I bydelen Pimlico i London ligger A. Wong. Den kinesiske restauranten fikk sin andre Michelinstjerne i 2021, men det er langt fra en stiv spiseopplevelsen du får der. Betjeningen er korrekt, men imøtekommende og vennlige. Maten er iøynefallende vakker, men serveres med det tempo som minner om en uformell tapasbar i Spania. Her er det smakene og teknikkene som teller. Chef Andrew Wong ønsker å vise at kinesisk mat ikke er lett å definere som et kjøkken, men som regionale retter laget med tusen år gamle teknikker.
Du har en kinesisk restaurant i London. Hvor autentisk er restauranten din når det kommer til kinesiske smaker?
– Kina er et stort land. Det grenser til 14 andre land. Jeg tror at når folk bruker ord som autentisitet, må du være veldig forsiktig. Fordi mye av det man oppfatter som autentisk, er faktisk ikke autentisk i det hele tatt. Det kommer an på hva man vokser opp med. Det er kulturelt bestemt. Det kan være annerledes hvis du vokste opp i Norge enn hvis du vokste opp i Storbritannia eller i Nederland eller Paris.
– Jeg har sluttet å bekymre meg for mye om autentisitet for hvis du ser langt nok tilbake så har Kina de siste 3000 årene vært en så inspirasjon når det kommer til kultur. Og når folk snakker om gastronomi, har de en veldig klar idé om hva kinesisk mat er eller skal være. Det er en fast enhet som ikke har lov til å endre seg. Men selvfølgelig, mat er ment å endre seg og gastronomi skal utvikle seg. Derfor har jeg et løst begrep om hva kinesisk mat er. Men teknikkmessig er den type dim sum som vi lager her på A. Wong en feiring av teknikker. Teknikker er det jeg primært konsentrere meg om mer enn noe annet. Og disse teknikkene er veldig spesifikke for det kinesiske kjøkkenet. Enten det er dim sum eller det er pekingand eller det er måten vi lager supper på, måten vi marinerer ting eller måten vi steker ting på. Det er veldig spesifikt for det kinesisk kjøkken.
Hva sier kinesere som kommer til A.Wong? Hvilket inntrykk har de av restauranten og rettene?
– Kina utvikler seg veldig raskt. Jeg tror at hvis du drar til Kina nå vil du se at de kinesiske restaurantene og restaurantene som nye generasjoner og eldre generasjoner spiser på, flytter grenser hele tiden. Vi har nok en klarere oppfatningen om hva en kinesiske restaurant skal være i Europa eller i Nord-Amerika. Derfor er faktisk mange av våre kinesiske gjester veldig åpne for det vi gjør, og de liker det faktum at vi har vår tolkning av kinesisk mat.
– Jeg har nylig forsket på hva som skjedde i Shanghai på 1800-1850-tallet da de franske kolonialene regjerte der. De skapte et helt nytt kjøkken som i utgangspunktet omfavner teknikkene du finner i Kina, men blandet med spisevaner og noen teknikker fra Frankrike. Kina har alltid vært veldig åpen for å sette og integrere andre deler av verden.
Hvordan putter du da litt av Storbritannia inn i din matlaging?
– Det er vanskelig, ler Andrew Wong. Har Storbritannia egentlig en matkultur? Det vi gjør her er så personlig, så en viss innflytelse fra Storbritannia har vi jo fordi jeg vokste opp her. Desserten vår, melboller som er fylt med vaniljekrem er vår bestseller, og den kan man jo si er inspirert av det britiske kjøkken.
Den fungerer godt her for briter har et forhold til vaniljekrem. Serverer man retten i Hongkong så har man ikke de samme matminnene og referansene som i England.
Kan man kalle dim sum den første brunsjen?
– Egentlig ikke. For dim sum serveres tradisjonelt fra 07:00 om morgenen. Jeg tror det handler mer om energien som er i tehusene når dim sum serveres som får folk til å tenke på brunsj. Folk snakker sammen, de plukker retter, småspiser. Det er en veldig sosial greie, men ikke en stor del av den kinesiske gastronomien. Det er en pre-lunsj, pre-frokost-greie, egentlig. Kall det en snack.
Moren til Andrew er fra Hongkong. Faren kommer fra midt i Sichuan-provinsen. Andrew nøyer seg ikke med å hylle de to stedene. Han vil hylle så mye av Kina som mulig i sitt kjøkken.
– Hvis du snakker med kinesiske kokker så tenker de ikke nødvendigvis på dem selv som kinesiske, men regionale kokker. Man sier gjerne sichuanesisk kokk i stedet for kinesisk kokk. Det er den måten og det type kjøkken man da lager mat fra. Det er hvordan man bruker hvitløk, løk, pepperkorn og chili. Det avgjør hvilken kinesisk kokk du er. Det er veldig regionalt bestemt. Det var det vi bestemte oss for da vi startet denne restauranten. Vi skulle ha et mer holistisk syn, og ikke regionalt.
Drar du til Kina ofte for å få inspirasjon?
– Jeg var der senest i august. Det var første gang på lenge på grunn av Covid. Jeg har mange venner og bekjente i restaurantbransjen og især i Hongkong.
Hvordan spiser man dim sum? Hvor mange retter er vanlig å bestille?
– Hva dim sum betyr utenfor Kina er annerledes enn i Kina. Vi er opptatt av at dim sum må inneholde melboller eller dumpings, men i Kina er begrepet mye videre. Det kan være dampede ribs. Det kan være sticky rice eller kyllingføtter. Det kan til og med være sjømatretter. Det kan være så mange som 60-70 retter som går under betegnelsen dim sum.
– Dim sum er en historisk greie fra 1800-tallet i Guangdong. På den tiden var det masse handel i den sørlige delen av Kina og de beste kokkene reiste til havnene for å lage mat til de rike handelsmennene som ankom fra Storbritannia, Midtøsten og India. Denne idéen liker jeg og derfor er jeg mer utradisjonell i min definisjon av hva dim sum skal være.
Men tilbake til hvordan man spiser dim sum. Hva bestiller man når man aldri har spist dim sum før?
– Man spiser ikke individuelle retter, men en samling retter. Bestill et godt utvalg. Velg myke melboller, noe med sprø tekstur, noe spicy og noe som har gelatinøs tekstur. Det samme gjelder med drikken. Vi har ikke en vin til en rett, vi har tre champagner og viner som kan passe til det aller meste på menyen. Velg et par, så smaker man om hverandre. Også cocktailsene våre vil passe til rettene. Da vil du føle energien som dim sum er ment å være. Du skal selv bestemme hva som passer til hva og hvilken rett og drikke du liker beste sammen.
At dim sum må gå til riesling, champagne eller pinot noir er bare noe vi tror er korrekt. Jeg mener det er gjesten selv som må bestemme hva som passer. Kanskje liker du bedre te, sake eller en kald øl til. Da er det det som passer til dim sum, forteller Andrew Wong.
Te er den tradisjonelle drikken til dim sum. Men hvorfor er det slik? Jo, fordi dim sum serveres klokken sju om morgenen og riesling er ikke vindrue nummer en i Kina. Det er kulturelt betinget dette med drikke til mat, og i Kina drikker man te for det er godt for fordøyelsen, det varmer og det er en kjent drikk for de lokale.
Andrew har rett. Rettene kommer på bordet før de første er fortært. Det samme med drikken. Det kan minne om hvordan tapas servers. Maten kommer på bordet når de er ferdige fra kjøkkenet.
Det kan virke lett kaotisk før man tillater seg å senke skuldrene og minne en selv på at ingen bærer ut maten før den er spist opp, så at det kommer flere ting på bordet gjør bare sitt til at du kan lene deg tilbake og nyte.
– Dim sum er en sosial ting, så jeg oppfordrer ikke folk til å spise det alene. Det er det måltid som bør spises til den gode samtalen og det gode selskap. Vi kokker skal bare stå på sidelinjen selv om vi legger masse jobb i rettene. Der gjør en del restauranter feil, mener jeg. Noen kokker limer seg for nært opp til gjesten og kan ta for mye oppmerksomhet bort fra det som betyr mest, nemlig det gode selskapet og gode samtaler. Vi er her og kan bidra til samtalen, men i bunn og grunn så er det gjestenes samtale og selskap som teller. Det må vi ikke glemme.
– Det er litt annerledes på kveldsmenyen vår der vi serverer menyen som hyller hele Kina i retter fra diverse områder av landet. Da er det mer naturlig å fortelle mer om rettene.
Kan man kalle kinesisk mat for kinesisk mat?
– Egentlig ikke. Det er litt som med italiensk mat. Det er så regionalt og en pastarett kan lages så forskjellig fra sør til nord og fra landsby til landsby. Slik er det også i Kina.
Hva er fremtiden til dim sum?
– Internasjonalt prøver blant annet jeg å få folk til å forstå hva dim sum er, hvilke teknikker vi bruker, stivelser vi benytter i rettene, utvalet av teksturer og smaker som både er salte og søte.
Så kan vi kanskje komme dit hen hvor kokker i Spania eller i Norden, som lager sin regionale mat kan bruke teknikker som vi bruker i det kinesiske kjøkken. Jeg gjorde et event med Albert Adrìa tidligere i år og han elsket teknikkene vi bruker. Det er dette jeg vil oppnå: At kinesisk matlaging kan gå over landegrensene på en eller annen måte, enten som teknikk, tekstur eller annen årsak. Slik mener jeg at vi kan videreføre respekten for vårt kjøkken. De fleste kjenner bare til den nyere historie rundt kinesisk mat, ikke den som går 3000 år tilbake i tid, og hvis jeg kan bidra til at man går dypere inn i vårt kjøkken, så mener jeg vi har kommet et godt stykke på veien for folk å oppfatte magien ved det kinesiske kjøkken.
