Jeg ble invitert til Mathallen av Blue Dragon for å lære å lage japansk mat. Sushi er en type japansk mat vi nordmenn kjenner og liker godt, men det utgjør faktisk bare 30% av det japanske kjøkken. Det finnes masse spennende retter som er «like» japansk som sushi. Men i dag vil jeg videreformidle det jeg lærte om sushi.
Nigiri, som vi kjenner som avlange risbiter med fisk eller skalldyr på toppen, lærte vi ikke. Dette fordi læreren vår, Chef Wilson Chung (kokk som har jobbet med Masterchef Australia og m.m) forteller at for å få lov til å lage nigiri i Japan, må du studere kunsten i mange, mange år. Og før du får lov til å skjære en skive fisk må du først koke ris et par år. Så det er ikke rart at vi ikke setter i gang med dette på vårt 3-timers kurs denne dagen.
Men det vi setter i gang med er å lage maki-ruller. Vanlige med noriblader ytterst, temari (små riskuler med fisk utenpå) og inside-out-variant med risen på utsiden.
Risen er det aller viktigste når du skal lage sushi. Japanere dømmer gjerne en restaurant etter risen. De sier ikke: » Fisken var kjempegod», for det er en selvfølge at fisken er frisk og god, de sier «risen var god». For det er der kvaliteten ligger.
Sushiris ligner på risotto-ris i formen og stivelsesinnholdet er høyt.
Slik koker du den perfekte sushirisen:
• Ta frem en gryte. Hell opp rismengden du trenger (se på pakken) og vask risen i vann 2-3 ganger. La så risen stå i vann i ca 20 minutter.
• Skyll risen en gang til og hell på vann slik at det dekker 1,5 cm over risen (eller til det første leddet på pekefingeren din)
• Kok opp med lokk på (ca 3 minutter)
• Forsett å ha lokket på, men skru ned til medium minus på platen. La stå i 10-12 minutter.
• Slå av varmen, men la lokket fremdeles være på i ca 3 minutter.
• Spre risen på et fat og hell over riseddik og sukker som har løst seg opp eller aller helst Sushi Su – en blanding av riseddik og japansk mirin (søt vin). Dette produktet får du fra Blue Dragon og det finnes i vanlige supermarkeder.
• Risen skal være romtemperert. Ikke la risen overstige 30 grader for da er sjansen for å bli matforgiftet stor. Det er ikke fisken som gjør deg syk, det er gjerne dårlig oppbevart ris.
Nori:
Noriblader er tang. Du skal sørge for at den glatte siden (den blankeste siden) vender utover når du skal lage en makirull. Dette fordi at den røffere siden skal klebe bedre når rullen er ferdig.
• Bruk en rismatte når du skal rulle makiruller. Kle den inn i plastfolie for å gjøre jobben lettere for deg slik at risen ikke fester seg så lett.
• Ha en skål med vann tilsatt 1 ts Sushi Su på benken for å skylle fingrene mellom øktene.
• Noribladet har tynne striper i arket. La disse ligge vannrett.
• Fordel et tett lag med ris på noriplaten. Dette gjør du med fingrene. La det være igjen ca 1 cm flate som ikke er dekket med ris helt øverst på arket. Her tar du litt vann med fingeren og bruker som limekant når rullen er rullet ferdig og skal monteres sammen.
• Fyll det du ønsker i rullen ved å legge det vannrett nederst på noriarket (som er dekket med ris) mot magen din. Legg på fisk, skalldyr, grønnsaker – ja, hva du vil. Klassiske kombinasjoner er avokado, agurk, gulrot, vårløk, laks, kylling, tunfisk, reker, røkelaks eller crabsticks. Men her kan du bare være kreativ!
• Ta litt wasabipaste på fingeren og stryk forsiktig over ingrediensene som du har lagt på.
• Rull med med et jevnt trykk med hjelp av rismatten og sørg for å få rullen så tett som mulig. Rull fra deg og husk å lime kanten øverst før du «lukker» rullen.
• Skjær skiver av norirullen med en ren kniv som du rengjør mellom skivene for å få et rent og innbydende resultat. Du skal kunne få 6-8 skiver av hver rull.
Nori inside-out:
• Dekk hele den røffe flaten med ris.
• Jobb fort.
• Snu hele platen med ris på fort og legg risen ned på rismatten.
• Legg på ingrediensene du ønsker. For å lage en california roll, legger du på crabsticks, avokado og agurk.
• Rull slik du har lært og dryss hvite og evt sorte sesamfrø utenpå rullen.
• Skjær i 6-8 biter.
Temari:
Dette er små risboller med fyllet utenpå. Du gjør det lett ved å ta et stykke plastfolie og så legger du på f.eks en skive røkelaks og et urteblad (basilikum er fint). Urtebladet nederst, så røkelaksen.
• Form en liten kule sushiris (munnstørrelse) og legg den på laksen. Så former du laksen og urtebladet rundt riskulen med plastfolien. Nå har du en superfin temari.
Nå har du laget en flott sushitallerken som du kan nyte.
Vi lagde forskjellige dressinger som man kan bruke i tillegg eller i stedet for den klassiske soyasausen.
Bland gjerne majones med litt teriakisaus og litt chilisaus for hete.
Rekkefølgen på hvordan man spiser sushi er slik:
• Sashimi (rå fisk i skiver) spises først. Hvit fisk først, så skalldyr og tilslutt fet fisk som makrell og laks.
• Nigiri (risbiter med fisk eller skalldyr på toppen)
• Temari. Og den spises faktisk med fingrene, ikke spisepinner.
• Maki-ruller.
Tilbehøret:
Ingefær:
Disse deilige skivene med syltet ung-ingefær spises mellom bitene for å rense ganen. Se etter glass med naturlig farge. Myten om at rosa ingefær er bedre kvalitet er bare tull. Den er tilsatt farge, og har ikke noe med kvalitet å gjøre.
Litt om wasabi:
Wasabi er en rot som er vanskelig å dyrke og dermed dyr. Sesongen er attpåtil kort.
Wasabi er litt som salt og pepper. Det er det samme som å fornærme kokken hvis man smører på dette i tillegg til det kokken har gjort. Men skal du bruke det, skal det ikke blandes i skålen med soya, den skal legges på siden av tallerknen.
En vanlig type wasabi-paste inneholder 2-3 % ren wasabi. Resten er eddik og pepperrot.
Det kommer et nytt produkt på markedet fra Blue Dragon nå som heter wasabi premium. Den inneholder 25% ren wasabi og er selvsagt dyrere. Men også mye bedre!
Litt om når man dypper i soyasaus og når man ikke gjør det:
• Temari: Dypp fiskesiden ned i soya, aldri risen.
• Makiruller dyppes på skråss, ikke med rissiden ned. Her kan du smøre litt wasabi på.
• Ta bare så mye soyasaus som du trenger. Kvalitets-soyasaus er dyrt og man sløser ikke. Japansk soya er tilsatt litt mirin som gir en dypere smak.
• Nigiri spises i en bit og man har gjerne smurt wasabi på risen under fiskestykket. Kun fisken skal dyppes i soyasaus, ikke risen.
Slik holder du spisepinnene:
Hold 3/4 ned på pinnene. Det sies: «jo lengere bak på pinnene du holder, jo større er ditt ego…»
Dette drikker du til sushi:
• Lyst øl
• musserende vin
• avkjølt pinot noir
• grønn te
• sake (kun før og etter måltidet)
• Riesling-viner.
