PS: Deler av saken har vært publisert i en sak jeg skrev for VGs matmagasin Godt i 2020.
Madrid er en enkel by å navigere i. Sentrumsydelene er lette å nå til fods og metrosystemet er velfungerende. Men som med alle store byer er tilbudet av spisesteder uendelig stort. For å få gode minner og smaksopplevelser er det nyttig å sette seg inn i byens virkelig gode spisesteder.
Midt mellom trendy vintagebutikker, tatoveringsstudio og små designerbutikker i hipsterstrøket Malasaña finner du Toma Café (Calle de Palma) som spesialiserer seg på god håndverkskaffe, bakverk og toast. Prøv deres toast med geitost, bakte pærer og honning til en kopp nybrygget kaffe.
Brunsjkulturen har for alvor kommet til Madrid, og Carmencita bar (Calle de San Vicente Ferrer) er velkjent for sine deilige eggs Benedict og mimosa til en euro glasset. De lager også skikkelig gode Bloody Marys. Et sted å komme tidlig på formiddagen og bli til langt utpå ettermiddagen.
På torget Plaza Juan Pujol ligger Casa28. Dette er en slakterbutikken der du kan spise og drikke. Veldig populært sted med få plasser, så kom tidlig på kvelden.
Stikk innom Bodega de la Ardosa i Calle de Colón for et glass og en matbit. Du må regne med å stå som sild i tønne hvis du ikke er heldig å ha slått kloa i et av de få bordene.
Hjemmelaget sprit
Håndverkscocktails får du hos Macera Taller Bar i Calle de San Mateo. Dette er ingen vanlig bar. Du vil ikke se et eneste alkoholbrand i hyllene, for alkoholen lager de nemlig selv. Det er kun cola og tonic som kommer fra kjente leverandører. Resten lages på huset. Angél er bartender og forteller at de til enhver tid har 15 forskjellige gin, fem vodka og rom samt fire whisky i utvalget sitt. Hver cocktail koster syv euro. En mindre utgave av baren finnes på boutiquehotellet 7 Islas Hotel. Et godt valg av hotell, forresten.
Malasaña grenser til Chueca, som er en fargerik og tolerant bydel i Madrid.
Matmarkedet San Anton i denne bydelen er velpolert og kanskje ikke det aller mest spennende for den som er på jakt etter en autentisk vibe, men stedet er populært og har mange små serveringssteder. Jeg falt ikke for stedet, men ikke la det styre deg. Barcelona-suksessen Chök har en avdeling i Chueca. Sørg for å sjekke ut de fantastiske dekorative og syndig gode cronuts og fristende kaker på pinne.
De kule markedene
Mange av de tradisjonelle nabolagsmarkedene strever med å overleve. Supermarkedene tar mer og mer over for folks hverdagsinnkjøp og bodene med fersk fisk, kjøtt og grønnsaker blir det stadig færre av. Det har de gjort noe med på Vallehermoso mercado. Når plastduken blir lagt over fersk fisk og eieren går til lunsj skrus musikken opp og stekosen står i taket. Da settes bord ut mellom bodene og folk strømmer til. Det er for det meste lokale som kommer hit, men en og annen turist med stjerner i øynene finner også veien.
Det er her du finner legendariske Kitchen 154. Deres superhotte koreanske pork ribs som faller av beina servert med kimchi er å regne som en klassiker. Når de ikke har plass ved bardisken eller ved de små bordene blir du henvist til naboen som er en ølbar. Da kan du kjøpe drikke der og spise rettene fra Kitchen 154.
Kitchen 154 har to andre avdelinger i byen med litt annet utvalg av retter, men det er her i dette markedet du virkelig vil sitte.
Men det er flere steder å spise godt i denne lille mathallen. Tripea har Bib Gourmand-utmerkelse fra Michelin, og på menyen står peruvianske retter i verdensklasse signert chef Roberto Martínez Foronda som tidligere har jobbet på den kjente trestjernersrestauranten El Celler de Can Roca.
I det lille markedet finner du også kaffespesialisten Randall Coffee Roasters og La virgen cerveza pura som selger lokalt håndverksøl.
Ikke langt fra Vallehermoso mercado ligger det gamle bakeriet La Antigua Tahona De Magellanos (Calle de Vallehermos) der magdalenas og empanadas med fiskefyll er noen av de fristende spesialitetene som kan kjøpes med.
