Paris, 14. september 2023
Det finnes en restaurant i Paris som har stått på min liste over steder jeg vil spise i lang tid. Restauranten heter A.T.
Chef Atsushi Tanaka presentere noen av sine kjente retter på matkonferansen Madrid Fusion i 2022 og ikke bare det, men i september 2022 satt jeg til bords med han og hans hyggelige kjæreste under Best Chef Awards. Min trang til å besøke restauranten hans ble enda sterkere etter møtet med den sympatiske kokken.
Atsushi Tanaka er japansk. Men maten hans er ikke utpreget japansk. Heller ikke fransk. Han har referanser til Norden som han har tatt med seg da han jobbet på Geranium i København, Frantzen i Stockholm og Maaemo i Oslo for flere år siden. Han har også inspirasjon fra Spania fra da han jobbet på Quique Dacostas utmerkede restaurant i Denia i sin tid. Atsushi har jobbet hos Pierre Gagnaire i Paris og Sergio Herman i Belgia.
I 2014 åpnet Atsushi Tanaka A.T. og i 2022 fikk restauranten sin første stjerne.
Et steinkast fra Seinens bredder ligger den lille restauranten som er innredet i nordisk stil. Norske Sarg&Bein har laget møblene i delikat treverk. Atsushi har jobber med forskjellige keramikere som svenske Ann Sofie Gelfius, danske Gurli Elbaekgaard og tyske Sinikka Harms når servise skulle lages spesielt til restauranten. Det er en sjelden vakker og estetisk stil som går som en rød tråd gjennom hele konseptet.
Det finnes kokker som er brautende og det finnes kokker som er milde. Atsushi heller mot siste beskrivelse. Han fyller sin personlighet til det fulle i rettene på tallerken uten unødvendig støy. Hver rett er et kunstverk.
Det som fascinerer meg mest med Atsushis mat er estetikken, fargene og valg av dekketøy til hver rett. Om det er de utallige formene på trebestikket (som for en gangs skyld fungerer å spise med) eller form, tekstur og fargevalg på skåler og fat som gjør helheten til en ekstraordinær spiseopplevelse. Kombinasjonen av dette samt en uanstrengt og korrekt service og sommelier Thibaut Simon sine presise valg av naturviner er det som gjør måltidet til en fullkommen opplevelse.
Det er ikke mange bord i restauranten, men alle er besatt av fornøyde gjester som gleder seg henrykt over hver servering. Noen har kommet uforbredt på hva de har i vente og smilene blir bredere og breder for hver rett de får servert. Tross sin Michelinstjerne er ikke A.T. en stiv opplevelse. Det pumper beats ut fra det trange kjøkkenet, men det forstyrrer ikke praten som går rundt bordene. Akustikken er god. Det skylles også at det kun er et par retter som serveres med bestikk laget av metall.
Sommelier Thibaut Simon fyller glasset med deilig bobler fra Dom Nature 2015 domaine fra Terra Vita Vinum (Chardonnay (85%) et Chenin (15%))
Straks serveres første rett: Purre farget med rødbete og smaksatt med brunet smør og lilla oksalis. Den monkrome snacken er syrlig, søt, salt og konsistensen har en nydelig crunch. Det er en umamibombe som setter i gang spyttkjertlene i munnen. Den minner meg om nordisk lakris.
Neste snack går også i de lilla fargetonene. Denne gang metallisk. Den lille munnfullen er en cannelloni med aubergin og lilla shiso. Smak av fyldig aubergin brer seg i munnen.
Espazote er en meksikansk urt som blir brukt i denne fantastiske retten med kalvetartar, squashpuré og ørretegg i knasende terteskjell. I koppen serveres en deilig og varmende kraft laget på okse. Terten har mange lag med smak. Man har brukt sakurablader og -blomster til å røke fyllet. Den popper av farge og av masse smak. Kraften er overraskende lett.
Servicen underveis er kjapp, stødig og konsis slik de ideelt skal være under en lunsjservering.
