Ved årets slutt pleier jeg å skrive noen tanker om hva som er viktig for meg og hvordan jeg ser verden – ut fra en matbloggers synspunkt. Jeg har tidligere skrevet om både dyrevelferd, kvalitetsmat og hvor lite jeg liker at vi kaster så mye mat. I år ser jeg på et annet problem: Manglende kunnskap om matlaging.
Jeg er medlem av mange matdiskusjonsgrupper på Facebook hvor folk stiller de merkeligste spørsmål. Noen spørsmål er veldig nyttige, men svarene er ofte helt bak mål. Forståsegpåere som rett og slett kommer med vranglære, folk som ikke har kunnskap til å komme med råd svarer i hytt og pine. Og svarene slukes rått. Helt til det kommer en annen person inn med et enda villere råd. Dette er skummelt. Sant skal være sant, det er folk der ute i cyberspace som kan lage mat. Heldigvis. Men jungelen av gode/dårlige råd er vanskelig å navigere gjennom når man ikke selv kan mye om mat. Det slår meg stadig at vi virkelig ikke kan det grunnleggende innenfor matlaging. Vi vil gjerne gi inntrykk av at vi kan mye: Nye teknikker, fine råvarer, det mest trendy utstyret. Sannheten er at vi knapt kan koke et egg. Og hvem er jeg som sitter på min høye hest å mener dette? En sølle matblogger som ødsler ut matoppskrifter og matopplevelser til folk i det store land… Ja, ha meg unnskyldt, men jeg mener at jeg har mitt på det tørre til å påstå at vi ikke kan lage mat.
En av de aller første oppgavene man deler ut i store matlagingskonkurranser på tv er å koke det perfekte egget. I min bok er det 7,5 minutt for et stort egg som hentes ut fra kjøleskapet og slippes ned i en gryte kokende vann. Men bare når jeg befinner meg i leiligheten på Frogner i 4. Etg. Hadde jeg kokt dette egget på fjellet ville koketiden være lengre. Men dette er ikke poenget. I matlagingskonkurranser testes elementære ting som f.eks knivferdighetene ved å kutte en sekk full av løk i biter av eksakt samme størrelse, en kylling parteres ned i stykker, man må kunne smake seg frem til hvilke ingredienser som er i en rett osv. Dette er det det handler om. Kan du ikke dette, kan du ikke lage mat. Hvordan du håndterer en kniv er superviktig for å kunne lage god mat. Du må kunne lage mat med annet enn filetstykker. Ja, for de fine stykkene, de har vi peiling på: Dry Aged entrecote, indrefilet av det ene og det andre. Men kan vi behandle disse stykkene riktig? Nei, det kan vi ikke. Folk kverner dry age-entrecoten til burger som de blander med brød, en hel drøss egg, oregano og annet krydder – for så å sous vide det på 50 grader i 12 timer for så å grille det på Big Green Egg-grillen. Helt sant. Jeg har lest det i en av matdiskusjonsgruppene på Facebook. Slik holder folk på. Og ingen av de 40 andre i kommentarfeltet arrestere vedkommende, men de kommenterer heller med de mest idiotiske teoriene om hvordan disse burgerene kan bli enda litt bedre ved f.eks å ha den i smoker’n i 12 timer etter at den er sous videt. Vi snakker om en burger her. Med kjøtt av aller beste kvalitet. En kvalitet som fortjener et dryss salt og pepper og sterk varme, ikke kvernet til burger, blandet med ubrukelige smaker og behandlet med metoder som ikke hører hjemme her. (Nevte jeg forresten at dry age-burgeren som både ble sous videt og grillet i smoker ble servert med en pose Toro Bearnaissaus?…)
For metodene har vi hørt om. Sous vide og grilling. Og der har vi utstyret i orden. Jeg tør påstå at det i hovedvekt er menn som er mest ivrig her. De liker spesielt å stå med grillklypa i hånden og ha det aller siste av utstyr. Og aller helst vil de stå foran en stor smoker å lage pulled pork – årets kanskje mest populære rett. For man velger da smokeren fremfor en enkel kulegrill. Kun det beste utstyret er godt nok. Det tar seg godt ut når man står i hagen og snakker med naboen over hekken. «Smoker’n min er større enn din – dermed lager jeg bedre mat». Hva med å lære seg å grille på ordentlig måte på en vanlig grill før man beveger seg over på spesialutstyret. Hva med å lære seg å grille en svinekotelett perfekt uten å måtte sous vide den først? Det er en kunst å få til. Men denne prosessen er lærerik der man må lære seg riktig temperaturkontroll på både kjøttkjernen og grillen. Dette er helt basic. Dette er urmåten å lage mat på. Etter at man har behersket direkte varmebehandling, indirekte grilling og langsteking på grillen, ja da kan man gå videre til andre teknikker. Røyking kan gjøres på en helt vanlig grill også. Utrolig, men sant!
