Jordskokk på tre måter. Etter et restaurantbesøk i Paris ble jeg inspirert til å lage en rett bestående av kun få ingredienser. På Le Dauphin fikk jeg servert en fiskerett med pastinakk gjort på tre måter: puré, bakt i ovn og som chips. Dette måtte jeg prøve, og valget av grønnsak falt på jordskokken som egner seg godt til alle disse tre tilberedningsmetodene.
Jeg spiser mye viltkjøtt, da dette er mye sunnere enn rødt kjøtt. Jeg fant frem elgbiff som jeg bare krydret med salt og pepper og stekte i pannen med smør, olje, timian og hvitløksfedd. Stekeskyen kokte jeg inn med litt ripsgelé og masse hele korn av rosépepper.
For det er ikke egentlig elgen som er helten i denne retten. Det er det jordskokken som er. Det tar tid å skrelle jordskokk for den er knudrete, men det er verdt strevet. Skrell masse jordskokk, for du trenger dette til tre komponerter i retten. Start med de bakte jordskokkene.
Bakte jordskokker:
Slik gjør du:
Legg hele (uten skall) jordskokk i en ildfast form og hell litt olivenolje over. Legg noen hvitløksfedd og noen kvister timian i skålen. Salt og pepre. Sett i ovnen på 200 grader i nesten en time, eller til du kjenner med en kniv at de er myke i midten. Det er forskjell på størrelsen når det gjelder jordskokk, og dette påvirker selvsagt steketiden. Snu jordskokkene halvveis. Når du serverer dem, skjærer du dem i to på langs.
Jordskokkpuré:
Slik gjør du:
Del jordskokkene (uten skall) i 4-6 biter. Kommer an på størrelsen. Kok til de er møre. Hell av vannet og kjør jordskokken i blender sammen litt salt, pepper, en klatt smør og litt melk. Ikke mye. Dette kan du justere etter behov.
Jordskokkchips:
Slik gjør du:
Skjær tynne, tynne skiver av jordskokk. Bruk gjerne en mandolin. De skal ikke være så tynne at de er gjennomsiktige, men nesten. Varm 0,5 liter nøytral olje i en kjele og legg jordskokkskivene i når oljen er skikkelig varm. Pass på. Her må du ha full oppmerksomhet til oljen. Stek gjerne chipsene i omganger. Når de er gylne tar du dem over i et dørslag og salter dem lett med flaksalt.
Server elgen i skiver med deilig rosépeppersky, jordskokkpuré, bakte jordskokker og jordskokkchips. Et dryss av bladpersille på toppen gjør seg.
Og hva skal du drikke til dette?
Jeg drakk en helt fantastisk elegant toscansk godbit som jeg var heldig å smake på vinmesse her forleden dag. Den heter CROGNOLO 2012 og er fra vinhuset Tenuta Sette Ponti i Toscana, Italia. Den er laget av mesteparten sangiovese og passet perfekt til viltkjøttet og tilbehøret. Vinmonopolet har noen få på Spesialbestilling, så løp og kjøp! Det skal jeg:)
Dette er litt om CROGNOLO 2012:
Dette er den første vinen Tenuta Sette Ponti lagde, og er oppkalt etter en vill busk;
Cornus, som gror vilt rundt om på estatet.
Med et jordsmonn sammensatt av leire, sand og den spesielle Toscanske «galestro»
kalksteinen sammensatt med den ideelle soleksponering gir den ultimate omgivelsen
til Sangiovese druen. Det er et lavt utbytte av utmerket drue kvalitet som håndplukkes
får å oppnå en rik og konsentrert resultat. Druene gjennomgår sortering for hånd og
avstillking, deretter fermenteres druene i en kombinasjon av temperaturkontrollerte
tanker og åpne ståltanker. De forskjellige drue variantene og vinmarkene blandes kun
først når vinen er overført til barrique og igjen etter første «racking». Crognolo blir
lagret i 10-14 mnd på Fransk Allier barrique`s og deretter 5-6 mnd på flaske.
Den har en intens rubin rød farge, med fruktig og krydder toner på duft. Mørk moden
frukt på smak som kirsebær og moreller, med krydder og velbalanserte tanniner.
Fyldig vin med jordlig ettersmak.
Andre viner fra samme vinhus er:
