Forrige måned var det en stor reportasje om meg og mine venner på trykk i Mat & Venner. Nå får du oppskriftene her slik at du kan lage en god tre-retter til juledagene. Kos deg!
Oppskriftene ble laget på oppdrag for magasinet Mat & Venner
Foto: Kyrre Skjelby Kristoffersen
HJEMMELAGET CRABSTICKS I EKSOTISK SKALLDYRSAUS
Oppskriftene er til 8 porsjoner
4 bein rå kongekrabbe
hvetemel
panko- eller brødsmuler
1 egg
smør og olje
EKSOTISK SKALLDYRSAUS
1 purre i skiver
1 gul løk i terninger
2 gulrøtter i terninger
½ sellerirot i terninger
4 kaffirlimeblader
4 stjerneanis
salt og pepper
revet skall av 1 appelsin
revet skall av 1 lime
2 fedd fersk hvitløk, revet
fersk ingefær, revet
1 glass hvitvin
1 boks kokosmelk
1 rød chili
1 ts gurkemeie
1 stor fersken, i små terninger
1 squash i små terninger
små buketter av brokkoli, dampet
fileter av 2 appelsiner
korianderblader til pynt
De rå kongekrabbebeina klippes forsiktig opp langs skallet og kjøttet tas ut. Legg dem på et stykke
kjøkkenpapir.
SKALLDYRSAUS: Surr purre, løk, gulrot, selleri, stjerneanis og kaffirlimeblader i litt olje. Tilsett
krabbeskallene etter at du har tatt ut kjøttet. Hell på hvitvin og 2 liter vann, litt salt og pepper, og
la småputre i 50 minutter. Sil kraften og kok den inn til én tredel av opprinnelig mengde. Tilsett
kokosmelk, ingefær, hvitløk, chili og sitrusskall, samt gurkemeiepulver for å få fin gulfarge. Rett før
servering vendes fersken og squash inn i sausen.
CRABSTICKS: Dryss kongekrabbestykkene med salt og pepper. Vend dem i mel, dekk med
sammenpisket egg og rull stykkene i panko eller vanlige brødsmuler. Panko er japanske
brødkrummer som er fabelaktige til dette bruket. Stek krabben i panne med olje og smør til den er
gyllen. Det tar bare noen minutter. Legg bitene over på et stykke papir som trekker til seg fettet og
holder dem sprø. Skjær dem i to.
SERVERING: Anrett krabben på små, lettdampede brokkolibuketter og legg appelsinfileter rundt. Hell
over sausen med alt det gode i, og avslutt med et dryss korianderblader.
VIN: Fontafredda Roero Arneis Pradalupo. Varenummer: 4931301
YTREFILET AV REIN MED SOLBÆRGLACE OG POTET- OG GRESSKARGRATENG
(8 porsjoner)
ca 1,5 kg ytrefilet av rein
1 hvitløkfedd
1 kvist rosmarin
smør og olje
SOPPRØRE
200 g kantareller eller annen sopp
4 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk
20-30 ferske rosenkål
1 kvist rosmarin
smør
POTET- OG GRESSKARGRATENG
14 beatepoteter
1 gresskar (gjerne butternut squash-type)
150 g bacon
5 dl kremfløte
revet muskatnøtt
salt og pepper
2 håndfuller revet ost
SOLBÆRGLACE
2 gulrot i store terninger
1 bit sellerirot i terninger
1 purre i skiver
1 gul løk i biter
2 fedd hvitløk
1 bouquet garni
4 einerbær
10 pepperkorn
1 glass hvitvin
soyasaus
100 g solbær
100 g smør
POTET- OG GRESSKARGRATENG: Skrell og skjær tynne skiver av potet og gresskar, gjerne med
mandolin. Legg lagvis med strimlede baconbiter i små, ildfaste former. Bland fløte, muskatnøtt, salt
og pepper og hell i formene. Dryss over revet ost og stek i ovnen ved 200C i 45 minutter.
SOLBÆRGLACE: Fres grønnsakene i en gryte med litt olje. Hell på hvitvin og 2 liter vann. Tilsett 10
sorte pepperkorn. La koke under lokk i 1 time. Sil av og ha kraften tilbake i gryten sammen solbær.
Kok inn til halvparten. Smak til med litt soyasaus. Sil av og ha tilbake i gryten. Kok inn slik at sausen
tykner. Pisk inn kaldt smør rett før servering.
SOPPRØRE: Stek sopp, sjalottløk og rosmarin i smør til blandingen har fin og gyllen farge.
Smak til med salt og pepper. Damp de ferske rosenkålhodene og del dem i to. Vend dem inn i
soppblandingen.
Tørk kjøttet og renskjær for eventuelle scener. Varm stekepannen og ha i litt olje og mye smør. Legg
i 1 hvitløkfedd og 1 kvist rosmarin. Stek kjøttet og øst over smør og urter under hele steketiden.
Filetene er så tynne at de ikke trenger mange minuttene i panna. De er best når de er dyprosa i
midten. La filetene hvile noen minutter før de skjæres opp.
SERVERING: Skjær reinsdyrfiletene i tykke skiver og anrett på sopprøren. Server med potet- og
gresskargrateng og solbærglace, og eventuelt noen dampede grønnsaker.
VIN: Fontafredda Barolo. Varenummer: 176101
MELKESJOKOLADEKREM MED MARINERT FRUKT OG PEPPERKAKESTRØ
(8 porsjoner)
MELKESJOKOLADEKREM
2 eggeplommer
2 ss melis
2 dl kremfløte
100 g melkesjokolade
PEPPERKAKESTRØ
100 g mandler
80 g smør
1 ss melis
1 knivspiss salt
“julekrydder”, som malt nellik, kanel, anis osv.
MARINERT FRUKT
1 dl vann
2 ss honning
litt brunt sukker
2 ss appelsinblomstvann
finrevet skall av ½ appelsin
nypresset saft av 1 lime
2 stjerneanis
frisk frukt, for eksempel mango og melon
1 pose usaltede pistasjenøtter, finmalt i kjøkkenmaskin.
SJOKOLADEKREM: Pisk egeplommer og melis hvitt. Stivpisk kremfløten. Smelt sjokoladen i vannbad.
Vend alt forsiktig sammen, hell i små porsjonsglass og sett kjølig.
PEPPERKAKESTRØ: Finmal mandlene til mel i kjøkkenmaskin. Bland med smør, melis og krydder til
det ligner grove brødsmuler. Smak til den rå deigen til kryddersmaken er sterk nok. Strø smulene på
en bakeplate og stek ved 130C i 20 minutter. Avkjøl og oppbevar i lufttett boks.
MARINERT FRUKT: Kok sukkerlake av vann, honning og smakstilsetningene. La laken koke til smakene
har “satt seg”. Del frukten i små biter eller, som her, bruk hulljern og lag små kuler. Sil sukkerlaken,
avkjøl og hell den over fruktbitene.
SERVERING: Strø pepperkakesmuler på en tallerken og legg på fruktkuler og en porsjon
melkesjokoladekrem. Dryss over litt finmalte pistasjenøtter. Ekstra moro blir det med litt space-
poppers-pulver strødd over.
VIN: Vina sutil late harvest. Varenummer:8002602
