Det beste av Flandern

Jeg har etterhvert blitt ganske så kjent med det kulinariske Belgia. De siste årene har jeg vært en god del i Flandern, men også i Brussel. 

Selv om jeg ikke forstår et spøtt av hva de sier der, kan jeg ut fra kroppsspråket oppfatte at det er trivelige og imøtekommende folk vi har med å gjøre. 

Antwerpen er en av byene jeg har vært mest i og det er faktisk her min reise til Belgia starter også denne gangen. 

I stedet for å hoppe av på den vakre sentralbanetogstasjonen (som er verdt å få med seg), går jeg av på stasjonen som heter Antwerpen-Berchem. Herfra er det en kort spasertur til hotellet jeg skal bo på. 

Berchem er en koselig bydel i Antwerpen. Du kan se de ortodokse jødene som sykler rundt med sine hvite skjorter, sorte dressjakker, hatter og lange krøller. Kvinnene går med parykk og anonyme klær i jordfarger.  De fleste ortodokse jøder bor rundt hovedtogstasjonen der de fleste diamatbutikkene og jødiske restaurantene ligger, men en god del av dem er å finne i denne bydelen også. 

I Berchem ligger hotell August. Dette lille boutiquehotellet er et tidligere augustinerkloster. Nå et lekkert og tilbaketrukket sted for mental avslapping, fuglekvitter og velvære. Badeproduktene er fra Le Labo og sengetøyet er mykt og luksuriøst. Mitt døgn på hotellet var svært vellykket av flere årsaker. Og den viktigste grunnen var at hotellet ligger et steinkast unna det aller meste jeg skulle oppleve i Antwerpen akkurat denne gangen. 

Ikke mange kvartaler unna hotellet ligger restaurant Repasse. En ganske enkel bistro, men med utmerket mat. Jeg starter med grillet margbein med gremolata og små ristede skiver av brød. Nydelig og enkelt. Røyksmaken fra grillen er subtil, men perfekt. 

Hovedretten er små sjøtunger med pommes frites stekt i oksefett for ekstra spøhet. Og nå har vi vel alle lært at pommes frites er en belgisk oppfinnelse, har vi ikke?

Jeg går på en kjempesmell og tar i mot med åpne armer når de tilbyr en runde til med fisk og pommes – som er med i prisen. Det smaker så godt og det er umulig å stoppe. 

Huset med det rare i

Rett over gaten ligger De Koninck – Antwerp City Brewery. Bryggeriet er stadig i drift, men det skjer så mye mer i huset enn kun bryggeridrift. 

De Koninck har et eget interaktiv museum som man kan kjøpe billett til. Du går fra rom til rom og lærer om bryggerihistorien og om belgisk øl generelt. Hvorfor skal hvert belgisk øl ha forskjellige glass? Det får du blant annet svaret på her. 

De Koninck har en hovedbar, men også en av Antwerpen eneste takbarer. Du kan handle merch eller øl i butikken deres også. Du finner også sykkelbutikk og bikuber på huset.

Men det er ikke bare øl å få på huset. Du kan kjøpe håndverksbrød hos bakeren, lekker sjokolade eller iskrem hos sjokolademakeren Jitski.

Kvalitetsslakteren Butcher’s Store har hele Bressekyllinger, gigantiske kjøttstykker og andre flotte produkter som blant annet Secreto no 7 – et vidunderlig produkt laget av Rubia Gallega côte de boeuf som er smurt inn med syv forskjellige krydder, og tørrmodnet i to døgn av slakterduoen De Laet en Van Haever. Kjøttstykket skjæres så i syltynne skiver. Og ja. Den smaker helt vidunderlig. Ferran og Albert Adria er fans, og det kan jeg virkelig godt forstå. Jeg er heldig å ha spist skinken en gang tidligere og det var på Bodega 1900 i Barcelona – Albert Adrias tidligere tapasbar. 

