Even Ramsvik er aktuell med boken ”Ny norsk mat”. Jeg har slått av en prat med kokken om hans forhold til norsk mat, Michelinstjerner og hans nye liv som utelivsgründer.
For inntil to år siden drev Even Michelinrestauranten Ylajali. Han la ned stedet og har i årene etter åpnet en håndfull nye plasser sammen med andre talentfulle kokker i Lava Oslo.
Angrer han på avgjørelsen om å legge ned Ylajali?
– Det er den tyngste avgjørelsen jeg har tatt, men den riktige. Jeg angrer ikke, sier Even når jeg møter ham på boklanseringen på Sentralen i Oslo.
Hvorfor la du ned Ylajali?
– Det var av den enkle grunn at jeg visste at vi kom til å stagnere. Vi jobbet hver dag med utvikling for å bli bedre og bedre! Det var hele motivasjonen – selve fremdriften. Jeg så det tidlig: Enten kan vi bruke 3 millioner på å kjøpe oss 3 år til, men da er dette penger man aldri ser igjen. Jeg mener veldig sterkt at restauranter – selv om det er kultur, ikke bør være subsidierte. Det skal være sunne, bærekraftige forretninger, forklarer Even.
– Med dette i tankene satt jeg heller datoen for når jeg trodde vi kunne klare å peake! Vår beste dag. Jeg ville stenge døren på vår aller beste dag. Noe annet hadde vært starten på slutten.
De har nå 200 ansatte i selskapet Lava. Mister han nattesøvnen eller er Even på et fint sted i livet nå?
– Jeg er på et veldig fint sted. Vi utvikler oss kontinuerlig og vokser sunt og jevnt. Å få anledning til å være med å utvikle byen vår og samtidig gjennomføre noe gjennom våre verdigrunnlag er utrolig tilfredstillende. Det er mye de samme kreative prosessene i å utvikle konsepter og bedrifter som jeg fikk tilfredstilt gjennom maten. Drift og vekst er utrolig morsomt og utfordrende, sier Even Ramsvik.
Lava Oslo står blant annet bak Sentralen i Oslo. Even Ramsvik er en av Norges aller beste kokker. Maten han lager har pønsj. Den har attitude. Men aller viktigst: Even Ramsvik er en skikkelig hyggelig fyr som tar seg selv veldig lite høytidelig.
Les mer: Slik var siste uke på Ylajali før de stengte dørene.
Selv om han stengte dørene til en av Norges michelinrestauranter, har ikke Even Ramsvik rømt landet. Tvert imot. Han har tatt fatt på Norge og skrevet en bok om norsk mat.
Even har jobbet tett med Press Forlag og fotograf Tommy Andresen. Resultatet kan man se i boken «Ny norsk mat». Dette er et praktverk av en bok. Den er nydelig illustrert og den er ekstremt brukervennlig. Det må den også være når det er en kokk av slik kaliber som har laget boken. Folk skal kunne bruke den og da er det viktig at budskapet er lett å oppfatte.
Oppskriftene i boka består av flere deler. Even oppfordrer folk til å bruke den delen som fenger mest. Hele oppskriften anbefales selvsagt, men det er fullt mulig å ta ut en del av den og bruke den i en annen rett. Først av alt vil Even inspirere folk til å bruke norske råvarer og ikke minst lage mat hjemme.
Hva legger Even i uttrykket ”Ny norsk mat”?
– Direkte oversatt og ment er det jo en moderne, eller aktuell tolkning av norsk mat. Men det som egentlig er mer interessant er å spørre, hva er egentlig norsk mat? Det finnes mange syn der ute på hva det er. Jeg tolker det på min måte og setter den i en moderne kontekst ut i fra hvordan jeg tolker vår kultur, historie, tradisjon og natur.
Hva er forskjellen på nordisk mat og norsk mat. Du nevnte litt om årstidene og lengde på sesonger på boklanseringen. Hva er de tre viktigste forskjellene?
– Klimaet og sesongene er en stor forskjell. Vår- og sommersesong i Norge er mye kortere enn i andre nordiske land. Dessuten er vår høst og vinter kaldere, forklarer Even.
– Vårt terroir er også annerledes. Høyden, utmarken, kystlinjen og terroiret har en stor påvirkning på smak, men også hva som egner seg best i forhold til hvilke råvarer som dyrkes og hvilket buskap som fungerer best å avle opp.
– Den siste og kanskje største forskjellen på Norge og de andre nordiske landene er vårt lands historie. Vi har ikke vært uavhengige veldig lenge. Vi har vært påvirket av krig, fattigdom og vi har historie med eksport av de beste råvarene for inntekt. Vi har tatt til takke med alt annet i bytte med energi og fôr. Vårt land har hatt kortere tid enn våre nordiske naboer i viktige utviklingsperioder og det har ført til mindre bredde i matkulturen og tradisjonsmaten, men kanskje spesielt er det kulturen som er den største forskjellen, tror jeg.
