellige komponenter i en rett. En rett kan ha hele 60 komponenter. Det du lærer er å være dedikert og utførelsen av jobben. Du blir fokusert på detaljer og sørger for at alt er perfekt. Denne fokuseringen på detaljer gjelder ved alle kunstformer om det er musikk, kunst eller matlaging. Hardt arbeid og et øye for detaljer, sier Philipp Inreiter.

Er du blitt dansk? 

– Absolutt ikke. Man kommer til Danmark og du jobber på Noma og du vet egentlig ikke så mye om landet. Du jobber hele tiden og får ikke oppleve stedet.
– Etter Noma dro jeg til Japan, startet et prosjekt i Østerrike og så kom jeg tilbake til København og ble faktisk kjent med byen. Jeg ble kjent med folk og byen. Da bestemte jeg meg for å bli en stund og så kom idéen om å starte et sted som spesialiserer seg på ramen, forteller Philipp Inreiter. – Det skjer så mye i København og alle har øyne på hva som skjer her og kokkene som jobber her. Matturismen er definitivt en ting i København og det har selvsagt med at det har kommet så mye godt ut av f.eks Noma. Vi tjener på dette, alle sammen. Det er nok grunnen til at vi blir her. Det vi gjør vil bli kopiert i utlandet. København er stedet der alt skjer, sier Philipp. 

• 

• 

Hvordan ser Slurp Ramen Joint sitt slektstre ut? 

– Jeg håper de som jobber her vil starte noe som gjør dem glade, ikke bare gir dem stor suksess. Jeg tror det som mangler i vår bransje er glede. Noma er en drøm som gikk i oppfyllelse for mange. Vi trengte ikke tenke på hva ting kostet eller hvordan man driver en restaurant, forteller Philipp Inreiter.
– Når vi starter egne steder selv må vi stå på egne ben og ikke minst finne ut hvordan man skal drive en bedrift. Vi må lære hvordan man skal få det til å gå rundt. Man må få dette på plass før du tenker på service. Hvordan priser man en rett? Hva skal ting koste? Hvordan betaler man leie og personale. Det er så mye man må tenke på.
– Jeg håper at vi gir dem nok kunnskap om det å drive en bedrift, ikke bare å være kreativ eller lage god mat, sier Philipp Inreiter.

Slurp oppsummert:

– Slurp er et artig sted der du får en god bolle med ramen. Alle liker en bolle med suppe. Alle kulturer har det. Nærende og comfort. Vi har gode produsenter som leverer til oss og det gjør det lett for oss å lage ærlig, god mat, sier Philipp Inreiter. 

Adresse:
Slurp Ramen Joint, Nansensgade 90

Juno the Bakery og At the Counter

Emil Glaser

Hva får man i bakeriet Juno the Bakery? 
– Vi finner de beste råvarene og laget et lite utvalg brød og bakverk. Den ene delen er croissanter og danish pastry som tebirkes og spandauer (luftig stykke wienerbrød med borgmestermasse inni, hakkede hasselnøtter og krem eller syltetøy på toppen og glasur rundt om). Del to er fra min svenske bakgrunn med ting jeg vokste opp med som gjærbakst. Vi lager kun surdeigsbrød. Til og med knekkebrødene er laget av surdeig, forteller Emil.
– Vi har bare 35 kvm i bakeriet og butikken,  så det er begrenset med plass. Jeg og min kjæreste åpnet bakeriet for litt over et år siden, og vi klarer oss ganske godt på den lille plassen. 

• 

• 

– Vi har skapt noe som er ærlig og åpent. Vi vil at kunden skal se håndverket og jobben vi gjør. Et slags mennskelig bånd mellom de som jobber her og kundene. Vi har ingenting å gjemme oss bak, sier Emil. 

– Bakeriet skal bygges ut slik at vi har nabolokalet som gir oss noen andre kvadratmeter. Det hadde vært gøy å evt starte noe et annet sted, men nå har vi nettopp fått barn og har nok å holde fingrene i.

