Det tok ikke mange dagene fra jeg kom hjem fra Louisiana til vi sto der på kjøkkenet i Oslo og lagde gumbo. Jeg hadde nådd å spise retten to ganger på mine dager i den amerikanske sørstaten. Jeg tilbragte to dager i Lafayette, to dager i Lake Charles og tre dager i New Orleans som en del av en internasjonal pressetur med påfølgende reiselivskonferanse. Det var en perfekt tur. Det er syv år siden jeg sist var i New Orleans og hele 26 år siden jeg besøkte andre steder i Louisiana. Det var faktisk på Erik og min sin bryllupsreise da vi giftet oss i Las Vegas. Det er en helt annen historie.
Min første gumbo på turen denne gang ble servert i den historiske museums-landsbyen Vermilionville i Lafayette. Vermilionville var det gamle navet som akadierene (fransktalende kanadisk etnisk gruppe som slo seg ned i Louisiana) ga byen som i 1884 skiftet navn til Lafayette.
Restauranten La Cuisine de Maman ligger inne på det historiske området og der serveres deilig hjemmelaget mat som for eksempel gumbo. Det er den mest kjente varianten av gumbo de serverer til lunsj. Det er den som består av andouille-pølse og kylling. Pølsen er røkt og krydret.
Gumbo er en afrikansk rett og den kom til Louisiana med slavene som jobbet på plantasjene i sør. Den viktigste ingrediensen som da ble brukt var okra. Nå finnes det utallige varianter av retten som varierer fra grønnsaker via skalldyr til kjøtt. Det finnes også varianter som kombinerer alle ingrediensene. Fellesnevneren er at det er en klasseløs rett som man like gjerne finner på de rikes bord som på de fattiges. Ingrediensene som brukes kan være rester, litt av hvert fra havet, skogen og marken eller eksklusive varianter med kreps, østers og krabbe. Det kommer helt an på hva man har for hånden eller i lommeboken.
Hvor viktig er gumbo i Louisiana? Vel, det arrangeres årlige gumbo-mesterskap i byen New Iberia for profesjonelle og amatører.
Jeg har hørt folk omtale retten som stygg. Det er ikke lov til å si. Å omtale mat som stygg eller pen er vi litt over, er vi ikke? Det handler vel mer om det smaker godt eller ikke? Gumbo smaker fantastisk. Ferdig med det.
Smaken i en god gumbo ligger i jobben man gjør med meljevningen kalt roux samt hvor lang tid du gidder sette av til selve koketiden av selve gumboen. Det er en enkelt, men teknisk rett som krever tid å lage.
Befinner du deg utenfor New Orleans finner du gumbo-varianter som serveres med potetsatat på siden og en skål med ris. Ris er klassisk tilbehør til gumbo, men potetsalaten fnyser de av i New Orleans. Jeg synes selv det var litt smør på flesk. Det er ikke bare dette som skiller tradisjonen. I New Orleans er det vanlig å finne tomat i gumbo-rettene og især de med okra eller skalldyr. I storbyen hadde de tilgang på en så eksotisk råvare som tomat pga av havnen. Slik var det ikke ellers i Louisiana.
Gryta eller suppen (eller en mellomting), ble tidligere jevnet med enten okra eller filé (derav navnet filé gumbo), bladene fra sassafras-treet som tørkes og kvernes til pulver. Men du kommer langt med å jevne retten med en godt laget roux.
Roux er kjernen til en god del cajun-retter. Meljevningen lages ikke med smør for det har for lavt røykpunkt og vil brenne seg. Nøytral olje eller smult er foretrukne fettkilder. Å lage en god roux er kunst. Velger du høy temperatur vil det gå 15-20 min før du har en mørk roux (også kalt Cajun napalm), men da vil du også stå i fare for å ha laget en roux som kan smake brent. Bruker du lav temperatur kan det ta hele halvannen (og litt til) for å komme frem til riktig farge. Personlig synes jeg en medium varm plate og en drøy halvtime/40 min. gir det perfekte resultatet. Dette har jeg lært da jeg deltok på et matkurs i New Orleans ved New Orleans School of Cooking for et par uker siden.