Nok en fargefest av en rett blir servert. Det dufter av tomatvann. En av verdens aller beste dufter. På det vakre fatet ligger bjørnebær og bringebær, sitronmelisse, hvite rips og blomster. Det er selvsagt tomater og en nydelig sødme av moden melon. Retten er floral, men også fruktig. Et siste kyss av sensommerens solstråler før høstmørket setter inn. En formidabel rett. Jeg avlutter med å drikke av skålen. Alt skal med.
Grønn duft av løpstikke fyller nesen. I skålen ligger en stor østers med en granité laget av gjøksyre på en bunn av knutekål. Ettersmaken er pepperaktig og frisk. Retten er avkjølende på en varm sensommerdag. Riesling er et perfekt valg til retten.
En av Atsushies signaturretter er neste rett som servers. I en bolle laget av grov steingods ligger et lag med renset kjempekrabbe (Spider Crab). Langs kanten på skålen ligger små «skjell» av syltede skiver av gulrot festet med gulrotpuré som sement i et byggverk. De er nesten fluoriserende mot den grå skålen. Ved bordet skjenkes en deilig kraft laget på krabbeskall og tonkabønner. Tonkaen gir nesten en slags marsipanaktig smak til krabben og passer helt perfekt til gulroten. Smaken er fyldig, men ikke fet. Dette er en av de rettene man har sett og som er en av grunnene til at man vil spise på A.T.
Belive the hype! Dette er matkunst på sitt beste og et garantert gåsehudøyeblikk. Igjen klarer jeg ikke dy meg. Jeg vet ikke om jeg ble oppdaget da jeg drakk resten av suppen med ansiktet godt plantet i suppeskålen, men det bryr jeg meg faktisk ikke om.
Nok en av signaturrettene til Atsushi serveres og det er en av de vakreste rettene som man kan tenke seg. Presentasjonen av «Camouflage» går i tre akter. Først kommer kamuflasjefargene i form av løvtynne plater i sort, brunt og grønntoner. De skjuler delikate biter av røkt ørret.
Så kamufleres kamuflasjen med pulver laget av skarp ferskost før den avsluttes med persilleolje. Retten er kald og varm på en gang. Den dufter av nordisk skog. De florlette skivene knekker lett med gaffelen og gir den perfekte konsistensen til den delikate fisken og toppingen av snø og knallgrønn urteolje. Spennende vinvalg fra Hellas.
Vi fortsetter i skogens tegn, men denne gangen kombinert med havet. Nydelige kantareller og blåskjell er rettene som kommer i par. Perfekt til den georgiske oransjevinen. I den blå-grønne skålen ligger chawanmushi (japansk dampet eggekrem) toppet med store blåskjell og persille. I den vide bollen servers kantareller og blåskjell med et kremet skum laget på blåskjellkraft. Aner vi en liten dansk touch her? Retten har en rund og mild røyksmak med et ganske kraftig innslag av furu. Det smaker skog. Jeg tror aldri jeg har smakt noe så furutungt i en rett tidligere, men det er ikke bittert. Det passer fenomenalt. Vinen er igjen et unikt og vellykket valg.
Jeg har nevnt det visuelle som presenteres i rettene til Atsushi, men man er rett og slett ikke forberedt på hvor vakkert noe kan være før man får det foran seg. neste rett er en slik rett som bare må oppleves.
Jeg har aldri smakt kombinasjonen av hummer og frukt før nå. Hummeren er presentert på tre forskjellige måter og alle med fiken.
Spydet består av to stykker lettrøkt og grillet hummer glasert med fikenolje. To deilige munnfuller.
Del to et et saftig stykke av hummer ligger i en kraftig hummerbisque med fikensyltetøy. Del tre er en kald, salt og mør skulder av hummer med fiken og rose. En særdeles vellykket tre-delt rett som igjen passer perfekt til den florale, men allikevel fruktige sicilianske vinen.
Ok. Jeg er ikke bevandret i sake. Jeg har ikke helt knekt nøtten på det feltet. Det kan være det er fordi jeg aldri har smakt en god sake. Ikke før den 14. september 2023. Jeg fikk et glass Inazo servert fra magnumsflaske og plutselig forsto jeg alt hva jeg har gått glipp av. Den er rund, floral og helt fantastisk. Takk for åpenbaringen.
