Oi! Er det en Leica? Leica Q? Jeg har nettopp bestilt et slikt kamera i dag. Seriøst! Er du fornøyd? Slik starter møtet med Gaggan.
Gaggan er en usedvanlig trivelig fyr og hiver seg over telefonen med en gang vi setter oss ned for å prate. – Er du på Instagram? Jeg må følge deg, sier han.
Gaggan Anand er i Miami som dommer i verdens største bartenderkonkurranse, World Class. Han dømmer i oppgaven ”Before and After”, der bartenderne skal lage en aperitiff med en snack og en drink til etter måltidet.
– Det er ingen grenser mellom kjøkken og bar lenger. Kokker og bartendere må jobbe sammen for å gi gjesten en helhetsopplevelse, sier Gaggan.
– Fremtiden er barer som har gode barmenyer. En bar uten mat er ikke lenger en fullkommen bar. – Bartendere bør finne gode chefer, ikke bare omvendt. Du vender tilbake til et sted på grunn av utsøkt mat og perfekte drinker, ikke på grunn av chefen eller bartenderen. Vi blir dømt på et minutt. Det er TripAdvisor, Instagram og Facebook. – Vi kan ikke jukse, vi må levere, sier Gaggan.
”Bartendere bør finne gode chefer, ikke bare omvendt”
Selv har han ikke cocktailparing i restauranten sin. – Det er for vanskelig å få til med så mange forskjellige retter. Ikke har han vinparing for rettene heller. Det blir for avansert til indisk mat og ikke nødvendigvis så vellykket. Men det er målet å få til en paring før jeg stenger restauranten en dag, sier Gaggan. – Men vi har noen rå drinker i baren, altså!
Gaggan Anand driver Asias beste restaurant Gaggan i Bangkok. På listen over verdens 50 beste restauranter ligger Gaggan på 7. plass. Stilen er indisk, da Gaggan selv er fra India. Han jobber selv i restauranten.
Gaggan har også et annet restaurantprosjekt der han investerer i unge talenter. Alt han tjener på Gaggan bruker han på dette prosjektet der han gir noe tilbake til de som ikke har samme gode utgangspunkt som ham. Der er han coach og teamleder og hjelper andre til å bli ledere. – Den eneste måten å betale folk ordentlig på er ved å verdsette deres talent, sier Gaggan Anand.
– En god bar uten riktig personell har ingen verdi. Det er menneskene som skaper atmosfæren og stemningen, sier Gaggan bestemt.
Gaggan Anand er inder, bosatt i Bangkok. Hvorfor ligger ikke Restaurant Gaggan i India? – India er ikke klar for hva jeg gjør. Restauranten er for innovativ og moderne. Det er litt som motebransjen: Masseproduksjon versus haute couture. India er for massene. India er et voksende land som er sulten på nye trender, men det ligger fem-ti år frem i tid å starte en restaurant som Gaggan der, sier han.
”Kokker kan løfte en cocktail til nye høyder ved å bruke sin kunnskap om råvarer.”
– Jeg kan ha en 60 gjester per dag her i Bangkok, men i India måtte jeg ha hatt 300 gjester per kveld for å tjene det samme. Det blir for slitsomt, sier Gaggan.
Han liker cocktails, og Gaggan elsker å leke trollmann når han komponerer smaker. Favoritten er en god gin og tonic før middag. – Vi serverer den i baljeglass med mye is, for i Bangkok er det varmt og man vil kjøle seg ned, forteller Gaggan.
– Old Fashioned er også en favoritt. Vi har laget vår egen versjon av den og tilført litt India i drinken. Vi bruker den som en etter-maten-drink og det er en av bestselgerne, sier han,
– Vi bruker rød paprika som er grillet i en klassisk indisk tandoor-ovn. (se bilde) Det gir en deilig røyksmak. Så legger vi paprikaen i et stort syltetøyglass sammen med bourbon og lar dette trekke i en uke. Dette siles og så bruker vi denne paprikainfuserte bourbonen til en Old Fashioned. Den er morsomt og den har en kul twist. Det liker jeg. Litt show. Og til slutt røyker vi den med Cohiba-sigar. Røyk, paprika og whisky. En barsk drink man kan nyte etter middagen! Noen få, enkle ingredienser kan forandre hele bildet. Less is more! More is less, sier Gaggan oppglødd.
– Baren vår er ikke stor, men jeg har alltid ment at man må kunne tilby en perfekt Martini, Gin og Tonic eller en Mojito, men gjerne med en liten personlig vri. Det er her kokkene kommer inn i bildet, sier Gaggan. – Kokker kan løfte en cocktail til nye høyder ved å bruke sin kunnskap om råvarer.
Gaggan Anand bruker noen få indiske ingredienser i sine cocktails. Han har en Lassi-cocktail med kokos. (se bilde) – Det er ikke yoghurt i drinken slik en ekte indisk Lassi har. Den inneholder Malibu og tonkabønner, men også skum, vann, melk og olje fra kokosnøtten. Dette er jo en drink for kveldsbruk, og vi indere drikker ikke yoghurt etter klokken fire på ettermiddagen, så ja, dette ser ut som en Lassi, men vi leker med folk og serverer da en Lassi laget på kokos som ikke inneholder yoghurt, sier Gaggan og humrer lett.
– Jeg vil ikke lage drinker med indiske ingredienser bare for at det skal være indisk. Det må passe smaksmessig og det må være en grunn til det. Skulle jeg putte tandoorikrydder i en cocktail bare for å gjøre den indisk? Det er jo bare crap! Det blir Fusion Confusion, sier inderen og veiver med armene.
– Jeg vil gå mot det bisarre. Jeg vil sjokkere! Men jeg vet ikke om det vil provosere eller om jeg vil fremstå som gal? Med kunst kommer provokasjon, men det er en hårfin linje mellom kunst og galskap. Jeg har en idé jeg har tenkt på lenge, sier Gaggan. Jeg vil lage en ekte rekecocktail.
– Jeg sitter på en strand i Thailand. Her legger de små, levende reker på toppen av papayasalaten min. De danser på salaten. Jeg har notater fra da jeg spiste det for lenge siden: ”Dancing Shrimps” ”What do we do?” ”Cocktail?” Vi kan drepe dem ved koking eller vi kan drepe dem med sprit. De vil da danse i glasset før de dør. Det vil bli den mest provoserende cocktailen i historien, sier Gaggan forsiktig. Ja, han hvisker det nesten for han vet selv at dette er på kanten.
– Tenk å overføre den klassiske matretten Rekecocktail (reker, salat, rosa dressing) til baren og så lage en cocktail av det! Levende, små reker i et martiniglass. Farlig, farlig, men det er en ekte rekecocktail! Foreløpig er ikke smaken der den skal være, men jeg har en egen lab der jeg kan utvikle akkurat de smakene jeg er ute etter. Jeg kan for eksempel frysetørke. Jeg har masse ting jeg kan gjøre som aldri er brukt i cocktail før, avslører Gaggan Anand.
– Dette med å spise levende reker er en del av kulturen i Thailand allerede, så det vil kun provosere utlendinger, sier han for å forsvare den alternative idéen sin.
Om Gaggan Anand kommer til å sette denne cocktailen på menyen sin i restauranten i Bangkok vil tiden vise. Inntil da kan man jo nyte en røkt Old Fashioned eller en Coconut Lassi.
Til info: Intervjuet er gjort i forbindelse med World Class Global Final 2016 i Miami der Gaggan Anand var dommer.
Saken har tidligere stått på trykk i Horeca Nytt.
