Erik og jeg har vært på Ylajali igjen. Restauranten stenger neste helg (for alltid). Å få lov til å spise her, i avslutningsperioden, har vært noe jeg og Erik har gledet oss veldig til. Mitt første besøk på Michelin-restauranten, som Even Ramsvik driver, har lenge vært høydepunktet innenfor min kulinariske verden.
Torsdag var vi tilbake. Vi ble plassert på samme bord som sist gang vi var her. Tilfeldig? Nope. Dette husket Even. Over anlegget spiller Nick Cave. Min favorittartist. Jeg har altså den perfekte date med mannen min, Erik, min kulinariske helt, Even Ramsvik, og min for alltid favorittartist, Nick Cave. For en strålende kveld dette kommer til å bli!
Even Ramsvik skal videre. Han annonserte allerede i februar at Ylajali skulle stenge til jul i år. Men hva han skal gjøre vet vi ikke ennå. Han sier at det nok vil ta 3.5 år for å kunne realisere hans neste prosjekt. Noe må han gjøre i mellomtiden. Vi er spente på å se hva det blir, samt finne ut av hva langtidsprosjektet ender i.
Jeg har tidligere skrytt hemningsløst av maten Even lager. Den er pakket med smak og spennende kombinasjoner. Den er ikke lett og feminin. Den er brutal. Og den passer til musikken han spiller i restauranten. Det skiftes mellom Nick Cave, Tom Waits og Lambchop. En kveld. En artist/band.
De to siste ukene før de stenger dørene for godt er fylt med overraskelser i form av gjestekokker og bonusretter. Til og med noen av vinene som vanligvis er på drikkemenyen er skiftet ut med noen ekstra godbiter. Og apropos drikkemenyen. Det er ikke mange steder man får så velkomponert vinmeny. Men man må passe seg. man kan bli rimelig beruset. Men shit, hva gjør vel egentlig det?
Denne kvelden er det Kjartan Skjelde som er gjestekokk. Han har laget en rett som kommer inn i løpet av menyen.
Kjartan og Even på kjøkkenet.
Vi setter i gang og det blir igjen en fest for mage og øyne. Even har ikke glemt gamle kunstner. Han blir bare bedre og bedre.
Ylajalis meny er delt inn i kapitler. Man starter med prologen.
Champagne og snacks (prolog).
Den perfekte start.1. rett: Rå reker med luftig dillmajones og sprøtt rekeskall. Denne kjenner vi igjen fra forrige besøk. Dette er en fantastisk rett som vi kommer til å savne.2. rett: Sprøstekt kyllingskinn med ål og revet, tørket eggeplomme. En bombe av en munnfull.3. rett: En kjenning, nå med hjortekjøtt. Hjortetartar, lettrøkt med silderogn og blomkarse. Silderognen fungerer som salt og blomkarsen gir et deilig pepperpreg til retten.4. rett: Bløtkokte vaktelegg med purreløksaske, potetchips og brunet smør. OMG! For en kombinasjon! En tallerken full av disse og jeg skal aldri be om noe mer igjen.5. rett: Også en klassiker: Røkt kolje, brandade-style dyppet i surdeig og så fritert. Servert med røkt majones og revet klippfisk.
Nå går vi over på Første stykke, som de kaller det på Ylajali.
