Gulasj

| | , , , ,

Ok. Så har jeg vært i Ungarn en tur og du tror kanskje jeg vet alt om Gulasj, landets nasjonalrett. Det kan jeg avkrefte med en gang. Dette er en snurrig rett med mange ansikter.

For det første må man spørre: Er det en suppe eller er det en gryterett.
Jeg spurte flere lokale da jeg var på tur og alle jeg snakket med sier det er en suppe. Ungarere er suppefolk, fikk jeg vite. Ja vel. Da trodde jeg at jeg hadde styr på det. Men da jeg kom hjem fra Ungarn og spurte tre bekjente med ungarsk bakgrunn måtte jeg igjen klø meg i hodet. Suppe eller gryte?

Jeg spurte Julie Ilona Balas aka @juliesmatblogg. Hun sier at Gulasj absolutt er en suppe.
Journalist Peter Nagy sier – Suppe, så klart.
Mens programleder, forfatter, filmprodusent og journalist Monica Csango sier dette: – Gulasjen skal være litt som en suppe. Men det er en gryte. Den som vet den vet. Det er IKKE en lapskaus. Men en kraft med mye godt i. Gulasj er en rett som man med enkelhet kan og bør lage dagen før. Slik er det med mye ungarsk mat, at den blir bedre av å stå. Jeg lager ofte ungarsk mat og da gjerne gryter. De er lette å like, lette å «slenge sammen» og gjør at jeg aldri står og stresser over grytene når jeg kommer fra jobb. Jeg koker kvelden før. Det gir meg lave skuldre og en fornøyd familie.

Da jeg besøkte Ungarn smakte jeg to varianter, og begge var i kategorien “suppe”. Den ene smakte jeg på en vanlig restaurant med tradisjonsretter. Den andre smakte jeg på en restaurant med en michelinstjerne. Presentasjonen og mengden paprika som var brukt var den aller største forskjellen på de to rettene.

Med disse to referansene ville jeg selv lage en variant av suppen. Jeg har googlet og søkt, men det jeg sitter igjen med er egentlig smakene jeg fikk i Budapest. Men hver rett hadde sine skjulte hemmeligheter under den ildrøde paprikafargen. Jeg måtte høre med mine Ungarn-kontakter nok en gang.
Hva er din hemmelighet når du lager din helt spesielle Gulasj?

Monica Csango: – Det viktigste er som med all god mat: Råvarene. Men to ting er vesentlig og det er god løk og paprika. Det er startpunktet for mange ungarske retter. Dersom du ikke får tak i ungarsk paprika finnes det paprika fra Balkanlandene som også har fin sødme. Se på fargen. Den skal være dyprød. Ungarere blir generelt veldig glad dersom du skryter av paprikaen deres. Så gjør gjerne det.

Peter Nagy: – Ikke brune kjøttet, la paprikapulveret smelte inn, uten å brenne. Bruke veldig lite vann. Gulasj skal smake paprika, ikke tomat. Det er vel der det syndes aller mest. Se Peters oppskrift her

Julie Ilona Balas sier dette: – En ting er veldig viktig, du bør absolutt bruke ungarsk paprikakrydder. En blanding av søtt og pikant! Dette er den eneste paprikaen i gryta, så det er megaviktig med godt paprikakrydder for å få riktig smak. En annen ting som er ganske viktig, men ikke et absolutt must, er å bruke andefett som start på gulasjen. Se oppskriften til Julie her

Min Gulasj

Så var det min tur, da. Jeg hadde heldigvis gjort smaksnotater da jeg smakte de to versjonene i Budapest. Hva likte jeg med dem? Hva ville jeg ha forandret? Hva inneholder denne Gulasjen?
Fellesnevneren er oksekjøtt, paprikapulver (både søtt og pikant), løk, hvitløk, gulrot og potet. Begge de to suppene hadde dette. Michelinvarianten hadde i tillegg bittesmå, synlige biter av stangselleri. Det likte jeg godt.

Jeg måtte bare hoppe i det. I mange oppskrifter står det pastinakk, men fordi jeg bruker både gulrot og løk synes jeg persillerot er et bedre valg for ikke å gjøre retten for søt.

Kjøttet jeg bruker er høyrygg av okse. Det er en stykningsdel som trenger tid i gryta, perfekt for denne suppen som skal utvikle smak over tid. Og når vi snakker om tid. Jeg kokte den på lav temperatur med lokk i to omganger. Først i tre timer, så i en time til. Hvorfor? Fordi jeg syntes den har masse å hente smaksmessig på denne tidsbruken. Det var helt klare forbedringer i smaken etter disse timene. Men skal du gjøre som meg må du holde temperaturen nede slik at grønnsaker og kjøtt ikke koker helt ut.

Gjorde jeg som Peter sa? Droppet jeg bruningen av kjøttet? Nei, jeg gjorde ikke det. Jeg liker en stekehinne som igjen gir smak til suppen. Jeg skjønner hvorfor Peter velger å ikke gjøre det, men jeg foretrekker å brune kjøttet også for å holde på formen når jeg langtidskoker suppen. Ingenting er feil her, det kommer an på hva man personlig foretrekker, ok?