Grillet rødmulle med konfitert paprika, krondill og sprøstekte fiskeskjell i en deilig kraft. Retten er fyldig og fet uten å være fettete. Saken renser i munnhulen. Jeg mistenker at denne retten er inspirert av Atsushies tid hos Quique Dacosta i Denia i Spania. Fisken er perfekt tilberedt og skjellene er sprø mot den myke paprikaen og kraften. En rett jeg vil huske lenge.
Rosalia. Merk deg denne vinen. Fløyel i munnen. Til maten får den nesten en frisk sviskesmak som passer så godt til duen.
Serveringen av due er smart. Her er det smaken av fuglen som dominerer og så kan man tilsette det man vil av kondimenter hvis man vil. Brystet er perfekt stekt og rødmende i midten, slik due skal tilberedes. En tollekniv gjør jobben med å skjære gjennom det sprø skinnet og det saftige kjøttet. Låret får frem det primale i alle gjestene. Man gnager som et vilt dyr. Det smaker så lekkert av rose.
Kondimentene som ligger på en liten tallerken gir valgmuligheter til å smaksette duen slik man vil. Det er seks tilbehør. Blant annet syrlig og skarp lime kosho – et japansk kondiment som er laget av sitrusskall, chili og salt. Jeg liker at ikke hovedråvaren drukner i smaker og det er et smart trekk å servere kondimentene på denne måten så sent i måltidet. Ja, for duen avslutter det salte kapittelet av menyen.
Det er tid for første søte avslutning og det er en firedelt dessert med fløyelsblomst og jeg oppfordres til å spise alle delene om hverandre. Det er iskrem, granita, mandelkake og marengs. Alle skålene innholder elementer av fløyelsblomst. Det er en smak jeg ikke har hatt før i så stor rolle, og jeg vil ha mer. Det er en meget kledelig smak til dessert. Retten er syrlig, søt og frisk på en gang. Mandelkaken gir også en kremet og lun fransk følelse som jeg liker godt. Dette er virkelig en dessert som tar deg med inn i Atsushies univers av smaker og identitet. Det er umulig å definere hans stil ut fra denne desserten. Det er litt nordisk marengs, fransk kake, japansk granite og en nydelig ferskensorbet på en fyldig krem som jeg ikke kan plassere geografisk. Desserten går igjen på menyen gjennom året, men ingrediensene skifter.
Det skjenkes et glass syrlig plommevin fra magnumsflaske. Dette er siste vin til siste rett som er en rett laget av Dronning Claude Doree-plommer. De små plommene som er modne i august og september er ekstremt søte og fruktige. Desserten er enkel og elegant med et sprøtt lag på toppen av delikate, gule plommer, krem og merian. Tretallerken kjenner jeg igjen fra Maaemo.
En vakker og lett avslutning på et sjeldent deilig måltid i Paris.
Kaffe fra svenske Koppi avslutter hele lunsjen. Atsushi Tanaka bruker også kaffe fra norske Tim Wendelboe i restauranten. Stilen er nordisk og lysbrent.
Et måltid på A.T. vil gi deg overraskelser når det kommer til smakskombinasjoner og presentasjon. Jeg opplever hele menyen som uforutsigbar og det er er styrke i en jungel av restauranter som mangler kreativitet og lekenhet. Jeg kommer gjerne tilbake og smaker menyen på andre tidspunkt av året, for dette er en restaurant jeg bestemt mener man må prøve flere ganger for å se hvordan Atsushi Tanaka løser sesongens råvarer i hans multikontinentale kulinariske verden.
Takk til min samarbeidspartner, Norwegian som sørget for å fly meg direkte til Paris og Charles de Gaulle-flyplassen fra Oslo lufthavn.
Norwegian flyr daglig direkte fra Oslo til Paris. Sjekk ut avganger og priser her.
Jeg bodde på Off Paris Seine, et flytende hotell på Seinen rett ved Austerlitz togstasjon. Hotellet har freshe og fine rom med utsikt utover elven. De har et lite basseng på dekk samt en bar på kaia utenfor hotellet. En helt unik opplevelse. Hotellet ligger 15 minutters gange fra Restaurant A.T.
