Endelig kom jeg til Napoli. Jeg har såvidt vært innom tidligere, på vei til poshe Capri i anledning min kjæres 40-års dag. Det er lenge siden. Da satt jeg rygg mot rygg (jeg mener, centimeter unna, altså) med Kanye West mens han fridde til en feriekjæreste han hadde denne sommeren, mens hele restauranten klappet. Jeg fikk ikke med meg da han gikk ned på kne for å fri. Jeg på min side var rasende fordi jeg hadde fått pizzaen min i lang tid før mannen min fikk sin og klagde så det sang til en av servitørene som ikke viet meg mye oppmerksomhet. Vel, forlovelsen mellom Kanye og ferieflammen holdt ikke allikevel, for nå er jo Kim Kardashian dama i hans liv.
Pizza er alvorlige saker. Jeg har fått flere dårlige varianter enn gode i mitt liv, og det irriterer meg grenseløst. Hvor vanskelig kan det være å lage en perfekt deig og korrekt fyll? Åpenbart så vanskelig at det har blitt satt ned normer for hvordan en original napolitansk pizza skal være. Dette var et sett regler (Associazione Verace Pizza Napoletana,) som ble nedtegnet i 1984. Nå har også den napolitanske pizzaen kommet på UNESCOs verdensliste. Se det!
Hvordan skal en per fekt pizza så være? Dette har man kunnet finne oppskrift på langt tilbake i tid og dette er normene:
En napolitansk pizza skal være bort i mot rund i formen med en diameter på 30-35 cm.
Pizzaskorpen skal ha en hevet kant (denne heter «cornicione») uten brennmerker.
Pizzaen skal være myk og elastisk.
Oppskriften skal være slik:
1 liter vann
50-44 g salt
3 g gjær
1,7-1,8 kg mel (Tipo 00 eller 0)
Ha vann over i en kjøkkenmaskin og løs opp saltet. Spe med 10 % av melet og tilsett så gjæren. Sett på mikseren og tilsett mer mel til du har den perfekte deigen. Eltingen skal ta ca 10 minutter. Så elter du på mye lavere hastighet i ca 20 minutter.
Nå skal deigen heve for første gang i ca 2 timer. Etter dette følger du en teknikk som heter «staglio a mano». Den går ut på at man lager baller (panetto) av deigen og hver deig skal veie mellom 180-225 g. Når panettoene er formet legges de i en melet treboks i ca 6 timer. Temperaturen skal ligge på ca 25 grader.
Etter andre heving kan man endelig forme pizzadeigen. Man begynner innenfra i sentrum og jobber seg utover. Det er ikke lov å bruke annet enn hender. Ingen kjevle eller andre hjelpemidler.
Så er det fyllet, da. På en ekte napolitansk pizza skal man bare bruke ingredienser fra Campania-regionen. Oljen må være extra virgin. Tomatene skal være San Marzano-tomater. Når det kommer til osten kan du velge mellom mozzarella fiordilatte DOP.
Pizzaen må stekes i en vedfyrt ovn som kan nå en temperatur på 430-480 grader. Steketiden skal være mellom 60-90 sekunder (aldri over 90 sekunder).
Ja, nå skjønner jeg hvorfor jeg har fått mange dårlige pizza i min tid. Men hvordan er dette i Napoli – selve pizzahovedstaden? Jeg måtte dra dit og finne ut av det.
Det lukter pizza i det du går av flyet. Ikke kødd. Lukten kommer fra serveringsstedene på flyplassen.
På gaten i Napoli går mange med pizzaesker i favnen. Pizza er i sjelen deres, det er tydelig.
Hva er mine mål for turen til Napoli?
Jeg skal besøke et av stedene der den første napolitanske pizza ble laget. Jeg skal også besøke stedet der den første Pizza Margherita ble laget, samt prøve en annen lokal spesialitet, fritert pizza.