I etasjen over slakteren ligger restauranten The Butcher’s Son som har en Michelinstjerne. Der spiser jeg gjerne neste gang. Jeg fikk en liten smakebit da jeg var innom og den deilige kyllingkroketten vekket interessen for å teste ut mer av menyen neste gang. 

Huset har også en anerkjent BBQ-restaurant Black Smoke som er en av Belgias eneste Low and Slow-restauranter. Du finner også en cocktailbarer Atelier Paul Morel med WorldClass-bartendere i samarbeid med The Noodle Agency.

I kjelleren åpner det seg en ny verden. 1833 er en helt spesiell bar. Maksimalisme så det holder interiørmessig. På kortveggen lagres øl i tønner. En av variantene er lagret på whisky-tønner som gir ølet en kraftig røyksmak. Men det mest fascinerende med hele baren er at man til enhver tid vil høre stemmen til Barry White. Det er en gimmick å spille “Barry for the barrels”, men en god en. 

På bakrommet ligger en speakeasy med Peaky Blinders-tema. Like maksimalistisk denne baren også. 

Og for den som vil ha en enda mer hemmelig opplevelse, så finnes det en bar til over gangen bak en låst dør. Der kan noen få venner ha en hemmelig baropplevelse av de sjeldne. 

Tilbake på gateplan ligger ostebutikken Only Cheese som drives av Van Tricht. De lager ikke ost selv, men modner den til perfeksjon. Du kan si han driver med en slags “dry aging” av ost. Tidligere lå selve modningslageret her også, men det er nå flyttet litt ut av sentrum. Jeg hadde gleden av å besøke Van Trichts ostelager og få en omvisning i det som må være selve himmelen for osteelskere. I forskjellige temperaturkontrollerte “huler” (les kjølerom) ligger de forskjellige typer oster og modner til de er spiseklare.  Jeg har nettopp gledelig oppdaget at ostene til Frédéric Van Tricht selges i ostebutikken som ligger rett over gaten her jeg bor i Oslo, så stikk innom Frogner Special og Jan-Arne og Stian for en osteprat. 

Frédéric Van Tricht og Sven Dekleermaeker fra De Koninck viste oss hvordan ost og øl passer samme som hånd i hanske. Vi fikk prøve åtte oster til fire forskjellige øl. 

Vi får De Koninck Wild Jo til ostene Blankaart og Cyriel. Duvel ble servert til Drunk Devil og OG Kristal. 

Houblon Chouffe gikk sammen med Tegeleir og Herve le Vieux Moulin, mens Liefmans Goudenband ble servert til de blå ostene ved navn Grevenbroecker og den røkte osten Bio Bleu Fumé. (Sistnevnte: Herregud for en kul ost!) En svært spennende opplevelse som jeg vil anbefale deg å prøve neste gang det arrangeres en slik begivenhet. 

Vi befinner oss som nevnt i bydelen Berchem og en av de aller viktigste grunnene til at vi er her er The Jane. Den legendariske restauranten har blant annet to Michelinstjerner, ligger på 23. plass på The 50 Best restaurants-listen. (den 20. september får vi se hvor de havner på årets liste).
Restauranten ligger inne i en kirke som har fungert som et millitærsykehus. Lokalet er spektakulært. 

Jeg har spist her tidligere og det er en opplevelse som man vil huske i lang tid. Ikke bare er maten nydelig, service og drikkeparing er en opplevelse i seg selv. 

Men før vi går i kirken stikker vi opp på taket av PAKT. Der ligger en urban kjøkkenhage på toppen av et mursteinsbygg som gir en slags Brooklyn-følelse. Her finner man ølbar, vinbar, pizzasted og sikkert andre ting også. 

Nick Bril, den karismatiske kjøkkensjefen fra The Jane møter oss på taket til et glass champagne og et par småretter. Takterrassen er unik og The Jane leier en bit av taket til dyrking av grønnsaker, blomster og urter. 

