Bærekraftige valg i Stockholm

Stockholm er en by full av restauranter, kule butikker og fine hotell. Som jeg tidligere har nevnt har jeg ikke vært mye i den svenske hovedstaden, men uken etter påske fikk jeg vært der i hele fire dager. Da ble jeg godt kjent med byen.

Det er lett å komme seg til Stockholm, og det er lett å ta flyet. Men det tar heller ikke mange timer å ta toget. Du drar fra Oslo S tidlig om morgenen, sover litt, drikker kaffe og tar en fika og vips er du i sentrum av Stockholm til lunsj.

Jeg valgte denne løsningen. Miljøvennlig og stressfritt. Skal man se litt på sitt eget forbruk av flyreiser kan det være smart å velge tog og buss de stedene det lar seg gjøre og innenfor den tidsrammen man har. Jeg er en versting når det kommer til fly, så jeg trenger å ta noen mer miljøvennlige valg når jeg har muligheten til det.

Jeg synes Sverige har kommet mye lenger enn oss på å tilby økologisk, ren mat. Dessuten er fokus på grønnsaker mye større. De fleste moderne stedene skriver menyene sine med fokus på grønnsakene og så kommer dyreprotein som tillegg i retten.
Bærekraft og matspill er også et naturlig fokus for mange av restaurantene.
På denne turen har jeg blant annet spist på gourmetrestaurant som kun servere vegetarmat, vært på utstilling om fremtidens matvaner og snakket med en tostjerners kokk om hvordan drive bærekraftig restaurantdrift. 

Jeg og Erik bodde på Downtown Camper Hotel, et meget godt valg når man vil bo i sentrum og ha tilgang på sykler. God frokost og fint og funksjonelt hotell.

Pom & Flora har to avdelinger i Stockholm, i Vasastan og på Södermalm. Vi var på den originale avdelingen i Bondegatan 64. Det er hipstertungt her, men det må man bare se forbi for maten er sensasjonell. De serverer frokost hele dagen og rettene er både vakre å se på og fantastiske på smak.
Du får rugbrød med avokado, smilende egg og za’atar – min favorittkrydderblanding fra Midtøsten. De har grøt, bowls, bakverk og alt av sunne juicer og varme drikker. 

• 

• 

• 

Jeg er egentlig ikke en person som oppsøker steder som spesialiserer seg på sunn mat. Det må jeg faktisk innrømme. Jeg synes av og til det kan bli for mye ubalanse og lite finesse i rettene og smakskombinasjonene. Det kan rett og slett smake for sunt, hvis du skjønner. Pom & Flora er ikke et slikt sted. Rettene er meget godt utført og de smaker veldig godt. Jeg valgte Golden Trifle med gurkemeie-granola, mandler, tørkede epler og yoghurt.
Jeg kjøpte med meg kokeboken deres for å få inspirasjon til nye frokostidéer. 

Fosch Artisan Pâtisserie har smørbrød, toast, supper og ikke minst fantastiske kunstverk av noen kaker og brød. Malin Eklund og Damien Foschiatti driver dette stedet. De møttes i Oslo da de jobbet hos Pascal Dupuy. De har en bærekraftig tankegang i konditoriet der ingen råvarer går til spille. De benyttes kun ekte ingredienser og alle bær er fra Sverige.

Oaxen Slip. Jeg har tidligere skrevet om denne fantastiske perlen på idylliske Djurgården.
Bærekraft er noe som er gjennomgående, fra bygningen, innredningen og maten de serverer. For å unngå unødvendig transport har de valgt bærekraftige materialer som finnes i Sverige, og de kjøper bare inn europeiske viner fra et nøye utvalg fra små vingårder. Vi sorterer sitt avfall og matavfall blir til biogass.
Oaxen Krog (to Michelinstjerner) og Oaxen Slip (Bib Gourmand) ligger i samme hus. 

De bruker økologiske ingredienser så langt det er mulig og det meste de serverer er nærprodusert. De har til og med egen kjøkkenhage på Djusgården.

Speceriet er Gastrologik (to michelinstjerner) sin uformelle restaurant. Da Erik og jeg spiste lunsj her fikk vi slått av en prat med Jacob Holmström, som sammen med Anton Bjuhr driver spisestedene.
Jacob forteller at de ikke først hadde fullt fokus på bærekraft, men at dette ble et helt naturlig fokus etterhvert. De har kontakt med alle leverandører i alle ledd. Gastrologik er en svensk restaurant, men i starten var det vanskelig å få tak i gode svenske råvarer og årstidene var utfordrende. De ble tvunget til å se på gamle teknikker der de kunne lagre og konservere de gode råvarene som var tilgjengelig i sommerhalvåret og tidlig vinter. 

– Matsvinn er penger rett ut av vinduet, sier Jacob. Har du matsvinn kan du ikke drive restaurant. Det har aldri vært et problem for oss for vi har lunsj og middag på Speceriet, middagsservering på Gastrologik og ansattemiddag til 20 personer. Å drive luksusrestaurant er ikke bærekraftig, sier Jacob.
– Grønnsaker behandles på samme måte og med samme respekt som protein. – Til og med de billigste grønnsakene. Det er så mange fantastiske bruksområder og tilberedelsesmetoder, sier Jacob. 

