(Oktober 2024, Gastronomika, San Sebastian)
Kristian Baumanns restaurant KOAN i København fikk to michelinstjerner etter å ha hatt åpent i kun 10 uker. Kokken, som er født i Sør-Korea, men vokst opp i Danmark, føler et stadig sterkere bånd til sitt fødeland.
Det er en indre reise Kristian er på.
– Når jeg har vært tilbake i Korea har jeg følt at det har gitt meg mer og mer ro. Det føles deilig å kunne dele dette med våre gjester på KOAN. Dette er en svært personlig reise som jeg er på, men også en profesjonell. Dette endrer også livet mitt i Danmark, forteller Baumann.
Kristian ble adoptert fra Sør-Korea av danske foreldre. Det ble også hans storesøster. Kristians foreldre fikk en sønn etter at Kristian kom til Danmark. Oppveksten var tradisjonell dansk, men foreldrene sørget for å bringe koreansk kultur inn i livene til Kristian og søsknene via dansk/koreanske kultureventer som gjerne omhandlet mat.
Han begynte på kokkeskole og tok også en lærlingperiode på Københavns (den gang) nye restaurant, Noma før han reiste til Sør-Frankrike for å jobbe på et pensjonat der han lagde måltidene.
Etter tre måneder ble han overfalt, robbet og knivstukket. Det lokale politet tok ham ikke til sykehuset. Det var det en venn som gjorde. Denne opplevelsen, som på mange måter kan regnes som ren rasisme gjorde at han reiste hjem til Danmark.
Det var der han begynte å jobbe med norsk/italienske Christian Puglisi på de legendariske restaurantene Manfreds og Relæ før han gikk tilbake til Noma.
Endelig fikk han også åpnet sin egen restaurant og mange av dere husker sikkert 108. Der var her han begynte å dykke mer ned i sin koreanske arv og i 2017 reiste han for første gang til Sør-Korea på det som skulle bli én av mange studieturer.
Covid tok knekken på mange spisesteder i den danske hovedstad og 108 ble lagt ned. Det ble tid til å tenke seg om. Etter å ha laget mat som ikke handlet om hans identitet, begynte Kristian å dykke mer og mer ned i sine koreanske røtter.
Etter et par vellykkede pop ups med sitt nye konsept KOAN var det på tide å åpne selve restauranten.
KOAN åpnet våren 2023 på Langeliniekai, der det står et minnesmerke over det danske sykehusskipet Jutlandia som under Koreakrigen fraktet leger og sykepleiere.
Restauranten har 23 plasser og serverer en satt 17-retters meny som viser Kristian Baumanns to verdener: Danmark og Sør-Korea.
– Det har vært viktig for meg å forstå meg selv. Mine reiser til Sør-Korea bringer meg nærmere hvem jeg er. Jeg har prøvd å dykke ned i alle de forskjellige stilene som finnes i Sør-Korea, for man kan ikke male med en bred pensel og si at det kun finnes et kjøkken, for det gjør det ikke. Det er masse forskjellig. Noen stiler er for de kongelige, så har du tempelkjøkkenet. Det fines en hel barbequekultur som bare dreier seg om svin eller om koreansk oksekjøtt, fisk eller skalldyr. Det kommer an på hvor i landet du befinner deg. Så har du streetfood-maten, forteller Baumann stolt.
– Og så er det alle hverdagsretten. Noen av disse rettene er helt magiske, sier Kristian opprømt og forteller at han også spiser hos kolleger med michelinstjerner når han besøker sitt fødeland.
– Noe av det mest spennende jeg spiser er tempelmat, som er vegetarmat helt uten løk. Der henter jeg mye inspirasjon fra.
– Den hvite kimchi-retten som vi lager er et eksempel på at man kan servere grønnsaker og ikke bare luksusprodukter, som vi selvsagt også serverer.
