Slik lages gin og akevitt

Vet du egentlig hvordan gin og akevitt lages? 
Spriten destilleres. Såpass vet vi alle. Men hva slags urter, blomster eller krydder brukes i drikkene som er så populære? 

Jeg besøkte Oslo Håndverksdestilleri (OHD) for å se hvordan man kommer frem til den riktige kryddermiksen som er er så viktig i fremstilling av gin og akevitt. 

Jeg møtte sjefsdestiller, Matt Ensor, som tidligere jobbet på en av verdens aller beste barer, Himkok.
Newzealenderen Matt har et kontor som vitner om at destillering av alkohol er kjemi. Flasker og bokser med urter og krydder står i skapet. Måleapparater og notisbok ligger på bordet. På benken står et destilleringsapparat som brukes når Matt skal teste de forskjellige komposisjonene. 

I de flotte lokalet på Bryn står tanker og en vakker pot still med kjøleelementer rundt.

Oslo håndverksdestilleri produserer gin, bitter og akevitt under navnet «Vidda», «Marka» og Fjæra», typiske norske navn. Men så er det også hele filosofien deres. Produktene skal lages av ingredienser som vokser naturlig i norsk natur.

Men her støter man selvsagt på utfordringer. Korianderfrø, som ikke er et krydder som vokser i Norge, er det nest viktigste krydderet i fremstilling av gin etter einebær og kvann. Hvordan løser Matt denne utfordringen? Jo, han finner andre urter som mjødurt og lyng for å erstatte det fremmede krydderet. 

Hos Oslo håndverksdestilleri bruker de andre norske urter i deres gin og akevitt som ryllik, kamomille, blåbær, kvann, engsyre, hylleblomst, granskudd, nyperose, rabarbra, pors, isop, johannesurt og selvsagt einebær.

• 

• 

• 

– Vi har satt et mål om å lage sprit med ingredienser som hører hjemme i Norge. Selvsagt er det ikke mulig å hente alle ingrediensene her i Norge, men alle må kunne finnes her. Det er nedskrevet i vår profil, sier Frederik Dahl, markeds- og salgsansvarlig.

Matt hisser seg opp når jeg spør om de bruker grønne einebær til fremstilling av gin. – Å plukke noe som ikke er modent og dermed ikke sikre at einebærene kommer tilbake året etter er ekstremt korttenkt og egoistisk. Jeg bryr meg ikke om slik oppførsel. Når man trenger så mye einebær som oss til en produksjon, må man sikre at bærene er modne når de plukkes, sier Matt. 

– Det er viktig at alle følger samme spilleregler. Vi trenger ca 25 kilo einebær for å destillere 2000 liter ferdig sprit. Det er mye bær.

Einebærene får de fra flere land i Europa. Så lenge urtene og bærene vokser naturlig i Norge, men finnes i andre land, samarbeider de med en leverandør som de vet levere topp og stabil kvalitet. En konsekvens av dette er at de må få sine produkter fra ulike steder, noe som gjør at de fra gang til gang få einerbær fra ulike steder.  Matt forteller om de eldre damene i 80-årene som har plukket bær fra tornebuskene et helt arbeidsliv. De bruker ikke hansker. De stuper ned i busken og drar profesjonelt bærene av grenen. Den oppvoksende slekt har ikke samme teknikk eller smerteterskel.

Matt Ensor har lang erfaring som destillatør. På Himkok jobbet han direkte med bartendere. Nå kaster han idéer med de andre på OHD. – Man blir fanget i sin egen smak om man ikke kaster ball med andre. Man trenger å bli testet og se om smakene passer kommersielt, sier Matt som tidligere jobbet som vinmaker på New Zealand, i Pouilly-Fumé og Alsace.
– Her lærte jeg at alle bruker forskjellige teknikker for fremstilling av vin. Noen brukte malolaktisk gjæring, andre ikke. Det kan man jo også spørre seg selv med spritdestillinger. Skal man knuse einebærene eller ikke når man lager gin? – Vi knuser ikke einebær per nå i noen produkter på markedet, men vurderer å gjøre noen eksperimenter med det for å se om det kan gi positive resultater.

