Mattrender og oppfordringer for 2016

Det er mange aktører der ute (og særlig i USA) som spår trendene for hva vi skal spise i 2016. Jeg elsker å lese disse rapportene og jeg elsker å bla meg tilbake for å lese om hva som egentlig var trendy i året som gikk. Det stemmer rimelig bra. Kanskje ikke så rart, for disse rapportene er ganske ledene for de som ønsker å følge trenden, måtte det være konsumenter, restaurantbransjen eller butikkskjedene.

Årets hits kommer til å bli som følger:

• Mer av de eksotiske tilbehørene: Det startet med Sriracha for noen år siden. Så kom dukka, harrisa og sumac fra Nord-Afrika og Midt-Østen. Fermentert chilisaus fra Korea, gochujang og nå sambal fra Sørøst-Asia og indisk ”Ghost Pepper” (en ekstremt sterk chili)
• Comfort food: Kjøttboller og pølser er fortsatt det vi liker, men etniske piroger og bao buns har slått an. Nyheter som haute toast (arme riddere og toaster i den duren) og spesiallagde ostesmørbrød. Jeg vil i den anledningen slå et slag for mitt ostesmørbrød i vaffeljernet.
• Fra søppel til gourmet: Vi må kaste mindre mat og da må vi bruke mer av grønnsakene, fisken og kjøttet. Root til top er et begrep når det gjelder grønnsaker. Nose to tail brukes om dyr.
  Det er trendy å spise opp maten sin, og i Frankrike har de fra 1. januar innført påtvungen doggy bag hvis du ikke spiser opp maten din på restaurant. Matspill er et seriøst stort problem, og hvis vi skal ha en sjanse for å ha nok mat i fremtiden, må vi spise smartere og mer variert. Sjekk ut da jeg var med på programmet ”Skrallerne” og lagde mat av søppel.
• Da jeg møtte stjernekokk, Massimo Bottura nå i julen fikk jeg merke hans glødende engasjement for akkurat matspill. Utenom å drive verdens nest beste restaurant, driver han et suppekjøkken i Milano for uteliggere der restemat fra restauranter ender opp på menyen. Minst mulig matavfall er det store målet. Jeg er så enig med Massimo. Prøv å gjør en innsats i år når det gjelder å ikke kaste mat.

• Dyrets deler: Sjekk ut andre deler av dyret enn indrefileten. Langkokt mat er både sunt og har mer smak. Dessuten er det billigere. Jeg tror at det snart kommer en motreaksjon til filetgenerasjonen: De som tviholder på at de skal få lov til selv å bestemme hva de skal spise, og vil spise indrefilet når det passer dem. De vil bli sett på som nåtidens røykere: De vi skuler bort på og tenker, faen ta meg for noen egoistiske krek. Merk mine ord, dere. Jeg sier ikke at det ikke må være lov til å spise en deilig indrefilet av okse til middag en gang i mellom. Tvert i mot. Det jeg sier at man må velge stunder da det passer, men de fleste andre anledningene velger man kanskje skanken, høyryggen, leveren osv.
  Etter år med americana-trenden der ribs, burgere osv har vært hipstermat, kan det være vanskelig å trappe ned fra 200-300 grams-kjøttmåltidene og tenke mindre mengder kjøtt, men det må vi altså begynne å ta på alvor, alle sammen.
  Jeg blir oppriktig sint når jeg hører voksne mennesker si at det er kun brystet (eller fileten som de selv kaller den) på kyllingen fordi det er så mye rart på beina og skroget. Og dette er folk som har barn. Er det slik de vil at vi skal se på mat? Som noe som er æsj? Hvis ikke voksne kan være et godt forbilde for sine barn, da kommer vi ikke langt. Problemet ligger gjerne i at alt skal gå så forbanna fort. Middager skal lages på maks 10 minutter for at alle igjen skal springe ut av døra for dagens tredje aktivitet. Middagesstunden er ikke lenger en prioritert tid der man kan snakke sammen, lære om mat og fordøye maten. Som du sikkert skjønner er disse mine synspunkter som jeg mener burde stått på 1. plass når det kommer til mattrender: Elementær oppfattelse av hva mat er, hvor råvarene kommer fra, hvordan de tilberedes og hvorfor vi spiser.

• Fisk og skalldyr: Dette burde være helt unødvendig å nevne, men dropp scampi. Den er på ingen måte bærekraftig. Den norske hummeren er utrydningstruet og bør ikke spises. Du finner mange fisketyper i fiskedisken som ikke er bærekraftig. Du bør sjekke på WWF sin liste over bærekraftig fisk, og sette krav til fiskehandleren din om hva han tar inn. Det lå flere parti med pigghå i disken på min lokale supermarked før jul. Jeg spurte mannen bak disken om den var bærekraftig, og han sa at han ikke visste, men at de sikkert ikke solgte noe som ikke var det. Før det første: Han hadde ikke peiling. For det andre: Han tar feil. Pigghå er ikke bærekraftig og bør ikke kjøpes. Sett krav. Engasjer deg. Dessuten finnes det så mange kule typer fisk som man kan bytte ut den kjipe oppdrettslaksen og den tradisjonelle torsken med. Spør, sett krav, spis mer fisk. En rett man vil se på menyen rundt omkring er retten Poke fra Hawaii. Den vil ta over for ceviche som vi har sett i fjor. Poke er lett marinert i syre (sitron, lime) og serveres som salat med nøtter, ris, grønnsaker og frukt.
• Brente detaljer: Grønnsaker som er brent til askestøv, grillede grønnsaker, brente desserter (creme brulée) og cocktails med røkte elementer som is, fruktsiruper osv. blir kjempetrendy i 2016.
• Ah, drikke – mitt favorittema: Det er trendy med musserende drikke, og da trekkes selvsagt champagne og prosecco frem. Campari- og soda-aperitif’er og selvsagt spritz. Kullsyrevann generelt og te med bobler blir også stort i 2016. Jeg vil slå et slag for musserende rødvin og da lambrusco som jeg har drukket mengder av i Italia denne julen. Bitre drikker fortsetter å være populære. Lær å lage Negroni her.