Et annen nabolagsmarked som våkner til liv etter at matbodene har solgt unna sine ferske varer er San Fernando-markedet i hipsterbydelen Lavapiés. Her finner du Madrids eneste ordentlige naturvinbar, og stedet tiltrekker seg vintørste mennesker fra hele verden.
Ivan, som har jobbet i vinbaren i et år, forteller at markedet hadde dødd hadde det ikke vært for de nye utestedene som har tatt over flere av de stengte bodene. Bendito, som vinbaren heter fungerer også som vinbutikk, og de serverer i tillegg et kresent utvalg av ost, spekemat og vin på glass og flaske. Sørg for å prøve forskjellige viner og kjøp gjerne med deg favoritten hjem. Foruten de nydelige ostene bør du prøve oksespekeskinken Cecina som praktisk talt smelter på tungen. – Denne slår den beste spekeskinken som penger kan kjøpe, sier Ivan. Han har helt rett. Jeg besøker alltid Benito når jeg er i Madrid.
Trendy toast
Pum Pum café i Lavapiés serverer den mest trendy weekendbrunsjen for kun 10 euro. For denne prisen får du en valgfri kaffe eller te, nypresset appelsinjuice, en nybakt mini-croissant, yoghurt med granola og frukt samt toast med avocado, egg og hollandaise. En skikkelig god deal. De serverer også veganske varianter av alle retter. Hvis du var i tvil om hvor hipsterne fra Madrid og utlandet befinner seg, så er det i denne kafeen.
Lavapiés er en spennende og multikulturell bydel og i krysset Calle de Argumosa og Calle Doctor Fourquet finner du spennende steder som bibliotekskafeen La Libre og vinbaren La Canibal.
I gatene ovenfor finner du flere koselige og «hemmelige» perler som hull-i-veggen-kaféer og matmarkedet Anton Martin. Min favoritt fra Barcelona, Garage Bar har også åpnet en avdeling i dette markedet. Bra på naturvin og småretter.
God pizza får du på Araldo arte del gusto (Calle de los Madrazo). Pizzaene som lages her stammer fra en av Veronas aller beste pizzabakere. Hver pizza kommer i tallerkenstørrelse, så det er helt overkommelig å spise opp. Stilen er en blanding av romersk og napolitansk pizza. Bestill den kjente og velsmakende «San Marzano» med konfitert tomatsaus av San Marzano-tomater, mozzarella, sorte oliven, 24-måneders lagret Grana Padano og en nydelig basilikumsaus på toppen. Pizzaen er laget av økologisk surdeig som har hevet i 60 timer.
Veganerbølge
I Madrid som i resten av verden er vegansk mat ettertraktet. På madridvegano.es kan man finne et imponerende utvalg av veganske spisesteder. Levél Café (Calle de Ríos Rosas) er en koselig kafé som kun har veganske retter på menyen. De driver også Levél Veggie Bistro i Av. de Menéndez Pelayo med større meny.
Bite Me Café (Plaza de la Beata María Ana de Jesús) selger fristende donuts som passer for alle, veganer eller ikke. Fantastic V i trendy Malasaña serverer vegansk junkfood.
Aperitivotimen
Et glass vermut, en liten øl eller et glass vin er vanlig å nyte før en koselig lunsj. Det finnes egne steder i Madrid der man tar et glass og en liten matbit. Stikk innom et tradisjonelt «cerveceria» og heng med de lokale.
El Doble (Calle de José Abascal) er et av disse herlige stedene der bokser med fisk og sjømat står stablet oppetter veggene. Jeg digger dette stedet! De syltede rettene passer godt til lett søt vermut eller en duggfrisk øl.
For en skikkelig lokal opplevelse anbefales La Parroquia (de Pablo) (Calle Breton de los Herreros) i bydelen Ríos Rosas der du får ferske skalldyr til drikken.
I det fine, men turistifiserte markedet Mercado de San Miguel finner du mange fristende serveringssteder med småretter som er lette å spise i hånden som sprellfersk sjømat og pinchos (tapas på spyd), iskrem og kaker. Men det er La hora del vermut du bør ta los på. Sangria og vermut i alle varianter samt «gildas» – spyd med syltede grønnsaker og gjerne sardiner – er det perfekte tilbehøret til et glass.
