Matkurs hos Rick Stein, vinmarker og britisk gourmet

Jeg fortsetter min ferd gjennom Sør-England på jakt etter god engelsk mat. Jeg har vært på reise i fem dager, og synes definitivt det har dukket opp mange positive overraskelser hva angår kvalitet på råvarer og retter på spisesteder.

I dag skal vi på matkurs i Padstow. Her har kjendiskokk Rick Stein skapt et lite univers med restauranter og kokkeskole. Rick er kjent for eksotiske oppskrifter fra det store utland, og det er det vi skal lage i dag.

Kokken Nick har jobbet sammen med Rick Stein i 13 år. Han skal vise oss retten vi skal lage denne dagen: Indonesisk sjømatcurry.

På Rick Stein’s Cookery School er de opptatt av å bruke bærekraftig fisk og skalldyr. Nick påpeker at dette især er viktig når du velger kongereker. Han velger SRA-merkede reker til retten og anbefaler oss å se etter dette i matbutikken. Det finnes så mange reker der ute som ikke fanges på en bærekraftig måte.

Oppskrift på retten får du her:

Først er det litt styr med å lage currypasten (Basa Gede). Den kan heldigvis fryses, så lag mye og frys ned i porsjoner.

11/2 ts sorte pepperkorn

1/2 muskatnøtt

25 g macadamianøtter (du kan bytte dem ut med cashewnøtter eller peanøtter)

1 ts sesamfrø

50 g sjalottløk, grovhakket

25 g renset ingefær, grovhakket

40 g galangal, grovhakket

15 g frisk gurkemeie eller 1 sp gurkemeiepulver

3 sitrongress, bare den hvite delen

20 g hvitløk

2 chili. Velg den styrken du er komfortabel med.

3 sterke, bird eye chili. Disse får du i asiatiske butikker.

1 ts rekepaste

1 ss palmesukker

1 ts salt

3 ss nøytral olje

1/2 lime, saften

Ha pepper, muskat, nøtter og sesamfrø i en morter og knus til pulver. Ha dette over i en kjøkkenmaskin og kvern sammen de andre ingrediensene til en fin paste.

Indonesian seafood curry

Til fire personer:

400 g hvit fiskefilet med skinn.

200 g av pasten som du har laget

12 rå kongereker

1 ts salt

pepper

1 ss limejuicer

2 ss nøytral olje

4 kaffirlime-blader

2 sitrongress, delt i to. Kakk roten med baksiden av en kniv for å få frem oljene. Bind opp sitrongresset som en knute.

120 ml fiskekraft

250 ml kokosmelk

Slik gjør du:

Fisken fileteres og plukkes for bein. Dette gjør du med en fiskepinsett. Skjær snitt i fiskeskinnet.

Rens rekene og skjær dem i tykke stykker.

Tips: Vi lærer et fint triks hvis du skal grille hele reker med skallet på. For å fjerne tarmen, tar du en tannpirker eller en tynn stålpinne og stikker bak på ryggen av reken. Stikk så opp av skallet igjen som om du syr et sting. Nå vil tarmen følge med, og det er lett å nappe den ut. Smart, ikke sant?

Vi lærer også en smart måte å steke fisk på. Kokken Nick klipper til en sirkel av et matpapir som tåler varme. Så salter og peprer han fisken og oljer den (aldri olje i pannen, sier han) og så legger han fisken på papiret med skinnsiden ned når pannen er skikkelig varm. Dette gjør at fisken ikke setter seg fast i pannen. Han presser fisken lett ned i pannen med en stekespade. Når skinnet er sprøtt snur han fisken og steker kjapt på den andre siden. Nå er fisken ferdig.

Varm resten av oljen i en panne. Tilsett pasten og stek på medium varme noen minutter under områring. Skjær kaffirlimebladene i tynne strimler (fjern stilken i midten) og tilsett strimlene i panne. Gjør det samme med sitrongress-knuten og kraft. Dette småkoker et par minutter. Så tilsetter du kokosmelken og småputrer et par minutter. Legg i rekebiter og press over limesaft.