Vel hjemme i Oslo bestemte Erik og jeg oss for å lage gumbo sammen. Det er ikke så ofte vi lager mat sammen, men gumbo er en fin rett å være flere om. Det er mye synsing underveis og ikke minst smaking, så da er det godt å være to.
Jeg hadde oppskriften fra kokkekurset med meg i kofferten, en egen gumbo-tresleiv til å skrape kantene godt med og ikke minst egne gumboskjeer som jeg fikk kjøpt med meg fra en restaurant i Louisiana for en liten slant. Gumboskjeer er selvsagt ingen must, men en morsom greie. Skjeen er rund med skaft, men helt vanlige suppeskjeer gjør selvsagt samme nytten.
Jeg hadde også notert godt underveis i matkurset, for Chef Eric, som vår instruktør het, hadde godt med tips opp i ermet. Og man skal lytte til ekspertisen. Disse tipsene kom godt med da min Erik og jeg sto på kjøkkenet på Frogner og skulle lage retten selv.
Vi fikk tak i ekte andouille-pølse hos Annis i Mathallen. De røkte pølsene med krydder er en viktig ingrediens i en god gumbo. Vi hadde også kjøpt inn et stort økologisk kyllinglår fra Hovelsrud. Kvalitet er viktig i en så enkel rett.
Foruten protein er det «The holy trinity» som bygger retten. Det er stangselleri, løk og paprika skåret i små terninger. Vi gikk litt ut av den originale oppskriften og valgte å ha lik mengde løk, selleri og grønn paprika. For oss var det en perfekt miks.
Men tilbake til Prosjekt Roux. En helt nydelig beskrivelse på hvilken farge en roux skal ha fant jeg i boken Turkey and the Wolf: Flavor Trippin’ in New Orleans: «Sprinkle in the flour and immediately get whisking and keep whisking until the resulting roux turns the sandy brown color of Brad Pitt’s hair when it was long in the 90’s.»
Det synes jeg sier det aller meste.
Vi varmet oljen i en bred panne og hadde melet i pannen. Vi brukte like mye olje som mel. Først pisket vi inn melet med en visp for å få ut klumper, så gikk vi over til gumbo-sleiva (en vanlig tresleiv kan brukes) og rørte og rørte konstant til vi oppnådde en mørk beige farge. Jeg lærte på kurset at man skulle tilsette halvparten av «The holy trinity» i rouxen slik at smaken av løk, paprika og selleri stekes i jevningen. Vi gjorde dette og fortsatte å røre til vi hadde en farge som minnet om mørk melkesjokolade. Det som er viktig er at rouxen fortsetter å steke også på restvarmen fra pannen når du tar den av platen, så ta av pannen før du har oppnådd ønsket farge. Da vi var fornøyd med vår roux hadde den samme farge som en klassisk brun saus laget med sukkerkulør. Altså mer mot mørk sjokolade med 70 prosent kakaoinnhold. For geeks: Se etter denne fargekoden: PANTONE 18-1148 TPG Caramel Café.
Roux i boks. Nå til en annen viktig ting: Tid. Ja, for nå skal selve gumboen lages og da må du ha tålmodighet. En god gumbo tar timer å lage. Smakene skal utvikles underveis og over tid. Man kan ikke forhaste god smak. Men gleden ved å bruke tid er at huset fylles av god lukt som blir bedre og bedre for hvert kvarter som går. Vi nøt lørdagens prosjekt med å dufte oss sultne. Da vi bestemte oss for at gumboen var perfekt var vi som ulver. Og vi nøt og vi nøt.
Risen vi gikk for var en godt vasket risottoris (Arborio) men med fremdeles litt stivelse i slik at sausen klebrer seg godt til risen. Det fungerte veldig bra, synes vi. Det er selvsagt ikke noe i veien for å velge annen hvit ris, men dette er i alle fall det vi vil anbefale.