Showfaktor
Naboen til El Doble er en kulinarisk attraksjon. Kom før dørene åpner for å ha et håp om å få plass, for dette stedet er på manges liste. Sala de Despiece i Calle de Ponzano er noe av det råeste du kan oppleve i Madrid om dagen. Dekorert med isoporplater fra ferskvarekasser og mat servert med høy showfaktor. Rettene fullføres foran gjesten, gjerne med skibrenner. Det er nydelig mat og et kreativt utvalg av veganske og vegetariske retter i tillegg til fersk sjømat og kjøtt.
Retter å anbefale er grillet miniakkar med fire sauser og deres versjon av koreansk bbq der kjøttet grilles i eget fett og blandes med sauser og grønnsaker.
Rocambolesc er Roca-brødrenes (El Celler de Can Roca) isbar i Mercado de San Miguel. I ekte Willy Wonka-stil kan du bestille deres berømte issandwich, ispinne med form som nese eller iskrem med deilig smak av bakte epler, skogsbær eller den fineste sjokolade, selvsagt med valgfri strø. Prisene er langt fra avskrekkende, så dette har de fleste råd til å unne seg. Isbaren ligger i dette markedet.
Et annet sted med stor showfaktor er StreetXO. Stedet lå på toppen av El Corte Ingles Serrano, men åpner nå straks på ny adresse. Dette er kanskje mitt aller beste tips for en enklere, men fantastisk matopplevelse i Madrid. Jeg har hatt tårer i øynene og gåsehud hver gang jeg har vært her. Maten er formidabel. Trestjerners michelinkokk Dabiz Munoz har dette uformell street food-stedet foruten luksusrestauranten DiverXO og nyåpnede RavioXo – dumplingsrestauranten som allerede har nådd å få en michelinstjerne. Du kan ikke bestille bord på StreetXO, så still deg i kø og få utdelt kølapp og bestill en cocktail eller pils mens du venter på tur. Når du har fått kølapp er du garantert plass i restauranten.
Den knallrøde bardisken er midtpunktet i restauranten. Du spiser mens du ser kokkene lage maten iført tvangstrøyer, som er jobbantrekket deres. Her får du rocka og velsmakende mat med referanser til hele verden, men med Dabiz Munozs velkjente twist. Frister det med kinesiske dumplings med jordbærhoisin og sprøstekte griseører? Eller hva med den beste krabbecurrien du kan tenke deg servert med nystekte churros?
Slike steder kan fort bli patetiske, men her er alt på stell og kvaliteten på maten er fenomenal. Det er verdt å stå i kø for denne opplevelsen og restauranten på den nye adresse er helt sikkert ikke noe dårligere.
DiverXo er selvsagt også verdt å sjekke ut hvis du er så heldig å få bord. Gourmetrestauranten til Dabiz Munoz, som for andre år på rad er kåret til verdens beste kokk av Best Chef Awards er et eventyr av smaker og uttrykk. Les min sak derfra her.
RaviXo har jeg også skrevet om og du kan lese om opplevelsen her. Jeg besøkte begge restaurantene i høst 2022. Rockekokken Dabiz Munozs univers er en verden man vil være i.
Alboroto Experience i Calle de la Princesa har pizza, burgere og typiske «crowd pleasers» på menyen i lokalet som minner om en tropisk oase med palmer og kurvmøbler. Skal du ha en liten rett er det den jospergrillede maiskolben du bør prøve. Den spektakulære presentasjonen er verdt en instagramoppdatering. Og det beste av alt: Den smaker himmelsk med smør, salt og ost på toppen.
Cocktails
For ekte cocktails går du på Salmon Guru for drinker som er så kitchy at du nesten ikke tror det. Baren ligger på 15. plass på listen over The 50 Best Bars.
Fristende bakevarer
La Mallorquina på Puerta del Sol er det kjente bakeriet som har fristet lokalbefolkningen med La Napolitana de Crema siden 1902. Den deilige flakete baksten er fylt med en akkurat passe søt vaniljekrem. Den serveres med kniv og gaffel. Du kan velge å stå ved bardisken og spise den eller sitte til bords i den standsmessige salongen i annen etasje. Du kan også kjøpe med deg en nybakt variant og nyte den ute i solskinnet.
Chocolatería San Ginés (Pasadizo de San Ginés) åpnet dørene i 1894 og er fremdeles et sted folk valfarter til for nyfriterte churros og porras som man dypper i tykk, varm sjokolade. Til å være en så stor turistattraksjon er kvaliteten upåklagelig og servicen svært vennlig. Får du lyst på churros og sjokolade på nattetid er ikke det noe problem. Stedet er nemlig døgnåpent.