Etter aperitiffen går ferden til trendspisestedet. The Jane er en ettertraktet restaurant – og har vært det helt siden de åpnet.
For 265 euro får du smaksmenyen som i hovedsak består av sjømat med en eller to kjøttretter samt desserter. Vinparing koster 145 euro og til nesten alle retter får du to forskjellige viner. Det er en meget god deal. Alkoholfri paring koster 115 euro. Personlig ville jeg ha valgt vinparingen. Jeg syntes den fungerte best. Et måltid tar ca 4 timer eller mer. Det er ingen som jager deg fra bordet når du er ferdig med å spise. Dj’en spiller lavt på starten av kvelden men øker tempo og lydstyrke utover. Det blir aldri for høyt, det bare gir en god stemning og vibe.

Hva slags mat får du på The Jane? Nick Bril kommer fra Nederland. Han bruker sjømat i de fleste rettene sine og han hinter om en sterk forståelse for asiatiske smaker i flere av sine retter. Jeg vil beskrive rettene som generøse og maksimalistiske. Store smaker og bruk av kvalitetsråvarer. 

Ostene er selvsagt fra vår nye venn Van Tricht

Du får garantert en artig helaften på The Jane som du vil huske lenge. 

Nick har valgt bort store dyr i restauranten. – Jeg har problemer med å få brukt hele dyret og da vil jeg ikke servere det. Jeg holder meg til kyllinger og vilt. 

Foruten å være kjøkkensjef er Nick også Dj og han reiser rundt på oppdrag flere ganger i måneden. 

For en rimelige opplevelse, besøk untitled. som ligger på mezzaninen inne i The Jane. Der koster menyen fra 85-105 Euro (69 euro for lunsjmenyen). 

Nick Bril har også hjulpet til med lunsjmeny og middagsmenyen på August, der jeg bor for natten. 

Ferden går mot Kortrijk – en liten, men veldig trivelig by kjent for to tårn på en kort liten steinbro. Under mitt døgn i byen klarte jeg ikke å få med meg broen med tårnene, men jeg nådde shopping i byens mange butikker samt et par vidunderlige måltider. Jeg bodde på Hotel Damier som utenfra er et vakkert lite hotell. Mitt rom var i den nye fløyen og manglet alt av personlighet. Men mine kolleger bodde i den ærverdige delen av hotellet og skrøt veldig. Så bestiller man rom på dette hotellet, vil jeg anta at det er lurt å spørre om hvilken del av hotellet rommet man får ligger.

Alt dette til side. Vi er her for å spise på Rebelle, en restaurant som akkurat nå ligger inne i Safari Studios – et kunstgalleri fordi selve restaurantlokalet pusses opp. Det fungerer aldeles utmerket som en pop up. 

Martijn Defauw er kjøkkensjefen på denne uformelle restauranten som i 2022 fikk sin første Michelin-stjerne. Han ble også utpekt til tittelen “årets beste unge kokk” i Flandern i 2022. Hans stil er det vi kjenner igjen fra Norden: Ren, enkel og velsmakende med en solid dose syre. Martijn ville begynne på kokkeskole, men hans mor var skeptisk. Ville han være dedikert til et slikt studie? Hun kjøpte en kokebok av Jamie Oliver og beordret ham til å lage noe fra boka flere ganger i uka for å bevise at han hadde interessen. En av rettene fra boka finnes nå i menyen til Martijn, men gjort på hans måte. 7-retters meny koster 155 euro.

Det finnes ingen drikkepakke, men vin eller alkoholfri drikke kan kjøpes per glass. Den alkoholfrie paringen er en av de beste jeg har smakt. Sommelier Esteban Casteur vet å sette god drikke til rettene. 

Jeg nyter virkelig dette måltidet. Alt stemmer fra østersen med klare smaker fra havet via sjøkrepsen med hjemmelaget XO-saus og den perfekte tilberedte torsken til de enkle, men usedvanlige velsmakende dessertene. Måltidet hos Rebelle vil jeg huske lenge. 