Kok ris og ha saus over. På toppen legger du den flotte fisken.

Vi spiser retten vår og er passe stolte over innsatsen i kjøkkenet. Dette er første del av lunsjen. Vi går ned en etasje til Rick Stein’s Fish & Chips. Dette er en 2 millioner punds-bedrift. De bruker kun friske råvarer, hjemmelagde sauser, hjemmelaget chips fra egen poteter. Rick Stein har til og med laget eget øl oppkalt etter hunden hans Chalky’s.

Jeg bestiller Fish & Chips laget av lysing. Den er fantastisk! Røren er gjennomsiktig, sprø og herlig. Fisken er perfekt tilberedt og saftig. Aldri  før har jeg fått så god Fish & Chips.

Men dette er ikke det eneste stedet Rick Stein har åpnet i Padstow – byen han gjennom oppveksten ferierte i. Ved siden av Fish & Chips-restauranten ligger sjømatbaren. På den andre siden ligger butikken med egen delikatessedisk. Lenger nede i den idylliske landsbyen ligger selve hovedrestauranten hans. Rick har også diverse overnattingssteder i landsbyen.

Padstow preges av Rick Stein. Ingen tvil om det. Men landsbyen har også andre perler. Når jeg stikker innom butikken Jam Industries – en lokal motebutikk drevet av mor + to sønner, blir jeg tipset av Andrew (en av sønnene) om stedet Prawn on the Lawn. Restauranten, som også er fiskehandel har også adresse i London.

Andrew legger ikke skjul på at han foretrekker dette stedet fremfor Steins steder. Prawn on the Lawn er et fantastisk sted og menyen er superfresh, moderne og internasjonal. Det bugner av lokal sjømat og skulle jeg komme til Padstow igjen, er det ingen tvil om at det er her jeg vil spise.

I 1989 startet Camel Valley Wineyard. Dette er en av 35 kvalitetsvingårder i England. Den er også den aller største i området. I Cornwall er det ypperlige forhold for vinproduksjon. Camel Valley kom med sin første vintage i 1992. Druene plukkes for hånd. De produserer 200 000-300 000 flasker i året. Vinene de lager er 70% musserende. De har vunnet gullmedalje for sin musserende rosé laget av pinot noir.

Vinene drikkes av de kongelige når de har internasjonale gjester på besøk. Vinene serveres også på Hakkasan-resstaurantene i London. Fortnum & Mason har også sin egen musserende, og der er det vinen fra Camel Valley som er i flasken.

Dagen har vært lang og da er det faktisk ganske deilig å skulle spise middag på hotellet. Vi bor en natt til på Alverton Hotel – hotellet i Truro som tidligere var et kloster. De har laget en spesialmeny i anledning Great Cornish Food Festival som avholdes i byen hvert år. Mer om denne festivalen i neste innlegg.

Vi får servert Cornish Breakfast Martini laget av lokal gin, Cointreau, sitronsaft, eplejuice og appelsinmarmelade.

Første rett er nydelige kamskjell med maispuré og panchetta.

Hovedrett er lysing med kremet purre, grønnkål og brønnkarse.

Desserten: Eple Tart Tartin med bjørnebærkaramell og fennikeliskrem.

Godt å tusle 100 meter opp til rommet mitt etter denne kraftavslutningen på en fin og innholdsrik dag. Har britisk mat tatt seg opp? Det kan jeg skrive under på!

Vil du lese de tidligere innleggene fra turen min i Sør-England?  Klikk deg inn på disse innleggene:

Afternoon tea i Exeter og Pub-overnatting ved Torquay

Gin, Fish & Chips, økolandbruk og slottsovernatting

Skipsvrak, eksotiske hager og sinte okser

Øl, surdeig, teplantasje og middag inne i en matbutikk

Til info: Jeg har vært på pressetur med www.visitbritain.com