Deilig vin til silderetten.6. rett: Sild, frosne agurkkuler, persille, pepperrot. En frisk rett som er en typisk nynordisk rett litt på den danske siden.En vakker rett.Fabelaktig vin igjen. Vinmenyen til Ylajali er et av de absolutte høydepunktene.7. rett. Purre grillet på 600 grader i 8 minutter. Servert med Kalix Løjrom, grønne alger, karse og hasselnøtter.8. rett: Kjartan Skjelde (kjent fra Masterchef) var overraskelsesmomentet denne kvelden. Dette er hans rett laget med gulrøtter, miso og kamskjell fra Frøya. Saus laget på innmaten fra kamskjellene. En herlig rett. Passer den inn i Evens meny? Den hadde skilt seg ut. Man smaker at den ikke er en Ramsvik-rett, men hva gjør vel det? Dette er jo ikke en ordinær Ylajali-kveld. De siste ukene er nemlig fylt opp av kjente gjestekokker som kommer med overraskelser.Kjartan Skjelde serverer retten sin denne kvelden på Ylajali. han har jobbet med Even Ramsvik tidligere, og de var på kokkelandslaget sammen.Chablis til Kjartans rett.«Andre stykke»: Rett 9: Brød og smør. Pisket rørossmør og øllebrød. Verdens beste brød, det. Ferdig snakka.Og det går slag i slag…Rett 10: Finsk størkaviar, selleri, rosenkål, solbærbladolje og syrnet saus. Smaken fra solbærbladene er så herlig og ganske spesiell.Vin til sjøkrepsrettene.Rett 11. Først er det sjøkrepsklo. Emulsjon laget på sjøkrepshode i en krabbebisque. Fingermat på aller beste måte.Rett 12: Ikke nynordisk, men gammelnordisk mat. Sjøkrepshale med syltede beter og nyperose. Smaken er ubeskrivelig herlig. Nyperosesmaken gir retten et hint av Midt-Østen. Men sammenlikningen stopper der. Vi er ikke så vant til å bruke rose i mat her hjemme. Jeg er for!14. rett. Dette er også en kjenning. Piggvaren er bakt i høy. Nå skal den hvile før den blir servert til oss. Vi kommer tilbake til denne senere.Piggvaren hviler i gryten sin.«Mellomspill»: Rett 13 er en munnrenser. Den består av kefir og stangsellerigranité.Nok et høydepunkt. Hvor mange glass vin er vi oppe i nå, egentlig?«Tredje stykke»: Rett 14: Slik blir piggvar-retten presentert. Nydelig stykke fisk med piggvarrand, ramsløk, vårløksringer og en deilig saus.Rett 15: Even kommer inn med en bonusrett. Fantastisk puré av poteter fra Tynset, brunet smør og masse revet hvit trøffel fra Alba. Ren og skjær lykke, altså. Er du redd for smør i maten bør du holde deg langt unna Even Ramsviks retter. Her spares det ikke på det gylne gull.Med Evens ord, «Graut og champagne». For en genial kombinasjon. Mer av det!«Fjerde Stykke» Rett 16: Bygggrynsgrøt med sort trompetsopp, geitesaus og gotlandstrøffel. Dette er så smaksrikt at man nesten ikke klarer å spise mer enn et par skjeer. Nydelig, men ekstremt mektig. Det er en slags norsk risotto. De siste ukene har jeg vært bortskjemt med å spise masse gotlandstrøffel etter at jeg var på Gotland på trøffelfestival og trøffeljakt. Men man blir aldri lei av trøffel. Skjer det, kan du like gjerne legge deg i penalet for godt.På Ylajali får du Hellekniv til kjøttet.Og vi er på rødvinen.17. rett: Nydelig reinsdyr med grønnkål, jordskokk og fermentert hvitløk og en karamellaktig saus. Oh glæde!«Epilog»: 18. rett: Plomme, mandel og Hitrablå. Granulert blåmuggost og søt plommesaus. Satan, så mye smak i en så liten rett.Vin til osten.En snikkikk inn i hjertet på Ylajali.Gutta tar runden og takker for seg.Mer vin. Nå til retten «Bær og brød».19. rett. Karamelliserte multer med øllebrød-saus og engsyregranité.Vakkert og veldig godt.Tokaji til svelene.Rett 20 er Evens berømte sveler etter bestemorens oppskrift.Sveler med salt karamell laget på rørossmør, hasselnøttis og ristede hasselnøtter.Rett 21 er luftig sjokolade (Stratos) med tyttebær og Nyr. Dette tar vi til kaffen.Nå trenger vi sprit! Destillat av pære.Da kom vi til siste side i boken. Takk for oss, Ylajali-team! Det har vært en glede å følge dere!Doggybag.
