I Miami ligger en fantastisk restaurant som heter Sugarcane. Kjøkkensjef Timon Balloo tryller frem de lekreste rettene i den kule restauranten, som både har grill, raw bar og en fantastisk cocktailbar.
Dette er stedet kjøkkensjef ved Duck & Waffle i London, Daniel Doherty jobbet i tre måneder før han åpnet London-restauranten. Det var der signaturetten Duck & Waffle er født.
Erik og jeg var på Sugarcane på vår store verdensturné og vi spiste vanvittig godt. En av rettene som jeg forelsket meg fullstendig i var en ribberett med epler på tre måter. Jeg har gjort noen justeringer fra den Timon lagde.
Det er ikke alltid lett å vite hvordan et navn uttales, og det fikk vi merke på Sugarcane. Da vi ankom, ropte den unge damen «Hell for two!» utover hele restauranten, til stor underholdning for oss og resten av gjestene. Det tok litt tid før hun oppdaget hva hun faktisk hadde sagt.
Ribbe med epler på tre måter (til 4 peroner)
- 2 kg tynnribbe, gjerne buklisten uten ben.
- 1 kanelstang
- 2 stjerneanis
- salt, pepper
- 4 fedd hvitløk
- 1 banansjalottløk delt i fire
- 2 laurbærblader
- 1 liten bit sellerirot (ca 100 g), delt i terninger
- 6 cl Pedro Ximenez sherry
- 1/2 dl vann eller eplejuice
- 6 epler, 2 grønn, 4 røde sprø epler
- 1 sitron
- 2 ts finrevet ingefær
- 2 ss honning
- 1 klype vaniljefrø
- Gni inn ribben med salt og pepper.
- Legg kanel, stjerneanis, laurbærblad, hvitløk og løk i bunnen på en ildfast form. Legg så på ribben med svoren opp. Hell sherry og juice på siden. Sett på lokk eller dekk til formen med folie.
- Stek på 140 grader i 3 timer. Skru så opp til 200 grader i 30 minutter. Ta av folien/lokket og stek på 250 grader til svoren begynner å boble. Da skrur du på grillelementene og lar svoren poppe.
- Hvil ribben. Gjerne en time. Hell av kraften og kok litt inn til en deilig sky.
- Skrell eplene. De grønne deler du i små terninger og marinerer i sitronsaft og ingefær. Hold kjølig. 2 røde epler deles i båter og bakes i ovnen med honning og litt salt + litt av ribbefettet som legger seg på toppen av skyen. De siste to deles i terninger og kokes møre sammen med 1/2 dl eplejuice eller vann, salt og pepper. Moses glatt.
Skjær ribben i kvadrater. På et stort fat legger du eplemosen i bunnen. Så legger du de bakte eplebåtene og de marinerte epleterningene. Sett ribbbestykkene mellom epleelementene. Server med herlig potetmos til.
Her kan du se noen av de herlige rettene de serverer på Sugarcane.