– For oss er det viktig med øko og bra etikk. Produktene må være 100% svenske. Vi bruker mellom 25-50% økologiske varer og er Krav-sertifiserte. – Vi bruker fangs fra bærekraftig fiske og serverer ikke foie gras eller andre etisk betenkelige produkter. Vi blir lagt merke til av andre kokker. Vår filosofi smitter over på andre, noe som er kult. 

– Vi kan sove godt om natten for vi vet at vi gjør de riktige valgene, avslutter Jacob Holmström.

Bar Agrikultur (Bib Gourmand) på Södermalm er også et godt sted å spise og drikke godt hvis du er ute etter en koselig kveld. De spesialiserer seg på svensk mat og gin, men du får også deilige viner her. Øko, lokalt og bærekraft er nøkkelord for kokkene Joel Åhlin og Filip Fastén som driver stedet. 85% av alle retter som serveres er grønnsaksbaserte. Proteinet som serveres er av høy kvalitet. 

• 

• 

• 

Filip og Joel har også Michelinrestauranten Agrikultur der all mat tilberedes ved hjelp av vedfyrte ovner.

• 

• 

• 

Savant Bar er både kafé og naturvinbar. Jeg har skrevet om dem før. Savant har ent ”zero waste»-mål. Innen 2020 skal de være helt plastfrie og fra 2022 skal de være helt frie fra annet avfall enn organisk avfall. De bruker mest mulig second hand-serviser og interiør. 

• 

• 

• 

Fotografiska er ikke bare et knakende bra fotomuseum, de har også en meget populær restaurant. Paul Svensson står for den økologiske plantebaserte profilen der de mest bærekraftige teknikkene tas i bruk for å trekke ut mest mulig smak av hver ingrediens. Jeg har ikke spist her selv, men da jeg var innom og kikket på menyen er jeg sikker på at det blir et stopp her neste gang.

• 

• 

Det samme gjelder restauranten på Spritmuseum. Frem til 30. Oktober kan du se utstillingen “The Future of food & drink” som stiller mange interessante spørsmål om hva vi kommer til å spise i fremtiden. Se den! Anbefales på det varmeste.

Kjøkkensjef Petter Nilsson fokuserer på klima og miljø. Alt søppel sorteres og matrester blir til kompost. De serverer ikke oksekjøtt, så når amerikanerne kommer og vil ha en burger, kan de ikke tilby dem det. – Storfe er miljøverstinger. Vi velger heller svin, fugl og vilt på menyen, sier Petter.

I restauranten, som har en vakker utsikt utover vannet, bruker de råvarer som er lokalprodusert, som er i sesong og fra småskalaprodusenter.
– Vi er ikke dogmatiske, vi bruker sitron, for å si det sånn, men vi prøver å være så lokale og «rene» som mulig, forteller kjøkkensjefen. 

En av dessertene de serverer heter «falne pærer» og dette er nedfallsfrukt som gjerne ligger igjen på bakken og råtner. Petter serverer dem i restauranten. Du får kun økologisk vin eller naturvin.
Hva tenker Petter Nilsson om fremtiden. Er den skremmende eller spennende?
– Det er en spenning i det skremmende. Den eneste forandringen du kan gjøre er å ikke forstyrre, egentlig. Man må ta ansvar, svarer han.

Restaurant Ekstedt er en av de restaurantene jeg har hatt lyst til å spise på helt siden jeg så Niklas Ekstedt første gang på TV. Den sympatiske kokken er også en superflink tv-personlighet. Jeg hadde gleden av å spise på Ekstedt før jul i fjor da han og Esben Holmboe Bang fra Maaemo arrangerte en presselunsj i anledning lansering av Viaplay-serien Four Hands Menu».
Nå har jeg vært tilbake og spist full meny.
Det lukter peis når du kommer inn i lokalet. Det er ikke så rart.
Alt tilberedes over ild i restauranten. De bruker bjørketre, ingen strøm eller gass – kun røyk, ild, aske og varme. 

Til og med vann må kokes over ild. Hvis du kun har prøvd å koke vann i vannkoker, bør du prøve å se hvor lang tid det tar å koke vann på gamlemåten. Sett av dagen, sier jeg bare. Litt satt på spissen, men 45 minutter må du faktisk regne med.

Jeg har selv oppdaget ildens fortreffelige egenskaper etter at jeg fikk installert vedfyrt pizzaovn på kjøkkenet mitt. Jeg lager minimalt med pizza i ovnene, men grilling og baking blir det mye av. 

• 

• 

Det er en fantastisk opplevelse å spise på Ekstedt. De har et deilig utvalg naturlige viner og hvis du har anledning bør du stikke over gaten til Niklas Ekstedt sin naturvinbar, Tyge & Sessil. 