Dette har jeg gledet meg til! Første sted jeg prøver er Pizzeria di Brandi. Huset er fra 1760 og restauranten er fra 1780. Det er her Pizza Margherita ble laget for første gang i 1889. Noen hevder at den ble laget et annet sted i Napoli allerede lenge før dette, men historien er såpass søt at jeg velger å holde meg til legenden.
Italias dronning, Margherita av Savoy skal ha fått levert en pizza hjem til slottet (snakker vi tidlig take-away?)
Raffaele Esposito, som eide Pizzeria di Pietro e Basta Cosi (nå Pizzeria Brandi) var sett på som den store pizzamensteren i Napoli på denne tiden. Pizza hadde ikke akkurat høy status. Det ble sett på som mat for de fattige der man brukte ingredienser som andre ikke ville ha sett på som mat. Pizza Marinara var vanlig og den inneholdt tomater, hvitløk, oregano og olivenolje – ingen ost.
Da Raffaele Esposito fikk en henvendelse fra Slottet om å lage tre forskjellige pizza som ikke inneholdt hvitløk, for det likte hun ikke, kom pizzahelten opp med tre varianter inkludert den som vi kjenner som Pizza Margherita. Den inneholdt tomater, mozzarella og basilikum – fargene til det italienske flagget. Dette er visstnok også mozzarella blir brukt for første gang på en pizza.
Dronning Margherita av Savoy, som aldri før hadde smakt pizza, sendte et brev tilbake til Raffaele Esposito, der hun skriver at hun fant pizzaen med tomat, mozzarella og basilikum «meget tilfredstillende». Dette brevet henger fremdeles på veggen i Pizzeria di Brandi. Dermed var Pizza Margherita en rett som alle kunne nyte. Fordi Raffaele brukte mozzarellaost for første gang på en pizza blir han også kalt skaperen av moderne pizza.
Jeg står i kø på Pizzeria di Brandi. Man må det hvis man ikke har bestilt bord. Men det er håp og etter en liten time sitter jeg ved bordet og kan bestille. På veggene henger bilder av kjendiser. Pavarotti har vært her. Det har også mange andre.
Jeg bestiller en Pizza Margherita.
Deigen er seig slik den skal være. Tomatene er søte. Det er akkurat nok ost og masse god olivenolje. Et lite basilikumblad ligger på midten, slik en Pizza Margherita skal ha. Det er som å spise en caprese i pizzaform, er det ikke?
Det er uvant å spise napoletansk pizza. Den er mer deigete og bløt enn de tynne pizzaene jeg er vant med å lage selv. Men jeg liker det! Den blir også bedre av å spise den etter at den har satt seg noen minutter.
Man må bare lur å ikke spise alt av skorpe. Det er fristenede å spise all skorpen, for det er jo så godt, men tipset fra de lokale er å la den ligge. Da slipper man å få «pizzamage» (Les: Oppblåst)
Et problem som jeg støter på når jeg spiser denne type pizza er rett og slett: Hvordan spiser jeg den? Når jeg prøver å skjære et stykke og spiser det med fingrene, sklir fyllet av. Med kniv og gaffel er det mye slit.
Her må man spørre de lokale. Jeg får en kjapp introduksjon. Man bretter inn spissen på pizzastykket og bretter så kantene mot hverandre. Da kan man spise pizzastykket med fingrene. Godt å vite!
Hvordan var så den berømte Pizza Margherita på Pizzeria di Brandi? Den var virkelig deilig. Ikke den beste jeg har spist, tror jeg, men en opplevelse å være på stedet der det hele startet.
I løpet av turen får jeg også testet Pizza Margherita på en populær pizzarestaurant som heter Fresco. Dette går for å være en av de bedre stedene i Napoli. Interiøret er slik italienere liker. Litt harry. Sort lær og bling. Men maten er god den, men jeg tror fremdeles jeg synes margherita’n på Pizzeria di Brandi var bedre.
