Dette skulle handle om gårsdagens måltid på Maaemo (og det skal det fremdeles), men det skal handle om mye mer. Det er på tide å ta de ekte matsnobbene.
Da Michelinstjernene ble delt ut i februar fikk Norge sin aller første tre-stjerners restaurant. Maaemo, som fikk to stjerner på en og samme gang i 2012, seilet opp som en av to restauranter i Norden med full pott i Michelinsystemet.
Hva skjer da? Kritikken hagler om matsnobberi, overprisede keiserens-nye-klær-måltider, tørris og billige teaterknep.
En venn av meg, Per Borglund, redaktør for Mat fra Norge og dermed mer enn normalt opptatt av mat, høvlet nærmest ned maten på Maaemo uten selv å ha spist der. Han slakter konseptet med jåleri og han ser på slike restaurantbesøk som sløsing av både tid og penger. God mat er for ham pannestekt skrei, raspeball og elgkarbonader. Jeg er enig i at dette er god mat, men å sammenlikne det opp mot Michelinrestauranter av Maaemos kaliber blir ikke bare dumt, men fordummende. Det blir som å sammenligne en Ferrari og en Opel. Bil er bil.
La meg ta deg med på min første matopplevelse på Maaemo. Det var i 2012, rett etter at de var tildelt to Michelinstjerner. Vi hadde noen måneder før besøkt Noma i København og blitt blåst i bakken av den fantastiske opplevelsen. På Maaemo var opplevelsen litt mer neddempet for vår del. Det var godt, for all del, men totalopplevelsen var at det var mer show enn trøkk i rettene. Granbar og tørris var tilstede. Det samme var også 3D-effekt på retter der du ser havbunnen i et glassrom under østersen for å forsterke følelsen av sjø. Men dette er fire år siden. Maaemo fremsto som søkende, men ikke helt i mål.
Vi var tilbake på Maaemo i går i anledning Eriks 50-årsdag. Vi har lenge hatt lyst til å prøve Norges beste restaurant igjen, især etter å ha spist på mange av verdens beste restauranter de siste årene. Det vi opplevde i går var noe som vil følge oss lenge. Det var et helstøpt måltid med perfekt service. Porsjonene var perfekte (og det er en kunst å få til med 20 retter), progresjonen riktig og maten hadde skikkelig trøkk. Rettene var norske og frembrakte minner. Vi fikk rett og slett norsk mat. Og hvor får du ellers norsk mat? Veikroer serverer kjøttkaker og karbonader. Ferger serverer sveler og lapskaus. Bondeheimen serverer fårikål i sesong og alle restauranter serverer norsk julemat i månedene før høytiden. That’s it! I går fikk vi både potetlomper, vafler, rakfisk og rømmegrøt. Jordbær med fløte ble også servert. Det kan da ikke bli mer norsk enn dette.
Les om hvordan mater er på verdens beste restaurant, Osteria Francescana.
Les Eriks intervju med Massimo Bottura fra Osteria Francescana her.
Jeg berømmer kokker som tar fatt i tradisjonskosten vår og fornyer den. Vi har hatt så fordømt lite stolthet for maten vår og ingen har turt å ta fatt i ”problembarnet”. Har vi noe å være stolte av? Klart vi har! De siste årene har vi berømmet lokale råvarer og gitt dem utmerkelser for det ene og det andre. Det er supert og på tide. Vi sitter faktisk midt i et enormt delikatessefat av råvarer i det langstrakte landet vårt. Det har Maaemo – med danske (!) Esben Holmboe Bang i ledertrøya, skjønt. Råvarene kommer fra Østmarka, Ekebergåsen og Oslofjorden. Kamskjellene kommer fra Frøya og mahognyskjellene fra et sted nær Lofoten. De er håndplukket, akkurat som blomstene fra Sørenga.
Så hvorfor er det folk som må ”hate” når noen prøver å få råvarene våre til å skinne? Fordi det koster. Ja, det koster å spise et måltid på en restaurant i Maaemo-klassen. 2500 kr per person bare for maten, faktisk. Men er dette dyrt? Vi har ingen problemer med å spa opp tusenvis av kroner for en fotballkamp med favorittlaget vårt, en konsertopplevelse med et kult band eller et maratonløp i New York. Men vi klarer ikke å se at det å ha en helaften (ja, det tar opp mot fem timer å gjennomføre et måltid på Maaemo) er en tilsvarende opplevelse. Det måles i å bli mett eller ikke bli mett. Restauranter som Maaemo handler om så mye mer enn det. Det er ”hele pakka”: Den upåklagelige servicen, de naturlige og informative samtalene med de ansatte, vinen, juicen, belysningen, stemningen.
Les Eriks intervju med Esben Holmboe Bang her.
Det å iaktta den perfekte dansen mellom servitørene som svinger seg ned vindeltrappen med fulle brett og samtidig observere hvordan de andre trekker seg tilbake for å gi plass er som å se en ballettforestilling på Den Norske Opera. Hvert bord får opp mot 20 serveringer i løpet av et måltid, så dette pågår i ett sett.
På kjøkkenet ropes det ut kommandoer klart og tydelig. Det ropes ”Yes, Chef” og alle vet hva de skal gjøre. Pirkearbeid med å legge små søte engsyreblader på et stykke kamskjell skjer på en stasjon. Et annet sted plasseres spiselige blomster stødig på et stykke nyfanget makrell fra Oslofjorden. Det er mange mennesker i sving for at du skal få en kveld å huske for resten av ditt liv – ikke bare smaksmessig, men estetisk og kulturelt. Det vi opplevde i går var en vandring gjennom norsk sommer på sitt beste, et innblikk i Esben Holmboe Bangs barndomsminner, en reise i de beste råvarene Norge kan tilby i sesong og ikke minst eksepsjonell kokkekunst. Dette er bare maten. I tillegg til dette har vi drukket viner og juice som er skreddersydd til slik mat. Når vi attpåtil får plettfri service og en av de fineste sommerkveldene med knallrund måne, mener jeg at vi ikke har sløst med pengene. Vi er ikke matsnobber. Vi er opptatt av de gode opplevelsene. Så hvem er de egentlige matsnobbene? Etter min mening er dette folk som ikke vil tillate at tradisjonsmaten vår blir oppgradert. De som ser på kokkekunst à la Maaemo som bortkastet tid og penger. De som fornekter at gastronomi kan sidestilles med kunst på samme måte som fotball eller stadionkonserter. Ja, de vil jeg tillate meg å kalle snobber.
For den som er interessert i å se hva vi spiste i går kommer nå denne bildekarusellen med bilder og tekster. (For de som abonnerer på mitt nyhetsbrev: Dere må gå inn på localhost/helleskitchen for å se bildekarusellen. Den vises ikke i nyhetsbrevet).
