Daniel Humm: – Plantebasert kost er fremtiden

Valencia, juni 2023

Det er under «Meet the Chefs” i det vakre bygget Palacio de la exposición i Valencia jeg møter Daniel Humm fra restauranten Eleven Madison Park i New York. Restauranten, som har tre michelinstjerner, ble i 2017 kåret til verdens beste restaurant av The World’s 50 Best Restaurants.

Kokken gjorde store forandringer etter dette.

I juni 2021 fjernet Humm alle animalske produkter fra menyen og gikk over til å servere plantebasert meny. 

Anledningen for møtet mitt med Humm er The World’s 50 Best Restaurants-kåringen for 2023 som i år fant sted i Valencia.

Som tidligere vinner havner Eleven Madison Park og de 8 andre tidligere vinner-restaurantene i det som heter “Best of the Best”. De vil da ikke kunne konkurrere igjen om å nå førsteplass på den eksklusive listen.

Daniel er en høy og tynn mann. Han er høflig og møter blikket ditt når han setter seg ned ved bordet. 

Daniel Humm prater om “Shojin cuisine” – japansk, buddhistisk kjøkken der man unngår kjøtt og fisk, men heller fokuserer på grønnsaker i sesong og urter. Også sterke smaker som løk og hvitløk er tatt bort fra menyen. Han er inspirert av denne stilen, men tar også inspirasjon fra resten av verden som Midtøsten og India.

– Jeg er opplært i det franske kjøkken og har drevet med det i 25 år. Nå kommer inspirasjonen fra andre steder, noe som har vært en vakker reise. Verden er et stort sted og det er så mye å oppdage, forteller Humm. 

Den buddhistiske filosofien handler om å lytte fremfor å gjøre og snakke. – Jeg tror vi alle må lytte mer. Verden forandrer seg mye. Det er store fjell av plastikk. Verdenshavene sliter. Vårt matsystem kollapser. Vi trenger å finne nye veier og vi trenger å lytte og høre etter. 

Er du selv vegetarianer?

– Jeg er for det meste vegetarianer. Men når jeg er i Valencia som nå, og jeg kjenner mange fantastiske kokker som jeg vil spise hos, så er jeg ikke nødvendigvis vegetarianer. Når jeg blir tilbudt god mat, så spiser jeg det, som f.eks den fantastiske paellaen jeg fikk servert i går. Men når jeg er hjemme er jeg fullstendig vegetarianer og jeg føler meg så mye bedre med et slikt kosthold. Det er måten å leve på fremover. 

Eleven Madison Park er en fine dining restaurant som har tatt en seriøs beslutning om å kun servere plantebasert mat. Det har vært en bratt vei å gå. 

– Vi viser en ny vei. Det ble diskusjon og folk hang seg veldig opp i at jeg ikke er 100 % vegetarianer hele tiden. Det ble satt spørsmålstegn om dette skiftet kunne være bærekraftig. Jeg mener at når vi vil forandre oss må vi akseptere at vi også må hylle prosessen. 

Daniel fikler med hendene. Han er svært engasjert i dette temaet som har vært en stor forandring for ham privat og profesjonelt.

– Vi trenger ikke alltid lete etter feil. Folk har lett for å gjøre det. Det finnes ikke perfeksjon i det å gjøre forandringer. Det er umulig. Leter vi etter den samme perfeksjonen vi hadde tidligere vil vi aldri kunne forandre oss. 

Etter min mening synes jeg vi må feire de som gjør forandringer.

Mistet dere gjester ved å gå over til plantebasert meny?

– Vi mistet noen og fikk nye. Det vi vet nå er at gjestene våre er yngre enn tidligere og har  forskjellig kulturell bakgrunn. Det er en energi i restaurant nå som vi ikke hadde før. 

Så du mener at plantebasert mat er fremtiden?

– Nei, dette er ikke det jeg tror. Du kan bruke 10 minutter på internett og da skjønner du at det ER fremtiden. Det finnes ingen andre alternativer.

Hvorfor tror du det?

– Jeg tror ikke det. Jeg vet det, forteller Daniel Humm svært engasjert og fortsetter: 

– Fordi 80 % av dyrket mark som vi har i verden brukes til dyrehold. Og det teller for bare 11 % av kaloriene. I 2050 vil vi trenge tre jordkloder for å fø vår verden. Og derfor må plantebasert bli fremtidens måte å spise på. 

Føler du det er din plikt eller ansvar som fine dining-kokk å vise resten av den kulinariske verden at dette er fremtiden?

– Under pandemien gjorde vi om restauranten til et kommunalt kjøkken. Vi lagde mat til personer som trengte hjelp. Jeg visste ikke om Eleven Madison Park noen gang kom til å åpne igjen. Vi sto i fare for å gå konkurs. Men så fant jeg en slags lykkefølelse ved å hjelpe folk. Det føltes plutselig som vi hadde en hensikt. Jeg følte at vi lagde mat for å gjøre en forandring i folks liv. Plutselig var gjeve priser og stjerner helt likegyldig. Det føltes bare tomt og hult. 

Vi er veldig fornøyde og stolte av det vi kunne bidra og dette har vært med på å skape den plattformen vi har nå.  Det ga oss en viktig stemme. 

Det å klatre fjell for å få stjerner eller å bli den beste restauranten i verden er nå starten av et fjell som har høyere hensikt. Så på en måte tror jeg at jeg har en plikt til å bruke min stemme for å oppnå forandring. 

– Alain Passard gjorde det for 15 år siden da han gikk over til å bli en vegetarisk restaurant. Men etter en tid bestemte han å bli mer fleksibel og bruke noe kjøttprodukter. Han viste vei og nå tar vi steget videre.

Tror du du kommer til å inkludere noen animalske produkter i menyen din i fremtiden?

– Jeg aner ikke hva fremtiden bringer. 

Hva med kjøtt som er laget i lab?

– Jeg har aldri trodd på noe som ikke er ekte. Jeg har bygget hele mitt liv på kvalitet og fake er fake. 

Har du prøvd det?

– Jeg er ikke interessert. 

– Jeg tror en restaurant som oss kan inspirere andre. Du vet, det du ser på catwalken i Paris den ene dagen, vil du se på H&M neste år. Selv om vi har en dyr restaurant, tror jeg allikevel at vi kan gi positiv inspirasjon til andre enn bare de som kommer å spiser hos oss, avslutter den sympatiske amerikaneren.

Les også: Den selvlærte kokken Bruno Verjus fra Table i Paris driver verdens 10. beste restaurant

Les også: 5 restauranter i Valencia du må få med deg