Jeg møter Dale DeGroff aka King Cocktail (Master Mixologist, forfatter og foregangsperson for matching av mat og cocktails) under World Class Global Final i Miami 2016. Der var han dommer i den siste og avgjørende konkurransen Miami Shakedown, der de gjenværende 6 finalistene skulle lage hver sin pop up-bar.
Dale DeGroff regnes som den som startet trenden med å servere cocktails til mat. Inspirasjonen fikk han fra en middag på Blue Ribbon i Greenwich Village i New York. Dette var et av favorittstedene til Dale. Der hadde de alle klassikerne, uten noe tema: Biff, fondue og thaimat. Han spiste ofte den spicy fiskesuppen deres. En drink før maten var vanlig, og denne dagen hadde han en scotch foran seg på bardisken.
Kelneren var ny og maten ble servert med en gang på grunn av en misforståelse, og Dale hadde så vidt begynt på drinken sin. Litt irritert droppet han da å bestille øl til suppen, slik han pleide, og gikk for drinken han allerede hadde i hånden.
Den røkte fisken i den spicy suppen passet perfekt til den røkte skotske whiskyen. – This fucking works! What a cool idea! utbrøt Dale DeGroff.
– Men dette må jeg da prøve mer av! sa Dale til seg selv.
Dagen etter oppsøkte han kokken på Blue Ribbon og sa – Just for the fuck of it. Just to have some fun. La oss lage en middag, selge billetter, lage cocktails! Spriten får vi fra Rainbow Room (baren Dale jobbet i). Vi skal lage historiens første Cocktail Dinner, sa Dale til kokken.
Han kjøpte en gammel cocktailshaker i sølv med håndtak på hver side. – Det måtte to mann til for å helle av den. Den tok 60 cocktails. De 120 gjestene som hadde kjøpt billett likte konseptet, men bestilte vin halvveis ut i middagen. Cocktails til mat var fremdeles fremmed.
Cocktail Dinners ble en hit hos matkritikerne og det ble straks arrangert flere. I hele syv år drev Dale med dette konseptet.
Under en landsomfattende boklansering lagde Dale DeGroff Cocktail Dinners i hver by han besøkte. Ny by. Ny chef. Ny meny.
I Dallas, Texas serverte han en klassisk Negroni for de fremmøtte. En viktig fotograf og matkritiker tilstede mislikte bitterheten i cocktailen og holdt på å forlate arrangementet.
– Vi amerikanere er ikke så vant med bitre smaker, sier Dale. – Vi er en gjeng brusdrikkende individer som liker søtt.
Dale introduserte derfor sine gjester for cocktailen ”The Old Flame” (eller ”Fancy Nancy” oppkalt etter den sære matkritikeren). Han justerte bitterheten på Negronien og tilsatte mer sødme. – Den ble en suksess. Det var faktisk en feil som ble en stor hit, sier Dale. Han klarte å holde på journalisten den kvelden.
Dales favorittdrink er Gin Martini. Noen ganger blandet 70% gin og 30% vermut, noen ganger 50/50. Det kommer helt an på humøret, avslører han.
– Jeg er glad Dry Martinien har kommet tilbake i barene.
Dale måtte lære seg å like gin igjen etter å ha drukket for mye av det en kveld i sine unge rockeband-dager. Bandlederen drakk alltid gin bar og Dale så opp til ham. Resultatet ble mange års fravær fra den einebærtunge spriten.
Jeg sitter her alene med Dale De Groff i baren på 1 Hotel South Beach i Miami. Praten går lett og 68-åringen deler villig av sine historier fra sitt fantastiske liv i Los Angeles og New York. Jeg sitter her altså med en legende som har utgitt flere viktige bøker om cocktails. Dale og hans ”Partner in Crime”, bartender og cocktailjournalist Gaz Regan har skapt mange legendariske cocktails sammen. Fargerike Gaz var tidligere bartender på legendariske Dead Rabbit i New York under navnet Emeritus. Baren ble nylig kåret til verdens beste bar på listen 50 Best Bars, der oslobaren HIMKOK også finnes.
– Ikke alle kombinasjoner passet godt sammen, sier Gaz under et foredrag i Miami. – Vi skulle lage noe til BBQ ribs, og Laphroaig whisky måtte være i cocktailen. Vi lagde en drink med den skotske whiskyen blandet med manzanilla sherry. Vi tenkte at den røkte ferskenaktige whiskyen ville passe godt til sherryen og også til de røkte svineribbeina. Det gjorde det ikke. Drinken funket på ingen måte. Etter masse prøving og feiling endte de på en cocktail laget på rødvin, limoncello og Laphroaig whisky. – Og cocktailen måtte får et navn. Vanligvis er dette en enkel sak, sier Gaz. – Denne var vanskelig og navnet satt langt inne! Jeg endte på DAM, som står for Dale’s a Motherfucker, ler Gaz Regan.