I Kortrijk ligger også De Garage. Nylig tildelt Bib Gourmand fra Guide Michelin også. Restauranten serverer nydelig mat forankret i tradisjonelle retter som sjøtunge og pommes frites, entrecote av Belgian White-Blue med majones, salat og pommes frites og selvsagt vol au vent som i Flandern lages med kylling. 

Utenfor Kortrijk holder Servaas Blockeel til. Lijsternest er hans vingård der han lager naturviner med minimalt av eller uten svovel. Han plantet de første vinrankene i 2013 og i 2015 kunne han presentere sin første årgang. 

Han velger bort tradisjonelle druetyper da han mener de er passé i forhold til hvordan man kan lage vin uten tilsetningsstoffer og uten å sprøyte. Man må ikke gå baklengs inn i fremtiden. Man må tilpasse seg dagens klima. 

Servaas kaller seg selv en funksjonell lat type. Han har lært det meste om vinmaking fra YouTube og Wikipedia. 

Han driver med villdyrking. Druerankene står i høyt gress. 

– 90 % av alt man gjør sitter bare i hodet. Det er viktig å se på alt på en ny måte, mener vinmakeren. 

Han velger druetyper som ikke så lett utsettes for sopp. – Man må velge lurt. Det er ukomplisert å lage vin uten kjemikalier så lenge man tilpasser seg og har god jord. Alt skjer i det øverste laget av joden på 30 cm. Derfor er det galskap å kjøre traktor på jorden. 

Han har for tiden fem viner han lager og de inneholder følgende druer. Noen av druene vil du kanskje kjenne igjen som typiske nordiske typer. Solaris og Rondo er to druetyper som man har brukt i Sverige og Danmark i mange år. Det er første gang jeg ser dem utenfor Norden. 

Mag Da (Rød): Solaris, Rondo, Bronner, Muscat Bleu

Fatima (Rød): Solaris, Rondo, Bronner, Muscat Bleu, Cabaret Noir, Sauvignon Soyhières, Rinot, Riesel

Mira (Rød): Solaris, Rondo, Bronner, Muscat Bleu, Cabaret Noir, Sauvignon Soyhières, Rinot, Sauvignac

Oker (Orange): Solaris, Bronner, Sauvignac, Rinot, Riesel

Rosa (Rosé): Roland

Druene høstes for hånd etter å ha livnært seg fra jorden på gården.  Druene plukkes fra drueklasene og gjennomgår villgjæring, men noe ganger tilsatt litt brødgjær. Druene får et lett vakuumpress før druene legges på HDPE ovoïd tanker. Vinene er ufiltrerte og per nå produseres ca 8000 flasker per år. Målet er over 20 000 flasker. 

Vi kjører mot kysten og til byen Oostende. Ikoniske Thermae Palace Hotel er stedet vi skal bo i de neste dagene. Jeg elsker umiddelbart dette litt slitne hotellet. Et badehotell i stram stil gir assosiasjoner til fortidens helsehoteller. Bor du på rom med terrasse og solsenger har du utsikt over sandstranden som man kan følge hele veien inn til sentrum av byen. Å legge seg til lyden av bølger og lukten av sjø skal man så absolutt ikke undervurdere og da klarer jeg å se bort i fra fakta om at det tok 20 minutter å skylle sjampoen ut av håret i dusjen som trenger til en liten oppgradering. 

Foran hotellet står det små badehus som folk kan leie hele sesongen. Det er ikke bare lokalbefolkningen som leier disse, men også folk fra andre steder av Belgia. 

Oostende er byen som minner meg litt om kystbyen Llandudno i Wales. Rett og slett på grunn av en overvekt av eldre mennesker, ikke så mye mer. Det er høyst sannsynlig at jeg tar feil her, men under mitt opphold var det flere over 65 enn under som gikk i gatene. 

Når det er sagt så er alder kun et tall og jeg begynner selv å dra på årene. Oostende har mange koselige torv og plasser der folk sitter å koser seg med et glass og en matbit. 