Albert har en rett på menyen på Enigma (I Barcelona) som han har laget inspirert av vårt samarbeid, mens vi har to retter som vi lot oss inspirer av. Jeg lærte også en viktig ting av Albert og det er hvordan energien under et måltid skal være. Før kunne et måltid ta 3-4 timer, men ved å holde tempoet oppe holder man også energien oppe hos gjesten i stedet for å sende gjesten i en komaaktig tilstand.
Dim sum kan sammenliknes med tapas. Men det er så mye mer teknikk som benyttes når man lager dim sum. Tapas er enklere. I Kina har man kokker som kun jobber med dim sum. De er eksperter slik som en sushikokk i Japan. Noen har vært dim sum-kokker i over 20 år. Vi har også kokker som bare jobber med steking. De har ansvar for fem ingredienser og de gjør dem perfekt. Det er masse teknikk og erfaring som ligger bak jobben de gjør.
Du serverer bambus-nudler (jook-sing min) på menyen din. Disse nudlene lages for hånd ved at man knar deigen som består av andeegg og mel med et bambusrør. Dette er et tungt og krevende stykke arbeid og en utdøende teknikk som nå kun utføres av tre familier i Hongkong. Ved å servere nudlene i restauranten, føler du at du tar på deg et ansvar for å holde tradisjonen i live?
– Det er et stort ansvar å ta på seg. Dessuten er det det minst bærekraftige elementet på menyen. Nudlene flyr lengre enn våre gjester, vil jeg påstå, så det er ikke mitt ansvar å sørge for at disse nudlene skal bestå i fremtiden.
Men det er viktig for meg å vise gjestene hvilken kunstform det er å lage nudlene. Nudler er en hverdagslig ingrediens, men av og til er det også stor kunst, slik det er med disse nudler. Jeg tror at hvis man viser folk hva det ligger bak av arbeid, så vil man sette mer pris på det også. Om det er gjennom smak, kulturell historie eller spesielle teknikker. Det viktige er å skape et godt matminne.
Betrakter du deg selv som kinesisk eller britisk, Andrew?
– Den der er vanskelig. Jeg er født i England og jeg vokste opp her på 80-tallet. Jeg var alltid halvt det ene eller det andre. Jeg var aldri hundrede prosent kinesisk eller britisk. Det samme i Kina. De ser ikke på meg som kinesisk. I England ser man ikke på meg som britisk. Det er nesten et slags tredje perspektiv der man må være både det ene og det andre. Jeg er utdannet i England. Jeg har vokst opp med å spise kinesisk mat, noe som har gjort at jeg har kunnet sette pris på min arv, kultur og historie. Det har gjort at jeg har lært mer av hvem jeg er og mine røtter. Kina er et så rikt land når det kommer til historie. Det er umulig å kunne alt, men vi kan lære litt og litt og ble enda rikere på kunnskap.
Det må være vanskelig å balansere mellom den vestlige måten å leve på og de regler og levemåten man har i Østen?
– Det er derfor vår restaurant kan fungere som en bro mellom kulturer, tror jeg. Det er derfor det er vanskelig å kalle restauranten en kinesisk restaurant. Kinesere har en visjon om hva det innebærer å være det, og det samme har vestlige gjester. Så egentlig er ikke vår rolle å være en kinesisk restaurant. Vår rolle er å bygge broen mellom det kjente og det ukjent med hjelp av gode smaker.
Hva er dine topp tre dim sum-favoritter?
– Shanghai dumpings (Xiǎolóngbāo). Dette er en avansert dumping der man bruker en hel spesiell meltyper til å lage deigen. Man laminerer deigen og den foldes 30 ganger. Så lager man en gelé av kraft som legges inne i dumplingen sammen marinert kjøtt. Og så er det brettingen. Deigen er supertynn. Det er en komplisert rett å lage, men min favoritt av alle dim sum-retter.
Nummer to er char siu bun (Chinese Steamed BBQ Pork Buns). Vi bruker et hevelsesmiddel som gjør at melboller skyter i været og åpner seg i toppen. I kinesisk kultur sier vi at melboller ler av deg. Det er den perfekte delemebollen for du kan rive den i to og gi til barna dine eller sidemannen. Fyllet er søtt og deilig og melboller myk. Den er perfekt balansert, etter min mening.
Dim sum-favoritt nummer tre må bli eggeterten eller abaloneterten som vi har på menyen. Butterdeigen vi bruker er så forskjellig fra den franske. Det er en perfekt balanse mellom luft og sprøhet. Vi har jobbet med oppskriften i ti år og det er fremdeles en seier hver gang vi får den til, avslutter Andrew Wong.
Adresse:
A. Wong,
70 Wilton Road, SW1V 1DE, London
Hjemmeside: https://www.awong.co.uk/
