Fastelavnsbollekrig i København

Oppdatering i saken nederst i teksten

Jeg er hjemme i Oslo etter en heseblesende tur til København. En av mine oppdrag i Kongens by har vært å spise så mange fastelavnsboller som jeg kunne. Og det mellom besøk på et knippe fine dining restauranter, foredrag og en feber som skjøt i været. Ja, livet som fastelavnsbollespiser er ikke for pyser. Du kan til og med dø av det.

Hva er en fastelavnsbolle?
I Norge kjenner vi det som en hvetebolle med kardemomme delt i to og som er fylt med rørte bær (jordbær eller bringebær) og pisket krem. Et lett dryss melis på toppen er vanlig. Dette er fremdeles det vi får de aller fleste steder. Tidligere har fastelavnsbolle hatt mer regionale forskjeller her i landet.

Bollen kommer opprinnelig fra Tyskland og var en vanlig hvetebolle som kun ble spist av de rike, for hvete var dyrt (og det er dokumentert at de ble spist helt tilbake til 1250-tallet som en katolsk tradisjon). 

Les mer: Lag mine rosa semlor

Det er tradisjon å spise bollen fastelavnssøndag, som i år er 3. mars. Enkelte steder er det tradisjon å spise den på feitetirsdag etter fastelavnssøndag og blåmandag. Med en slik bolle kan man gå rett inn i 40-dagers faste som starter askeonsdag. 

Jeg har barndomsminner om å kjøre til hytta på fjellet med fastelavnsris i baggasjen og et stoppe på Soknedal bakeri for å kjøpe med oss fastelavnsboller. Søte, myke boller fylt helt opp med vaniljekrem og melisdryss på toppen. Disse spiste vi på fastelavnssøndag til vi hadde krem i hele ansiktet. Det var boller vi aldri fikk ellers i året, mye fordi de ikke var tilgjengelig før fastelavnshelgen.

Nå er det vanlig å se bollene i butikk fra ca 11. februar (Samson i Oslo).

Etter noen søk på nettet kan vi også lese at fastelavnsboller i Norge kunne minne om berlinerboller. «Berliner-Fastelavnsboller med Fyldning” var noe bakeri i Norge reklamerte for i 1846. Fylte fastelavnsboller ble vanligere utover 1920- og 30-tallet. Det var gjerne mandelmasse som var fyllet i bollene. I Bergen het det “heitevegger”. Men på 1850-tallet i Trondheim reklamerte en baker for heitevegger (hveteboller dynket i masse varm søtet melk), fastelavensbrød med og uten sukat og berlinerboller, noe som antyder at dette var helt forskjellige bakverk og ikke bare fastelavnsboller slik vi kjenner dem. 

De siste årene har også den svenske fastelavnsbollen, semla (semlor i flertall) dukket opp i konditoriene. Dette skyldes at mange svensker kom til Norge på tidlig 2000-tallet for å jobbe. Denne bollen hules ut og fylles med marsipankrem og pisket krem. Et dryss melis på toppen er også vanlig. Vi kan også se hybrider av den norske og svenske fastelavnsboller her i Norge.

En liten advarsel til den som vil sette til livs et helt brett med kremboller.  Kong Adolf Frederik av Sverige døde etter et å ha spist 14 semlor etter middag i 1771. 

Og hva skjer i Danmark? Det er her man bør rette all oppmerksomhet. Vi er kjent for å herme etter København, og om noen år kan vi ende opp med å få danske tilstander her i landet også. Følg godt med nå, for her kommer litt historikk:

Madam Mangor publiserte den første oppskriften på fastelavnsboller med rosiner, kardemomme og sukat (uten kremfyll) i kokeboken “Opskrifter for smaa Husholdninger”i 1837. 

Fastelavnsbollene med fyll ble populære på slutten av1800-tallet, mens luksusvarianten med fløte først så dagens lys på 1900-tallet.