– Når vi spør gjestene etter måltidet hvilken rett de foretrakk så er det ofte den hvite kimchi de nevner, og det er jo litt artig. Også de koreanske gjestene nevner denne som noe magisk. Faktisk hadde vi en kvinne som begynte å gråte da hun spiste den. Hun sa “Jeg følte meg som en liten pike som satt ved bestemors kjøkkenbord”. Det rørte meg veldig for det er så mange kjente smaker i den retten for koreanere. Jeg er jo på en identitetsreise, og dette er noe som betyr skikkelig mye for meg. Og jeg tror at mange mennesker her i verden, uansett hvordan de ser ut, kjemper en smule med sin egen identitet. Og noen kjemper mer enn andre. For meg føles det som en befrielse å ha vært på denne reisen. Gjennom mat, men også på et personlig plan.
På KOAN viser Kristian gjestene sin identitet gjennom sin danske oppvekst, men også via sine reiser og dypdykk i det koreanske kjøkken og sine røtter. Det er en videreføring av det nynordiske kjøkken der han går sine nye veier som fremdeles utforskes. Hvor langt ut mot det koreanske han vil ende, har Baumann ikke noe svar på.
– Vi er her i dag fordi mange fantastiske kokker som har jobbet i generasjoner før meg har gjort det mulig for meg å lage en slik restaurant som KOAN. Dessuten har jeg gjester som skjønner og setter pris på det jeg gjør. Vi har mange svenske gjester, men også norske og det gjør meg veldig glad, forteller Kristian. – For det betyr at vi er en gastronomisk region som hele tiden kan utvikle oss og pushe fremover og lage noe nytt. Det jeg håper er at jeg kan være med på å skape noe nytt og støtte opp om den neste generasjonen av kokker som ønsker å gjøre akkurat det se selv vil. Jeg føler meg som en liten brikke i det store univers, men jeg er meget takknemlig for at det er plass til meg, sier kokken ydmyk.
Føler du deg hjemme nå?
– Ja, det gjør jeg. Det er fremdeles mye jeg vil gjøre for å uttrykke meg kreativt. Den kreative prosess er viktig for meg og noen ganger kan det ta 6 måneder til et helt år å utvikle en ny rett. Men noen dager kan det ta to til tre dager bare. Og av og til må jeg bare ta et skritt bakover og la det ligge. Før var min reise fra Korea til Danmark. Nå handler det om min reise til Korea fra Danmark.
Når Kristian skaper en rett tar han utgangspunkt i et konsept.
– Den hvite kimchien er et konsept for meg. Kimchien har en tradisjonell smak, men så lager vi en olje av ville roser. Så bruker vi aromatiske urter. Akkurat nå lager vi blomster av epler og vi skifter sorten ut fra hva som er i sesong. Vi bruker annen frukt og grønnsaker også til å lage denne blomsten.
Kristian lager en gelé av laktofermentert væske fra kinakål som serveres til “blomsten”, roseoljen og en granita laget av kålvæsken.
Det handler om å jobbe godt med våre produsenter. Svinekjøttet vi bruker kommer fra Nord- og Vestjylland og oksekjøttet fra Nordjylland. Aller krydder er lokale, selv om det er ting vi ikke kan få i Danmark og det må vi få andre steder fra, slik som den norske kongekrabben, kamskjellene og sjøkrepsene.
Jeg vil være den som gjør den lille forskjellen. Om det er å lære folk å spise med pinner eller gjøre mitt til at dansker vil ha Sør-Korea på ønskelisten over destinasjoner de ønsker å reise til. For det er helt magisk der!
Og om noen uker blir jeg far til en gutt (til info: fødselen har nå funnet sted.) og hans reise blir også magisk. For han blir også en del av min personlige reise, avslutter Kristian Baumann.
Nyhet
Sammen med Christopher Haatuft (Lysverket) åpner Kristian Baumann restaurant i San Francisco. By the Bay at Shack15 er et spisesed i en privat medlemsklubb. Kristian har ansvar for barmenyen, mens Christopher jobber med restaurantmenyer.
Til info:
Kristian Baumann driver også Juju, er rimeligere koreansk spisested som ligger i Øster Farimagsgade 8, 2100 København Ø. Les om dette stedet og andre asiatiske spisesteder i København her