– 75 % av våre kunder er lokale. Resten er folk fra andre deler av byen eller turister. Bestselgeren er boller: kanel- og kardemommebollene og croissanter. Det går det mest av. Vi selger alt vi lager, så sånn sett er det vanskelig å se hva som er mest populært.
Vi baker etter sesong. I julen har vi julebakst og godterier. Vi har alltid kardemommeboller, croissanter og mandelcroissanter. Og vi har alltid seks forskjellige brød, fortsette Emil Glaser.

– Lussekatter er typisk svensk, men det hadde vi til jul. Danskene skjønte ikke så mye av det første året, men det er mange svensker i København og i år var det stor interesse for dem, også hos danskene. Man kjenner sesongene godt når man driver bakeri. Det er alltid noe å se frem til. Nå kommer straks den første danske rabarbraen og så kommer solbær, jordbær osv. Det er den store gleden! forteller Emil.

– Vi har god baketradisjon og god kultur for å gå til den lokale bakeren i Sverige og Danmark. Den siste tiden har det eksplodert med gode bakerier i København og alle har sin kundekrets. – Man finner sin baker i sitt strøk. Man drar ikke til andre siden av byen for å handle brød når man står opp om morgenen. 

– Vi har ingen bakere her. Kun en utlært baker. Alle de andre er hobbybakere. Vi har en som har studert Food science, forretningsfolk og kokker som jobber her. Det er gøy! Vi har egentlig ikke peiling på alt, men vi finner ut av det. Det er en gøyal prosess. Vi løser oppgavene fordi vi har viten fra mange andre felt. Det fingerer noen ganger og noen ganger ikke, ler Emil.

– En croissant er komplisert bakverk. Vi hadde en oppskrift men så plukket vi fra alt og satt opp en tabell om hva vi skulle ønske oss. Vi testet en måned og bakte hver dag. Vi gjorde produktet bedre og bedre.

Hva synes de tradisjonelle bakerne om at dere egentlig ikke er bakere? 

– Det vi hører er at vi er et hipsterbakeri eller en hype. Vi gjør jo ting ganske klassisk, og vi tar masse tid og bruk

Hva har Noma betydd for deg?
– Det har betydd masse. Jeg er bare 29 år og jeg jobbet seks år som kokk på Noma. Det er fremdeles mer enn halvparten av min yrkeskarriere. Det har lært meg disiplin, god arbeidsmoral og jakten på å bli bedre og bedre. Man skal være glad for det som er bra, men alltid se om man kan gjøre ting bedre, forteller Emil.
Selv om et bakeri er en dagligdags ting, ser vi masse på detaljer. Vi løfter frem produktet som vi var mest fornøyd med i dag, men også det produktet vi var minst fornøyd med. Da ser vi på hva vi kunne ha gjort bedre. Jeg har bare jobbet på Noma og der er høyeste standard «The Only Way», og da er det slik jeg ser ting også i min egen virksomhet, forteller Emil Glaser. 

– Vi lager comfort mat, Ikke tre stjerners mat. Og vi lager mat til en pris som er mulig å ta for slike produkter for vår kundekrets. Men vi evaluerer hver dag hvordan vi kan bli bedre.

Hvordan vil ditt familietre se ut når folk forlater din bedrift og starter noe selv?

– Jeg håper de tar med seg noe av det jeg har fått med meg fra Noma, nemlig viljen og lysten til å gjøre så godt man kan. Det handler ikke om å være best, men å gjøre vårt aller beste. Mer kan man ikke gjøre. Nysgjerrighet også, sier Emil.

Juno the Bakery. Visjonen:
– Vi elsker å gjøre det vi gjør, nemlig å bake, og derfor gjør vi det. Man må ha passion for å jobbe her.
er masse disiplin for å levere høyeste kvalitet hver eneste dag.

At the counter

Dette er  en kaffebar med en liten frokostmeny og lunsj. Her får du noen bakverk som de ikke har i bakeriet. Vi har kaffemaskinen bygget inn i bordet som en slags tap, forteller Emil. – Vi bruker kaffe fra Koppi og Prolog. Kanelboller får du her, emn ikke i bakeriet, så det er en god grunn til å komme hit, sier Emil. 

