Jeg må innrømme en ting: Jeg kunne ha spist and hver dag. Jeg elsker smaken og det sprø skinnet. Det er tydelig at nordmenn har begynt å spise and, for statistikken på bloggen peker definitivt i riktig retning. Det er hyggelig. Alle fortjener å bli kjent med denne fantastiske råvaren.
Les mer: Slik steker du and perfekt.
I Norge får vi også tak i fersk and av fantastisk kvalitet. Det er stor forskjell på smaken når det kommer til ferske, norske ender og frosne, franske andebryst – noe mange kjøper med seg fra bl.a Sverige. Jeg oppfordrer deg til å smake forskjellen.
And er råvaren som kan matches med det aller meste. Du kan går i asiatisk retning med chili, soya og ingefær. Du kan lage klassisk fransk and i appelsinsaus eller provencalsk and i lavendel. Mulighetene er uendelige.
Forleden prøvde jeg en annen versjon. Rosiner og pinjekjerner i søtlig saus er en god kombinasjon som du vil finne i Katalonia og deler av Nord-Afrika og Midt-Østen. Det smaker så godt til kylling og vaktel. Ganske søtt, men deilig. Bytter man ut rosinene med tørkede tranebær får man inn litt mer syre. Jeg hadde nemlig lyst til å lage en saus av kraftig Amarone – en vin som er laget på tørkede druer, som igjen gir den deilige smaken av tørket frukt.
Noen vil kanskje si at det er vel råflott å bruke Amarone i sausen. Det er ikke mye som skal til, og dessuten gir det akkurat det sausen trenger til en så eksklusiv råvare som and er.
Andekjøttet, sausen, pinjekjernene og tranebærene er en kraftpakke av fantastiske smaker og teksturer. Nå er det viktig å ikke ta av på resten av tilbehøret. Jeg lager en helt enkel potetform med olivenolje, timian og bittelitt hvitløk. Dampede haricot verts passer også godt til, både i smak og farge. Jeg har også steinsopp til. Fint å få inn et skogselement til retten.
Og hva drikker man så til retten? Selvsagt serverer du Amarone til. Jeg brukte
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2012. Vinen er laget på disse druene: Rondinella 30%, Corvinone 15%, Corvina 50%, Molinara 5%. Vinen er kraftig, og den trenger, etter min mening mat. Kombinasjonen av denne anderetten og vinen ble helt perfekt.
Når spiser man et slikt måltid? Jeg vil si at dette er et helgemåltid. Dette er retten du vil spise når du har tid til å fyre i peisen, tenne lys og senke skuldrene. Det er retten for de fine, lange kveldene med hygge.
And med pinjekjerner, tranebær og Amaronesaus (2 personer)
1 stort andebryst (ca 350 g)
50 g pinjekjerner
50 g tørkede tranebær
1 ss honning
1 dl viltkraft/kyllingkraft/soppkraft
smør og extra virgin olivenolje til steking
salt og pepper
2 dl Tommasi Amarone
1 pakke haricot verts (grønne bønner)
4 store poteter eller 6 medium
frisk timian
1 fedd fersk hvitløk
1 god neve tørket steinsopp
Slik gjør du:
Potetformen. Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver, gjerne med en mandolin.
Smør en form med god olivenolje. Legg potetene lagvis i roseform.
Krydre med salt. Stikk tynne skiver hvitløk mellom lagene. Gjør det samme med timianstilker.
Hell på godt med extra virgin olivenolje (3-4 ss) og sett i forvarmet ovn på 180 grader i ca 1 time.
Bønnene dampes eller kokes i lettsaltet vann tilsatt 1 ts extra virgin olivenolje til de er møre, men fremdeles har litt motstand.
Steinsopp: Bløt steinsopp i lunket vann i ca 20 minutter. La vannet dekke soppen, ikke mer. Klem vannet forsiktig ut av soppen og stek den i smør. Salt og pepre. Vannet kan du bruke som kraft hvis du vil.
Anden: Tørk andebrystet og legg den med skinnsiden opp. Bruk en skarp kniv til å stripe skinnet, ikke kjøttet. Salt og pepre godt på begge sider.
Varm en panne og legg skinnsiden på anden ned i pannen. Nå skal fettet og skinnet smelte og bli gyllent og sprøtt. Hold øye med temperaturen for du vil ikke svi anden. Snu anden og tilsett et par skjeer olivenolje og en klatt smør. Legg et par kvister timian og et hvitløksfedd i pannen. Stek anden til den er gyllen og legg den så over på et ildfast fat. Hell over fettet fra pannen. Sett i ovnen sammen med potetene i ca 10 minutter eller til du er fornøyd. Kjøttet skal være rosa. La anden hvile 10 minutter før du skjærer den i tynne skiver.
Sausen: Pannen, som du ha stekt anden i bruker du nå til sausen. Her ligger det god smak igjen i pannen. Hell på Amaronen og la alkoholen dampe av. Kok inn til halvparten. Tilsett tranebær og honning. Tilsett kraft og kok inn igjen til du har en klissete glaze. Rist pinjekjernen i en annen panne til de er svakt gylne. Tilsett disse i sausen. Rett før servering heller du på den deilige kraften fra anden som ligger igjen etter stekingen i ovnen. Kok opp og server når sausen er klissete og deilig.
Server andeskiver med saus, bønner, sopp og deilig potetform – og selvsagt med et glass deilig Amarone.