Dale DeGroff er moderne cocktailhistoie i egen person. Tidlig i karrieren kalte han seg for Master Mixologist – en tittel ingen egentlig visste hva betyde. – Ordet fantes ikke i ordboken engang, ler Dale. – Egentlig er det bare et fancy ord for bartender.
Men hvordan går da en Mixologist frem når han får en kunde i baren som ønsker en cocktail uten helt å vite hva han/hun har lyst på?
– Jeg spør alltid: Hva drikker du vanligvis? Du går aldri feil med en Frozen Margarita, sier Dale. Men jeg lager den litt søtere for amerikanere, for den vanlige vil kunne oppfattes som for besk.
– Jeg koser meg når kunden for eksempel svarer: – Alt annet enn gin. Det tar jeg som en utfordring, sier Dale. Som oftest er det ikke gin de har problemer med. De har bare fått en dårlig cocktail, mener Mixologisten. – Jeg pleier å si: Denne kommer du garantert til å like. Liker du den ikke, skal du slippe å betale. Men prøv! Og ja, den kommer til å inneholde gin!
Dale DeGroff slapp unna med denne fremgangsmåten i nesten alle tilfeller i sin glanstid i baren på The Rainbow Room i New York. – Skal man introdusere drikke til nybegynnere må man tenke seg om. Er personen skeptisk til gin, serverer man en Hendrik’s. Den er mildere og lettere å like. Skal man introduserer whisky til kunden går man ikke for en røykfull skotsk whisky. Da prøver man med en irsk variant. Folk må venne seg til ukjente smaker og bygge opp smaksbildet, forklarer Dale.
Dale DeGroff er altså kjent for å lage cocktailmiddager. Men hva er hans beste paring noen gang?
–Kjenner du den legendariske drinken ”Blood and Sand”, spør Dale? – Nei, må jeg innrømme.
Det er en cocktail laget med fire egentlig uforenelige smaker som søt vermut, appelsinjuice, Cherry Heering likør og skotsk whisky (oppskrift lenger nede i saken). Dette er en typisk drink som krever mat. Jeg fikk kokken på The Rainbow Room til å lage en foodparing til denne cocktailen. Han lagde en rett med hjort og kirsebærsaus. Det er den beste matchen jeg noen gang har fått, sier Dale oppglødd.
Dale er opportunist og nyter lokale spesialiteter når han reiser. – Er jeg i New Orleans drikker jeg Sazerac eller Vieux Carré. Jeg kom nettopp hjem fra Cuba. Der drikker du rom. Sånn er det. Den passer perfekt til den lokale maten og da er det romdrinker man drikker, sier Dale bestemt.
– Det var meksikanerne som egentlig startet med cocktaildrikking til mat, sier Dale plutselig. Helt siden 60-tallet har de jo servert Margaritas til sterk mat. De er pionerer på dette feltet. Søt, kald drikke til sterk og spicy mat er den perfekte kombinasjonen, forteller Dale DeGroff.
– Japansk mat er også veldig cocktailvennlig. Drinker med hvit sprit og sake fungerer så godt til sushi og sashimi. Men prøv deg frem. Cocktails og mat går superfint sammen, avslutter King Cocktail .
Mat- og cocktailkombinasjoner blir mer og mer populært. Bartender og vinner av World Class 2014, Charles Joly, åpnet en av de første cocktailbarene i Chicago med mat- og drinkfokus. Han lærte om ingredienser og smaker av kjøkkensjefen og derfra kunne han lage matvennlige cocktails.
– I 2016 er det helt naturlig at kokker og bartendere jobber sammen, sa Charles under seminaret Food and Drink som ble holdt i anledning World Class Global Final i Miami.
– Å samarbeide med kokkene kan også være fordelaktig i forhold til matsvinn. Hva har kokken i kjøleskapet i dag? Kan det brukes i en cocktail? Slik samarbeider man om å lage spennende smaker og skåner miljøet, sier Charles Joly.
David Rios (vinner av World Class 2013) jobbet tidligere som sommelier på Michelin-restauranten Mugaritz i San Sebastian. Nå jobber han igjen med dem om å lage et cocktail- og vinprogram for et ny restaurant i Abu Dhabi. – Mange gode restauranter ringer nå bartendere for å få hjelp til å sette sammen en drikkemeny som står til maten.
Blood and Sand
30 ml Skotsk whisky
15 ml. Cherry Heering likør
15ml søt vermouth
15 ml nypresset appelsinjuice
1 cocktail-kirsebær
Shake Whisky, likør og vermut med masse is. Sil over i cocktailglass og pynt med kirsebær.
The Old Flame
30 ml gin
15 ml søt vermut
7 ml Campari
7 cl Cointreau
45 ml friskpresset appelsinjuice
Shake alt sammen med isbiter. Sil væsken over i et cocktailglass og pynt med en stripe appelsinskall.