Vår gumbo inneholder roux, «The holy trinity» (lik mengde stangselleri, løk og paprika skåret i små terninger), hvitløk, litt cajun-krydder (du kan bruke litt kayennepepper), god kraft, andouille-pølse og kjøtt fra et stort kyllinglår. Vi brukte også beinet fra kyllinglåret (etter at jeg hadde renskåret det for kjøtt) til kraften.
En veldig viktig ting jeg lærte av Chef Eric var å skumme av gumboen for overflødig fett før servering. «This is the nasty stuff», fortalte han, og han har rett. Det er fettet fra rouxen og overflødig fett fra pølsene. Det må bort for å få god smak på gumboen. Vi brukte også bladene fra stangsellerien som pynt ved servering.
Ok! Er du klar for å lage gumbo? Her kommer oppskriften som er perfekt for fire personer. Det er lurt å lage dobbel porsjon og putte den i fryseren til senere. Det ligger som nevnt en god del jobb bak retten.
Start med å måle opp alt. Dette må gjøres fra starten og ikke underveis. Mise-en-place er veldig viktig. Finn frem en stor tykkbunnet kjele. Har du emaljert/smijernsgryte er dette den perfekte tiden å bruke den på. Stek pølseskiver i gryten i bittelitt olje. Ta ut pølsebitene når de er karamellisert. Legg på fat. Renskjær kyllingkjøttet (dra av skinnet) og stek bitene i samme gryte. Ta ut kyllingbitene og legg på fatet sammen pølsene. Brun kyllingbeinet og skinnet i gryten. Ta ut og legg på et eget fat. Kyllingskinnet kaster du. Det har nå gitt smak til gryten og fettet som er der. Sett gryten til sides uten å vaske den. Roux: Ta frem en bred panne og varm olje. Spe i melet og pisk løs klumper med en visp. Gå over til å bruke en sleiv. Ha temperaturen på medium varme. Rør langs kanter og i bunnen av pannen til du har samme farge som en melkesjokolade. Ha i halvparten av paprika, stangselleri og løk. rør konstant til du har oppnår fargen til en mørk melkesjokolade. Trekk pannen av platen og når rouxen er ferdig har den fått fargen som en mørk sjokolade. Ta frem gryten igjen og stek resten av stangselleri, paprika og løk mykt. Tilsett halvparten av hvitløken og fres litt. Nå kan du tilsette pølseskivene og kyllingbitene. Hell på litt av kraften og bruk sleiva til å løsne alle godsakene som har satt seg fast i bunnen på gryta. Der ligger det masse god smak. Tilsett resten av kraften og kok opp. Nå kan du tilsette litt og litt roux. Du kommer mest sannsynligvis ikke til å bruke alt, men nesten. Kok opp og se gryta jevnes. Jeg la kyllingbeinet i gryta for ekstra smak. Det anbefales. På med lokket på gryten, senk temperaturen til lav og la gumboen kose seg i noen timer. Rør av og til og etter en god stud smaker du til med litt cajun-krydder eller kayennepepper. Smaken utvikler seg veldig etter et par timer, så smak til gryten når det nærmer seg middagstid. Salt ved behov. Husk å skumme av overflaten slik at alt fett går ut av gumboen før servering. Dette fettet skal du kaste. Det samme gjør du med kyllingbeinet. Kok ris og server til denne fantastiske gryten. Har du tatt vare på selleribladene grovhakker du disse og strør over gryten ved servering. Gumbo fra Louisiana
Ingredienser
Slik gjør du
Lyst å høre ekte gumbo-musikk til maten? Her er Eriks spilleliste!
Jeg leste historien og oppskriften. Lukket øynene og drømte meg vekk. Kunne kjenne duftene, høre lydene og føle atmosfæren. For en herlig bryllups tur.😊 og flott skrevet.
tusen takk! Så hyggelig! setter stor pris på hyggelige tilbakemeldinger som denne. Håper du lager retten en dag.
Helle