Spiselig glasskunst

Å lage mat på flytende glass har jeg hørt om, men aldri før sett. Ikke før nå.

Første gang jeg hørte om det var da jeg traff Edin Dzemat på hans Pop-up restaurant i Stockholm i mai. Han skal nemlig starte et slikt konsept i samarbeid med Kosta Boda.
Men det finnes altså folk som lager mat på glass og du må til Gotland for å oppleve det.

Nå ligger ikke Gotland så langt unna som det høres ut som. Du kommer dit på 45 minutter med direktefly (SAS) fra Gardermoen til Visby. Fra Visby kjører du sør-østover til Norrlanda og  Glasstudion Big Pink og Restaurang Rot.

I denne låvebyggningen holder Jennie Olofsson til. Hun har hatt glassblåseriet sitt i to år. Her lager hun glassartikler som hun selger i butikken sin. Du finner også glassene hennes på mange kjente restauranter:  Fabriken Furillen (Gotland) og på Filip Fasténs Agrikultur, Shibumi, Esperanto i Stockholm.

En dag kom en kar syklende forbi glassblåseriet til Jennie. Det var Luqaz Ottosson, som innehar tittelen Året Ekokock 2014 og som også var finalist til Året Kock 2017.
Luqaz har tidligere jobbet på flere restauranter på Gotland, som Fabriken Futilen og Lilla Bjers gårdskrog (som du kan lese om på HellesKitchen.org senere).

Luqaz var på leting etter en kulinarisk retning i livet. Han fant svaret hos Jennie og Big Pink. Denne sommeren åpnet han Restaurang Rot.
Det har allerede nådd å bli en suksess. Dagen jeg er innom har han allerede 20 mennesker på ventelisten for kveldens middag. Neste ledige bord er om åtte dager.

Jennie og Luqaz har et prosjekt de gjør sammen: «Mat på glass» er en spesiell kveld der du kan oppleve å få servert 5 retter der ingrediensene er tilberedt på glass på ulike måter.  Det er plass til 12 personer rundt det flotte bordet inne i selve glassblåseriet. Det koster 1500 kr for en slik opplevelse (eksl. drikke). Jeg skulle fryktelig gjerne vært med på en slik kveld, men jeg skal ikke klage. Jeg fikk nemlig være med da de glassbakte hel piggvar og stekte halve løk på glass.

Hvorfor bake mat i glass? Er det bare show?
Jennie tok inspirasjon til denne tilberdningsmetoden ved å gå tilbake i historien. Helt tilbake til da vagabondene vandret mellom tettstedene og fikk lov til å sove ved ovnen i glassblåseriene rundt omkring på Gotland. Her kunne de tilberede sine måltider i ovnene. Måltidet besto oftest av sild og potet.
Jennie og Luqaz har tatt den videre og dekker hele fisken i flytende glass som holder 1150 grader. Det har en effekt, det er ikke bare show. Når det er sagt: For et show!

Luqaz har en flott gotlandsk piggvar som han krydrer med flaksalt. Han legger skiver av sitron og krondill på fisken. Den pakker han i mange, mange lag med fuktig avispapir. Her snakker vi hele aviser, ikke bare ark.

Papiret og skinnet på fisken beskytter selve fiskekjøttet under baking. Glasset fungerer som en tett forsegling rundt råvaren slik at all fuktighet og smak forblir inne i fiskepakken. Det fungerer som en ekstremt tett ovn.
Du kan sammenlikne teknikken med saltbaking eller matlaging i leirgryte eller i leire, Alle som har prøvd det vet hvilket delikat, fast og saftig resultat man får på fisk og kjøtt. Du kan til og med gjøre dette med grønnsaker og skalldyr. På samme måte som ved leire- eller saltbaking, setter ikke glasset noe smak på resultatet. Det er kun der for å holde smakene og fuktigheten inne.

Jeg brukte saltbaking som teknikk da jeg vant NM i Hobbykokk i 2011.

Les mer: Her er vinnermenyen min fra NM i Hobbykokk

Det er første gang de tilbereder piggvar på denne måten. Tidligere har de brukt store lakser.

Jennie lager en glassbase på jernbordet foran oss. Her skal fisken ligge. Det freser og damper fra det fuktige papiret. Så skal hele pakken dekkes av glass. Luqaz står klar med saks og klipper av det flytende glasset mellom øktene. Jennie går frem og tilbake mellom den varme ovnen og fisken. Det er uutholdelig varmt og jeg er litt nervøs for at glasset på kameralinsen skal sprekke.

Jennie står i Converse og med bare hender. Hun er vant til å håndtere varmen, men hva hvis hun skulle får en klump flytende glass (som holder 1150 grader) ned på tøyskoen sin?
Hun er rutinert. Hun søler ikke.

Glasset havner der det skal og snart er hele fiskepakken dekket av glass. Det er viktig at det ikke er hull, for da slippes fuktighet og damp ut og resultatet blir tørt.

Vi venter ca 20 minutter på at glasset skal kjøles ned. Vi hører at glasset «snakker» med oss i form av små knekk. Det skjer når det kjøles ned.

Mens vi venter tilbereder Luqaz halve løk som han svir på flytende glass. Resultatet er fantastisk! Han ettervarmer løken i ovnen slik at løken blir myk.

Så skal man få fisken ut av glasset. Jennie bruker samme teknikk her som man vil gjøre ved leire- eller saltbaking: Hun bruker en hammer.

Glasset kakkes forsiktig og børstes bort fra beskyttelselsesavisene.

Alt glasset resirkuleres og smeltes om igjen i ovnen.
Under glasset og avispapiret ligger en perfekt tilberedt piggvar.

Luqaz skreller forsiktig av skinnet på fisken, og under ser vi det perfekte fiskekjøttet.

Skal du til Gotland i nær fremtid ville jeg ha sjekket med Glasstudion Big Pink og Restaurang Rot om når neste «Mat på glass»-arrangement skal være. En slik tror jeg definitivt er verdt å få med seg!

Fiskeretten som vist her (ikke nødvendigvis piggvar) serveres som tredje rett av fem retter i menyen.

Til info: Jeg har vært på pressetur i regi av Visit Sweden og Inspiration Gotland