Vi har lenge trodd at vi bare har fire smakssanser: Salt, søtt, surt og bittert. Tilfellet er faktisk at vi har en til, og den er plassert midt oppe på tungen. Den heter umami og det er litt vanskelig å forklare hvordan vi oppfatter den, men jeg skal gjøre et forsøk.
Smaken ble oppdaget av en japansk forsker ved navn Kikunae Ikeda i 1909. Han smakte en japansk kraft som heter dashi (laget på tang og tørket fisk eller tørket sopp) og begynte å tenke over hva slags smak dette egentlig var? Ikke er det søtt, ikke er det salt, surt eller bittert. Han kom fram til at smaken han kjente var en velsmakende, kjøttaktig og kraftig proteinsmak. Han ga smaken navnet Umami.
Ikeda brukte tørket tang for å fremstille et smaksforsterkende pulver som han kalte glutamat. Siden ble monosodiumglutamat (MSG) utviklet og det er en av de fryktede smakstilsetningene vi finner i mye ferdigmat den dag i dag.
Men tilbake til Umami.
Morsmelken vi fikk i oss som baby inneholder store mengder umami. Derfor er det ikke så rart at små barn liker smakssterk mat som Manchego-ost, oliven og spekeskinke. Dette er matvarer som inneholder mye umami og vi husker den altså fra før. Oppfattelsen ligger i hjernen vår som noe som behager oss.
Men hvordan finner vi umami i maten vi spiser? Den er naturlig overalt, i større eller mindre grad: Solmodne eller soltørkede tomater, spekeskinke, ansjos, fermentert soyasaus, sopp, fiskesaus, kjøtt, lagrede oster osv.
Kombinerer du noen av disse umamirike matvarene får du en ekstra sterk smaksopplevelse. Tilsetter du noen fileter ansjos i en tomatsaus vil smaken ikke være av ansjos, men en kraftig og fyldig tomatsaus. Og har du revet parmesan på toppen av det igjen. Ja, da har du oppnådd det ulitmate. Bygging av smak, steg for steg gir det perfekte resultatet.
F.eks når du koker kraft. Hvorfor tar dette så lang tid? Jo, det er fordi alle ingrediensen skal få tid til å trekke ut sine egenskaper og sammen danne den perfekte og fyldige smaken. Kombinasjonen gulrot, løk, selleri og purre (”de fire store” når man koker kraft) og et stykke kjøtt, gir en dyp og intens smak etter noen timer. Tilsetter du litt soyasaus etter at kraften er kokt, vil smaken bli enda mer intens.
Test deg selv:
Prøv å spis en tomat uten noe på. Så tilsetter du litt parmesan og smaker. Hva kjenner du? Så kan du tilsette kapers eller oliven og smake. Merker du hvordan smakene blir større og større? Smak er vanskelig å forklare, men jeg håper dette kan være til hjelp når dere lager mat.
Bygg smaker, steg for steg, og opplev storslått mat.
Men i bunn og grunn er det sammensetningene og balansen av alle smakene (salt, surt, søtt, bittert og umami) som utgjør den store smaken.
