/reklame/ Stor konkurranse i samarbeid med Spanias Turistkontor
Vi kan ikke reise til Spanias solfylte strender akkurat nå, men vi kan heldigvis nyte en bit av Spania på vårt eget kjøkken.
Denne uken handler det om paella, for allerede den 20. september feires verdens paelladag!
Og ikke bare er det paelladagen. Det er også to konkurranse på gang.
Hovedkonkurransen er den aller enkleste og du skal bare svare på et spørsmål:
«Hvor i Spania drømmer du om å nyte paella og hvem vil du invitere med deg?
En heldig vinner får en gavekurv fylt med spanske produkter til en verdi av 4000 kr.
Du kan delta i konkurransen her
Konkurranse nummer to er slik:
Send oss et bilde av en paella du har laget (fortell hva det er i retten), og del bildet på Spanias Turistkontor sine Facebook-sider i kommentarfeltet under postene fra 14.-20. september med hashtagene #WorldPaellaDay og #PaelladagenNorge. Du kan også laste opp bildet på Instagram, men bruk hashtagene til Spania sin Instragram @spain og #WorldPaellaDay og #PaelladagenNorge. Også her er det flotte premier å vinne.
Alt om konkurransen finner du i slutten av blogginnlegget også.
Ah, paella!
Paella kan være så mangt og du har sikkert opplevd å få servert både gode og mindre gode varianter av den legendariske retten.
Jeg skal nå fortelle litt om historien til den ikoniske retten og vise hvordan man lager originalen samt hva som er helt «innafor» å ha i en paella. For regler må man ha. Det er ikke alt man kan putte i en paella.
Opphavet
Retten sies å ha blitt til i rismarkene i La Albufera, utenfor Valencia, der arbeidskarene lagde lunsj over åpen ild. De tilsatte ingredienser som de fant i naturen som snegler og noen grønnsaker i tillegg til ris, som man dyrker i dette området. Retten ble spist med skje rett fra pannen.
Senere ble det vanlig å tilsette kylling og kanin.
En mer romantisk teori er at retten ble til som en kjærlighetserklæring fra en mann til sin forlovede. Retten ble kalt «para ella» (til henne), som igjen kan bli til «paella»
En tredje teori er at retten er oppkalt etter den flate pannen som heter «patella». Det var romerne som kom med denne pannen og araberne introduserte risen. Ordet paella kan altså komme fra navnet på pannen eller det arabiske navnet “baqiyah” som betyr “rester”.
Paella blir tilberedt i store, lave panne. Pannens høyde varierer aldri. Det er kun diameteren som varierer i forhold til hvor mange mennesker du skal lage paella til. Du har sikkert sett de enorme pannene med paella som lages til fester.
Når paellaen er ferdig, må den nytes umiddelbart, så sett den rett på bordet etter at du har laget den ellers vil risen bli overkokt og ikke spesielt god.
Risen skal ha maksimalt med nærkontakt til pannen, og derfor skal man ikke lage “høye” paella-retter. Men har du ikke fått servert høye paellaretter? Jo, selvsagt har du det. De som du finner i frysedisken og de du får servert på turistifiserte steder. Det er per definisjon ikke paella, men en risrett.
Hva skjer når risen ligger i et tynt lag i en bred panne? Jo, den magiske skorpen i bunnen dannes. Den heter “Socarrat ” (uttales soh-kah-raht). Resten av risen skal være perfekt myk, ikke for myk og ikke for hard. Litt som når du lager risotto. Risen skal absorbere kraften og ta til seg smak, men den skal ikke være vassen eller ligge i for mye væske.
Paella er en rett som originalt ble til i Valencia. Det er fakta, men i Spania får du servert mange varianter. Hvert område har sin versjon arroz-retter. Noen kan være tørre og noen kan være ekstremt fuktige. Så fuktige at de spises med skje.
Noen eksempler på arroz-retter er: Arroz negro (risrett tilsatt blekksprutblekk), Arroz caldoso (sjømat og kjøtt med ris og mye kraft) og Arroz al horno (bakes i ovnen i leirgryte).
Det er viktig å skille originalen fra de andre risrrettene. For en tid tilbake fikk selveste Jamie Oliver smekk på lanken for å ha tilsatt chorizo i sin paella valenciana. Hadde han ikke kalt retten for en paella valenciana hadde han sluppet unna, men fordi han gjorde det satte dette sinnene i kok hos de som virkelig er opptatt av tradisjonsmat. For det finnes folk som bryr seg kraftig om opphav. Er du interessert bør du klikke deg inn på Wikipaella og se hva de skriver om den originale paella valenciana, og hvor du kan spise sertifisert og original paella valenciana i Spania og i resten av verden. Wikipaella er en uavhengig organisasjon som jobber med å bevare autentisitet og tradisjon rundt retten.
På 1950-tallet oppsto en ny variant av den valencianske paellaen, denne gangen med kjøtt og sjømat i kombinasjon. Det var kokker fra Valencia som sto bak moderniseringen av den klassiske retten. Det er nok denne varianten vi kjenner aller best og den vi har spist mest av på våre besøk i Spania.
Før jul i fjor var jeg på pressereise i Valencia. Et av de mange stoppene på programmet var en utflukt til paellaen vugge, La Albufera.
I den lille byen El Palmar ligger paellastedene, “arrocerias”, på rad og rekke. Rismarkene og innsjøen omkranser stedet som ligger i en naturpark 11 kilometer sør for Valencia.
Det kan forekomme kø på byens mange restauranter. Lokalbefolkningen vet hvor de skal gå for den beste paellaen, og på søndager reiser de til disse stedene for å få en bit av den lokale spesialiteten.
