Slik smaker du ost som en proff

(Annonsesamarbeid med Ostelandet.no og HellesKitchen)

Skal man smake på noe på en ordentlig måte finnes det regler for hvordan du skal gå frem. Og for å få den beste guiden til hvordan smake ost var det en selvfølge å besøke en av Norges aller fremste osteeksperter, Jan-Arne Moen. 

Han driver Frogner Special i ærverdige Bygdøy alle i Oslo og har et av Norges aller største utvalg av norsk ost i butikken sin.

Denne måneden åpnet nettstedet Ostelandet.no og det er i den anledning Jan-Arne skal hjelpe leserne til en bedre osteopplevelse.

Jan-Arne har dekket et bord full av norske kvalitetsoster. Han er straks klar for nok en dommerjobb i NM i ost som skal avholdes i Oslo den 22. oktober. Og i november går turen til Spania der han skal være dommer i World Cheese Award, selve VM i ost. 

Hva kreves av en ostedommer?

– Det er smart å være ærlig, tenker jeg. Man må selvsagt ha kunnskap om osteproduksjon og vite gangen fra melk til ferdig produkt. Man må også vite hva man skal se etter av feil og mangler, forteller Jan-Arne Moen. 

Ostene er pakket ut av originalemballasjen i god tid og de er nå klare til å smakes på. 

– Vi er helt i verdensklasse på håndverksost her i landet, og vi har utrolig nok bare 20 års erfaring i faget, forteller Moen entusiastisk. 

Det skjedde ingenting på ostefronten her i Norge før i 1999. I 2000 åpnet det opp for at alle kunne produsere ost av egen melk og til og med upasturisert melk. Etter det har det eksplodert, forteller Jan-Arne Moen henrykt. – De norske produsentene er så flinke til å hjelpe hverandre med å bli bedre og alle ønsker at alle skal lykkes. 

Jan-Arne Moen forteller at en fellesnevner hos de internasjonale dommerene i oste-vm er at de er så positivt overrasket over at de norske ostene er så rene.

Jan Arne  setter frem glass med boblevann og biter av grønt eple. Det skal hjelpe oss å nøytralisere smakene mellom hver ost vi smaker på. 

Norske oster er populært hos kundene i den trivelige butikken på Frogner. 
– Det går mot et skifte, selv om priser på småskalaoster er høye. Folk blir positivt overrasket når de smaker norske oster og kjøper gjerne med et par-tre varianter når de er innom.

• 

• 

• 

Smakingen skal i gang og Jan-Arne forklarer hvordan starter. – Begynn med  å rangere dem fra mild til kraftig. 

Jan-Arne skjærer en bit “St. Pål” fra Rueslåtten ysteri og knekker den i to. – Lukt på knekken for da får man frem aromaen. Dette er en fast rødkittost som inneholder 80 prosent kumelk og 20 prosent geitemelk. Skorpen kan lukte litt fjøs, men ingenting som påvirker ostemassen, forklarer Jan-Arne.

• 

• 

Hvordan ser du alt dette er en bra ost?

– Vi ser først på skorpen om det er noen skjønnhetsfeil eller merker som ikke skal vær der eller om det er noen transportfeil. 

Og så ser vi på snittflaten og den mørke kanten rett under skorpen. Har den trukket seg lite ned i ostemassen er den perfekt lagret og osten har vært snudd ofte under lagring. Det er ingen kollaps eller hullsetting, forklarer VM-dommeren. 

Så denne er bortimot perfekt?
– Ja, det er den. 
Den har vært vasket og har da naturlig små merker.  Oster blir vasket for at skorpen skal holdes myk og ikke bli steinhard, forklarer han. 

Osten har litt smak av karamell og den er ikke for salt. Geitesmaken kommer litt etterhvert. 

– Jeg ville servert en fet Chardonnay til og noe med kirsebær, moreller eller kvede. Noe som ikke er for søtt eller for friskt, råder Jan-Arne.

Vi drikker litt vann og spiser en grønn eplebit. Det nøytraliserer munnhulen.

Neste ost er en kremost modnet av sin egen bakteriekultur. 
“Kubbeost” fra Rueslåtten ysteri er en geitost med hvitskimmel-skorpe. 

• 

• 

Hva se man etter her?
– Tynn skorpe og deilig, kremet fyll. Skorpen har ikke trekt seg ned i ostemassen og gjort den tørr og flakete. Fargen er hvit og smaken er så ren, uttaler Moen. Den rene smaken gjenspeiler de gode beiteforholdene og at dyra har det bra. 

– Det er så mye som skjer her. Man kan smake den fete melken og den har urtepreg. 
Det er hundrede ganger vanskeligere å lage en slik elegant og mild ost enn en lagringsost, forklarer Jan-Arne.

Hvordan vil du si den står seg internasjonalt sett?
– Den er absolutt der oppe. Men slike oster komme sjelden så langt oppe i internasjonale konkurranser, forklarer Jan-Arne. Lagingsostene dominerer. Det er synd, altså. 