• 

• 

• 

Matt forteller om prosessen ved destillering: – Først startet vi med en nøytral spritbase. Så begynner vi å eksperimentere med urtene. 

Vi går inn i laben til Matt.
– Gaute Vindegg som jobber for Maaemo har sanket masse for oss. Især pors. Det er vår signatur-urt, kan du si. Han har gått i skogen og tatt med seg fantastiske ting fra skogen som vi nå tester ut. – Hva kan passe i en nordisk gin og hvilke gjør ikke det? Vi tester ut, sier Matt.
– Vi har gjort flere forsøk på å erstatte korianderfrø med andre urter, siden korianderfrø ikke er en norsk urt. Vi har laget varianter med og uten koriander for å sammenlikne slik at vi til slutt kan lage en ekte nordisk gin. Når man hooker opp med flinke botanikere og sankere i Oslo-området kan man virkelig slå seg løs og teste masse, sier Matt. 

De tester også med norske råvarer som frukt og bær på OHD. – Det er mange fantastiske fruktbønder som dyrker de mest fantastiske råvarene rundt omkring i landet, og for ikke å snakke om de flotte bærene i skogen. Vi har destillert sprit av norske bringebær fra Drøbak. 

Selve fermenteringen ble gjort av Anika Perisic, som er ekspert på fruktfermentering (og en enestående destillatør), men selve destilleringen foregikk her på OHD, sier Matt.

De brukte 650 liter bringebær. Resultatet? To 10-liters kanner med sprit. – Vi blir nødt til å se litt på hvordan vi kan gjøre dette økonomisk etterhvert, sier Frederik Dahl og ler. 

– Vi har sendt prøve til Vinmonopolet for å prøve å få det inn på spesialutvalget. Vi krysser fingre. Det finnes ikke et slikt produkt på markedet som er norskprodusert. 

– Den vil passe så godt i en cocktail, sier Matt.

– Vi bruker gjerne ingredienser i drinkene våre med typiske norske ingredienser som eplejuice fra Hardanger. Det er ikke like lett for vanlige folk å bruke bare norske ingredienser i drinker hjemme, sier Frederik. Appelsin og sitron er vanlige ingredienser i cocktails. Du kan erstatte syren med eddik, rabarbra og havtorn. 

OHD har egen bar som er åpen for alle. Her kan man ha prøvesmaking av gin og akevitt.

• 

• 

– De som melder seg på åpent hus og smakinger hos oss er gjerne folk som vil lære mer om sprit og selvsagt også masse naboer på Bryn, sier Frederik. – Vi har skjenkebevilgning til å ha åpent syv dager i uka til klokken tre om natten, men behovet er ikke der. Selv om vi ligger rett ved togstasjonen, og er dermed lett å nå, er det ikke her på Bryn folk kommer for å gå på byen. Mange vet ikke om at vi har dette tilbudet heller, sier Frederik.
– Elias Vega, som også jobber her, og jeg lager enkle drinker som folk selv kan gjenskape når de kommer hjem.

Hva bringer fremtiden?

– Vi kommer til å gjøre masse med akevitt fremover, sier Frederik. Der har det ikke skjedd mye utviklingsmessig. «Alt» har blitt gjort med gin, men ikke med akevitt. 

– Karve er selve akevitt-krydderet og vi prøver andre deler av planten, sier Matt. 

– Vi prøver med karverot, karveblomst og karvestengel. Før ble det faktisk brukt i brødbaking her i Norge.

– Kvann pleide å være en stor eksportartikkel fra Norge i gamle dager og er Norges gave til den spritproduserende verden. Vi har til og med kvann med i logoen vår, sier Frederik. Så viktig er den. 

Før i tiden ble akevitt laget med korianderfrø. Dette er nok fordi Norge var en sjøfartsnasjon. Nederlenderne var store på krydder og Bergen var byen der handelen foregikk i Norge. Vi fikk mye krydder inn til landet den veien. Samme med paradiskorn som kom fra Vest-Afrika. Dette er også et viktig krydder i tradisjonell akevittfremstilling.