Mellompriset gourmet:
Når jeg har vært i Madrid under matkonferansen Madrid Fusion har mange av restaurantbesøkene vært på fine restauranter som ikke er alt for kostbare. Her får du mine tips til steder jeg har prøvd:
Ramses ligger ved Puerta de Alcalá. Partysted med populær uteservering, Lounge, flere avdelinger i den japanske bakhagen og i annen etasje med Philippe Starck-interiør og en slags underrestaurant under Arzak i San Sebastian. Rocka nedtagget trappeoppgang opp til annen etasje. Rart sted, men interessant. God mat.
A’Barra har en michelinstjerne.
Restauranten har en formell og en uformell avdeling. A´nómalo er et kult barområde der du spiser rundt bardisken. 108 euro for smaksmeny. 99 euro for vinpakke.
Du kan bestille a la carte eller gå for en smaksmeny til 139 euro i hovedrestauranten der de bruker mange Joselito-produkter. En av de virkelig gode spekeskinkene i Spania. De tilbyr også veganske og vegetariske menyer.
.
La bien Aparecida. Kokken, Rafael García Santos er fra Cantabria i Nord-spania og det er merkbart i menyen som består blant annet av mye herlig sjømat. Smaksmeny koster 70 euro. Vinmeny koster 40 euro.
Fjonge plasser
Santo Mauro er et lekkert og lite boutiquehotell. I hotellet ligger Gresca Wine Bar – en fabelaktig vin- og cocktailbar der det serveres seriøst gode cocktails og småretter.
Restaurante La Biblioteca Gresca serverer retter av kokken Rafa Peña som driver en av mine favorittrestauranter i Barcelona, Gresca. Han er hyret inn for å lage menyen på hotellet og det er en vellykket opplevelse. Mange av klassikerene fra Barcelona er å finne på menyen som blant annet den langtidsbakte auberginen som er en av favorittrettene mine i hele verden.
For en virkelig posh hotellmiddag-opplevelse bør du legge turen til Deessa som ligger inne i Mandarin Oriental Ritz. Restauranten har to Michelinstjerner og menyen er komponert av Quique Dacosta som til vanlig holder til i Denia der hans trestjerners restaurant Quique Dacosta Restaurante ligger. Lokalet er en drøm. Rommet heter Alfonso XIII og er dekorert i gull og hvitt.
Menyene ligger på 135-195 euro, noe jeg synes ikke er så kostbart med tanke på beliggenhet og kvalitet på måltidet. Dette er lyx for den som har penger til det. Da jeg var der var i anledning Yte Best Chef Awards var Quique Dacosta selv tilstede og presenterte flere av de klassiske rettene fra Denia-restauranten. Helt fantastisk!
Den hemmelige perlen
Madrid handler om de gode matopplevelsene og de må planlegges. Et av stedene man bør få med seg er en sann perle som egentlig ikke bør røpes. Sacha ligger i et boligstrøk som heter Chamartin (Calle de Juan Hurtado de Mendoza). Sacha har ikke instagramkonto eller hjemmeside, men alle som er over middels interessert i mat kjenner til stedet. Det er her kokker og matprofiler drar når de skal spise ekstra godt i den spanske hovedstaden.
Sacha Hormaechea er kokk og profesjonell fotograf. Han ser mest ut som en roadie med sine band-t-skjorter og tynne hestehale. Han ser til at alle har det fint og koser seg. Lokalet er hjemmekoselig med masse kunst på veggene og servicen er korrekt. Rettene Sacha serverer er svært velsmakende. Blant klassikerne er «The Lazy Tortilla» der han blant annet bruker potetgull i stedet for poteter stekt i olje – og det funker! , «The fake lasagne» er supertynne pastaflak fylt med kråkebolle eller krabbe (kommer an på tilgangen) som gir ren silkefølelse i munnen. Skatevingene i brunet smør, kapers og estragon er også en legendarisk rett. For ikke å snakke om desserten med mandelkake, yoghurt og geitost servert med bringebærsaus splættet utover – en tydelig hyllest til trestjernerskokken Dabiz Munoz som (som nevnt tidligere) driver DiverXO litt lenger ned i gaten.
Før du har forlatt lokalet har du garantert fått flere klemmer av Sacha – hvis du er så heldig at han er i restauranten akkurat den dagen og ikke ute og tar matfoto for noen av Spanias aller beste kokker.
