Nok en versjon av matkonferansen Madrid Fusión er over. Nok et år med store navn og spennende fremførelser fra mennesker fra mat- og drikkebransjen.
Som alltid er det så mange presentasjoner man vil ha med seg, men tiden strekker ikke til. Det skal også gjøres intervjuer, og de faller noen gang på tidspunkter der man skulle ha sett en av sine helter fremføre.
Årets Madrid Fusión har fått navnet ‘Where it All Begins’. Matkonferransen, som også er en messe, ble arrangert for 22. gang og det ser ikke ut til å være den siste.
Her kommer et sammendrag av høydepunktene som jeg fikk med meg under årets Madrid Fusiòn.
Joel Castanyé, Chef at La Boscana* (Bellvís, Lleida, Spain)
“Fruit & High Cuisine”
Restauranten La Boscana har et prosjekt som heter “Fruta de Lleida project”, der man jobber med fruktens verdi i kulinariske sammenheng. Den lokale frukten behandles som hovedingrediens i både salte og søte retter og chief Joel Castanyé viser eksempler på retter fra gourmetrestauranten der frukten er brukt. Det er gjerne epler, pærer og fersken som brukes. Hele 70 % av all fersken som dyrkes i Spania finnes i Lleida. Castanyé forteller at frukt er det beste tilbehøret til sjømat.
Nicolas Decloedt & Caroline Baerten, Chef and sommelier at Humus x Hortense* (Ixelles, Belgium
“24 micro seasons”
Jeg kjenner godt til Nicolas og Caroline. Dette fantastiske paret var vertskap for en fire dagers vegansk tur som jeg var med på i regi av Visit Flanders. Da hadde jeg gleden av å dykke ned i deres univers av kreative, plantebaserte retter i og utenfor deres Michelinrestaurant Humus x Hortense i Brussel. Paret forteller om sitt forhold til bonden Dries Delanote, fra gården Monde des Mille Couleurs som driver med wild farming. Jeg var heldig å møte Dries da jeg var på tur i Belgia.
De har kommet opp med begrepet “Soilmates” som er ganske så passende med tanke på det tette samarbeidet de har. Nicolas og Caroline får jevnlig telefon fra Dries som oppdaterer dem på hva som nå er klart for å plukkes og da må kokkene lage retter av akkurat disse ingrediensene. Caroline er sommelier og mixologist og lager cocktails av urter og ville vekster.
“Fra jord til bord” er et uttrykk vi kjenner fra Norge, og det brukes også av paret. De kaller ikke sitt kjøkken for vegansk, men botanisk gastronomi. En vakker beskrivelse av et kjøkken som alle burde kjenne bedre til. Vi snakker nemlig ikke om veganske pølser og andre ferdigprodukter. Dette er ekte matlaging på høyt nivå. Jeg anbefaler virkelig å besøke restauranten deres neste gang du er i Brussel.
Les min artikkel fra mine veganske dager i Belgia
Andreas Caminada, Chef at Schloss Schauenstein*** ( Fürstenau, Grisons, Switzerland)
Dette er en kokk jeg vil følge ekstra godt med på fremover. Andreas har restaurant med tre stjerner (og en vegetarrestaurant med en Michelinstjerne) Han behandler alle ingredienser som om de er luksusingredienser, til og med de vi ikke anser som akkurat det. “The next new luxury” kaller han det. I en kulinarisk verden der kaviar preger rettene som serveres, er det forfriskende med en kokk som ser på luksus på en annen måte – og det fra en restaurant i sin klasse.
Sveitsisk mat er noe jeg aldri har ansett som spesielt spennende, men nå kan det være jeg har skiftet mening. Jeg er nysgjerrig.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Chefs at Disfrutar*** (Barcelona, Spain)
“New generation techniques”
Det er alltid spennende å se hva gutta fra Disfrutar har funnet på. Med sin arv fra El Bulli og stort fokus på teknikkbasert kjøkken er det alltid et høydepunkt under denne type matkonferanser å se hva de avslører. I år kunne de presentere en helt ny maskin som lager de berømte sfærene som først ble kjent av Ferran Adrìa og El Bulli. Disfrutar har flere varianter på sin fantastiske meny i restauranten i Barcelona som nettopp mottok sin tredje Michelin-stjerne, er Europas beste restaurant og som for tiden ligger på andreplass over verdens beste restauranter (The World’s 50 Best restaurants).
Har du ikke vært på Disfrutar, anbefaler jeg å booke bord. Det er dog et års venteliste.
Les min artikkel fra siste besøk på Disfruar, sommeren 2023.
Willem Hiele, Chef at Restaurant Willem Hiele* (Oostende, Belgium)
“Catch of the day. Exploring North Sea creeks and the traditional cuisine of the terroir”
Willem er en snedig kar. Jeg har hatt gleden av å møte ham mange ganger etterhvert, både i Belgia og andre steder i verden. Willem fortalte om sitt nye liv og sin nye restaurant som ligger utenfor Ostende i Belgia. Jeg har spist både på hans gamle restaurant og den nye og personlig vil jeg si at jeg merker en progresjon i rettene som jeg liker godt. Hans delikate bruk av skalldyr og bruken av røyk i menyen som for det meste består av fisk og skalldyr, er imponerende.