– Akevitt var opprinnelig brukt som medisin, og for oss har det vært viktig å se på hvilke norske urter som ble brukt på den tiden, sier Frederik. Vi har jobbet tett med de som har peiling på urtehagen på Folkemuseet og sett på hvilke planter som fantes og ble benyttet som medisin. Vi brukte prøver derfra for å se hva som fungerte til destillering.

Nordmenn og akevitt. Hvorfor er det vi selv som er mest skeptisk til den nordiske drikken?

– Det er et problem med hvordan folk får presentert akevitt for første gang. Det kan ha vært første gang de prøver sprit, og da er det ingen god opplevelse. Men få har smakt det i en cocktail, og derfor ikke gitt den en ny sjanse. Det samme med gin. Det er før og etter Sipsmith, forteller Matt. Det var mange destillerier som lagde flott, klassisk gin, men da Sipsmith kom på banen og forandret litt på reglene, fikk gin en helt nytt publikum. Dette er også tilfellet med akevitt, sier Matt. 

– Akevitten som folk gjerne blir introdusert til er sukkertung og robust med mye karve. Det er en fremmed smak for mange, sier Frederik. Karven er fin når man skal ha akevitt til mat. Men de fleste vil ha det i en drink, og da må karven justeres. 

– Trenden i Norge er å lage akevitter med mindre karve. Sommerakevitten til Hellstrøm og Arcus sin 52 er laget for å brukes som en gin med tonic. OHD har en variant som heter Blank Akevitt. 

– Akevitt er litt som gin. Du kan smaksette den på samme måten. Vil du ha den mer krydret? Mer sitruspreg? Du kan gjøre som du vil, egentlig, sier Matt. 

Frederik lager en cocktail med akevitt og ingefærøl. Den er lett å like og en god introduksjon til nye akevittdrikkere. – Vi lager også en negroni med Blank Akevitt, (som inneholder einebær), Campari og Dolin vermut, forklarer Frederik. Urtene gjør at den fremstår som søtere enn negroni laget med gin. Dette er en negroni som er lettere å like for den som synes negroni er for bittert. Sitronskall i stedet for appelsin vil gjøre den litt mindre søt også.

Matt tar meg meg på en runde smaking av gin. 

Vi prøver ut hvite rognebær som har kaffetoner. – Så spennende, sier Matt og smaker. 

Vi smaker på en med lakrisrot og lyng. Helt nydelig. Men her kommer Frederik på banen og dreper entusiasmen. – Lakris er ikke godt likt utenfor Norden og dermed skraper vi denne.

Hvordan velger man bort sine favoritter, Matt? 

– Vær rotløs. Jeg siterer min bestefar som var gartner. Noen ganger må du bare fjerne favoritter og ikke se seg tilbake.
– Du kan ikke bare tilsette og tilsette for å få bedre smak. Det er som å ha en opera i en telefonboks. Det blir for mye som skjer. Du må lære å begrense deg når du lager gin eller akevitt. Du vil at hver urt skal komme frem med sin egenskap, ikke drukne i andre smaker. Man må alltid pushe seg maksimalt, sier Matt. 

Hva med trender? Følger dere med på hva som skjer i utlandet på spritfronten? 

– Vi lagde en Pink Gin ved tilfeldighet. Vi fikk tilbud om mange vintønner fra Frankrike og så skjedde det bare. Rosé gin, som vi kaller den, er fatlagret og maserert med norske bringebær på slutten.

– Vi samarbeider nå med Campari om å lage en Barrel Aged gin. Det er ikke blitt gjort før, sier Frederik.

Alkoholfri destillert sprit? Vil OHD hive seg på trenden som Seedlip startet?
– Vi får se, sier Matt. Det er definitivt et ønske fra forbruk å få produkter med lavere alkoholinnhold og mindre sukker. Mer kan jeg ikke si, ler Matt.