Jeg og Erik sitter med full utsikt til kjøkkenet. For en opplevelse.

• 

• 

Vi får først en del smakfulle snacks som hvit asparges med torskelever med røkt revet eggeplomme. I bollen er det råreker fra Skagerrak, emulsjon, ringblomstolje  og høyaske.

• 

• 

• 

1.Rotselleri-taco med lufttørket mangalicasvin, solsikkekjerner og engsyre
2.Beinmarg, svartrots-emulsion, rognkjeksrogn, crispy hvitløksblomst 
3.Spinat, creme fraiche, svensk kaviar, og hvitløksblomst

Vi får bli med til en av gruene i restauranten der man tilbereder østers etter en gammel baskisk metode med en flambadou. Man smelter oksefett i et spesielt redskap og så drypper fettet over de deilige, fete østersene og koker dem lett med det brennvarme fettet. Østersene serveres med eple. Helt fantastisk.

• 

• 

• 

Vi får også en omvisning i kjøkkenet der vi ser hvordan det å tilberede mat over åpen ild fungerer. Her er det stabler av bjørkeved, urter og kvister for å gi røyk og smak til ingrediensene. Vi ser grillrister og gammeldagse kokeplater. Det er steike så varmt bak på dette kjøkkenet og jeg trygt forestille meg at man må passe på væskeinntaket når man jobber under slike ekstreme forhold. 

• 

• 

• 

Et fantastisk stykke storfekjøtt fra Närke vises frem. Dette skal vi få en skive av senere i måltidet.
Det tilberedes skånsomt over varme i to timer og resultatet blir helt fantastisk.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Restaurant Ekstedt er en opplevelse som du bør unne deg når du er i Stockholm. 

• 

• 

Min siste anbefaling når det kommer til å spise bærekraftig i Stockholm er gourmet-vegetar (lacto-ovo)—restauranten Rutabaga i ærverdige Grand Hotel. Det er Michelin-kokk Mathias Dahlgren som står bak denne perlen av et spisested. Ja, det er en restaurant som serverer vegetarretter, og er du skeptisk til å ikke få et stykke kjøtt på tallerken din, kan jeg berolige deg om at du ikke kommer til å savne det et sekund! Rettene de serverer på Rutabaga er perfekt balansert, mektige og veldig, veldig gode. Det er ikke noe problem å spise vegetarmat når kokkene har 100% fokus på gode råvarer og smak. 

Det er faktisk slik at når man spiser på restauranter som serverer smaksmenyer med mange retter (ja, vi snakker fra 6 retter og opp til 25 retter) blir det tøft når man kommer til kjøttrettene. Det kan ofte bli for mye og for tungt. Jeg sette ofte pris på rettene opp mot kjøttrettene, av den enkle grunn at derfra og ut måltidet er jeg gjerne mettet av inntrykk og mat. Et kjøttstykke på toppen av det hele kan velte hele lasset. Vel og merke noen ganger. Det gjelder ikke hver gang. Noen kokker er superflinke til å balansere et langt måltid. Andre er ikke så dyktige til det, og det kan ødelegge spiseopplevelsen. 

Et måltid på Rutabaga er en fest for gane og øyne. Man blir inspirert til selv å gjøre noe med sitt kjøttinntak. Det er ikke en salat i sikte, men smakfulle og velkomponerte retter som metter og gleder. 

Brødet som serveres i restauranten er fra Mathias Dahlgren sitt rugbrødsbakeri Green Rabbit som anbefales på det varmeste. Ta frokosten der eller kjøp med deg bakverk. Det gjorde vi. 

• 

• 

Som på de fleste gourmetrestauranter får vi selvsagt snack før selve menyen kommer på bordet. Vi får en helt fantastisk suppe med sopp og kokos med granskuddolje og en tallerken agurk, soya, blodappelsin.
Falafel laget på gule erter servert taco-style. Mexico møter Midtøsten. 

• 

• 

Jeg elsker deleretter og retter du kan spise med fingrene. Det gjør at man slapper litt mer av på en restaurant som kan virke stiv. Rutabaga er definitivt ingen stiv restaurant når det er sagt.

Nå kommer vi til en rett som jeg finner ekstremt vellykket utført. Sellerirot er en grønnsak som lett kan erstatte kjøtt pga av konsistensen. På Rutabaga har de varmebehandlet selleriroten i mange, mange timer. Så er den penslet med eple og resultatet blir litt lik et godt og mørt stykke svinekjøtt. (hvis man må sammenlikne det med dyreprotein, altså). Det er en av de aller beste sellerirettene jeg har smakt.

Man kan gjøre bevisste og bærekraftige valg når man er på ferie. Det blir lettere og lettere å være en ansvarlig turist. 
Jeg reiser alt for mye med fly. Mest i jobb, men også noe privat. Jeg er nok en av verstingene. Det er jeg fullstendig klar over, men jeg prøver å gjøre de gode valgene når jeg reiser kort. Det må da hjelpe litt. 

Til info: Jeg har vært på individuell pressetur i Stockholm i regi av Visit Sweden.