Jeg har stor sans for sous vide-teknikken. Å tilberede et stykke fisk eller kjøtt (og især kylling) i vakuum i et gitt antall timer for et supersaftig resultat er superenkelt og alltid vellykket. Men jeg føler ikke at jeg lager mat når jeg gjør dette. Det er en idiotsikker prosess som gjør seg selv. Konstant temperatur over tid. Man må ikke kunne lage mat for å få til dette. Diskusjonsgruppene på Facebook gikk varme på julaften da matfolket snakket og kranglet vilt om ribben skulle være 36 timer eller 48 timer i vannbad. Svoren? Nei, den fikk de ikke til, men kjøttet gled ned halsen som grøt. Så saftig var ribben, ifølget matfolket. Vil dette si at man har lykkes med julemiddagen? Jeg er ikke så sikker. Kanskje ikke alle matvarer må ha denne behandlingsformen. Kanskje er ribbelukten som fyller huset i timesvis med på å få oss til å sette pris på middagen enda litt mer. Lukt er tross alt en av sansene som skal pleies litt ekstra i jula, synes jeg. Den får du ikke hvis du bruker vannbads-metoden.
Men sous vide er populært. I fjor solgte Sous Vide-butikken i Mathallen (i Oslo) rekordmange duppeditter til ”mannen som har alt”. De selger også Big Green Egg som er en fantastisk keramisk grill som holder meget høy og jevn temperatur. Den er dyr, men det stopper ikke en griller som vil ha perfekt resultat uten å måtte sloss mot vær, vind og humørsykt grillkull.
Hva er det jeg vil med dette? Jo, jeg vil at vi skal tilbake til det elementære. Jeg vil at vi skal kunne vite grunnleggende ting om vanlig matlaging før vi lærer andre teknikker. Jeg vil at vi skal lære om hygiene på kjøkkenet, hvordan bruke de tøffere stykkene på dyret, hvordan tilberede hel fisk med bein og hode, hvordan koke en deilig grønnsakssuppe fra bunnen av, hvordan steke en perfekt omelett, hvordan lage sunn og god middag uten å bruke ferdigprodukter eller fileter. Det er dette jeg vil at vi skal kunne. Dette er basic matlaging som alle bør kunne.
Jeg vet ikke alt om matlaging. Ikke på langt nær. Det er mer jeg ikke kan enn det jeg kan. Men jeg lærer hver dag og jeg er nyskjerrig. Jeg er interessert i opphavet til ingrediensene jeg lager mat med, være seg kjøttet, fisken, grønnsakene eller krydderet. Jeg tenker mye på å vise respekt for råvarene. Få frem det beste i dem, og ikke ødelegge den ekte smaken.
Min oppfordring til deg er å gå i deg selv å spørre ”Kan jeg egentlig lage mat”? Tør du innrømme at du egentlig ikke kan det? Skulle du være så ærlig at du innrømmer dette er du langt på vei til å bli en bedre kokk. Stikk i butikken og kjøp en god kokebok laget av ekte matformidlere som Ingrid Espelid Hovig (f.eks «Den rutete kokeboken») eller Andreas Viestad (han har bl.a den fantastiske boken «Hvordan koke vann»). Det er ingen skam å innrømme at jeg må lære mer. Jeg håper jeg lærer så lenge jeg lever, og det er derfor jeg alltid har 10-20 kokebøker ved sengen min. Ikke for å bruke oppskriftene nødvendigvis, men for å lese om fremgangsmåter og igjen få ideer til å lage andre retter basert på andres gode idéer.
Mitt nyttårsønske er altså: La oss lære å lage mat i 2015!
