København

Et studie i gode smaker på Studio og Claus Meyers ferd over Atlanteren

september 21, 2015
DSCF1639 - Et studie i gode smaker på Studio og Claus Meyers ferd over Atlanteren

Studio ligger i restauranthuset The Standard, ikke langt fra turistifiserte Nyhavn. Dette er en Michelinrestaurant (1 stjerne foreløpig) med nordisk DNA, men med smaker fra verden. Det er kjøkkensjef Torsten Vildgaard som styrer restauranten og han har en lang fortid fra NOMA. Hele 8 år jobbet han der før han ble med på et prosjekt på Herlev sykehus der det var fokus på at de eldre skulle få bedre mat, også nordisk mat. Det ble en suksess. Claus Meyer (som eier deler av The Standard) og Torsten Vildgaard hadde tidligere jobbet sammen og da Studio skulle starte, var Torsten den rette mann for jobben som kjøkkensjef.

Studio har en Michelinstjerne, men Torsten legger ikke skjul på at drømmen og hans personlige mål er å få to stjerner. Ikke tre, men to. Restauranten er 95% økologisk når det gjelder grønnsaker. De streber alltid etter å finne gode, økologiske råvarer, men det er ikke alltid lett å finne økologiske råvarer med god nok kvalitet. Bra økologisk kjøtt er det vanskeligste å oppdrive, sier Torsten.
DSCF1654

Privat liker Torsten å spise spicy mat med masse smak, gjerne currier og mat fra Vietnam. Han bruker da også både lime og chili i maten (på kveldsmenyen) som serveres på Studio, så dette er som nevnt en nordisk restaurant med en smak av verden. Han liker å spise på Almanak (ligger i samme restauranthus og serverer fantastiske moderne smørrebrød). Han anbefaler også Torvehallerne og den deilige streetfooden du får der.

Jeg er her sammen med Wonderful Copenhagen og spiser en deilig lunsj. Dette er det vi spiste:

Potetchipssandwich med røkt torskerogn.

Potetchipssandwich med røkt torskerogn.

Britisk musserende.

Britisk musserende.

Vannmelon med yuzu og sake.

Vannmelon med yuzu og sake.

Gougères med røkt beinmarg, løjrom og creme fraiche

Gougères med røkt beinmarg, løjrom og creme fraiche

Jomfrusmør og kuvertbrød i konvolutt.

Jomfrusmør og kuvertbrød i konvolutt.

Nydelig hvitvin til neste rett.

Nydelig hvitvin til neste rett.

Torsten og hans mannskap på kjøkkenet.

Torsten og hans mannskap på kjøkkenet.

En av signaturrettene: Sautert dansk blekksprut med blåskjellsaus med persille og strandplanter. Det smaker så vidunderlig!

En av signaturrettene: Sautert dansk blekksprut med blåskjellsaus med persille og strandplanter. Det smaker så vidunderlig!

Så er vi over på hovedretten og da får vi serverte en herlig pinot fin.

Så er vi over på hovedretten og da får vi serverte en herlig pinot fin.

Helstekt havtaske med Vadouvan, grillede sølvløk, stikkelsbær, dill og sort hvitløk. Kombinasjonene stikkelsbær og dill er så unik!

Helstekt havtaske med Vadouvan, grillede sølvløk, stikkelsbær, dill og sort hvitløk. Kombinasjonene stikkelsbær og dill er så unik!

Visuelt lekker hovedrett og smaken sitter som et skudd! Havtaske (breiflabb) har en kjøttaktig konsistens som gjør seg så godt til den røde vinen.

Visuelt lekker hovedrett og smaken sitter som et skudd! Havtaske (breiflabb) har en kjøttaktig konsistens som gjør seg så godt til den røde vinen.

 

DSCF1598

Vin til desserten.

Vin til desserten.

Så er det dessertkokk, Mathilde sin tur til å vise seg frem. Grønne stikkelsbær, grønn kamille og verbena. Dette er desserten for meg! Ikke for søt, men frisk og lett og så utrolig vakker!

Så er det dessertkokk, Mathilde sin tur til å vise seg frem. Grønne stikkelsbær, grønn kamille og verbena. Dette er desserten for meg! Ikke for søt, men frisk og lett og så utrolig vakker!

Dessertchef, Matilde Engelhardt Blixt. Sjekk den kule tatoveringen hun har på fingeren.

Dessertchef, Matilde Engelhardt Blixt. Sjekk den kule tatoveringen hun har på fingeren.

Så er det kaffe! De bruker syphong og kaffe fra Kenya. Kaffen serveres i vinglass på mye lavere temperatur enn det du kanskje er vant til. Dette for at du skal kunne smake kaffen skikkelig.

Så er det kaffe! De bruker syphong og kaffe fra Kenya. Kaffen serveres i vinglass på mye lavere temperatur enn det du kanskje er vant til. Dette for at du skal kunne smake kaffen skikkelig.

Utsikt til Noma fra Studio.

Utsikt til Noma fra Studio.

Vi får selvsagt godsaker til kaffen. Makroner med havtorn (tindved på norsk), fransk nougat med rose og pistasj.

Vi får selvsagt godsaker til kaffen. Makroner med havtorn (tindved på norsk), fransk nougat med rose og pistasj.

…. og ikke minst! Fantastiske fløteboller med yuzumarengs, hvit sjokolade som er farget sort. De beste jeg har smakt? Oh yes!

…. og ikke minst! Fantastiske fløteboller med yuzumarengs, hvit sjokolade som er farget sort. De beste jeg har smakt? Oh yes!

Måltidet på Studio var fantastisk, og jeg vil gjerne tilbake her en kveld for å spise aftenmenyen. Da jeg var der dukket plutselig Claus Meyer opp – gudfaren bak “det nordiske manifest”, selve læreboken om det nynordiske kjøkken. Og det er her Meyer sier “Det nordiske kjøkken er aldri ment å stå alene”. Dette er det nok noen nordiske restauranter som glemmer litt av og til. Jeg slår av en prat med Claus, bare dager før han pakker kofferten og setter seg på flyet til New York med sin familie, for å starte på et storslått prosjekt, nemlig å åpne en 460 kvadratmeter stor mathall i den ikoniske Vanderbilt Hall på Grand Central Terminal på Manhattan til våren. Claus Meyer er også kjent som TV-kokk, brødentusiast og en dreven kokk. Jeg spør ham: “Når blir du egentlig fornøyd?” Han svarer at dette er et slikt prosjekt man bare ikke kan takke nei til. Muligheten til å ta med hele familien til New York, få lønn og sponsorer og faktisk få frie tøyler til å åpne noe så stort og viktig for fremtiden er svaret. Jeg skjønner ham godt. Han snakker om arven. Et hus der den nordiske mat får leve videre utover landegrensene i nord. Han har fått store navn med seg på laget: Gunnar Gíslason fra den kjente islandske restauranten Dill skal være kjøkkensjef i hovedrestauraten. Mathallen skal ha seks paviljonger der bl.a Meyers bakeri blir en av de seks. Kaffekunst á la Wendelboe blir også introdusert til amerikanerene. Les mer om Meyers Grand Central Terminal-prosjekt her.

Claus Meyer.

Claus Meyer.

Til info: Jeg har vært på tur med Visit Denmark som har betalt fly og hotell. Denne lunsjen var betalt av Wonderful Copenhagen.

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentar

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: