Slik får du perfekt socarrat på paellaen

(Betalt partnerskap med Spanias Turistkontor)

13.-19. september arrangerer Spanias Turistkontor paellauke i forbindelse med den internasjonale paelladagen som er den 20. september hvert år. 

Paella er en kjent rett fa Valencia i Spania og den ble skapt i Albufera, ikke langt fra byen. Vi kjenner den godt fra våre turer til Spania. Men det må presiseres at de aller fleste av oss aldri har smakt en autentisk paella. Ja, for det er regler for hvordan en paella skal lages og se ut. De fleste gangene har man nok fått en arroz-rett, og ikke en paella. 

Hva er forskjellen?
Som nevnt så er det klare regler for hva en paella skal være. Den tilberedes i en klassisk paellapanne som har lik høyde. Det er kun bredden på pannen som varierer ut fra hvor mange mennesker man lager mat til. 

En paella skal ikke overlesses. Den skal ha et jevn lag med ris og fyll. Når retten tilberedes skal man røre minst mulig i pannen. Hvorfor? Fordi det skjer noe magisk mot slutten av tilberedningen. Mer om det senere.

Mens en paella kan se tørr ut (noe den ikke er) kan en arroz-rett være mer saftig og til og med tilberedes i gryter. Resultatet er en saftigere rett, uten regler for hvilke ingredienser den kan inneholde og som av og til er så saftig at den er flytende. 

Slik er det ikke med en paella. Er den laget perfekt skal pannen kunne henge loddrett etter håndtaket uten å gå i stykker. Ikke prøv det hjemme. Det er bare proffe paellakokker som kan gjøre dette.

Hvordan går man frem når man lager en god paella?
Først av alt: 
Man vasker ikke risen. Da beholder man stivelsen i risen.
Kraften du bruker skal være varm, så ha den i en kjele på komfyren. 
Man skal bare røre litt i risen de første minuttene, så lar man den være i fred.
La paellaen hvile i minimum ti minutter under et klede etter at den den er ferdig for at risen skal ta til seg all væsken. 

En ekte paella valenciana lages med kanin, kylling, grønne bønner og noen ganger med snegler. Noen tilsetter rosmarin (min favoritt). Den skal inneholde safran, olivenolje, ris (paellaris), salt og tomat. Paprikapulver er vanlig å bruke. Det samme er også hvitløk. 

Les mer: Slik lager du min paella valenciana

Olivenoljen er viktig å merke seg. Det skal faktisk ganske mye olivenolje i en paella. Og det er her den store forskjellen mellom paella og arroz kommer inn i bildet. 

Når risen tar til seg kraft eller vann sveller risen. Når det ikke er mer væske igjen vil olivenoljen begynne å karamellisere risen og det er da det oppstår magi. 
Paellaen får sin socarrat – den karakteristiske skorpen i pannen som alle er ute etter. Har du laget en god socarrat har du laget en god paella, sånn satt på spissen. 
Skorpen skal være karamellisert og mørk gyllen, så man skal vite når man gir seg. 

For å oppnå en god socarrat må man bruke hørselen. Ja, du leste riktig. Man må lytte til pannen og høre knitringen. Det er faktisk en helt magisk følelse å lytte til paellaen. Knitringen sier fra om at oljen har begynt å “angripe” riskornene som på dette tidspunktet må være ferdigkokt. Oljen toaster risen og et lag av karamellisert ris dannes. Når tar man pannen av platen? Lukter det brent, har du tatt den for langt. Knitrer det, men det er fremdeles fukt i pannen? La pannen stå litt til. 
Bruk en tynn kniv og sjekk forsiktig i midten av pannen for å kjenne etter om risen på bunnen av pannen har fin farge. 
La paellaen hvile og bruk en solid stekespade til å skrape paellaen fra pannen og over på fatet ditt. 

Jeg har laget mange klassiske paellaer, men denne gangen har jeg laget en paella de marisco – paella med sjømat. 

Vanligvis lages den med både blekksprut eller akkar. Det er ikke like lett å finne i norske butikker. Jeg har brukt breiflabb, som har en fast og deilig konsistens, og veldig “innafor” å bruke i mange spanske oppskrifter. 

Reker og blåskjell er en selvfølge. Man kan tilsette hjerteskjell hvis man får tak i det. Sjøkreps, som er noe av det beste vi kan få av norsk skalldyr kan med hell brukes. Ikke bare smaker det nydelig, det ser også majestetisk ut med disse skalldyrene på toppen av paellapannen.