Adresser:
Juno the Bakery, Århusgade 48
At the Counter, Randersgade 45

Hart Bageri

Richard Hart

Hva får man på Hart Bageri?
– Vi lager nybakte brød og bakverk foran kunden med de beste ingrediensene vi finner. Mange bakerier har blitt fabrikker som baker og leverer til butikker. Man mistet kontakten mellom fagfolk og produktet. Her kan kunden se hvor bakverket kommer fra og vi kan vise vår kunnskap og produkter, forteller Richard Hart.

– Vi selger brød. Vi skifter ut utvalg ofte, for vi vil ikke være roboter. Mange bakerier har de samme tingene hele tiden og bakerne kjeder seg. Vi vil skape ting ut fra hva vi får av ingredienser. Vi vil «male» på nytt lerret når vi får en ny kornsort inn av døra, sier Richard. 

Da Hart åpnet døren hadde de kø langt nedover gaten og rundt kvartalet. Skremte det de andre bakerne i strøket?

– Det er ikke slik lenger, heldigvis. Jeg ville ikke at det skulle være sånn. Jeg vil at det skal være tilgjengelig for alle. De andre bakerne i strøket har jeg et godt forhold til. Da vi kom hit ville jeg ikke finne et lokale som var for nært til noen jeg kjenner. Vi må ha vårt område, ikke konkurrere med andre som gjør det samme. Vi er mer moderne i stilen og det finnes fremdeles en del av de lokale, tradisjonelle bakerne i området, sier Hart.

Hva er ditt forhold til Noma?
Richard jobbet aldri på Noma.
– Jeg er den eneste som ikke har jobbet der, ler Richard. Jeg var baker på Tartine i San Francisco. Jeg møtte René på en av mine mange reiser med Tartine. Vi reiste mye og bakte på forskjellige steder og jeg møtte René her i Danmark.  Vi satt oss ned og tok en prat. På det tidspunktet tenkte de å bygge et bakeri på 108 på (the Corner). – Det er ikke stort nok, sa jeg til René, og han hørte på oss. Det var første gang jeg møtte ham. Året etter møtte jeg ham i Australia da Noma hadde Pop-up der. Vi var der for å lage mat på Melbourne Food Festival. Vi dro på Nomas pop-up og da spurte René oss om vi kjente til noen bakere. Jeg var fornøyd der jeg var og kjente egentlig ingen som jeg kunne anbefale til René, forteller Richard. Det plantet et frø i hodet mitt. Tartine ble større og vokste i en retning som jeg ikke var komfortabel med, og da var tiden inne for å ta kontakt med René igjen. Jeg dro til København. Jeg ville ha et lite bakeri. Kanskje i London eller Paris. Men så kom vi til Danmark og her blir jeg foreløpig.  Jeg er litt lat og jeg kan ikke språket, men jeg er lykkelig her og folk er generøse. Jeg vil fremdeles åpne steder andre steder, men akkurat nå er jeg her og er partner med Noma, forteller Richard.
– Vi hadde ingen bakeri da vi kom her, men vi jobbet i et av drivhusene på Noma og bygget et testbakeri der og da ble vi kjent med alle som jobber der da vi var der hver dag og testet ut alle produktene våre. 
– René ser potensiale hos folk og vil hjelpe folk å lykkes, sier Hart.

• 

• 

Hvordan vil ditt familietre se ut?
– Vi skal utvide med flere bakerier og la flere folk jobbe hos oss. Jeg vil ikke at folk skal bake på natten slik det tradisjonelle yrket er. Vi har gjort om på rutinene slik at bakerne begynner på jobb klokken 06:00 i stedet for klokken 02:00. Jeg vil at folk skal ha et liv. Vi har kveldene fri og har en mer frisk og sunn hverdag. Vi hever brødet i skap og steker det når vi kommer på jobb.

– Forhåpenligvis avler vi opp nye bakere med denne livsstilen og synspunktet. Jeg gir bort all kunnskap, jeg vil ikke at ting skal være hemmelig, sier Richard.

– Jeg bruker mel fra forskjellige deler av verden. I Danmark er det bra rug og Ølandshvete . Jeg vil finne de beste produktene som mulig. Vi selger te her og det vokser jo ikke i Danmark. Derfor kan man også kjøpe inn mel fra utlandet, sier Hart.

Hva er filosofien til Hart Bageri? 

