Høsten er et skattekammer av gode smaker og betene troner høyt på lista over de aller beste råvarene. Det synes i alle fall jeg. Og beter er ikke bare beter: Du har røde, gule og polkabeter. Det finnes sikkert enda flere, men dette er de som er lettest å få tak i.
Jeg har laget en rett med gulbeter. De selges gjerne buntvis nå og da er det greit å holde seg til en sort for ikke å bruke for mye penger. Men med en type bete har jeg allikevel laget betene på tre forskjellige måter: lynsyltet, saltbakt og fritert. Dette er faktisk enklere enn det høres ut som, og jeg skal vise deg hvordan.
Foruten beter har jeg sprøstekt chips av Slegge (Ask Gårds fyrrige, italienske salami), friterte salvieblader, ristede hasselnøtter og nøttesmørvinaigrette med shavet parmesan.
Salaten er så lekker å se på og en nytelse å spise. Det er den perfekte forrett eller helgelunsj. Et stykke godt brød til og du er i himmelen.
Ok. Betene. Du velger så mang du ønsker til saltbaking. Du spiser en stor eller to små, vil jeg tro. Velg heller små enn kjempestore beter. Beter på størrelse med een tennisball kan betegnes som store, for å gi et eksempel.
Saltbakte beter: Vask betene godt. Legg et lag grovt salt i bunnen på en ildfast form. Legg betene på saltet og hell på nok grovt salt til de er dekket. Sett i ovnen på 200 grader i ca 1 time. Er de myke i midten og skallet rynket, er de ferdige. Skrell betene med en kniv og del i båter. Server dem lune.
Lynsyltet: Vask og evt skrell en bete. Skjær tynne skiver med mandolin eller potetskreller. Kok opp lage av 2 dl vann, 0,5 dl eddik og 2 ss sukker + 1 ss salt. Tilsett 1-2 stjerneanis (hvis du vil).
Når laken er avkjølt litt legger du beteskivene i laken. La ligge en halvtimes tid. Du kan oppbevare resten i kjøleskapet i laken.
Friterte beteskiver: Skjær tynne skiver av bete med mandolin eller potetskreller (eller siden på et rivjern). Kok dem fort i saltet vann et par minutter. Hell av vannet og klapp skivene tørre med kjøkkenpapir.
Finn frem en høy tykkbunnet kjele. Varm 0,5 liter solsikkeolje til oljen er klar til bruke til fritering. Test en skive bete. Legg den i oljen. Freser det rundt skiven er oljen varm nok. Friter alle skivene til de er sprø. Ha skivene over på kjøkkenpapir for å bli kvitt overflødig olje. Salt lett.
Legg noen salvieblader i oljen og friter fort.
Skiver av salami legges på en bakeplate og stekes på 180 grader til de er sprø. Følg med så de ikke brenner seg. Du kan gjøre det samme i pannen, men da må du passe på hele tiden. Det brenner seg fort.
Hasselnøtter legges på en bakeplate og bakes i ovnen på 180 grader i ca fem minutter til skallet sprekker. Gni nøttene mellom fingrene for å få av skallet. Grovhakk nøttene.
Nøttesmørvinaigrette: smelt 100 g smør i en kjele på medium varme. Når melkepartiklene synker til bunnen av kjelen og smøret blir nøttefarget og det lukter deilig, skrur du av platen og trekker kjelen av platen. La stå i 10-15 minutter og sil så forsiktig av smøret på toppen (det blanke). Du kan også bruke et kaffefilter for å sile det gjennom eller en finmasket sil.
Varm det blanke smøret i en panne. Tilsett et fedd fersk hvitløk og noen salvieblader for å parfymere smøret. Du kan droppe denne prosessen hvis du vil ha ren nøttesmør-smak.
Trekk av platen og tilsett 1-2 ts sitronsaft og evt litt finrevet sitronskall. Hell over retten (i små doser) før servering eller server det til retten slik at folk selv kan forsyne seg.
Dander båter av saltbakte beter, suyltede skiver av beter, friterte bete, fritert salvie, salamichips og hasselnøtter på et fat. Riv litt (eller shave med potetskreller) parmesan (ekte Parmigiano-Reggiano, selvsagt) over retten og server.