Prestholts “Leirgrøv” er neste ost i smakingen. Dette er også en geitost, men en fastost som er laget i seks måneder. Den fikk gullmedalje i VM i 2018.

– Den er helt annerledes i smak og konsistens i forhold til den kremete geitosten. Dyrene har samme beiteforhold, for gården er like ved Rueslåtten ysteri. Osten smaker nøtteaktig og lite av geit. Man kan nesten ikke tro at den er laget av geitemelk. 

– Mild og snill og god i sandwich eller på pizza, forteller kollega Stian Nilsen som også jobber hos Frogner Spesial. 
– Skorpen er vokset på denne osten, så den spiser man ikke, forteller Moen. 

“Jørn Brie” fra Ostegården står for tur. 

Jan-Arne skjærer en bit og presser den forsiktig mellom fingrene. Han ser etter spenst i osten. Når man presser den sammen skal den sprette tilbake i form. 

Hvordan er de norske brie-variantene sammenliknet med de franske?

– Vi har en vei å gå. Vi er flinke på konsistens, men ingen i Norge klarer å lage dem kraftige nok på smak ennå. Rygge meieri er nok de som har klart det best, forteller Stian som opplyser at mange kommer innom butikken og sør spesifikt etter deres brie. 

Brie skal ikke lukte så mye, men litt i retning ammoniakk skal det lukte, men blir lukten for stram, så har det gått for langt. Du kan også se det på fargen. Den blir oransj-rød. Da er den over. 

Brien vi smaker er ganske salt. 
– Den er perfekt for nybegynnere for det er smaker de liker. Men man bør så absolutt unngå salt Ritz-kjeks til denne, anbefaler osteeksperten. 

“Fanaosten” fra Ostegården vant oste-vm i 2018. Verdens beste ost er gul i fargen. Skorpen har ikke trukket seg langt inn og man ser tydelig tyroksin-krystallene (aminosyrer som kollapser i osten etter ni måneders lagring).

– Denne er så nydelig! Stian og Jan-Arne bryter osten og lukter. Smaken er rund og lett syrlig. Kompleks, men enkel gouda, forklarer Stian. Salt og søt på en gang.

Norges svar på parmesan kaller man gjerne “Holtefjell XO” fra Eiker. Det er en modnet lagringsost med rødkittskorpe. – det skjer så mye her! Den bør spises lik den er. Den kan brukes i matlaging, men den er kanskje litt for eksklusiv til det, forteller Moen. Du får toner av sitrusfrukt her og det har jeg aldri opplevd før. 

Jan-Arne studerer skorpen. – Den er perfekt. Alt som er lagret over ni måneder skal ha utviklet tyroksin-krystaller, og det har denne. Denne er lagret i over 12 måneder. 

“Blå viking” fra Snertingdal ysteri. – Dette er faktisk Norges eneste Gouda tilført blåmugg, forklarer Jan-Arne. 

– Her ser man rennene der nålene har stukket ned i osten og derfra har blåmuggen sprengt seg ut i ostemassen. Gouda er formen osten støpes i, men selve osten kan være hva som helst, forklarer Jan-Arne. 

Stian og Jan-Arne er enige om at man generelt er flinke på blåmuggosten i Norge. Stian knekker av en bit av osten. Den lukter litt bakverk. Den er kremete som meierismør. En barsk ost. En ekte viking, sier Stian. – Denne passer til solbær. Det er den perfekte match!

Vi smaker også en brunost. De siste årene har verden fått øynene opp for den norske spesialiteten. Men det er kanskje ikke så vanlig å ha en brunost på et ostebord, Jan-Arne?

– Nei, ikke akkurat. Men man kan definitivt ha den på bordet og især når man har gjester fra utlandet. 

“Brun Undredal” fra Undredalstøl smelter på tungen. Den er helt spesiell og burde være deilig som en avslutning på ostebordet eller som dessert. Kanskje med litt jordbærmarmelade til? 

– eller hva med chilimarmelade, spør Stian.

Den italienske osten Burrata lages et par steder i Norge. Den kremete osten passer kanskje ikke like godt på et ostebord, men som en forrett med god olivenolje, litt pepper og tomat til, så har du alt du trenger. Du kan kjenne årstidene i denne osten, forteller Jan-Arne og tar en bit.

– Osten skal smake melk eller fløte. Den skal være kremete og deilig syndig i munnen. Det er en vanskelig ost å lage. Det er virkelig et håndverk, forteller Jan Arne Moen. 

– Norske oster er så rene og man kan virkelig smake naturen i ostene. Du kan smake om ostene er laget på høyfjellet eller ved kysten. Vi er å langt fremme tross vår korte tid som håndverksprodusenter. Vi har noe unikt her i Ostelandet vårt, avslutter osteeksperten.

Jan-Arnes huskeliste for ostesmaking:

Ta ut ostene en times tid før smaking slik at de er romtempererte. Da vil smak og aroma komme frem. Det er ikke nødvendig med ferskost og salatost. 

Ta ostene ut av emballasjen. 