Lær å lage boblevann med spennende smaker her.

• Pop-ups, matbestillingsapps og kokker som kommer hjem til deg: taxi-selskapet ûber og online bokhandler Amazon blir to aktører på ”bringe-mat-hjem-til-deg-markedet”. Restauranter flytter på seg (eksempelvis Noma som flytter restauranten sin til Australia for 4 måneder), gjesteopptredener for stjernekokker på restauranter i andre land enn der de hører hjemme. Du kan også leie kjente kokker hjem til deg for å lage mat. Det vil nok koste, men muligheten er tilstede. Konseptet Eat with er også spennende. Jeg prøvde det i Barcelona. Greia med det er at du spiser hjemme hos noen du ikke kjenner som er verter og gjestene er fremmede fra hele verden. Utrolig spennende og hyggelig. Dette bør du oppsøke når du er ute å reiser. De har verter over hele verden.

• Mer fermentert mat. Trenden fortsetter med hjemmelaget surkål og kimchi.

Lær om fermentert mat.

• Lillebror: Kjente gourmet-restauranter åpner billigere restauranter. Noma gjør det i København mens selve Noma er i Australia. Mange av de danske gourmetrestaurantene har gjort akkurat dette noen år nå. Formel har restauranten Uformel der du kan spise billigere gourmetmat enn i moderrestauranten. Manfreds er lillebror til Ræle osv.

• Kraft: Har vært inne på det før, men det er altså trendy med god kraft og hjemmelagde supper laget fra bunnen av. Skulle bare mangle.
  Kjøp bein og kok egen kraft. Dette er perfekt syssel på en søndag og du kan fylle opp fryseren med egen kjøttsuppe.

Lag kyllingsuppe fra bunnen av her.

• Spis med kokken: Den vanlige ”bord-for-to”-opplevelsen byttes mer og mer ut med barkrakker langs kjøkkendisken der du ser kokkene lage maten mens du nyter mat og vin. Jeg har veldig sansen for konseptet og har spist mange slike steder i utlandet. Her henger vi litt etter, men jeg er sikker på at det dukker opp et steder som dette i Norge snart.

Boksemat har begynt å dukke opp på restauranter i utlandet. Dette mener jeg er et gedigent steg i feil retning. Hvis det ikke for at man må bruke opp et stort lager man har som snart går ut på dato (går boksemat ut på dato, forresten?) er det ingen god grunn til at dette skal bli en trend i 2016. Stor smekk på lanken til den som har startet med dette.

• Tang: I vinden i år også. Dette er en råvare vi har masse av, så dette bør vi jo selvsagt finne kule nye måter å bruke på.
• Acai er den ultimate superfrukten. Den er fra Brasil og inneholder masse antioxidanter.
• Kylling: Forskjellige typer kylling, gjerne helstekt er spådd å bli motemat nummer 1 i år. Min oppfordring er som alltid at du finner kvalitetskylling og dropper Prior-driten (sleng med Den stolte hane også i den samme søppelkassen).

 

Oppskrift på Helstekt kylling finner du her.

• Årets krydder er gurkemeie. Du får ferske røtter i større asiatiske butikker.
• Sukker er satan. Folk vil snu seg mer mot salt og krydret snacks enn søte saker. Vi har også vendt oss til syrlige smaker i form av fermentert mat og derfor har smaken vår forandret seg delvis.
• Mathaller: Vi kommer til å spise mer i mathaller og steder der råvarer selges.
• Og det viktigste: Vi bryr oss mer om dyrevelferd, kvalitet og kortreiste råvarer. Bondens Marked vil oppleve å få enda mer oppmerksomhet i 2016. Og med åpningen av Bondens Butikk på Sandvika Storsenter vil kanskje også kvalitet bli en selvfølge, også for senterfolket. Det gledes i så fall.
• Veggismat: Falafel, paella, jødisk mat, tahini (sesampaste) er trendmat i år. Pastaen er en truet art. Seriøst, ja. Salget faller over hele verden. Men grønnsaker i fokus blir det viktigste budskapet i 2016. La dem være hovedstjernen på fatet og lær deg å lage spennende måter å gjøre grønnsaker attraktive på. Jeg skal gjøre mitt beste til å inspire deg.

Kilder: Baum+Whiteman International Restaurant Consultants + andre nettsteder.