Byen har mye å by på av kulturelle tilbud. The Crystal Ship er en av disse. Du laster ned appen med samme navn og så kan du velge en av tre ruter rundt omkring i byen der du kan få med deg flotte veggmalerier laget av kunstnere fra hele verden. Festivalen The Crystal Ship startet i 2016. Dette er nå en årlig festival der nye kunstverk kommer til. Jeg gikk store deler av Belle Epoque-ruten som tar deg til gater med flotte Belle Epoque-bygninger samt vanlige hus som er dekorert. Jeg ble fullstendig slått i bakken over hvor vakre mange av veggmaleriene var. Neste gang går jeg alle tre rutene, for jeg vil se mer.

Visste du at Marvin Gaye bodde i Oostende fra 1981 og et par år? Han kom til byen for å trekke seg bort fra rampelyset og for å bekjempe sitt eget narkotikamisbruk. Det var her han blant annet skrev “Sexual Healing”. Som med The Crystal Ship kan man altså laste ned en app og følge Marvin Gaye Midnight Love Tour.

Belgias eneste østersfarm ligger også i Oostende. Familien Puystjens dyrker frem østers fra larvestadiet til de er spiseklare mange år senere.

De Oesterput leverer østers til mange av Belgias fine restauranter. Du kan også smake dem i deres lille restaurant som ligger i selve fiskebutikken som selger andre ting enn bare østers. De eksklusive Ostend flatøstersene er mulig å få tak i. Disse koster et par-tre ganger med enn de vanlige østersene som er vanligst å få tak i. 

Fiskemarkedet De Vistrap ligger på kaien i Oostende. Det lille markedet er det eneste i Belgia som selger fisk rett fra fiskebåtene. Båtene er ute å fisker om natten og fra morgenen av selges råvarene i bodene. En av byens faste kunder er kokken Willem Hiele. Flerre ganger i uken er han og hans team på plass ved morgengry og velger ut den beste fisken som skal serveres i Michelinrestauranten rett utenfor byen. Mer om dette senere. 

Hva tenker du på når du hører belgisk mat? Jo, selvsagt moules frites, ikke sant? Ja, det stemmer. Dette er en belgisk rett. Både blåskjellene og frittene. 

I Belgia lages retten som oftest med stangselleri, purre, løk, hvitløk, hvitvin, smør, laurbærblad og timian. Og pommes frites stekes i oksefett for å få den perfekte krøsnjen. 

Det ligger en enkel restaurant i Oostende du bare må besøke hvis du ønsker en god variant av denne retten. Het Mosselhuis er et funn av et sted. Kokkemor Marie Rose Bogaert (82) står i kjelleren og lager maten, Luc Pierre tapper øl mens Sofie Simoens og Hannah Simoens serverer maten når den er ferdig fra kjelleren. Da høres et “pling” og heisen med mat kan trekkes opp til første etasje. 

På Het Mosselhuis får du også andre spesialiteter som Croquette crevette (rekekroketter) og Tomate crevettes (tomater fylt med små gråreker som er så berømte). Du får marinerte, kalde blåskjell, syltet sild og friterte skatekjaker servert med remulade. Maten er eksepsjonell og hjemmelaget. Når leirgytene med nyfriterte poteter og dampede blåskjell i den mest vidunderlige kraft settes på borden er det bare å legge bort folkeskikken og gyve løs på skjellene. 

Jeg vil også nevne at rekekrokettene som de lager på Het Mosselhuis er de beste jeg har smakt og jeg har etterhvert smakt ganske mange varianter på mine reiser i Belgia. 