Klassiske steder i Madrid:
En av de flotteste opplevelsene jeg har hatt i Madrid er Corral de la Morería (åpnet i 1956). Dette er en flamancorestaurant. Dvs restauranten har to restauranter og en av dem har michelinstjerne. David García er kokken som lager maten til begge spisestedene. Den enklere restauranten, som ligger i selve flamencolokalet heter Restaurante Tablao. Ønsker du å se flamencoshowet når du er gjest i Michelinrestauranten så kan det bestilles i tillegg til menyen.
Corral de la Morería har var 1000 forskjellige sherryflasker på menyen. Jeg hadde sherrymeny til menyen og det var en sjelden og helt fantastisk opplevelse. Jeg husket også å ikke drikke opp hvert glass og det var veldig lurt for sherry er hetvin og alkoholprosenten er høyere enn ved vanlig vin. For en unik opplevelse, book et bord på denne perlen av et sted. Er du glad i flamenco så blir det nesten ikke bedre.
Sobrino de Botín (Calle de Cuchilleros) er en instutisjon i Madrid kjent for helstekt pattegris fra Segovia. Den vedfyrte ovnen har brent konstant siden 1725, noe som gjør stedet til verdens eldste restaurant. Hemingway har nevnt pattegrisen i en av sine bøker og han dro selv i sin tid til Botín for å lære å lage paella.
Casa Lucio i Calle de la Cava Bajaer kjent for to ting: Her går politikere fra alle partier. Uansett hvor mye de krangler, vil de alltid slå an en god tone seg i mellom når de kommer til Casa Lucio. Stedet er spesielt kjent for perfekte pommes frites med stekt egg på toppen. En delikatesse når det gjøres riktig.
La Casa del Abuelo (Calle de la Victoria) har tre adresser, og er du ikke på vakt vil du havne i det usjarmerende og moderne lokalet et steinkast unna originalen. Det er i selve lokalet der det tilberedes reker i kokende olje med hvitløk og chili du vil være. Når du kommer inn døra slår den deilige duften av denne legendariske retten mot deg, for det er i selve døråpningen retten lages over gassbluss. Stå ved et av de spesiallagde bordene der drikken settes på øverste hylle mens maten settes på nederste hylle rett ved siden av serviettdispenseren. Dette er sølemat, så de kommer godt med. Når keramikkskålene serveres må du passe deg. Oljen er brennhet og retten må få tid til å avkjøles før du dypper et stykke brød ned i den aromatiske oljen.
Casa Amadeo los caracoles er nok et sted der du går for en bestemt rett. Hver søndag når det er loppemarked på den koselige plassen, Plaza de Cascorro, strømmer folk til for å nyte en porsjon snegler kokt i en deilig kraft laget av chorizo, grisetarmer og -ører. Avskrekkende som det kan høres ut, så er dette en rett du bare må smake. Sneglene smelter på tungen og kraften nytes best med brød som dyppes i formen. Familiestedet har laget denne retten siden 1942 og det er ikke uvanlig å se hele familien i arbeid bak bardisken.
Casa Dani ligger inne i el Mercado de la Paz. Her serveres det som offisielt er kåret til Spanias aller beste tortilla. Det lages 500 av disse omelettene hver eneste dag og det går med 4800 egg, 1000 kilo poteter og 200 kilo løk til disse. Men det som gjør dette til til Spanias beste tortilla er gode råvarer, tålmodighet og nok kjærlighet til det man gjør, røper Dani jr.
Konsistensen på omeletten er det stikk motsatte av tørre eggekaker du får på de fleste tapasbarer. I Casa Danis omeletter er fyllet smilende og mykt.
Casa Labra (Calle Tetuan ) er kjent for sin friterte torsk. Det er alltid kø utenfor dette legendariske stedet som ligger rett ved Puerta del Sol.
For den beste og mest autentiske paellaen i Madrid drar du til den prisbelønnede restauranten L’Albufera som ligger nord i byen.
Øl og den gode samtalen kan nytes på klassikeren Cerveceria Alemana på koselige Plaza de Sta. Ana som er Madrids kunstnerstrøk. Siden åpningen i 1902 har kjendiser, hippier, kunstnere og selvsagt Hemingway besøkt stedet som spesialiserer seg på øl og småretter.
Et annet sted kunstnersjeler finner veien er Café Gijon (Paseo de Recoletos,). Stedet åpnet i 1888 og ble, etter den spanske borgerkrigen, et samlingssted for kunstnere, intellektuelle og forfattere.
