Forrett:
Krabbe med spinat- og ricottakrem, fennikelmarinerte tomater, smørstekte kantareller,
ristede hasselnøtter med pasta black and white i en skummende skalldyrsaus.
Skalldyrkraft:
krabbeskall fra 20 stk. middels store krabbeklør (renset for krabbekjøtt)
2 gulrøtter, skåret i store terninger
1 medium stykke sellerirot i store terninger
1 purre i tykke skiver
1 gul løk i grove biter
2 fedd fersk hvitløk i grove biter
1/2 fennikel i biter
20 pepperkorn, svarte
1 ss havsalt
2 stjerneanis
2 ss tomatpuré
2 ss olivenolje
2 glass hvitvin, tørr
vann
1/3 liter kremfløte
200 g meierismør
Varm oljen i en gryte. Ha i tomatpuré og grønnsaker, og la det surre under omrøring i 5 minutter. Hell over hvitvin og la alkoholen dunste bort. Ha i krabbeskallene og rør godt. Hell over vann så det dekker alt i gryten. Kok opp, og la det stå på middels varme i ca. 1 time.
Sil kraften og ha den tilbake i en ren kjele. Kok inn til halvparten. Så tilsetter du fløten. Smelt meierismøret i en gryte. La smøret bli lett nøttebrunt før du tar det av platen. La det stå i 10 minutter før du siler det gjennom en finmasket sil. Tilsett nøttesmøret i sausen, litt etter litt under omrøring. Rett før servering piskes sausen med stavmikser for å få litt skum på overflaten.
Krabben:
20 stk. middels store krabbeklør (ferdigkokte og avkjølte) renses for kjøtt. Det skal være til sammen ca. 500 g ferdig renset kjøtt.
150 g kantareller
1 lite fedd fersk hvitløk i tynne skiver
revet sitronskall av 1/2 sitron
litt sitronsaft
salt, pepper
4 ss smør
ca. 60 g grovhakkede hasselnøtter
Smelt smør i en panne. Ha i kantareller. La dem steke til de er gylne, så tilsetter du hvitløk, salt og pepper. Riv over sitronskall, og tilsett noen dråper sitronsaft. Ta pannen av platen. Hasselnøttene ristes i tørr panne og blandes med kantarellene og krabbekjøttet.
Spinat- og ricottakrem:
ca. 100 spinat
350 g ricotta
salt, pepper
sitronsaft
1 lite fedd hvitløk
ca. 0,5 g xanthan gum (spør hos apoteket) (eller 1 blad gelatin)
Kjør ricotta, hvitløk og vasket og tørket spinat i en blender. Kjør til en fin krem. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Tilsett xanthan gum for å tykne kremen litt. Rør godt.
Tomater:
8 grentomater
6 ss finhakket fennikelbust (urten på toppen av knollen)
salt, pepper
3 ss god olivenolje
Snitt tomatene forsiktig i toppen (lag et kryss), og la dem ligge i fosskokende vann i ca. 15 sekunder. Ta dem fort ut og over i iskaldt vann. Nå er det lett å fjerne skinnet. Del tomatene, og fjern kjernehus og membran. Kutt tomatene i små terninger, og bland dem med de øvrige ingrediensene
.
Pasta:
Jeg bruker to typer pasta i denne retten. Den ene er smakstilsatt med blekket fra blekksprut og den andre med safran og sitronskall. Derfor deler jeg deigen opp i to deler:
Sitron- og safranpastaplater:
200 g durumhvete
2 ts salt
2 egg
6–7 safrantråder løst opp i 2 ss vann (for å få mest ut av fargen)
revet skall av 1 sitron
Kna forsiktig sammen deigen. og legg den kjølig i past.
Blekksprutpastaplater:
200 g durumhvete
1/2 ts salt
2 egg
8 g blekk fra blekksprut
Kna forsiktig sammen deigen, og legg den kjølig i past.
Etter en times kjøling kjører du hver pastadeig (for seg) gjennom pastamaskinen. Innstilling for tykkelse er til slutt 5–6. Stikk sirkler med et vannglass. Hver porsjon skal ha to lyse og to mørke sirkler.
Slik danderer du retten:
I en dyp tallerken legger du først en svart pastaplate. På den legger du en skje tomat. Så et lag lyst pasta. Så en stor skje av krabbeblandingen. Så et lag svart pasta. På den en liten skje spinatkrem. På toppen legges et lyst pastalag. Pynt med fenikkelurtekvast. I bunnen av tallerkenen øser du over litt skalldyrsaus. Klar til servering!
Hovedrett:
Saltbakt svineytrefilet-rulade med kalamataoliven, sitron, persille og gota. Servert med confiserte tomater, jordskokkpuré og persilleolje.
Svin:
1600 g svinefilet, renset for sener.