Den tradisjonelle fastelavnsboller er en hvetebolle fylt med “remonce” – en krem laget av sukker og smør (og noen ganger krydder og mandelmasse) og med sjokoladeglasur på toppen. 

En dame ved navn Frk. Jensen gjorde wienerbrødvarianten av fastelavnsbolle populær da margarin ble et produkt de fleste brukte i baking tilbake på 1800-tallet. Og det var først på 1960-tallet at man brukte pisket krem i bollene. 

Personlig vet jeg ikke om jeg skal hate eller elske Frk. Jensen. Wienerbrødvaraianten har tatt over Danmark og især København. Ja, for det er i København revolusjonen skjer.

På mine dager i den danske hovedstad lot jeg meg overraske over hvor få regler det er i forhold til å kunne kalle et bakverk for en fastelavnsbolle. Det er anarki. Det er lovløse tilstander. Det gjør det både spennende og forvirrende. Ikke bare er bollene/bakverkene tilgjengelig så fort man har kastet juletreet ut av huset. De fleste bakerier lager 3-4 varianter av den. Og folk elsker det. Uansett tid på døgnet vil du se personer (gjerne to og to) dele en fastelavnsbolle og dissekere innholdet. Noen av de mest populære bollene forsvinner ut av butikk minutter etter åpningstid. Folk stiller seg opp i lang kø for å sikre seg de mest hypete bollene. Trenden med å selge fastelavnsbollene så tidlig på året kommer fra pandemien da man gjerne sto i kø (med god avstand) for å oppleve noe som helst. 

Jeg tok en prat med en av de mest kjente bakerne i København: Ricard Hart fra bakeriet Hart, som har flyttet til Mexico by. Han holdt et foredrag om sin bok “Bread” under matkonferansen Madrid Fusion et par dager før jeg reiste til Købehavn. 

– De er absolutt gale i København. Jeg tror ikke vi forsto helt hva vi satte i gang den gangen. Fordi vi hadde liten produksjonsplass så var heller ikke mengden boller vi lagde så store. Folk var sure på oss fordi vi ikke hadde laget nok fastelavnsboller. Vi måtte til og med kaste ut noen for de var skikkelig uforskammet. Kommer du for sent, så er det ikke vårt problem, var alt vi kunne si. Vi hadde ikke kapasitet til å lage mer.

Etterhvert som Hart åpnet flere avdelinger kunne de produsere flere fastelavnsboller. Nå lager de klassisk bolle med remonce, krem og sjokolade og Maldonsalt på toppen. Men en av de aller mest populære er en wienervariant med solbærsyltetøy, pisket mascarpone anglaise og pisket krem. Melis og solbærpulver på toppen. En annen variant er en wienerbrødvariant med hjemmelaget yuzu- og appelsinmarmelade, vaniljekrem med brent honning og toppet med ristede mandler.

Les mer: Lag mine fastelavsboller med lakris og bringebær

– Jeg elsker solbærvarianten. Kombinasjonen av søtt, syrlig og kremet, forteller den britiske bakeren. – I England elsker vi rabarbra og vaniljekrem, så denne minner meg om den.
Hvor langt kan man ta idéen med en fastelavnsbolle, Richard?
– Dette er vanskelig å svare på, men jeg mener at deler man en croissant i to og fyller den med krem, så er det ingen fastelavnsbolle. Men jeg elsker at folk er villige til å lage så mye artig og ikke minst at folk ønsker å prøve dem.

Skulle mesterbakeren ha laget en fastelavnsbolle i sitt nye bakeri Green Rhino i Mexico City, hva skulle den evt ha inneholdt?
– Der er jeg omgitt av så mye fantastisk frukt, så jeg ville definitivt brukt noe av det som fyll. Kanskje guava. Men jeg kommer ikke til å lage fastelavnsboller der. 
Og hva med bakeriet som du skal åpne i London?
– Av en eller annen grunn brukes det sjukt mye rosin i engelsk bakverk, så det måtte bli noe med det, avslutter den sympatiske bakeren.