Hvordan oppbevarer man oster som stinker?
– Man får kjøpt osteklokker med ventilasjonshull som faktisk fungerer, tipser Jan-Arne.

Bruk øynene

Se på teksturen og fargen på osten. Dette kan være nyttig for å avgjøre hvilken type melk som er brukt. En hvit kjerne på en myk ost vil angi at osten er laget av geitemelk. Er osten gulaktig i fargen kan du være ganske sikker på at osten er laget av kumelk. 
Se på skorpen. Dette kan hjelpe deg med å avgjøre om osten har vasket skorpe, vokset skorpe eller børstet skorpe. Dette angir også hva slags kategori osten tilhører.
Se på kjernen på osten. Har den huller? Da kan de være en sveitserost du har med å gjøre.
Har osten tyroksin? Dette er aminosyrekrystaller som du kan finne i noen oster.  De smaker salt og vil angi at osten er lagret i min. 9 måneder.
Er osten kremet eller fast i konsistensen. 
Er skorpen og kanten som går inn i osten jevn rundt hele osten? I så fall betyr det at osten er vendt jevnlig, noe som er bra.
Uten å luktet eller å ha smakt på osten vil du nå ha en slags pekepinn på hva slags ost du har med å gjøre.
Har osten striper av blå mugg er det en blåmuggost. Hyppige striper angir at osten er sterk, mens avstand mellom stripene vil angi at osten er mildere.

Bruk hendene

Kjenn på osten. Er den myk eller hard. 
Kjenn på skorpen. Er den hard eller sleip? Sleip og rødaktig skorpe vil angi at osten er en kittost med vasket skorpe. 
Press osten mellom fingrene for å se om osten har spenst. 
Har osten “fløyels-skorpe” handler det gjerne om en ost i brie- eller camembert-sjangeren. Altså en hvitmuggost.

Bruk nesen

Lukter osten melkeaktig eller lite vil det være en ferskost du har med å gjøre.
Oster med fløyels-konsistens på skorpen vil lukte lite og mot funky. 
Oster som lukter fotsvette er kittoster.
Lagrede fastoster vil lukte ristede nøtter.

Lukter det fjøs kan osten muligens være uren. 

Bruk munnen

Hva smaker du? Salt, søtt, surt, bittert eller umami? Eller en kombinasjon?
Start med å smake osten fra midten og så ut mot skorpen. Smaken vil være sterkere ytters mot skorpen. 

Hvor mange oster bør man ha på ostebordet?
Fra 3 til fem oster er optimalt. På generell basis kjøper folk for mange oster og for store stykker, sier Jan-Arne Moen. 

Hva servere man til osten?
For å skjære igjennom fettet i osten kan de være lurt å velge tilbehør som inneholder sukker, syre og krydder. 
Velg kjeks for krønsj, men velg gjerne kjeks uten for mye salt da mange oster allerede er salte nok.

Ostelandets ostehjul

For deg som ikke har en Jan-Arne som nabo kan sjekke ut Ostehjulet (du finner det på ostelandet.no) som kan være til god hjelp når du skal smake ost. Hjulet er delt inn i ostekategoriene: Fastost, blåmugg, rødkitt, hvitmugg, ferskost og brunost. Kategoriene er delt inn i (der det er flere muligheter) i hvilken type melk osten er laget av (sau, ku, geit) samt om osten er mild eller kraftig. 

Ostehjulet kan hjelpe deg som ikke har like mye kunnskap om ost som Jan-Arne (og det er jo de fleste av oss) til å identifisere hvilke smaker man liker. Det kan hjelpe deg til å systematisere hvilke oste man liker og hvilke oster man må jobbe mer med å like. Hvis man lærer seg å kjenne igjen hvilke smaker man liker er det lettere å finne nye favoritter og bli kjent med nye oster.

Det er ikke et mål å bli dommer i oste-VM, men å kunne sette ord på hva man liker og ikke liker kan være nyttig i flere situasjoner, ikke minst når man skal handle ost med seg hjem eller velge ost fra ostetrallen når man er på slike restauranter som tilbyr det.

I sosiale sammenhenger kan det også være gøy å dra frem ostehjulet slik at de andre kan prøve å sette ord på det de smaker i osten.

Ostehjulet skal hjelpe deg og dine venner med å finne ord som matcher smaken på ostene. Dra frem ostehjulet og gjør smakingen til en lek.
Hvitmuggost av geit kan for eksempel smake gjær, friskt, våt ull, ammoniak og syrlig, mens en hvitmuggost av ku kan ha søtlig, fløte, ammoniak, vegetalsk eller sopp som referense. Prøv selv om se om du er enig.

Videre forteller ostehjulet deg hvilken drikke du helst parrer ostene med. Det finns mange norske sider på markedet som passer perfekt til norske oster. Men vil du heller matche ostene med vin eller øl, så får du mange gode tips i osteshjulet.

– Det er en fin måte å sette ord på de smakene som man kanskje ikke selv klarer å sette ord på, sier Jan-Arne Moen om Ostelandets ostehjul. Og det har han jammen meg rett i.