Neste prosjekt er den friterte pizzaen som er veldig populær i Napoli.
Et av stedene som er kjent for denne spesialiteten er Pizzeria de’ Figliole som ligger i den gamle delen av byen. Jeg går ikke her, men på Antica friggitoria Masardona som også ligger i denne delen av byen, men avdelingen på Piazza Vittoria er mer fristende. Dette er i den poshe delen av Napoli der Gucci, Prada og andre flotte brands har butikk. En stor kontrast til Garibaldi-området som er ganske rufsete.
Fritert pizza, altså. Jeg visste ikke helt hva jeg skulle forvente. Ville det være kvalmende? Too much?
Det finnes to typer fritert pizza. Den vanlige er en fritert bunn med fyll lagt på etterpå. Jeg gikk for det som heter Battilocchi. Dette er en innbakt pizza (en slags calzone) formet som en hånd.
Den friteres som en fish and chips og serveres i gråpapir. Servitøren kommer ut med gråpapirpakken for å holde pizzaen varm og så lempes pizzaen over på tallerken. Servitøren forsvinner med gråpapiret og du kan spise. En slik koster 3,5 euro. Den smaker faktisk ekstremt godt. Frityrsmaken er ikke kvalmende. Fyllet er akkurat passe. De bruker masse ricotta i fyllet og det gjør pizzaen saftig. Min battilocchi var fylt med fersk ricotta, svinekjøtt (baconterninger), røkt provolone, basilikum og pepper. Så godt!
Over hele Napoli kan man spise fritert pizza. Køen er lang utenfor Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo, som ligger midt i sentrum. Det regnet sinnssykt mye da jeg var i Napoli og derfor fristet det ikke å stå med en pizza og paraply i hånden og spise på gaten, for det er ikke sitteplasser inne. Da andre gangene jeg gikk forbi stedet er jeg pizzamett. Neste gang.
Jeg har et pizza-oppdrag til i Napoli. Jeg skal oppsøke stedet som har servert pizza lengst. Her er det, i kjent italiensk stil, flere som vil ha æren.
Antica Pizzeria Port’Alba serverte pizza fra en vogn allerede i 1738. På den tiden kunne man spise «på krita», eller «pizza a otto», som systemet i Napoli het. Det gikk ut på at du kunne spise i åtte dager før du betalte for pizzaen som du plukket opp hos mannen som betjente vogna. Det var en pizza som vi kjenner som pizza marinara med tomatsaus og hvitløk som man brettet sammen som en pakke og spiste på farten. Billig fattigmannskost. Allerede på 1700-tallet spiste lokale fiskere brød med tomat, hvitløk og oregano på toppen. Dette var begynnelsen på Pizza marinara.
Antica Pizzeria Port’Alba flyttet inn i eget hus i Via Port’Alba 18 i 1830 og har servert pizza siden den gang. Påstår de selv, da.
Jeg drar til L’Antica Pizzeria da Michele der de har laget pizza fra 1870. Mange regner faktisk dette stedet som den første pizzarestauranten i Napoli. Men Antica Pizzeria Port’Alba startet pizzarestaurant i 1830, så hvordan de kan påstå at de er den eldste skjønner jeg ikke. Det må være en spesiell måte italienere regner på.
På L’Antica Pizzeria da Michele startet de å lage fritert pizza, men senere har de droppet den friterte versjonen og lager Pizza Margherita og Pizza Marinara. Du får kun disse to alternativene i restauranten. 4 euro koster de. Du kan få dem i større varianter også, men stol på meg. Originalen er perfekt.
Med ordtaket “Il tempio della pizza” (the temple of pizza) har de erobret fans over hele verden. Pizzeriaen ble for alvor kjent gjennom den grusomme klissefilmen «Eat, Pray, Love» der Julia Roberts trøkker innpå en Pizza Margherita, men heldigvis er det ikke horder av amerikanske, høylytte tursiter når jeg er der.