Jeg tilsetter poteter i to omganger. En runde midt i kokeprosessen og så en siste runde en halvtime før suppen skal serveres. Jeg gjør dette for å beholde en god konsistens på potetene som sist går i gryta. De første løser seg litt opp og gir den stivelsen suppen trenger for å få samlet alle smakene.

Så til valget av stekefett. Julie bruker andefett. Jeg ser hvorfor. And er en populær ingrediens i Ungarn og dessuten tåler det høy varme. Men jeg velger smør. For min Gulasj tror jeg det er det riktige valget da jeg vil ha en rund munnfølelse som ikke setter for mye smak.

Hvor mye paprikapulver skal man bruke og skal man bruke fersk paprika i tillegg? Her gikk jeg for begge deler, men holdt litt igjen på den ferske paprikaen. Paprikapulver derimot. Michelinvarianten var ekstremt konsentrert på smak av paprikapulver, og især det pikante. Den tradisjonelle varianten jeg smakte inneholdt lite pikant paprika. Jeg ville finne en mellomting. Det samme med spisskummen. Har du i for mye vil det smake fredagstaco, har du i for lite vil du ikke klare å løfte paprikasmaken nok. Noen oppskrifter bruker karve i stedet for spisskummen. Her er det smak og behag som gjelder.

Og så til tomaten. Hvor mye er nok? Peter har et poeng. Det skal ikke smake tomat. Jeg brukte 1 dl knuste tomater og det var helt innafor.

Spent på oppskriften? Den kommer her. Jeg synes den ble helt fantastisk og jeg ville ikke ha forandret noe. Og jeg er så glad jeg satte av nok tid, for jeg synes så absolutt den ble bedre og bedre etter lang tid på komfyren.

Gulasj

Av: Helle Øder Valebrokk Porsjoner:: 4

Ungarsk suppe med oksekjøtt og paprikapulver.

Ingredienser

  • 700 g høyrygg av okse i terninger (ca 2 x 2 cm)
  • 3 ss smør
  • 2 selleristenger, skåret i små terninger
  • 1 stor løk, finhakket
  • 180 g gulrot (ca 2 mellomstore) skåret i terninger
  • 1 rød paprika, skåret i terninger
  • 100 g persillerot (ca 3 små), skåret i terninger
  • 3 store fedd hvitløk, skåret i tynne skiver
  • 2,5 dl oksekraft av god kvalitet
  • ca 7,5 dl vann
  • 1 dl knuste tomater på boks
  • 3 ss søtt paprikapulver (helst ungarsk)
  • 1 ss pikant paprikapulver (helst ungarsk) (ikke røkt)
  • 1 ts malt spisskummen (eller frø) eller karve
  • salt etter smak
  • 4 stk poteter, skåret i terninger
  • persille til pynt
  • evt. rømme til servering

Slik gjør du

1

Brun kjøttet i halvparten av smøret i en tykkbunnet gryte. Salt lett. Legg til sides.

2

Tilsett resten av smøret i gryten og mykne løken. Tilsett paprikapulveret og spisskummen. Surr det godt sammen med løken i noen minutter under omrøring på medium varme.

3

Tilsett hvitløk, selleri, gulrot, paprika og persillerot. Rør godt. Hell på kraft, tomat og vann så det dekker godt kjøttet og grønnsakene.

4

Kok opp, senk temperaturen til medium minus og sett på lokk. La stå en times tid. Smak og rør. La stå med lokk en times tid til. Tilsett halvparten av potetene og sett på lokk i en ny time. Når suppen har småkokt i tre timer til sammen slår du av platen, smaker til med mer salt og paprikapulver og lar lokket være på.

5

En time før servering koker jeg igjen opp suppen og slår temperaturen ned til lav og lar den trekke. Når det står igjen 1/2 time tilsetter jeg resten av potetene. Fremdeles på lav temperatur. Når potetene er møre serverer jeg suppen.

Jeg håper du likte oppskriften. Kommenter gjerne på innlegget eller på Instagramkontoen min @helleskitchen

Jeg har fått tips fra en leser om bra sted å kjøpe ungarsk paprikapulver: krydra.no skal være stedet. Da stoler vi på at de har det man trenger.

Til info: Jeg var i Ungarn på pressetur i anledning Bocuse d’Or Europe 2022 i regi av Hungarian Tourism Agency og Hungarian Bocuse d’Or Academy.

Forrige

Kenyérlángos – ungarsk pizza

Sørindisk kyllingcurry

Neste

2 kommentarer om “Gulasj”

  1. Denne gulasj´n høres deilig ut, skal testen den. Selv lærte jeg for mange år siden å bruke like mye løk som tomat, samt paprika og fårekjøtt. Det var “inner-tier” hos barna. Lagde denne retten for få dager siden med sterkt ungarsk paprika-krydder fra http://www.krydra.no
    Dette nettstedet har masse spennende krydder som jeg absolutt vil anbefale å teste ut.

    Svar

Legg igjen en kommentar