Kjempen (ja, for han er enorm!) er fiskersønn og utdannet baker, men behersker fine dining på en utmerket måte.
Les om min siste opplevelse på Restaurant Willem Hiele
Chele González, Chef at Gallery by Chele (Manila, Philippines)
“The unknown side of cocoa”
Den spanske kokken flyttet til Filippinene for 13 år siden etter å ha jobbet på viktige restauranter som El Bulli, Mugaritz og El Celler de Can Roca. Han reiste over hele Filippinene og til avsidesliggende steder der urbefolkningen bor isolert. – Når man treffer dem må man gå tilbake i tid og skjønne hvordan og hvorfor de lever som de gjør. Det er slik jeg har lært om lokale ingredienser. Vi lager ikke filippinsk mat, vi lager mat med fokus på lokalområdene. Men det skal sies at vi har smaksprofiler som er like den spanske delen av filippinsk matlaging.
Restauranten hans er ti år gammel. Han holdt på å stenge restauranten et par ganger pga av motgang. Nå er det annerledes. Nå er det fokus på lokale produkter. Folk føler en stolthet.
– Da jeg kom til landet handlet det om luksusvarer, og ikke lokalvarer. Det skulle liksom være importert for å være luksus, ler Chele. – Og da var det opp til oss å forvandle lokale råvarer til luksusingredienser.
Nå er det fruktkjøttet til kakaofrukten som er Cheles fokus. – Det er vanskelig å jobbe med for holdbarheten er så kort, forteller den spanske kokken. 100 kg kakaobønner gir kun 7 kg fruktkjøtt.
Med hjelp fra en student fra Basque Culinary Center som hadde farmasøyt-utdannelse gi ide i gang med å lage en sjokoladeplate som består av 100% kakao, laget med sukker fra kakao og fermentert med kakaojuice som vanligvis kastes. Kakao er en tropisk frukt, og det glemmer vi av og til. Vi har byttet ut alt sukker med kakaosirup. Ganske kult, ikke sant?
Vicky Sevilla, Chef at Arrels* (Sagunto, Valencia, Spain)
«Acid cuisine: new cold, hot and sweet pickles«
Jeg spiste på Arrels da jeg var i Valencia i juni. Det var en av turen beste matopplevelser. Superbalanserte retter, smakfulle og ikke minst, riktig størrelse på rettene.
Les mer om det her.
Hun tok oss igjennom en demonstrasjon av sylting med eddiker og sitrus samt graving med salt og sukker. Velkjente metoder i Norden der vi har vært nødt til å konservere mat på denne måten på grunn av de korte sesongene.
Ángel León, Chef at Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, Spain)
«Earth’s most important ingredient: water«
Det er alltid en sann glede å se Ángel Leóns presentasjoner. Han har alltid noe nytt å fare med. Det hadde han også denne gangen. Jordkloden består av 70 % vann og 30 % land. Kun 0,25 % av alt vann er ferskvann.
Ángel León tar sjøvannet inn i restauranten der han bruker solceller til å rense vannet og gjøre det til drikkevann. Men han går lengre enn det: han lager vann om til is og blander det med f.eks saft fra akkar for å lage en rett med tynne skiver frossen akkars eller snø av knivskjell.
Dette kommer på menyen senere i år.
Dabiz Muñoz, Chef at DiverXo*** (Madrid, Spain)
«UniverXo in evolution«
Jeg gjorde et stort intervju med Dabiz Muñoz for Matogdrikke.no som straks blir publisert. Der snakker han mye om blant annet prosessen med å åpne DiverXO 2:0 som er er planlagt ved årsskiftet. Hvis du kjenner til DiverXO som konsept, er det bare å glede seg til dette. Jeg har spist hos Dabiz to ganger på både DiverXO, RavioXO og StreetXO og det er virkelig noe av det beste jeg kan gjøre. Nye DiverXO vil koste mellom 12-14 millioner Euro. Jeg vil ikke røpe mer om hva han sa til meg i intervjuet, men klikk deg inn på matogdrikke.no i nær fremtid og les saken.
Det Dabiz også fortalte om under seansen på scenen var utfordringene med å åpne StreetXO i Dubai der det er strenge lover som gjør at svinekjøtt ikke kan importeres. Spansk mat = svinekjøtt, men Dabiz har klart å gjøre menyen interessant allikevel, lover han. StreetXO i Dubai åpnet forrige uke.
Andoni Luis Aduriz, Chef at Mugaritz** (Rentería, Guipúzcoa, Spain) and Ferran Adrià
Promoter of elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, Spain)
MACC: The disruptive future of gastronomy training
To legender delte scenen der de fortalte om sitt nye prosjekt, MACC (Madrid Culinary Campus), en ny kulinarisk skole som skal åpne i Madrid. Skolen skal ta for seg gastronomi, næringsliv og landbruk.
