Andoni Luis Aduriz, kjent som mannen bak Mugaritz utenfor San Sebastian har nylig åpnet et ny restaurant i Kursaal i San Sebastian. Jeg prøvesmakte smaksmeny med drikkemeny da jeg var i byen under årets Gastronmika, den årlige matkonferansen.
Mugaritz er et eventyrunivers som både kan begeistre og forferde. Jeg har selv opplevd å ha blandede følelser etter å spist der.
Asador-kulturen står sterkt i denne delen av Spania og Andonis nye restaurant, Muka har definitivt et grilltema. Men er det en grillrestaurant? Jeg tok en prat med Andoni.
Hvor søkte du inspirasjon til ditt nye konsept, Muka?
– Muka betyr «aske av ild» på Iparralde-dialekten (på baskisk språk). Restauranten ble til med et ønske om å bringe et moderne blikk på sammenhengen mellom matlaging og ild. Vi ønsket å utforske dette fengslende elementet i alle dets former og intensiteter.
Det ser ut til å være en trend for fine dining-kokker å åpne mer uformelle steder. Og nå du. Hva er grunnen til å gjøre «ditt» univers tilgjengelig for flere og nye kunder?
– Vi ønsker å være en nabolagsrestaurant, som vi gjorde med TOPA i Gross-distriktet (i San Sebastian), med fokus først på den lokale kunden. For å gjøre dette mulig må vi tilby en rimelig gjennomsnittlig pris som lar deg spise for 40-50 euro og hvor du kan dra med familien.
Er MUKA en hyllest til baskisk asador-tradisjon, men i en moderne stil? Eller hvordan vil du beskrive det?
– Vi liker ikke å snakke om ordet parrilla (grill), det er et veldig snevert begrep. Det er sant at for tjue år siden her i San Sebastian hadde vi enten pintxos eller en grill, og fortsatt i dag er vi beæret over å være vertskap for verdens beste asadorer, men da vi skapte Muka visste vi at vi ikke ville være verken et steakhouse eller en grill. Vi utforsker hva som kan gjøres med ild som er komplementær til det som allerede eksisterer. Muka er et sted å utforske nye måter å bruke ild på ved å utnytte glør, røyk og aske. Vi legger mer uvanlige ingredienser på grillen.
Ild er et sentralt element på MUKA, men ikke bare begrenset til ild. Det vil si at det ikke er en restaurant bygget av, for eller rundt ild. Som i mange restauranter, eksisterer forskjellige typer matlaging side om side, inkludert kalde «prosesser» som fermentert, sylting, maserering etc.
Matlagingen er moderne og variert. Vi bruker sesongbaserte grønnsaker, lokale produkter som blir tilberedt på forskjellige måter og der er grillen en viktig nøkkel.
Hva er det neste for deg?
– Jeg har aldri visst hvor jeg skulle, men jeg har alltid vært veldig tydelig på hvor jeg ikke vil være. Jeg har rett og slett prøvd å gjøre det som ga mening for meg og det som gjorde meg begeistret, og det har å gjøre med å stadig stille spørsmål til meg selv, ikke ta noe for gitt, bli inspirert av folk fra andre fagfelt og sette meg selv i ubehagelige situasjoner for å vokse og lære, avslutter Andoni Luis Aduriz.