På kjøkkenet på restaurante Mateu står kokken og forbereder paella. Pannene står på gassbluss bortover benken i det romslige kjøkkenet. De har kapasitet til å lage 16 paella om gangen.
Kokken bruker J. Sendra fra La Perla og ikke Bomba som er den mest populære risen å bruke i paella. Det er nok lettest å få tak i Bomba, som tross alt er den aller mest brukt risen til paella.
– Du må vite egenskapene til risen, sier kokken. Bomba er mest kjent, men den har mindre stivelse. Ris med mer stivelse gir bedre paella, sier kokken som forteller at paella spises til lunsj og kun til middag når det er fest.
Han har brunet kjøtt av kanin og kylling og tilsatt salt, hvitløk, tomat og olivenolje. I pannen ligger også limabønner og biter av grønne, brede bønner. Så heller han på kraft. Han har krydret med paprikapulver, noe som er vanlig å bruke. Når dette har fått surret en stund tilsetter han safran. Dette blander han godt før han heller på risen.
Han tilsetter en kvist rosmarin på oppfording fra meg. Ifølge Wikipaella er det bare 48% av paellakokkene som bruker rosmarin i sin paella. For meg gjør rosmarinen hele forskjellen.
Når risen er fordelt utover hele pannen rører han i retten. Nå skal paellaen stå på gassblusset i 15 minutter – uten omrøring. Dette er tiden det tar for risen å absorbere væsken og de gode smakene, samt å utvikle den deilige skorpen «socarrat» i bunnen av risen.
Nå man hører at det knitrer i pannen er paellaen ferdig.
Nå har du lest om hvordan eksperten lager paella (du kan se video på instastories på @helleskitchen)
Slik lages en autentisk paella valenciana
Det er ikke helt lett å lage en autentisk paella i Norge da noen av råvarene er vanskelige å få tak i. I parentes finner du alternative ingredienser som kan brukes. Men husk også at du ikke trenger å bruke absolutt alle. Snegler/reker kan sløyfes. Det samme gjelder kanin/and.
(4 personer)
500 g kanin, skåret i medium store biter (kan erstattes av et par andelår)
500 g kylling, skåret i medium store biter
1 dl god olivenolje
1 moden tomat
200 g grønne bønner
200 g limabønner
500 g paellaris, risottoris eller sushiris. Du finner paellaris i enkelte større supermarkeder og spesialbutikker.
1.5 liter kyllingkraft
1 rosmarinkvist
1 klype safran
1 ss paprikapulver
Salt
10 snegler (eller reker som du tilsetter helt til slutt)
Slik gjør du:
Start med å ha olje i pannen. Har du ikke stor nok panne bruker du helle to panner. Legg kjøttet i pannen og gi det fin farge.
Riv tomaten på rivjern. Ha i pannen sammen med grønnsakene. Surr i pannen i ti minutter på medium varme under omrøring. Tilsett krydder og spe med kraften. Kok opp og legg rosmarin og snegler i pannen. Strø risen over og rør forsiktig. Ikke rør mer nå.
Kok på maks varme i 5 minutter, så senker du varmen til medium og tar stå i nye 10-15 minutter eller til væsken er kokt inn og risen er ferdig. Når pannen gir fra seg lyd betyr det at skorpen (socarrat) dannes og det er et perfekt tegn på en god paella.
Ok. Dette er originalen. Men det er også andre ingredienser som de spanske kokkene liker å tilsette eller erstatte noen av de andre ingrediensene med og som er innafor (ifølge Wikipaella). Det gjelder tavella (små, hvite bønner), hvitløk, artisjokk, svinekoteletter, and. Merk at det ikke er løk i en ekte paella.
Flere av disse ingrediensene kan være vanskelig å få tak i, men ta utgangspunkt i det som du finner i brutikken og lag din egen vri på retten. Har du grønnsaker i kjøleskapet som du vil bruke opp? Ja, ha det i en paella!
Går du for en søt variant?
Om noen dager få du min oppskrift på paella her på nuevo.helleskitchen.org. Det jeg oppdaget da jeg lagde min paella var hvor enkelt det var å lage den. Det vanskeligst er egentlig å holde fingrene fra pannen og ikke røre i risen.
Du kan som sagt bruke vanlig stekepanne og vanlig komfyr til å lage paella. Du kan lage den i oven i en leirgryte, men da går du glipp av socarrat (skorpen i bunnen). Du kan ha pannen på grillen eller i peisen. Ja, hva som helst av varmekilde. Lykke til!
Les mer om paella valenciana.
I Valencia, paellaens vugge, feires retten hvert år. Vil du lese mer om dette, gå inn på Turistrådet i Valencia sine nettsider.
Konkurranse
Hovedkonkurransen er den aller enkleste og du skal bare svare på et spørsmål:
«Hvor i Spania drømmer du om å nyte paella og hvem vil du invitere med deg?
En heldig vinner får en gavekurv fylt med spanske produkter til en verdi av 4000 kr.
Du kan delta i konkurransen her
Konkurranse nummer to er slik:
Send oss et bilde av en paella du har laget (fortell hva det er i retten), og del bildet på Spanias Turistkontor sine Facebook-sider i kommentarfeltet under postene fra 14.-20. september med hashtagene #WorldPaellaDay og #PaelladagenNorge. Du kan også laste opp bildet på Instagram, men bruk hashtagene til Spania sin Instragram @spain og #WorldPaellaDay og #PaelladagenNorge. Også her er det flotte premier å vinne.