I kjent stil var det mange svevende tanker og visjoner fra to av kokkeverdens aller viktigste personer.
Joan Roca, Chef at El Celler de Can Roca*** (Girona, Spain)
Lise Lykke Steffensen, Executive Director, Nordic Centre for Genetic Resources (Alnarp, Sweden)
«Seed banks and biodiversity conservation«
En av konferansens aller mest spennende presentasjoner var denne med Roca og Steffensen. Jeg kjenner godt til prosjektet fra før, men det er noe med å se de to sammen.
Brødrene Roca fra 3-stjerners restauranten El Celler de Can Roca ville overraske sin mor med å servere henne en rett med en ingrediens som hun savnet fra barndommen. Man hadde sluttet å dyrke bønnen og den var utryddet fra området.
Joan Roca dro til Svalbard og genbanken der for å redde ut frø for så å dyrke dem igjen i Catalonia. Det fungerte og moren kunne igjen spise retten hun savnet fra barndommen. Lise Lykke Steffensen fortalte om gleden ved å hjelpe kokker med å bringe arter tilbake til områder de en gang vokste og oppfordret dem til å oppsøke genbanken på Svalbard for å reintroduserer arter.
Franco Pepe, Pizzaiolo at Pepe’s in Grani (Caiazzo, Campania, Italy)
Davide Guarino, Sommelier at Pepe in Grani (Caiazzo, Campania, Italy)
«Pizza and Italian wines with Franco Pepe, the world’s best pizza chef«
Under denne presentasjonen viste verdens beste pizzabaker, Franco Pepe hvordan han har klart å bringe fritert pizza tilbake. Retten har alltid vært populær i Napoli især, men etter at han begynte å lage den med sin helt spesielle melblanding, eksploderte salget av fritert pizza i hans restaurant i Caiazzo.
Han bruker fritert pizza i saltretter og søretter. Han har rett og slett en egen pizza fritta-meny i restauranten.
Pizza er vanligvis nor man drikker øl til, forteller sommelier Davide Guarino. Under denne demonstrasjonen forteller han hvordan han velger lokale, biodynamiske viner i sin vinmeny. Man kan få forskjellig vin til forskjellig pizza, og når man spiser pizza-smaksmeny er man innom både fisk og kjøtt samt søte varianter. Davide tipser om at musserende viner passer aller best.
Det kommer også et intervju med verdens beste pizzabaker, Franco Pepe på matogdrikke.no senere.
Mads Refslund, Executive chef at Ilis (New York, USA)
«Back to the future«
Mads Refslund var en av grunnleggeren av Noma. Nå bor han i New York og har i høst åpnet restauranten Ilis der han lager mat med ild, is (Ilis: ild og is) og innlevelse.
Menyen i restauranten lar gjesten velge ingredienser som skal servers. Du velger også om de skal serveres varm eller kald.
Personlig synes jeg New York er en kald og kjip by, men jeg er villig til å reise dit bare for å spise på Ilis, for dette høres utrolig spennende ut.
Davit Narimanishvili, Chef at Nunuka (Madrid, Spain)
«Georgia: where hospitality is the main course«
En av de visuelt vakreste presentasjonene under årets Madrid Fusion var denne georgiske oppvisningen i tradisjonell matlaging og de fantastiske rettene som landet er kjent for. Davit Narimanishvili har georgisk restaurant i Madrid, og den skulle jeg likt å prøve for maten ser fantastisk ut. Jeg husker min tur til Georgia for noen år siden. Jeg tror aldri jeg har spist bedre.
Davit Narimanishvili viste retter laget med fermenterte valnøtter, fargerike vegetarretter, det berømte ostebrødet, khachapuri med egg, dumplingene som heter khinkali og masse mer.
Les om georgisk vin her
Dette fristet veldig. Kjenner du ikke til det georgiske kjøkkenet? Sjekk det ut og la deg friste.
Nicolai Nørregaard, Kadeau (Bornholm og København)
«Bornholm: Preservation, Innovation and Nordic Creativity«
En av fjorårets aller beste matopplevelser var for meg på Kadeau på Bornholm.
Sympatiske Nicolai forklarte i sin presentasjon hvordan ingrediensene som vokser på øya i Østersjøen blir behandlet enten som olje, eddik, saltet eller syltet.
Les om hvordan et måltid på Kadeau er her
Alberto Lozano, Chef at Huset (Svalbard, Longyearbyen, Norway)
«The need for sustainability«
Den spanske kokken bor og jobber på Svalbard. Hva får en sør-europeer til å bosette seg i kalde, øde Longyearbyen? Alt dette skal jeg gi svar på i et intervju med kokken som kommer senere.
Alberto forteller om hvordan man må tenke bærekraftig når man driver fine dining-restaurant i et område. Kommer båten med varer fra Tromsø i morgen? Det vites ikke. Kanskje kommer den først neste uke. Alberto viser hvordan han har laget garum av sel og spekede produkter av kjøtt fra lokale jegere. Svalbard frister akkurat litt mer nå.
Foto: Helle Øder Valebrokk + Madrid Fusión