– Det har altfor lenge vært en oppfatning om at fine måltider med gode råvarer er forbeholdt de spesielle anledningene. Etter min mening er det ikke snobbete å spise god mat. Å bruke og dyrke gode råvarer er rett og slett sunn fornuft sett i sammenheng med en tid hvor både teknologi, økonomi, helse og annet har kommet så langt. Som et eksempel kan man spørre seg selv: Er det usnobbete alternativet til å lage en enkel god blomkålsuppe med krutonger (fra gårsdagens brød og noen biter med bacon) å steke en grandiosa?
Er nordmenn flest klar over hvor mye godt vi har av råvarer her i landet eller er det mye likegyldighet til om råvarer er fra utlandet eller fra Norge? Er folk flest mest opptatt av pris når de handler og er det derfor de velger bort økologisk, tror du?
– I større og større grad er nok nordmenn klar over hvor mye godt vi har av råvarer i Norge. Mange dagligvarekjeder blir også flinkere til å vise til godt sortiment med lokale leverandører. Dette er utelukkende positivt! Men ja, det blir jo et prisspørsmål for de aller fleste. Det er dyrere å produsere økologisk akkurat nå. Skal det bli billigere må faktisk flere kjøpe det. Rent politisk må øko-debatten bli mye mer transparent. Det handler om at folk fortjener å få anledning til å vite bedre, sier Even.
Even tar for seg flotte, norske råvarer i boka ”Ny norsk mat”. Hvordan vil han at folk skal bruke boka?
– Dette er en bok til inspirasjon først og fremst. Den er laget med en stolthet til vårt kjøkken og våre råvarer. Men den er også spekket med alle underliggende oppskrifter til rettene. For eksempel finner du bringebær-eddik i en saus og da er selvsagt oppskriften på bringebæreddik også med.
– Jeg håper mange velger å hente ut delene fra oppskriftene og sette dem i sin egen kontekst med sin egen kreativitet i skapelsen av egne norske retter!
Pastinakk er grønnsaken Even misliker aller mest. Hvilken råvare eller grønnsak er hans favoritt?
– Purreløk!
Få oppskriften på Evens Sotet purreløk lenger ned i saken.
Under landseringsfesten røpte Even at han har en forkjærlighet for pommes frites, revet ost og kjøpebearnaise? Har han andre guilty pleasures og bør man ikke være flau over å kjøpe en ferdigsaus? Finnes det overhode noen gode der ute?
– Man skal aldri være flau over guilty pleasures. De fleste av mine gulity pleasures er forbundet med matminner fra da jeg var liten. Det handler ikke om at jeg synes det er et godt produkt, og i hvert fall ikke et alternativ til originalen, men jeg verdsetter det allikevel fordi jeg verdsetter minnet.
– Jeg har nok mer til gode å finne produkter som jeg i voksen alder kan verdsette som et fullverdig, godt produkt. Det må i så fall være Hellman’s majones. Jeg gidder ikke lage majones til hverdags…
Mange omtaler Even Ramsvik som en slags ”Lille-Vardøen” som åpner noe på annethvert gatehjørne på Tøyen. I forrige uke åpnet han og Lava derimot Barsk Burger i Drammen. Betyr det at han nå er ferdig med bydelen og ser utover?
– Tøyen ligger veldig i mitt hjerte. Jeg har bodd der i 10 år. Tøyen representere også nåtidens kultur i Oslo på en fin måte. Det er så morsomt å se. Nå er det mulig å lage spissede nisjebedrifter og nordmenn anerkjenner det. De oppsøker stedene, og dette igjen skaper grunnlag for at prosjekter kan gjennomføres! Vi har 3 nye prosjekter på trappen for 2018. Ingen er på Tøyen, dessverre, men kanskje i 2019?
Even Ramsvik har skrevet bok om ny norsk mat. Jeg spurte ham om hva han tror blir det nye når det kommer til norsk mat? Hvor blir fokuset?
– Jeg tror primært at det vil være å fortsette å åpne unike og originale konsepter – men med større og større fokus på norske råvarer. Også konsepter med internasjonal innflytelse, men utført med norske råvarer. Dette mer enn nordiske konsepter, tror jeg .
– Noe annet er nok at Fine Dining – i den tradisjonelle stilen, er på vei ut. Å gå ut å spise er ikke lenger kun forbeholdt de spesielle anledninger. Terskelen er mye lavere nå. Da blir også anledningen for å åpne noe bærekraftig større, fordi man kan åpne noe med mindre investeringsbehov i en mer uformell setting. Dette er en positiv trend i mine øyne som vil skape mangfold i Norge, avslutter bokaktuelle Even Ramsvik.