200 g gota (toskansk speket svinekjake)
2 kopper finhakkede svarte kalamataolivener
2 gode never finhakket bladpersille
finrevet skall fra 2 sitroner
salt, pepper
200 g lardo (svinefett i skiver)
Åpne fileten med en kniv, slik at den blir et flatt stykke. Bank lett med en kjøtthammer for å få stykket jevnt flatt. Legg på strimler av gota eller spekeskinke. Bland oliven, sitronskall og persille og fordel utover stykket. Krydre med salt og pepper. Rull fileten sammen og bind den ved å legge lardoskiver rundt hele. De fungerer som tape og gir ekstra fett og fuktighet til kjøttet. I en ildfast form blander du ca. 3 kg havsalt med 2 egg og litt vann. Legg svineruladen i midten med noen kvister timian på toppen og i bunnen før du dekker den med salt. Ovnen forvarmes til 250 grader. Saltbak ruladen i ovnen i 30 minutter. Ta ut formen, og kakk løs saltet. Før servering fjernes lardoen og ruladen skjæres i skiver på ca. 1,5 cm
.
Jordskokkpuré:
1,5 kg jordskokker renses og kokes i melk til de er møre, sammen 1 stor løk i skiver og 4 ferske hvitløkfedd.
Hell av melken, men ta vare på den.
Kjør jordskokk, løk, hvitløk, salt og pepper i en blender til en fin puré. Tilsett 1 dl av melken og 1 dl nøttesmør (se fremgangsmåte i oppskriften på forrett.)
Confiserte tomater:
2 hele hvitløkfedd delt i to
40 stk. cherrytomat på grein (ca. 5 per pers)
1 liter olivenolje
2 kvister oregano
salt og pepper
Legg tomater i en ildfast form. Hell over olivenolje. Tilsett hvitløk, urter og salt og pepper. La det stå i ovnen ved 250 grader i 15 min. La tomatene ligge i oljen til bruk. Oljen skal også brukes senere.
Persilleolje:
2 never bladpersille
1 dl olivenolje
salt
Bland alt i blender. La det stå i én time før du siler det og har det over i en spruteflaske.
Pynt:
Rens 8 ferske rosenkål, og skjær løs de fineste og største bladene. Ha fort over i kokende vann i noen sekunder. Så over i iskaldt vann. Renn av i en sil. I en bolle blander du litt god olivenolje, salt, pepper, litt sitronsaft og rosenkålbladene.
Slik danderer du retten:
På en tallerken legger du en stor skje jordskokkpuré. Legg på svineruladen og tomatene. Sprut litt god persilleolje i kanten av pureen. Gjør det samme med den gode oljen fra tomatene. På toppen legger du noen rosenkålblader.
Dessert:
Lakrismarinerte plommer med krem av rose og hvit sjokolade,
minimarengs, anisjord og iransk pashmak
Marengs:
Stivpisk 2 eggehviter med en knivspiss salt.
Vend inn 6 ss melis, 1 ts rosevann, 10 dråper rød konditorfarge.
Lag små klatter på størrelse med en 20-kroning på bakepapir. Stek i varmluft, 140 grader i 50 minutter. Avkjøl på brettet.
Krem:
200 g hvit sjokolade smeltet i vannbad
4 eggeplommer
6 ss melis
4 dl kremfløte
2 ss rosevann
2 blad gelatin
Pisk eggeplommer og melis i noen minutter. Pisk kremfløten, og tilsett eggedosisen sammen rosevann. Bløt opp gelatinen, og ha den i sjokoladen før den tilsettes kremen. Bland godt, men forsiktig, og sett kjølig.
Anisjord:
200 g malte mandler
1 ss malt stjerneanis
1 ss anisfrø
1/4 ts salt
5 ss melis
200 g meierismør i terninger
100 g mel
skall fra 1/2 appelsin
Kjør mandlene i blender. Tilsett de andre ingrediensene, og kjør i blender igjen. Fordel massen utover en bakeplate med bakepapir. Forvarm ovnen til 140 grader varmluft. Stek i ca. 20 minutter til jorden er brun, men ikke brent. Avkjøl på plate.
Plommer:
12 stk. plommer delt i to
2 dl sukker
6 dl vann
2 lakrisrøtter
6 stk. stjerneanis
1 ss appelsinblomstvann
Smelt sukker, og ha i vann, stjerneanis og lakrisrot. Kok opp, og la det småkoke i et kvarter. Tilsett plommene, og la dem trekke i laken i en halv time. Ta ut plommene, og fjern skinnet. Sil laken, og kok den inn til en tykk sirup. Tilsett appelsinblomstvann (finnes i innvandrerbutikker).
Slik danderer du retten:
På en tallerken legger du en tykk stripe anisjord. Dryss over litt tørkede (eller friske, økologiske) roseblader. Legg på tre halve plommer med snittflaten opp. Ha i sirup i hulrommet på plommen.
Legg på et par skjeer rose- og sjokoladekrem, samt 2–3 marengser per snute.
Pynt med iransk pashmak (iransk sukkerspinn) – hvis du får tak i det, mynteblader og roseblader (tørket eller friske).
