Min store favoritt denne våren er yuzu. Den japanske sitrusfrukten smaker som en blanding av grapefrukt, appelsin og sitron. Smaken sitter konsentrert i skallet på frukten.
Det er vanskelig å få tak i yuzu, men du får den i konsentrert form på flaske i asiatiske butikker. Et annet sted du finner Yuzu er i sake. Du får den på Vinmonopolet.
Denne saken har jeg blitt servert på Massimo Botturas fantastiske restaurant Osteria Francescana og nylig på Den internasjonale gin og tonic-dagen som jeg feiret i Sydney der jeg fikk en fantastisk gin og tonic tilsatt denne yuzu saken. Hva er det med sake og hva er det med yuzu?
Jeg måtte til bunns i dette, og hvem andre enn den talentfulle bartenderen ved Vingen Bar, Gullbaren på nyåpnede Sentralen og Fuglen i Oslo, Halvor Digernes, kan svare bedre på det? Med cocktailbar og ølbar i Tokyo og møbelbutikk på gang samme sted, kjenner han både den japanske risvinen og frukten godt.
Halvor har vært på sakefabrikk i Japan. Han viser bilder av fermenteringsprosessen og soppkulturen som brukes i fremstillingen av risvinen. De tilsetter en soppkultur som heter koji for å bryte ned stivelsen i risen til sukker. Han forklarer om poleringsgrader av risen og peker på flasken med yuzusake fra Yoigokochi.
– De beste sakene, etter hans smak, har ofte lav poleringsgrad for da er de mer robuste og mer smaksrike. De har en lav poleringsgrad (dvs der 90 % av riskornet er intakt), mens de som er rangert høyest og ofte definert som de beste har veldig høy poleringsgrad (50% er polert bort eller mer, slik at ikke mer enn 30%-40% er igjen). De dårligste har en poleringsgrad der opp mot 90% av risen er polert bort.
Det er flere og flere som synes de sakene med lav poleringsgrad er bedre fordi de har med mer karakter. men Dai-ginjo er fremdeles den mest ekslusive saken, for det går bort så mye av råstoffet (risen) i prosessen.
Silk fungerer klassifiseringen:
Klassifiseringen er basert på hvor mye du polerer bort av risen og om destillert alkohol er tilsatt eller ikke. Jo mer polert risen er, jo høyere grad har saken.
- Hvis poleringsgraden er 50% eller lavere, kalles saken Dai-ginjo.
- Hvis poleringsgraden er 60% eller lavere, heter saken Ginjo.
- Hvis poleringsgraden er 70% eller lavere, heter saken Honjozo.
På Vingen Bar, som ligger i Astrup Fearnley-museet lages det mat og drikke som står til utstillingene som er der. Akkurat nå er det Matthew Barney, og da går det i mat og drikke i New York-stil. Dronningen, som nettopp var på tilstede på et privat arrangement på museet, fikk servert en punsj laget som en variant av Cosmopolitan. Neste utstilling er det LA-baserte Alex Israel som står for. Da vil det bli servert cocktail og mat fra vestkysten av USA.
Det er altså enkelte ting Halvor Digernes har tatt med seg av inspirasjon fra sine Japan-turer: De gjennomsiktige isblokkene til drinker, yuzu og sake. Men også øl er en av dem. Folkene bak Fuglen og Vingen bar samarbeider med et bryggeri i Tokyo. De åpnet akkurat en ølbar i Tokyo som heter ØL, der de har gjort noen forskjellige samarbeid med bryggerier i Japan, blandt annet har de laget en kaffeøl sammen med Hitachino bryggeriet. Datteren til han som eier det jobber fulltid på Fuglen og ØL i Tokyo.
Men yuzu er spennende å bruke i matlaging også. Saken vil passe godt til honningmelon og kanskje en yuzusorbet med vanilje til. Eller til en spicy og syrlig kylling teryaki-rett, forteller Halvor Digernes.
Halvor går bak bardisken og lager noen friske sommerdrinker til meg. Yuzusake er en drikk lav i alkohol (6%) og den egner seg til drinker som nytes i solen. Det er perfekt for meg. Jeg har fått mer og mer sansen for alkohollave drinker og den friske, søte sitrussmaken kler norsk sommer. Det kan jeg allerede fastslå etter å ha sittet i solen utenfor Vingen bar og kost meg med en av drinkene. Det er ennå vår da, men sommerfornemmelsen meldte seg kjapt.
Nå kan du lage Halvors enkle og superherlige sommerdrinker hjemme. Her er tre varianter som jeg gir en solid 6’er!
Yuzu-kick
- Saften fra 1/2 lime
- 6 cl yuzusake
- isbiter
- 10 cl ingefærøl av godt merke (Fever-Tree sine er skikkelig gode og smaker ekte ingefær)
Rør med en rørepinne og nyt i solen. Halvor tilsetter et par dråper Aperol til drinken og smaken forandrer seg totalt. To forskjellige drinker på kort tid.
Yuzu-Gimlet
Dette er en versjon av en klassisk Gimlet og passer litt utpå kvelden.
- Is i shakeren
- 3 cl Tanqueray eller annen gin av typen London Dry (den typen med mye tørrhet fra einebærene)
- 3 cl yuzusake
- 2 cl sitronsaft
- 2 cl honningsirup (Halvor bruker en miks av lynghonning og sommerhonning)
Honninglake
- 0,4liter/700gram honning(50/50 lyng og sommerhonning eller en annen lett type)
- 260gram sukker
- 260gram vann
- kok opp vann og sukker, ta av varme, rør inn honning.
- Denne oppskriften er det jo eventuelt bare å lage i mindre dose enn dette, men ha den i kjøleskapet så holder den lenge.
- Shake og sil over i cocktailglass.
Yuzusake kan selvsagt også drikkes bar, men den konsentrerte sitrussmaken, som både er syrlig og søt på en gang, passer utmerket utblandet. Derfor lager Halvor en superenkel veranda-longdrink som allerede har nådd å bli min favoritt.
Yuzu med soda og bringebær
- 8 cl yuzusake
- 8 cl soda
- isbiter
Halvor tilsatte 1 cl bringebærsirup, men du kan enkelt tilsette et par bringebær for farge og smak.
Bringebærsirup
- 200 gram bringebær
- 0,375liter sukker
- 0,175liter vann
Varm opp sukkerlaken først til sukkere har løst seg opp, ha det over i en blender eller lignede og kjør opp. Sil av fruktkjøtt og steiner, ha i kjøleskapet.
