9. november 2021 åpnet det som må være den mest oppsiktsvekkende pop-up’n på så lenge jeg kan huske. I 100 dager skal restauranten på toppen av museet på Quai Branly i Paris servere bærekraftig, plantebasert gourmetmat i eksklusive omgivelser og med Eiffeltårnet som nær nabo.
ADMO er et samarbeidsprosjekt mellom kokker i verdensklassen. Vi snakker Alain Ducasse, mannen med fleste Michelinrestauranter i verden og Albert Adrìa, legendarisk kokk og konditor fra elBulli og (blant annet nå nedlagte) Tickets i Barcelona.
Med seg har de også fått Romain Meder fra Plaza Athénée, Ducasse sin tidligere tre-stjerners restaurant med fokus på den kulinariske retningen “Naturalité”, der man verdsetter naturlig, etisk, sunn og bærekraftig mat.
Jessica Prealpato (også fra Plaza Athénée) er også med og hun er ansvarlig for dessertene.
Med utsikt til Seinen og Eiffeltårnet er det klart man må ha champagne og derfor (og sikkert en million andre grunner til ) har Alain Ducasse et samarbeid med Dom Pérignon. På ADMO kan du få smake Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, champagnehusets aller nyeste vintage.
Jeg spiste på ADMO den 11. november, to dager etter at de åpnet dørene i Paris. Det var en spektakulær og smakfull opplevelse. Jeg fikk servert kombinasjoner jeg aldri før hadde smakt. Jeg ble rørt av enkelheten på flere av rettene, som brødserveringen med en sleiv med godt smør. Og for ikke å glemme den enkle klasen med muskatelldruer som ble servert til regningen. Man har kanskje glemt hvor godt en ekle og ubehandlet råvare kan smake.
Til en pris av 380 euro for 7-retters meny (5 retter for 200 euro) ca det tilsvarende for eksklusiv vinpakke, er det klart man forventer det beste av det beste. Men hva er egentlig det “beste av det beste”?
Jeg satt igjen med en god del spørsmål etter måltidet. Hvordan er det mulig å tenke kombinasjonen hummer og rødbete? Kikerter og kaviar?
Jeg tok en prat med Albert Adrìa for å høre litt mer hva ADMO er.
Hva er budskapet deres på ADMO?
– Jeg ser for meg at ADMO skal være på samme måte som når man er gjest i et privat hjem. I dette tilfellet er det jeg som er gjest hos Alain Ducasse. Vårt budskap er harmoni og sameksistens mellom kulturer og gastronomi. To land: Spania og Frankrike, der vi kan strekke ut en hånd, lære og dele.
Bærekraftig gastronomi. Hva ligger i det?
– Vi viderefører filosofien “Naturalité” til Alain og Romain. Vi kjøper inn det aller meste av råvarene våre fra små og enda mindre produsenter med nøye blikk på kvalitet. Vi bruker heller ikke kjøttprodukter, være seg fjærfe eller storfekjøtt.
Romain er svært engasjert i det å ikke overbelaste og utnytte ressursene våre, og derfor bestemte han for flere år siden å ikke ha kjøtt på menyen. Det har kostet meg svært lite å tilpasse meg og det har gjort at jeg den siste tiden har jobbet mye mer med grønnsaker og råvarer fra havet.
Å kombinere luksusingrendienser som kaviar og hummer med mer “enkle” råvarer som sjøpølse, beter og kikerter er det en måte å fortelle verden at man kan lage deilig og vakker mat av absolutt alt?
– Det er det så absolutt. Det er også noe vi gjorde i sin tid på El Bulli da Ferran (Adrìa. Bror til Albert) på 90-tallet introduserte sardiner og poteter på menyen for ikke å sette verdien av råvaren foran viktigheten eller kvaliteten.
Hvordan vil menyen være på ADMO i disse 100 dagene? Vil det komme til nye retter?
– Vi vil så absolutt følge sesongene og flere av rettene vil bli forandret eller byttet ut underveis.
Hvordan er det å jobbe med Alain Ducasse på dette prosjektet? Klarer du å putte litt “av deg selv” i rettene? Har det vært krangler?
– Noen diskusjoner har det blitt, men mer av alt handler dette om resept og en slags fryd for å se hvordan våre forskjellige kjøkken kan smeltes om til et konsept. Vi har begge lang fartstid i bransjen og som profesjonell lærer man seg fort å forstå hverandre.
Da jeg var tilstede under årets matkoneranse Gastronomika i San Sebastian kun få dager etter mitt restaurantbesøk i Paris var Ducasse og Adrìa tilstede for å fortelle om sitt prosjekt, ADMO.
Alain Ducass mottok hederspris under konferansen som i år hadde tema “Reencuentros” – kulinarisk møte mellom Spania og Frankrike.
– Pyreneene har vært et gjerde der man «hatet» hverandre på hver side. Men jeg vil jobbe med spanske kokker og jeg ville jobbe med Albert Adrìa, forteller Alain Ducasse fra scenen på Gastronomika .
Hva er konseptet?
– Å få en spansk kokk til Paris og bo der i fire måneder. Ikke bare en gjesteopptreden slik det gjerne er med andre pop-ups. Og for første gang skal tre kokker samarbeide over så lang tid.
Prosjektet startet for 3 år siden. Jeg spiste på alle stedene til Albert i Barcelona og så sa jeg til ham: Kom til Paris!
Og i sommer var tiden inne for Albert. – La oss gjøre noe sammen.
Jeg var i tvil, men jeg ville så gjerne jobbe med geniet Ducasse. Og jeg ville rive ned grenser i stedet for å bygge vegger. Spansk og fransk kjøkken må kunne samarbeide.
Romain Meder står på kjøkkenet på ADMO og lager mat live for oss i salen.
Han blir spurt om hvorfor han ble med på prosjektet:
– Jeg elsket ideen. Radikale oppskrifter med smaker, teksturer, røffe og emosjonelle retter. Det var dette vi ville bygge konseptet på.
Vet man hvilken kokk som har laget rettere?
– Man må samarbeide om alle rettene og det tror jeg vi har klart.
Gjestene sier de ikke kan si hvem som står bak hver rett og ideen i utgangspunktet.
Romain viser hvordan de lager blomkålretten med mole og breiflabblever.
– Denne utviklet vi sammen i Barcelona. Vi laget den med søtpotet, men vi ente opp med å velge blomkål som er i sesong.
– Vi må utvikle oss og tilpasse oss, sier Albert Adrìa. – Gjestenes feedback er det viktigste.
Hva står ADMO for?
– ADMO står for samarbeid, forteller Ducasse. Målet vårt er å la rettene utvikle seg og vi skal gjøre det meste ut av naturens vidunder. Vi skal sjokkerer litt og skape intense opplevelser, og det tror jeg vi har klart. Vi har viner fra Spania og Frankrike. Vi har kokker fra begge land og vi skaper et kjøkken basert på disse to kulturene og landene.
Og så til mitt måltid i Paris på ADMO.
Dom Pérignon Rosé Vintage 2008 
knekkebrød
krispy barquette med rødmulle og sitrus 
Kastanje, ansjos og karri 
Brillat-Savarin, marengs og Alba-trøffel
Østerspølse og wakame på brød 
Vesce, sitron og koriander
knivskjell med verbena 
Smør, risbrød og focaccia 
melk på tre måter 
mandarin, sort sesam og olivenolje
Druer og sjokolade 