Løk eller ikke løk er en evig diskusjon når det kommer til paella. Skal man bruke det eller ei? Jeg velger å gå old school og droppe løken. 

Skriv ut oppskriften

Paella de marisco

Av: Helle Øder Valebrokk – Porsjoner:: 2

Ingredienser

• 2,5 dl bomba-ris (paellaris)
• 7 dl fisk/skalldyrkraft
• 1,5 dl olivenolje
• 1 ss malt paprika
• 1 klype safrantråder
• 1 ts flaksalt
• 1/2 rød paprika
• 1/2 grønn paprika
• 2 store fedd hvitløk
• 1/2 nett blåskjell og gjerne hjerteskjell hvis du får tak i.
• 300 g breiflabb
• Reker (Norske eller store reker)
• persille og sitron til servering

Slik gjør du

1

Slik gjør du:

2

Gjør klar skalldyrene. Skjellene vaskes og legges i kaldt vann. De som ikke lukker seg eller som er skadet skal ikke brukes.

3

Har du ikke god fisk- eller skalldyrkraft kan du lage kraft av blåskjellene. Det gjør du enkelt. Se fremgangsmåte nedenfor.

4

Du bør dampe blåskjellen før bruk for de skal legges på toppen av paellaen. Dessuten er det godt å ha noen pillede blåskjell i risen under steking.

5

Mål opp ris, olivenolje, krydder og skjær tomater i små terninger. Skjær hvitløksfedd i tynne skiver.

6

Sett alt klart nær pannen som du skal lage paellaen i.

7

Ha safranen i kraften og kok opp. La kraften være varm nå du skal bruke den i paellaen.

8

Legg paprikaene med snittflaten ned i en ildfast form og sett på maks temperatur i ovnen til skinnet på paprikaene er småbrent. Nå kan du rive av skinnet og dele paprikaene i fileter. Ved å gjøre dette får grønnsakene masse sødme.

9

Nå kan du starte med å lage paellaen. Bruk en paellapanne eller en vid panne.

10

Tilsett olje i varm panne.

11

Bruker du rå reker kan du steke dem kort tid i pannen. De skal legges på toppen av paellaen mot slutten så hvis de er store må de få en god del varmebehandling på forhånd. Dessuten gir skalldyrene god smak til oljen. Ta ut rekene og spar til senere.

12

Bruker du vanlige kokte, norske reker skal de legges på helt til slutt.

13

Tilsett hvitløk i pannen og surr. Tilsett tomatterningene og rør. Krydre med paprika og salt.

14

Legg biter av breiflabb i pannen.

15

Spre risen utover pannen og rør. Øs over kraften og rør litt før du jevner ut risen slik at den har jevn høyde i pannen. La dette koke i ti minutter.

16

Så senker du temperaturen og trekke på medium varme i ti minutter. Legg paprikafiletene på toppen av risen samt noen rensede blåskjell.

17

Nå skal pannen få lov til å være helt i fred. Paellaen er inne i siste fase og om ikke lenge vil du se at risen har sugd opp all kraft og oljen begynner å piple rundt kantene. Det er nå socarraten dannes. Hør etter lyden av regn som slår mot ruten. Det er en knitring som sier at risen holder på å karamelliseres.

18

Når det er igjen et par minutter legger du på reker og skjell.

19

Ta paellaen av platen, dekk den til med et kjøkkenhåndkle og la stå i ti minutter før du serverer den til spansk hvitvin.

Merknader

Skalldyrkraft av blåskjell: Del en løk i seks biter. Del to hvitløksfedd i to. Finn frem en stor gryte og varm 3 ss olivenolje. Tilsett løken og surr den myk. Trekk av pannen og hell på 2 dl hvitvin. Sett tilbake på platen og kok opp slik at alkoholen fordamper. Hell på 5 dl vann og kok opp. Ha skjellene i vannet og legg på lokk. Noen minutter senere vil du kunne se at skjellene har åpnet seg. Ta ut skjellene og spar dem til paellaen. Sil av kraften og bruk den i paellaen. Synes du det blir mye søl med skalldyrene som ikke er renset? Det finnes en variant for deg også. Arroz del Senyoret er risretten der skalldyrene er ferdig renset og lagt i risen, fiks ferdig til å spise med gaffel eller skje uten å måtte bruke en bunke servietter.