Under boklanseringen i forrige uke fikk vi smake på noen av rettene fra boken. Det ble et gledelig gjensyn med blant annet en av av signaturrettene til Even Ramsvik – den kjente purreretten, samt den fantastiske sveledesserten.
Nedenfor få du oppskriften på sotet purreløk som du også finner i boka.
Sota purreløk med brunet smør og tørrfisk.
Skjær av den grønne toppen på purren, men behold den andre enden på – den trengs for å holde purren sammen under stekingen. Skyll og vask purren godt slik at den er helt fri for jord. Pensle et tynt lag med rapsolje på og bak purren på svært høy temperatur (du kan gjøre det i stekeovnen, men det blir aller best på grillen, da får du røyksmaken i tillegg). Purrene skal bli helt svarte utvendig, da er innmaten søt og mør. La purren hvile i minimum 20 minutter. Bind opp purren i den åpne enden, så den holder seg sammen når du skjærer i den. Snitt deretter purrestykkene opp på langs, men ikke helt igjennom. Åpne purrebitene opp, bruk en saks og klipp innmaten opp i 5–6 biter så det er lettere å forsyne seg. Dryss med flaksalt. Server den sotede purren fylt med brunet smør og tørrfisk og toppet med sennepskarse.
Brunet smør med tørrfisk
100 g tørrfisk 1 pakke Røros-smør Lag brunet smør som vist på neste oppslag. Kjør tørrfisken i kjøkkenmaskin med kniv til fisken smuldrer opp til luftige tråder. Ha fisken i rikelig med varmt, brunet smør, la stå litt så smakene setter seg.Varm opp og smak til med salt før servering.
Bruk brunet smør
Brunet smør er et av de aller enkleste og beste kokketriksene som finnes – det er en latterlig lettvint måte å gi både fylde, smak, salt og fett til en rett på, enten vi snakker om et stykke stekt fisk eller en neve nykokte grønnsaker. Hvis du blar litt rundt i boken, vil du se at jeg bruker brunet smør svært ofte. I de aller fleste sammenhenger foretrekker jeg den fyldigere og kraftigere smaken av brunet smør framfor vanlig smeltet smør – jeg liker også å bruke brunet smør i mange situasjoner hvor man etter boken skal bruke nøytralt klarnet smør, som for eksempel i en del emulsjonsbaserte smørsauser (se for eksempel s. 236). Framgangsmåten er enkel: Smelt smør og la det bruse på litt over middels varme i pannen. Først begynner smøret å skumme, så får det en mørkere, nøtteaktig farge og nøtteaktig duft. Så fort smøret har blitt brunet på denne måten, heller du det over i en annen kjele eller beholder så bruningsprosessen stanser, og du unngår at smøret blir svidd og bittert. Du kan gjerne brune en litt stor porsjon smør når du først er i gang, og så ha smøret stående i kjøleskapet og smelte litt og litt etter hvert som du trenger det. Når smøret er varmet i pannen, kan det smakes til med nesten hva som helst for å få enkle sauser til kjøtt, fisk eller grønnsaker: sitron, kapers, friske grønne urter eller litt soyasaus er klassiske varianter.
På tallerkenen
Snitt opp purren og klipp opp innmaten som forklart på s. 171. Fyll purren med tørrfisksmør og topp rikelig med god, sterk grønn sennepskarse. Server den brente purren som den er på tallerkenen med svidd hyssing i endene og det hele – det ser flott og rustikt ut. Så kan gjesten grave inn til den myke og søte innmaten på purren selv. Men pass på: Den svidde yttersiden av purren skal ikke spises, den smaker ikke særlig godt, sunt er det heller ikke i store mengder. Det tok litt tid før vi på Ylajali kom fram til riktig måte å servere denne retten på. De første kveldene den sto på menyen, bar vi først ut den svidde purren og viste den fram for gjestene, før vi tok purren med ut på kjøkkenet, renset ut innmaten og serverte som en slags varm salat på en tallerken toppet med løyrom og crème fraîche. Problemet var at det var vanskelig å få det til å bli særlig pent på den måten – det ble en grønn masse med noe hvitt og rødt på toppen. I tillegg tok det altfor mye tid på kjøkkenet, og purreinnmaten ble kald før vi rakk å få den ut til gjestene. Først etter noen dager kom vi på ideen om å servere purren som en slags bakt potet – bare snittet opp og fylt med forskjellige godsaker. Det ble både penere og morsommere for gjesten, som nå fikk gjøre hele det deilige utgravingsarbeidet selv. Og det smakte bedre, med maks kontrast mellom den varme purreinnmaten og den kjølige toppingen vi brukte. Og dermed var retten født.
Oppskriften er hentet fra boken Ny norsk mat av Even Ramsvik. Den er til salgs i bokhandlere nå.