Hvert år skifter bakerne ut en eller flere varianter av fastelavnsboller, men noen favoritter blir. Slik er det også på Maison D’Angleterre. I fjor gikk de til topps i en fastelavnsbollekåring i Berlinske. 

Deres variant med vanilje, mascarponekrem, karamellcremeux og karamelliserte hasselnøtter er på menyen i år også til den nette sum av 75 danske kroner (118 norske kroner). Dette er Københavns aller dyreste fastelavnsbolle. 

Andre smaker tilgjengelig er kaffe og valnøtt, pistasj og bringebær, kokos og pasjonsfrukt samt en lekker versjon av gammeldags fastelavnsbolle (55 danske kroner). Du kan også kjøpe fire for 250 danske kroner hvis du ønsker å prøve flere mens du er der. 

På Maison D’Angleterre sitter to unge damer. Gabriella er fra Jylland og Clara fra København. De deler en fastelavnsbolle med kokos og pasjonsfrukt. De ser nøye på lagene og innholdet. Det er tydelig å se at de elsker kreasjonen. Det diskuteres og kommenteres. – Kan man kalle dette for en fastelavnsbolle?

De lurer på akkurat det samme som meg.
– Jeg er fra Jylland og der er det den gammeldagse som finnes. Vi har ikke slike kunstverk som denne og til sånn en pris, forteller Gabriella. Tidligere har de kun smakt Lagkagehusets sine fastelavnsboller, så dette er definitivt et stort steg opp på stigen.
– Fastelavnsbollene er eksklusive fordi de kun er tilgjengelig en kort periode. Det er god butikk fordi alle har lyst til å smake noe som er her og nå.

– Det er åpenbart at det er i København man har gått amok i utvalget og variasjonen av smaker og fyll, forteller Clara, før de igjen setter gaffelen i kaken og nyter en bit av fastelavn.

Både Gabriella, Clara og jeg er altså i tvil om dette bakverket kan kalles en fastelavnsbolle eller en fancy kake. Hva sier journalisten som hvert år dømmer kreasjonene?

Søren Jacobsen Damm, gastronomiredaktør i Berlingske er en av de som skriver fastelavnsbolletestene i avisen. Han forteller at de tester over 50 fastelavnsboller hvert år og i fjor var det Maison D’Angleterre, Ard Bakery og Benji som fikk seks av seks poeng. Alle disse er fastelavnsboller med variasjon av wienerdeig.

Søren, er det fullstendig anarki der ned i København? Hva skjer?

– Det finnes ingen grenser lengre. Jeg trodde vi hadde nådd toppen, men galskapen kommer bare til å fortsette, ler den erfarne fastelavnsbolletesteren. Han forteller at det foregår en fastelavnskrig der man konkurrerer om å ha det mest perfekte kunstverk.  Og ikke bare et, men gjerne fire-fem stykker. – Nivået er skyhøyt og når du f.eks har Maison D’Angleterre, vet man jo at fastelavnsbollene er av Michelinkvalitet. 
Så lenge bollen inneholder krem og bakverk er det helt ok å kalle det en fastelavnsbolle, mener Jacobsen Damm. – Vi har to skoler: De klassiske gammeldagse og så er det de moderne som kan være rene kunstverk. 

Redaktøren anslår at det er rundt 25 seriøse aktører i København og mange andre som ikke når helt opp. 

Tilbake til mine fastelavnsdager i den danske hovedstad. Hvilke likte jeg best? Jeg har laget en topp tre som du her får:

Jeg likte rett og slett ikke solbærfastelavnsbollen fra Andersen & Maillard av den enkle grunn at min bolle nesten ikke inneholdt krem.

Heller ikke varianten med kirsebær og pisket mascarpone fra Cadence falt i smak hos meg. Brøddelen var alt for kompakt og kremen for tung.

Siste nytt fra bolleland (eller København, som det også heter) er Fastelavn Bun Run – et halvmaraton der ruten går innom 10 kjente bakerier der hver deltaker skal spise en halv fastelavnsbolle før de løper videre. Dette skjedde for først gang denne søndagen (2. februar) og jeg var tilstede på en av postene for å se på.

Løpet hadde 3723 påmeldinger etter kort tid, men det var kun 100 personer som fikk plass. Løperne meldte seg på to og to slik at hvert par løp sammen og delte en fastelavnsbolle. Jeg tør vedde på at neste års løp blir mye større for interessen for å fylle kroppen med sukker og krem var umettelig. Å løpe 21,1 kilometer med til sammen fem boller i magen kan neppe sammenliknes med Emilie Voe Nerengs imponerende maraton der 23 glass rødvin ble styrtet i løpet av fullmaratanløpet på 42 km, men allikevel.

Danmarks nye vintersport heter Fastelavnsbolle Bun Run, og den er kommet for å bli.

Vil du ta samme ruten som maratonløperens tok, men med sykkel, anslås det at det vil ta 1,5 timer å komme gjennom ruten. Det er arrangøren Tipser som har lagt opp løpet. Sjekk ut mer her

De ti stoppene som du da skal besøke og spise fastelavnsbolle er følgene:

Flere Fugle: “Barbie Bun” laget av en croissant-deig med solbærkrem  og sitronkrem

Rondo: Semla med hjemmelaget mandelpaste.

Riviera: Gammeldagsvariant med krem pisket med pistasjpaste og pistajeganache og maraschino-kirsebær på toppen.

Juno the Bakery: Semla med marsipan, pisket krem og valenciamandler.

Andersen & Maillard: Croissant-variant med sjokolade og appelsin og creme diplomat

Maison d’Angleterre: Vanilje og salt karamell  

Andersen Bakery: Wienerdeig med søte epler og yuzu, vaniljekrem.

Hart Bageri: Croissant-variant med sitrusmarmelade og krem med brent honning og ristede mandler

Københavns Bageri: Gammeldags variant med brioche fylt med kardemomme og remonce, vaniljekrem og sjokoladeglasur på toppen.

Ard Bakery: croissant-variant med kokoskrem og rose- og rabarbrakompott

Jeg har selv testet en del av stedene i København og jeg har et par klare favoritter (som du har sett tidligere i teksten), men forsøket på å spise meg gjennom København hadde etterlatt meg død i en eller annen rennestein, og det var det ikke verdt. Her kommer en liste over steder som er anbefalt av pålitelige kilder og meg selv. 

Flere steder som bør besøkes er disse: 

Leckerbaer (Ved Sortedam sø)

Bageriet Brød (Engehave plass)

Perron (BaneGaarden)

Rug (Tivoli)

Cakenhagen (Tivoli)

Skipper Bageri (Østerbrogade)

La Glace (ved Strøget)

Café Kaf (Nørrebro)

Jato Bakery (Amager)

Bageriet Benji (Nørrebro)

Selvsagt har fastelavnbollen også egen sang. Det skule bare mangle. Spar denne til 3. mars når du skal nyte en fastelavnsbolle og syng av full hals, hvis du fremdeles klarer å trøkke ned en krembolle.

Fastelavnbollesangen 

Fastelavn er mit navn,
boller vil jeg have.
Hvis jeg ingen boller får,
så laver jeg ballade.
Boller op, boller ned,
boller i min mave.
Hvis jeg ingen boller får,
så laver jeg ballade.

Siste nytt:

For de som er i København søndag 16. februar så kan Noma (ja, selveste Noma) friste med fastelavnsboller laget med deres eget produkt Pumpkin Seed Praline som de selvsagt også selger. Det er bare å stille seg i kø tidlig morgen for det finnes kun fastelavnsboller til det blir slutt. Salget skjer fra kl 11:00 i drivhuset deres. Og dette er kun noe som skjer denne dagen.