– Det viktigste er å lage det beste produktet med de aller beste ingrediensene jeg kan – og med kjærlighet, for fanden. Kjærlighet til mine ansatte, kundene og for være produkter, avslutter Richard Hart. 

Adresse:
Hart Bageri, Gl. Kongevej 109

Hija de Sanchez og Sanchez

Rosio Sanchéz

Hva slags mat får man på Rosio Sanchezs tre steder?

– Jeg har to taquerias:  Hija de Sanchez i Torvehallerne og i Kødbyen og og en cantina, Sanchez, som ligger på Vesterbro.

– På våre Taquerias lager vi god, ekte meksikansk mat og egen masa. Taco er det letteste for folk og like. Og Jeg elsker det også, sier Rosio. – Jeg ville se hvordan folk tok i mot det. Etter å ha gjort det noen år ville jeg gjøre mer, nemlig å starte en restauranten. Jeg tenkte aldri at jeg ville åpne restaurant, men jeg måtte gjøre det etterhvert. Etter at jeg var med Noma til Mexico og gjorde pop-upen der, følte jeg at jeg bare måtte gjøre det. Jeg elsket å komme tilbake til Mexico og lage andre retter enn bare tacos, sier Rosio.

Cantina’n har snacks og full meny. Dette er et slikt sted Rosio selv vil gå på.
Tacoene som Rosio lager er meksikanske, men hun lar seg inspirere av hvor hun bor nå. Hun ser på sine erfaringer og da er selvsagt hennes ni år i Danmark viktig å ta med i betraktningen. – Det ville vært rart å ikke ta med Danmark. Vi bruker meksikanske teknikker og referanser, men vi bruker nordiske ingredienser, sier Rosio.

– Jeg kan bruke pigggvar med aguachile, men jeg kan ikke bruke nesler og si at det er meksikansk. Det må være ærlig og ekte. Vi har en tostada med rognkjeksrogn. Det passer sammen og smaker godt. Man får mye rognkjeksrogn her i Danmark og da ville jeg også bruke det, men da på en sprø maistostada slik at det blir en rett som er meksikansk.

Blir du her?
– Jeg håper det. Jeg legger mye innsats i å skape noe som foreldrene mine kan være stolte av. Det handler om det å være innvandrer. Jeg vil belyse noe som jeg har skjøvet fra meg i mange år. Jeg vokste opp i Chicago og foreldrene mine kom fra Mexico. Jeg ble behandlet som en innvandrer selv om jeg ble født i USA. Folk kan forholde seg til det over hele verden. Som utlending her i Danmark kan jeg faktisk gjøre en forskjell. Jeg prøver å tilby god, autentisk meksikansk kvalitetsmat og lære folk om hva det kan være, sier Rosio. 

– Jeg vokste opp i Chicago der det fins masse meksikansk mat, men det startet jo fra noe. Det har ikke alltid vært der. På 70- og 80-tallet vokste det frem meksikansk og tex-mex-mat. Det tenker jeg mye på når det kommer til det vi driver med her i København. Det har gått sakte og vi har slitt, men vi gjør fremskritt. Vi vil at folk skal oppdage at meksikansk mat kan være skikkelig godt. Det trenger ikke være mat som er dårlig tilberedt. Det kan være skikkelig godt. Det er derfor jeg gjør det jeg gjør og jeg håper jeg kan fortsette å bo her. Jeg håper jeg kan nå mitt mål, sier Rosio Sanchez når jeg møter henne på nyåpnede Maillard & Andersen i Nordhavn, et annet sted som har sprunget ut fra Noma. 

Rosío Sanchez i Torvehallerne.

Future of tacos. Vil tacoen utvikle seg?
– Ja, det tror jeg. Vi kan ikke importere alt og vi har mange kule ting vi kan bruke. Men jeg tenker også at mange ikke har smakt ekte meksikansk mat, og jeg vil gjerne at de skal oppleve det. Holde det enkelt og la folk få oppleve det som er godt og ekte. 

Mole er en saus som finnes i syv klassiske versjoner. Jeg vil ikke tulle med den. Jeg har et ansvar og ikke tilsette for mange rare ingredienser. Vi har en bifftaco der vi hadde ramsløk på toppen. Det er greit, men det er ikke noe du får i Mexico. Men den smaker som noe du vil kunne få i Mexico og da er det innafor, sier Rosio Sanchez.

