Jeg har vært på Bondens Marked og handlet hos mine favoritter blant småprodusentene. Nå er det sesong for vilt, og da er hjort en stor favoritt hos meg. Valget var lett: Hjort ytrefilet fra Haugen gardsmat og økologiske poteter fra Korsvold gård.
Med så flotte norske produkter tenker du sikkert at hun Helle, ja, hun skal vel lage en deilig viltsaus med einebær og rosenkål og sopp til. Ja, for det er jo det som passer sammen med hjort. Klart det passer til hjort! Godt er det også! Men det er jo morsomt å servere den fantastiske råvaren med andre krydder og kombinasjoner. Det har jeg gjort. Derfor ble det stekt ytrefilet av hjort med en saus av solbær, mynte, stjerneanis og sitrongress servert med en potetkake med bacon og spinat. Er det fjollete å ”ødelegge” så gode råvarer med fremmede krydder og urter? Jeg synes ikke det. Den syrlige solbærsmaken kler det søtlige hjortekjøttet, Mynten renser opp og stjerneanisen varmer. Potetkaken balanserer det hele kjempeflott.
Men et fyrverkeri av smaker ble det. Så du er advart: Denne retten er ikke for folk som liker kjedelig mat.
Dette trenger du:
• Hjort ytrefilet. Beregn ca 150 g per pers. Det holder i massevis. Hjort er magert kjøtt så du mister ikke noe vekt i fett som smelter bort.
• Røkt bacon. Velg kvalitetsbacon fra A. Idsøe, Haugen gardsmat eller andre småleverandører som røker baconet sitt skikkelig.
• Poteter. Beregn 2-3 små til hver eller 1 stor.
• En halvkilo solbær. Du har forhåpentligvis i fryseren. Ellers er det mulig å få det i frossen tilstand i en del butikker, f. eks. Hos Skafferiet på Frogner i Oslo.
• 2 stilker sitrongress (skjær av den hvite delen og bank det lett med en hammer for å få ut smakene som sitter inne i stammen).
• 3 hele stjerneanis
• 2 store bananløk eller 5-6 vanlige sjalottløk (finhakk)
• 2 fedd fersk hvitløk (skjær i biter)
• Sitron
• Spinatblader (babyspinat er bra å bruke)
• 1-2 dl kremfløte (kommer an på hvor stor potetkake du lager)
• Frisk mynte (en liten neve)
• 5 cl portvin
• Litt revet muskatnøtt til potetkaken og selvsagt salt og pepper
• Meierismør
Slik gjør du:
Start med potetene . De skrelles og skjæres så tynt du kan i skiver. Smør en kakeform. (Jeg har en smart, liten en som er perfekt for to personer. Du kan bruke en ildfast form også, men husk å smøre den godt med smør.)
Legg poteter lagvis, så et lag med baconstrimler, så et heftig lag med spinat. Hvis du forveller spinaten først (har den kjapt i kokende vann og kjapt ut igjen, og lar den renne av. Vi vil ikke ha vann i retten.) tar spinaten mindre plass i formen. Bruker du rå spinat, vil den bygge en del i høyden. Så lemper du på et nytt lag med potet og et par baconstriper på toppen som et pent mønster.
I en skål heller du opp fløten, river noen drag muskatnøtt over og tilsetter salt og pepper. Press gjerne et fedd hvitløk i blandingen. Rør sammen og hell over kakeformen. Hvis formen din lekker litt, legger du et stykke aluminiumsfolie rundt formen. På toppen av potekaken legger du små klatter smør (tilsammen ca 20-30 g).
Sett i ovnen på 170 grader en times tid.
Sausen: I en gryte har du noen spiseskjeer nøytral olje (raps, solsikke, enkel olivenolje…). Tilsett løken og hvitløken og la det bli mykt. Dette tar 5-6 minutter. Rør ofte så det ikke blir brunt. Så tilsetter du sitrongress, stjerneanis og portvin. Rør litt før du tilsetter solbærene og 1 dl vann. Tilsett en liten neve mynte etter 20 minutte
r. La dette stå på medium varme i 40 minutter. Rør om av og til. Så siler du sausen. Kok opp væsken som blir igjen og smak til med mer portvin for sødme. Men husk at denne sausen skal være litt syrlig.
I en annen gryte smelter du 100 g smør. La dette smelte på medium varme og følg med på prosessen. Det du vil ha er nøttesmøret. Det har ingenting med nøtter å gjøre, men det er betegnelsen på når smøret slipper melkestoffene og en herlig nøtteaktig aroma fyller gryten. Ta smøret av platen før det blir brunt. La det stå og kjøle ned en stund før du siler smøret forsiktig i en finmasket sil. Vi vil bare ha den blanke væsken med videre.
Sausen er nesten ferdig nå, men den mangler nøttesmøret og en skvis sitronsaft. Tilsett smøret først og rør det godt inn i solbærsausen. Så smaker du til med litt sitronsaft.
Kjøttet: Først vasker og tørker du kjøttet før du fjerner sener. Salt og pepre kjøttet godt. Ha smør og olje i en varm panne. Tilsett gjerne noen fedd hvitløk for å krydre smøret. Ha i kjøttet og brun det fint på alle kanter. Jeg liker å steke kjøttet ferdig i ovnen. Sett i et termometer. Det er ikke pysete å bruke det. Det er idioti å tro at det går bra uten, for så å oversteke et så fint produkt som hjort. Kjernetemperaturen du vil ha er ca. 52 grader. La kjøttet få hvile i 15-20 minutter før du skjærer det i tynne og delikate skiver.
Dander kjøttet på en varm tallerken sammen med et stykke potetkake og saus. Kult med et mynteblad eller to også.
Kos deg med nye smaker. Vi drakk en nydelig Cotes du Rhone til (Domaine Alary, Cairanne). Kan anbefales.