Jeg kommer tidlig. Ja, faktisk fem minutter etter at de har åpnet dørene. Det fylles fort opp. Det sitter en enslig, eldre italiensk mann på et bord. Han drikker øl og spiser pizza. På nabobordet sitter to hipstergutter. På et av de større bordene har en polsk vennegjeng satt seg ned. Inn kommer noen livlige, italienske barn med foreldrene på slep. De gleder seg til pizza. Det gjør vi alle.
L’Antica Pizzeria da Michele ligger i den gamle delen av Napoli. Dette er ikke strøket du flasher store, dyre kamera eller designervesker. På det nærliggende Mercato Porta Nolana er det faktisk så scruffy at jeg lar kameraet ligge i vesken. Napoli har noen slike strøk. Det er ikke så rart. Byen har over 2 millioner innbyggere (offisielle tall). Det er mye fattigdom og mafiavirksomhet, samt rasisme rettet mot lokalbefolkningen fra andre italienere (især fra Nord-Italia) som mener at de er bedre enn napolitanerne. Det hjelper heller ikke at TV-serien, Gomorrah, som omhandler den napolitanske mafiaen Camorra, har gjort sitt til at turismen til Napoli nesten har stoppet helt opp. Er det et sted i Italia som trenger turister, så er det Napoli. Er det et sted i Italia der turister bør dra til, så er det Napoli. Byen har en superinteressant historie, verdens beste pizza og eksepsjonell kaffe, caffe napolitana, fantastisk arkitektur, vakre smug og gater og mye mye mer. Bare dra dit!
Men tilbake til L’Antica Pizzeria da Michele. Jeg kommer inn og får et bord. Først tar de opp bestilling på drikke. De har vann, brus eller øl. Jeg tar øl. 2 euro for en flaske. Jeg får ølen og så tar de opp bestilling på mat. Pizza Margherita eller Pizza Marinara? Jeg går selvsagt for Pizza Marinara, for det har jeg aldri smakt før. Dette er den originale pizzaen, helt uten ost. Det er rett og slett en pizza med deilig tomatsaus (ukokt), masse god extra virgin olivenolje, tynne skiver av hvitløk og et solid dryss tørket oregano.
2 minutter etter at bestillingen ble tatt opp får jeg pizzaen. Ja, dette er ekte fast food. Brennhet rett fra den store pizzaovnen der pizzastekeren står og passer på at pizzaen er riktig stekt og at skorpen er perfekt flekket, og ikke brent. Dette er kunst!
Det er, med hånden på hjertet, den beste pizzaen jeg har smakt i mitt liv. Jeg hadde troppet opp dagen etter og skrapt på døra før åpningstid hadde det ikke vært for at jeg skal rekke et fly senere på dagen.
Mannen som har servert meg spretter frem når jeg reiser meg for å gå. «Tips not included» sier han på slarken engelsk når jeg går til kassa for å betale. Han venter og håper på tips.
Rart dette, for det står på menyen «Service free. Tip to pleasure». Italienere altså. Samme det, for 6 euro + en slant tips har jeg fått en øl og tidenes beste pizza. Det er ikke snakk om en formue.
Mitt pizzaeventyr i Napoli er over og jeg reiser hjem til min egen pizzaovn i Oslo. Her skal jeg perfeksjonere pizzaegenskapene mine i tiden fremover.
Italienere som jeg kjenner er ikke så imponert over de kjente pizzastedene som Pizzeria di Brandi og L’Antica Pizzeria da Michele. De vil heller råde meg til å gå på Salvo, Sorbillo (helst den på strandpromenaden) eller Coccia. Det når jeg ikke på denne turen, men skal du reise til Napoli bør du sikkert stikke innom et eller flere av stedene.
Til info: Jeg har vært på pressetur til Napoli i anledning en vinmesse som jeg kommer til å skrive om senere. Pizza-prosjektet inngikk ikke i programmet og utgifter knyttet til dette er betalt av meg selv.