Hva har du tatt med deg fra Noma-tiden?

Jeg var tidligere dessertkokk på Noma, sier Rosio. – Jeg har masse å takke René for. Man jobber hardt på Noma, men hvis han tror på deg og synes du gjør en fabelaktig jobb, har han et vanvittig talent til å løfte deg opp og pushe deg i riktig retning. Det viser dseg i mange folk jeg har jobbet med på Noma. Han vil at andre skal lykkes. Det er ingen grenser for hva man kan få til, sier Rosio Sanchez.
– Jeg prøver å ta med meg tilliten René viste meg videre. Jeg har ca 40 ansatte nå på tre forskjellige steder og jeg må stole på at de gjør en god jobb. Og jeg prøver å finne den greia som René har ved å se talenter og følge dem opp og se at de lykkes. Jeg har feilet noen ganger, men det som er min rolle nå er å få disse til å bli bedre, sier Rosio. 

Hvordan ser ditt slektstre ut? 

– Jeg støtter mine ansatte på samme måte som jeg trengte støtte den gangen jeg startet for meg selv, uten at jeg viste at jeg trengte det. – Jeg håper når de drar at de har vokst, lært noe og pushet seg selv maksimalt. At de har brukte sitt eget hode og utviklet noe. Da jeg jobbet på Noma i testkjøkkenet utviklet vi mange ting. Det å la folk få utforske sin egen kreativitet og se hvilken hylle de liker best å være på er viktig. Er du god på å organisere? Liker du det? Da skal du kanskje ha en lederrolle på et tidspunkt. Kanskje du ikke skal være på kjøkkenet? Det er viktig at folk kan se at de kan gjøre hva som helst, bare man har talent og interesse for det. Du må øve, så blir du god, sier Rosio.

Hva er målet ditt? Ser du etter nye steder? For eksempel her i Nordhavn? 

Rosio ser ned i gulvet og ler. Det skulle ikke forundre meg om vi ser et nytt konsept fra henne i den nye, spennende bydelen i København. 

– Jeg ser alltid etter gode muligheter. Kommer det en bra mulighet og jeg har de riktige folkene som passer inn i viktige nøkkelroller, kan det definitivt bli noe, sier Sanchez.
– Når du har begynt å se på folk og deres egenskaper, vil du bare starte steder slik at de kan få de riktige jobbene for at folk skal få vokse. Det er interresant for meg.

Jasså, du starter nye steder for å gi folk jobber og nye muligheter? 

– Ja, jeg tror det er mange som gjør akkurat det.
En venn i Mexico gjør det samme. Han trengte ikke ha restauranten, men ville gi folk jobb.
Det er belønning på et annet nivå for meg, sier Rosio.

Hva er filosofien din?

– Det som er viktig for meg er at vi lager god, meksikansk mat på den beste måten. Jeg håper jeg kan utvikle en god familie gjennom min jobb og mine spisesteder. Mine ansatte er min familie. Jeg ser dem hver dag, så det må være slik. Vi kjøper mais fra Mexico fra samfunn som igjen gir respekt til hvordan de gjør det der. Det gir masse tilbake til meg at et samfunn i mine foreldres hjemland føler at det vi gjør her i København er viktig for dem. Det å hjelpe andre folk via handel er viktig for meg. Det gir mange jobber der, så det er mange lag i det å ha fått til det jeg har. 

– Jeg har bare to mannlige sjefer, og resten er kvinner. Det bare skjedde bare, og jeg synes det er ganske kult, sier Rosio. 

Adresser:
Hija de Sanchez, Torvehallerne, Frederiksborggade 21
Hija de Sanchez, Kødbyen, Slagterboderne 8
Sanchez, Istedgade 60

• 

• 

Lille bakery og Maillard & Andersen er også to steder som har sprunget ut fra Noma. Disse stedene kan du også sjekke ut.

Adresser:
Lille Bakery & Eatery, Refshalevej 213 A
Maillard & Andersen, Nørrebrogade 62 og Göteborg plass 19

Til info: Transport og losji på denne turen har vært sponset av
DFDS og Visit Denmark