De knøttsmå grå rekene som brukes fanges med hest (!). Jeg hadde heller ikke trodd det hvis jeg hadde lest det, men jeg har faktisk sett det selv. Ja, hele to ganger, så jeg vet at det er sant. Den gamle tradisjonen fra 1502 lever videre, men den dag i dag er kun i underkant av 20 fiskere som driver med det tradisjonelle yrket. Fiskerne sitter på hesteryggen og drar fiskegarn etter seg i havet. Dette skjer på Oostduinkerke strand ved grensen til Frankrike. Jeg har skrevet en større sak om dette på Mat og Drikke.no

Ikke langt fra denne stranden ligger Koksijde. Forrige gang jeg spiste hos Willem Hiele skjedde det i restauranten som ligger her. Huset og utekjøkkenet er her fremdeles og stedet brukes til eventer. Men selve Restaurant Willem Hiele ligger nå utenfor Oostende sentrum på et jorde. Komplett forskjellig fra fiskerhuset i Koksijde. Den nye restauranten ligger i en stor murkloss som spøkefullt omtales som “bunkeren”. Dette var en privatbolig eid av de som eier Thermae Palace Hotel. Willem bor faktisk i en leilighet på hotellet. – Det er mitt Hotel Chelsea, ler han. 

Da jeg spiste hos Willem i 2021 i anledning The 50 Best Restaurants som den gang fant sted i Antwerpen, var det et måltid som gikk rett i hjertet på meg. Det var så mye kjærlighet å spore i rettene laget av den belgiske kjempen. Selvsagt var også lokalet med på å skape den opplevelsen. Den gamle fiskerhytten med utekjøkken kan ikke sammenlignes med det nye lokalet. Det er to helt forskjellige ting. Det har vært en vanskelig transformasjon for Willem også, men det han nå har er et blankt lerret, store arealer og en helt ny scene. Det brukes vedfyrte varmekilder til matlaging her også.

Bordene er dekket med hvite duker. Alle sitter vendt mot det store vinduet der man man se dyr som harer hoppe og fasaner lande på marken. Et bål holdes ved like utenfor. 

Måltidet er fremdeles sjømatbasert. Kun et element av kjøtt er å spore i en av rettene og det er en miniatyrporsjon av kyllinglevermousse sammen med makrell. Resten av menyen var basert på skalldyr og fisk. Helt midt i blinken for meg. 

Jeg elsker stilen til Willem Hiele. Rene smaker servert på enkleste måte eller i en consummè med den mest fantastiske viskositet laget av en lokal alge til elementene som er berørt av røyk og ild på den kjærligste måten. 

Ved en anledning i måltidet blir man kalt ut på kjøkkenet. Alle gjestene samtidig. Der får vi servert et stykke varmrøkt makrell som vi spiser med fingrene. Så enkelt og så nakent. 

Når vi returnerer til bordet har musikken skiftet og stolene ved bordene vender inn mot rommet. Marvin Gaye synger over anlegget. En artig vri og en måte å våkne til nytt liv mot slutten av et fantastisk måltid. 

Går man videre i baren er det igjen en ny stemning som melder seg. Avansert kaffeutstyr og tekanner står på bardisken og det fristes med avec. Petit four serveres ved de lave bordene og man kan slappe av og høre god musikk i de behagelige sofaene. 

Er man heldig har man bestilt et av de få rommene som finnes på huset så er veien hjem i seng akkurat litt kjappere.

Dagen etter dette fantastiske måltidet på Restaurant Willem Hiele inviterer Willem til sin gamle restaurant der han disker opp med uformell mat utendørs ved bålet. 

Vi lærer å koke de små lokale rekene som vi senere får i signaturrettene hans (som vi også fikk kvelden før). Reker, godt brød, aromatisk tørrfisksmør og kremet rekesuppe smaker nydelig i den lett kjølige vårkvelden.

Vi får også servert små sjøkrepsehaler i en magisk saus. Vi piller dem med hendene og slurper i oss saus og skalldyr. 

Høydepunktet er klart da han legger en hel piggvar på fem kilo på bålet og dekker den med langpanner og våte pledd. En liten stund senere er fisken perfekt tilberedt og alle gjestene får en tallerken med deilig fisk. 

Jeg var invitert av Visit Flanders på denne reiser der man har satt søkelyset på GOESTING – The collective of Flemish culinary ambassadors. Jeg har tidligere vært med på en reise der fokus var plantebasert mat. Du kan lese dette innlegget her